Sambucus, infusions solidàries que capgiren vides

Passen pocs minuts de les 15.00 d’un divendres de gener. El sol pica fort, sembla que siguem al juny. En Moha acaba de plegar. L’enganxem posant-se el casc i a punt d’engegar el patinet elèctric per anar-se’n a Manlleu (Osona), on viu. Se’l veu tímid, però té ganes de parlar i d’ensenyar-nos on som. Té vint anys i en fa mig que treballa en uns camps farcits de plantes aromàtiques.

És del Marroc i va arribar a Catalunya amb la família quan tenia catorze anys. Ha fet un programa de formació i inserció en jardineria que li ha servit per a treballar on és ara, primer en pràctiques, i ara amb un contracte laboral. S’ha hagut d’esperar tot un any per aconseguir-lo i no tan sols l’ha ajudat a regularitzar la situació administrativa, sinó que també li ha permès d’encetar un nou cicle, tenir una nova oportunitat.

Un projecte carregat de solidaritat

Som a Sambucus, a Sant Pere de Torelló (Osona), una cooperativa de treball agro-gastronòmica obsessionada amb una causa social: vetllar perquè la gent com en Moha, amb risc d’exclusió social, tingui una oportunitat professional i, per tant, vital. D’aquí prové el lema de la cooperativa: “De la terra a la tassa creant oportunitats”.

Són al mas Vinyoles, una masia del segle XIII rehabilitada que acull dos allotjaments de turisme rural, un espai de cotreball i sales de reunions per a empreses. S’encarreguen de gestionar les terres del mas, on cultiven més de quaranta espècies d’herbes aromàtiques, la majoria d’origen mediterrani. Produeixen infusions ecològiques de tota mena. Tot ho fan manualment, tant la producció com la recol·lecta i l’envasament. Al camp, no hi fan cap mena d’intervenció. Forat, plantació i esperar que passin els dies.

Al capdavant de la plantació hi ha en Toni Juclà, un dels quatre socis de la cooperativa. Pagès de professió i integrador social de formació, està convençut que el projecte és una peça essencial perquè els nouvinguts arrelin. Va treballar durant molts anys en centres de menors, i va impulsar horts domèstics. També va muntar una petita empresa a Gurb. Sambucus n’era la competència directa, però la relació era bona i s’ajudaven sempre que podien. “Un dia, l’empresa que tenia va deixar de ser social, no podia atendre nouvinguts, i després em vaig vincular amb Sambucus”, comenta.

Les infusions que cultiven no viatgen. En Toni s’explica: “Tallem la planta i en cinc minuts ja la tenim a l’assecador solar a quaranta graus. No perd color, humitat ni gust. Manté totes les propietats. I això té un valor, i fins fa poc no ens ho crèiem ni nosaltres.”

La cooperativa es va crear fa més de dotze anys amb dues línies principals de negoci, un restaurant a Manlleu, on hi ha la seu, i cuines col·lectives per a diferents entitats. Poc després, hi van afegir el vessant agrari, amb horts i les plantes aromàtiques. I tots els projectes, impulsats amb un esperit social que els fan ben únics i que donen feina a una quinzena de persones.

Un producte poc instaurat en la nostra dieta

La cooperativa gestiona deu hectàrees, repartides amb el cultiu de cereals, la pastura i les plantes aromàtiques. Un espai prou aïllat dels pobles que és tot un temple per als amants de les infusions. Ens trobem amb un camp que ja està pràcticament tot segat, atès que les plantes floreixen a la primavera, tret d’un parell de línies que no han tingut prou aigua i no els han acabat de convèncer.

La producció del 2023 ja la tenen gairebé tota venuda, però de feina sempre n’hi ha. En Moha ho sap prou, perquè fa tot els papers de l’auca. S’encarrega de mantenir-ho tot en ordre, de controlar la plantació i d’ajudar en allò que calgui al taller. “Té clara una feina i la fa. Això no passa en totes les empreses d’inserció laboral, que s’hi ha d’estar a sobre. A nosaltres ens interessa això. La prioritat és créixer coherentment”, diu Juclà.

A part de Toni Juclà i en Moha, a la plantació també hi treballa l’Esther, que acostuma a feinejar al taller. “Jo sóc més aviat com un satèl·lit. Volto per tot arreu i es deuen pensar que no cardo mai res”, bromeja Juclà. En Moha no pot evitar de riure. Tenen tanta bona relació que sembla que siguin amics de tota la vida. “En Moha té molts amics que no han pogut estudiar res i això els dóna una oportunitat”, puntualitza Juclà.

Els agrada la feina que fan i l’expliquen amb ganes. Es desprèn que hi ha un bon ambient de treball. I saben que treballen en un projecte exòtic. “Vam decidir de fer plantes aromàtiques, però no ens vam mirar el client final. I som en un país amb molt costum de cafè. D’infusions, no tant”, reconeix.

N’hi ha poques, d’empreses que facin infusions com ells, amb l’afegit que viuen sota l’amenaça constant dels grans imperis. “De productors com nosaltres de planta aromàtica, potser n’hi ha quatre o cinc a Catalunya. Després hi ha empreses industrials, que venen molt i són la principal competència, i han sabut vendre que fan productes ecològics, amb harmonia zen i bons gustos. I no deixen de ser productes industrials”, explica.

És cert que les grans empreses han ajudat a popularitzar-les, però Juclà apunta que convé de fer molta més pedagogia perquè encara no han entrat amb força a la dieta mediterrània. La majoria tan sols les concebem com a plantes curatives, i això hi juga en contra. “La farigola és la planta que més venem. Té moltes qualitats. Tinc un client que és una farmàcia i la ven per a les infeccions dels ulls. Jo els explico que tinc més productes semblants, però ja em diuen que no funcionarien, i sé que no es vendrien”, lamenta.

Sambucus també se centra en les plantes oblidades, aquelles que són potencialment productives, però que les hem deixades de banda. Parla, per exemple, de la rosa silvestre, un dels fruits del bosc amb més vitamina C. “Provem de collir-la i mantenir-la amb altres entitats”, explica.

Del camp a l’assecador solar en cinc minuts

Juclà tenia raó, quan deia que les plantes no viatjaven. Quan es cullen, tarden tan sols cinc minuts a arribar en una antiga cort de porcs que s’ha convertit en un assecador, ubicat a pocs metres del camp. Només d’entrar-hi, el còctel d’aromes ens deixa bocabadats.

Les fulles es distribueixen en unes grans safates i s’assequen amb un sistema ben curiós. Molts productors fan servir assecadors d’aire forçat que consumeixen molt combustible fòssil. Ells, en canvi, fan servir el sol. “A la teulada, hi ha uns panells aïllants, amb un espai de deu centímetres. L’aire hi circula i s’escalfa amb el sol”, explica Juclà. Això, amb l’ajut d’uns ventiladors, fa que hi hagi una temperatura constant de quaranta graus, l’òptima perquè les fulles s’assequin sense que perdin les qualitats. I al cap de tres dies, les plantes ja són a punt per tractar-se.

Les emmagatzemen en uns grans pots, descarten les fulles “lletges”, com ara les que tenen fongs, les trituren i les mesclen per a fer les infusions. De poliol, farigola, menta, depurativa, digestiva, refrescant… I la més sorprenent de totes, el caldo silvestre, que és salada. “Crec que som els únics d’Europa que fem una infusió salada”, diu. Està composta d’api, perilla, cibulet i flor elèctrica, que fa embogir les pupil·les gustatives. Es pot servir com a infusió. Però, com bé indica el nom, també se’n poden fer unes quantes receptes en forma de condiment.

L’envasament també el fan manualment. Acostumen a fer cent bossetes l’hora, però també a granel. En venen a particulars, a botigues ecològiques, restaurants, bars i també a alguna cafeteria del barri de Gràcia de Barcelona, per on passen molts turistes.

L’equip té assumit que, ara mateix, la plantació no és econòmicament rendible perquè és massa petita. Creixen a poc a poc, no tenen cap mena de pressa. Enguany, serà la primera vegada que tindran un pla comercial. Augmentaran la producció, contractaran algú més i cercaran nous clients. Si hi ha beneficis, els invertiran en el projecte perquè no se’n volen lucrar. Produeixen unes infusions originals i ecològiques carregades de solidaritat que capgiren vides de sagals com en Moha.