Raül Balam Ruscalleda

El periodisme que l'actualitat necessita

Aquest 2020 és un any de canvis arreu del món, i nosaltres us volem ajudar a entendre'ls. En temps de crisi, el periodisme compromès és més important que mai i el vostre suport és l'únic que pot assegurar la continuïtat de VilaWeb.
Si ho vols i ho pots fer, col·labora amb VilaWeb.

Raül Balam Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1976) és cuiner, tot i que té la gràcia, l’expressivitat i la teatralitat d’un actor. Es defineix com una persona tímida, que ho passa malament saludant els clients, però alhora és una estrella d’Instagram, en què penja nuus i alguns secrets de la seva cuina, representa personatges i parla d’alguns dels moments que més li han marcat la vida, com la sortida de l’armari i el pas per una clínica per a deixar les addicions. ‘Fill de, orgull de fill’, es pot llegir al seu perfil. I és que diu que no li pesa pas que la seva mare sigui ni més ni menys que la cuinera Carme Ruscalleda: ‘Sempre hi ha comparacions, però el factor que m’importa és que la meva família em valora’, explica.

Ens trobem amb ell a l’hotel d’un dels dos restaurants dels quals és xef, el Drac de Calella, que a diferència del Moments de Barcelona, que dirigeix amb la seva mare, sí que ha pogut obrir després del confinament. Tot xerrant, repassem la seva infància i joventut, i també la influència dels seus pares i del mític restaurant Sant Pau. També reflexiona sobre la seva evolució professional i sobre la cuina catalana. Té una actitud alegre i optimista i no es talla a l’hora de parlar de tot i fer bromes, tot i que pren un to una mica més seriós quan analitza el moment actual. ‘El món com el vivíem al gener no tornarà mai més’, reflexiona, tot i que diu que les desgràcies sempre porten coses bones.

Una infància a la família Balam-Ruscalleda no devia ser una infància qualsevol. Com la recordeu? 
—Vaig créixer sobre la botiga dels pares, que fins el 88 no van tenir el restaurant. La recordo molt feliç. Ma mare sempre diu que va treballar més que no pas fer de mare, i a vegades té el rau-rau aquest d’haver estat desenganxada dels fills, però ma germana i jo estàvem molt bé perquè teníem els pares a prop i perquè ens cuidaven àvies, tietes… Teníem la gran sort de viure sobre un supermercat obert les vint-i-quatre hores per a nosaltres. Era l’enveja dels meus amics, perquè si veiem un anunci de galetes, baixàvem i les agafàvem, i això per a un nen és meravellós… Tenien una cuina on es tallaven les peces de porc i vedella i es feien canelons, salsitxes, botifarres, escalivades, safates quilomètriques de panellets… Ma germana i jo jugàvem i molestàvem, però també ens feien ajudar i treballar. Sempre ens han conscienciat molt del fet de saber d’on sortia tot allò que teníem: d’una feina.

Enrotllant canelons de ben jove… 
—Avui potser es veuria com explotació infantil… [Riu.] Però els nostres pares ens van inculcar una cosa que ha passat de generació en generació, que és que els nens a les cases sempre ajudaven i, si es tenia un negoci, s’ajudava al negoci. La meva primera feina quan era un nen va ser les tardes de dissabte. Cobrava a la caixa i portava els cistells a l’entrada per als clients. Em donaven cent cinquanta pessetes per estar així un parell d’hores i de seguida les gastava en clicks de Playmobil… D’aquí vaig passar a la fruita, i després, d’adolescent, a enrotllar canelons. N’era el rei, tinc una tècnica tan bona! La vaig desenvolupar perquè era jove i volia fer-ho ràpid.

Raül Balam i Ruscalleda

Arriba el moment en què els vostres pares obren el Sant Pau. Com canvia la vostra vida? 
—Tenia onze anys. La vida va canviar molt perquè vam passar de tenir una família en què dinàvem quatre persones a tenir una família de dotze a l’hora de dinar. Ara teníem una cuina amb cremes de llimona, pastissos de Sacher, pastissos de nous, carquinyolis… Allà enredàvem molt més! Hi havia un bar, i a ma germana i a mi ens van haver de prohibir la Coca-Cola perquè teníem barra lliure i anàvem tot el dia ensucrats…

Alguna vegada heu explicat que sentíeu el Sant Pau gairebé com el vostre germà petit. Per què? 
—Quan els meus pares ens van dir que el tancaven, vaig tenir la sensació que marxava un germà. De petits no ens va faltar mai res, però els meus pares s’estaven de moltes coses perquè cada any es pintaven les parets del restaurant o es canviava la vaixella, la coberteria, les copes o les cadires. Ma germana i jo estàvem molt ben atesos, i tot allò que tenien per a ells ho gastaven en el tercer fill.

Quan els meus pares em van dir que tancaven el Sant Pau, vaig tenir la sensació que marxava un germà

Va acabar essent un dels millors restaurants del món, i tothom el recorda com a tal, però no en sabem res, dels moments durs…
—Hi va haver moments molt durs… Però l’essència del Sant Pau era el matrimoni, la Carme i el Toni. Quan una peça defallia, l’altra li donava suport. Mai no van defallir els dos a l’hora, un sempre li treia les forces a l’altre, i aquesta en va ser la grandesa. Hi havia dies que no fèiem diners, alguns divendres a la nit en què no entrava ningú, però igualment s’havia de pagar el sou dels treballadors. Passaven nits sense poder dormir… Quan va arribar la segona estrella Michelin i tot ja podia anar molt bé, van decidir de fer la cuina nova. I torna a la casella de sortida per invertir… Era la nineta dels seus ulls. No van voler mai un restaurant per ser rics, sinó per guanyar-se la vida. Van construir el restaurant on els hauria agradat d’anar a dinar, i això és molt bonic. No s’hi havien assegut mai, i l’últim dia van seure-hi a dinar, després de trenta anys. L’últim servei. Van dinar com a matrimoni en aquell restaurant de somni on mai no havien pogut anar.

Abans de tancar, van oferir-vos-el. Per què el vau refusar?
—El Sant Pau era casa meva, però no era el meu projecte. Crec que l’hagués pogut portar perfectament, però era l’esforç d’un matrimoni, el seu projecte. Sempre m’haurien perseguit les comparacions i, si ho hagués fet malament, no hauria volgut tenir el càrrec de consciència d’haver esfondrat un castell que havien aixecat uns altres. Prefereixo recordar el Sant Pau com un dels millors restaurants del món, com El Bulli i Can Fabes. Si no, encara continuaria, no sabem si millor o pitjor… Però avui podem dir que va ser un dels millors, i d’aquí cent anys, també.

Raül Balam i Ruscalleda

Parleu de les comparacions. Pesa molt el cognom Ruscalleda, dedicant-vos també a la cuina?
—Potser em pesava més quan era adolescent i quan vaig començar a cuinar professionalment. Ara és un orgull. Sóc un ‘fill de’, no ho puc evitar i sempre ho seré. Lluitar contra això seria anar contra natura, perquè és la vida que m’ha tocat viure, no ha de pesar. Sempre hi ha comparacions, però allò que m’importa és que la meva família em valora. Sé qui sóc, i la gent que pensi el que vulgui.

Suposo que pesava més quan treballàveu al Sant Pau…
—Sí, amb ma mare xocàvem moltíssim! Som molt iguals de temperament, i jo de jove no ho canalitzava bé, m’enfadava i volia ser rebel. Quan vaig començar a treballar al Sant Pau no era ni treballador ni fill del cap. Els treballadors no m’acceptaven perquè per a ells era el fill del cap i els meus pares no m’abraçaven perquè jo era com un treballador. Arribava cinc minuts tard i se n’assabentava tota la cuina dels crits que feia ma mare… En canvi, quan una altra persona arribava dues hores tard, li deien: ‘Vinga va, no ho tornis a fer…’ Em marcaven molt. M’obligaven a afaitar-me cada dia i, si no, em feien agafar el cotxe i tornar a casa per fer-ho. Fins que em vaig adonar de qui era i en quina divisió havia de jugar.

Quan vaig començar a treballar al Sant Pau no era ni treballador ni fill del cap

Llavors vau decidir d’anar-vos-en? 
—Quan vaig decidir d’anar-me’n va ser perquè volia saber si valia per a ser cuiner. Vaig preguntar si podia anar-me’n a treballar fora un estiu. Va ser un daltabaix… Vaig anar a l’Akelarre, on hi havia moltíssima gent treballant. M’ho vaig passar súper bé. Vaig veure que em feia patir que una cosa no sortís bé, que tenia un plus afegit als altres que potser anaven allà a passar un estiu a Sant Sebastià. I em vaig adonar que valia per a això.

Vau tenir una depressió. Va ser durant aquesta època? 
—Hi ha dues fases. Aquí ja feia dos o tres anys que havia sortit de l’armari per la porta gran. El gran problema de la meva homosexualitat vaig ser jo. Si des del principi hagués tingut els collons de dir: ‘Sóc homosexual’, a casa m’haurien dit: ‘I?’; que és allò que em van respondre quan ho vaig explicar després de tot allò que vaig passar. Sempre he estat una persona molt introvertida, i volia fer allò que creia que la societat esperava: tenir una xicota, casar-m’hi, tenir fills… Pensava que al món hi havia vingut per això, i és el camí que vaig seguir, anant contra natura, sabent la meva condició, però portant-la molt amagada. Ho vaig passar malament a l’escola… Sempre vaig ser el marieta de la classe, qui assetjaven a les dutxes. Es veia, però mai no ho vaig voler dir, sempre ho duia molt dins meu. El dia en què ja no ho vaig poder-ho aguantar més, i vaig fer aquell toc d’atenció, aquell intent de suïcidi…

Intent de suïcidi? 
—Sí. Més que un intent de suïcidi, era un toc d’atenció. Demanava ajuda. Quan em vaig obrir, em van dir: ‘I aquest és el teu problema, Raül?’ El meu gran llast a l’hora de sortir de l’armari vaig ser jo mateix. I si els meus pares no ho haguessin acceptat, hauria estat el seu problema.

L’altra fase complicada de la vostra vida té a veure amb les addicions. Com va ser?
—Això no deixa de ser una malaltia. Jo sóc una persona addicta. El meu sistema central del plaer no connecta i mai no en té prou. Sempre en vull més…

Com s’explica?
—És de naixement. Quan sortia amb els amics era qui més s’emborratxava. A casa sempre m’havien dit que bevia molt ràpidament. I vaig tenir una parella amb qui vam tocar més substàncies. Això va accelerar el procés. Si no les hagués preses, me n’hauria assabentat més tard i potser hauria tocat fons amb seixanta anys o setanta. Vaig agafar una depressió. Pensava que els meus problemes eren la feina, la família, la parella… Tot em semblava un problema, però l’únic era aquest. Ma germana va ser molt valenta i els ho va dir a mons pares. Ja ho sabien tots, però potser la meva germana hi treia una mica de ferro… Fins que va dir que havia passat la barrera. Baixava un dia de la dutxa i me’ls vaig trobar tots asseguts. Ma mare em va dir: ‘Què fem?’ I vaig dir ‘El que vulgueu’.

No vau oposar-hi resistència?
—No, no… Feia temps que veia que tenia un problema, però no sabia com demanar ajuda, perquè creia que era una cosa molt forta. Ara ho veig com una cosa tan normal… Em van ingressar en un centre, una clínica al Montseny. Primer vaig fer tres mesos d’ingrés i després em van aconsellar d’estar en un pis tutelat. Deixar les substàncies és el pas més fàcil, el més difícil és posar ordre a la teva vida, perquè vius amb un desordre enorme, un caos. És molt fort dir això, però vaig haver d’aprendre a fer-me el llit cada dia, a anar a comprar, a tenir un ordre a l’hora de netejar, uns horaris… Vaig trigar un any a aprendre-ho, i avui dia l’ordre, la disciplina i l’horari és allò que em fa estar bé.

Es pot curar del tot?
—Jo mai no em curaré d’això, sempre seré addicte, però tinc la malaltia adormida i, si faig allò que em toca, ho estarà sempre. He d’acceptar que és una malaltia, que sol no puc, que he d’explicar tot allò que em passa, no tenir contactes amb les substàncies i no menjar res cuinat amb alcohol ni vinagres. I es viu perfectament. Surto a sopar i a ballar, ric… Gaudeixo més de la vida que abans. Surto per Carnaval i m’ho passo tan bé! Abans el meu objectiu només era beure…

Raül Balam i Ruscalleda

Anem al present i parlem de cuina. Com heu viscut la crisi del sector arran del coronavirus? 
—Hi ha vegades que encara no m’ho acabo de creure, que m’aixeco al matí i em pregunto si realment ha passat. Molta gent ho passa molt malament, però és quan millor ho hem de fer i més optimistes hem de ser. Tots ens hem d’estrènyer el cinturó, perquè el món com el vivíem al gener no tornarà mai més. Els negocis segur que canviaran completament. Moments està tancat, però jo no he deixat de treballar per a Moments: tinc el menú per estrenar, l’altre dia vaig fer els menús de Nadal… Tot l’equip té il·lusió i ganes, però Barcelona és diferent que la costa.

En quin sentit? 
—El client de l’hotel del Moments, Mandarin Oriental, era un client asiàtic, rus, àrab, americà… Aquests no vénen i l’hotel es manté tancat. Al Drac de Calella, vam obrir la setmana de Sant Joan amb molta incertesa i de mica en mica. La sensació que tenim és que cada cap de setmana treballem més. Potser sóc molt radical, però trobo que les desgràcies sempre porten coses bones. Potser farem una neteja natural d’espais, ara la gent els valorarà més. N’hi havia molts sense ànima.

Per exemple? 
—Els restaurants del final de la Rambla. Veies el públic que hi havia amb aquelles paelles fetes al forn, cremades… Sense ningú de la ciutat, tot estrangers, i amb la paella més barata com més baixaves. Que la gent vagi on vulgui, però crec que el client valorarà més això. Una altra cosa bona que ha portat el confinament és que el client s’ha adonat d’allò que costa de fer una cosa.

Perquè ha cuinat a casa. 
—I perquè ha vist cuinar els cuiners a casa. Han mostrat unes coses que abans el públic potser no veia. Ara una persona, quan vagi a un restaurant i demani un fricandó, no es preguntarà per què li cobren tant si és una carn guisada. Ara han vist que, perquè sigui bona, has de comprar una bona llata, treure el greix de sobre de la pell, tallar-la fineta, fregir-la amb poca farina, retirar-la, fer un sofregit de ceba –vigilant que confiti, confiti i confiti–, ficar aquell all i julivert, aquell tomàquet, que torni a confitar… Llavors hi has de tornar a ficar el tall. Hi has de ficar una aigua bullent, just que cobreixi. Ho has de tapar, ha d’anar bullint… Quan estigui tovet, has de fer una picadeta amb unes bones ametlles. I quan ho tens, no t’ho pots menjar perquè saps que demà serà més bo que avui! Per a preparar aquest fricandó que et menjaràs en cinc minuts t’hi has estat cinc hores. La gent valorarà molt més el menjar.

Amb la minuciositat i passió amb què descriviu una recepta, es podria parlar de la cuina com a art. Què en penseu? 
—Considero que la cuina és art. Hi ha reculls de receptes molt antics. Hi ha receptes romanes i àrabs que encara són vives, mentre que el Colosseu de Roma cau. La gent al·lucina amb el Colosseu, però hi ha receptes que fem que continuen tan vives i noves com si el Colosseu estigués intacte! La cuina demostra la cultura d’un poble. A Catalunya tenim la gran sort que hi han passat moltes cultures: els grecs, amb la cultura de l’oli, el garum i una manera de seure’s a taula diferent; la cultura romana, l’àrab… Els torrons que mengem per Nadal són una peça àrab! D’aquí a dos-cents anys direm que el sushi és cuina catalana.

Per què?
—Imagina’t el primer torró que va arribar a Catalunya… Qui sap d’on és? O el tomàquet, que no hi era en l’època romana. Avui en dia quin és el plat emblemàtic de Catalunya? El pa amb tomàquet, un producte que va arribar el 1400, quan Catalunya ja tenia govern. Un dels nostres plats emblemàtics és el pa untat amb un fruit de Sud-amèrica! D’aquí a dos-cents anys ens passarà amb el cebiche, el ramen… Avui dia li preguntes ‘D’on ets?’ a una persona asiàtica i et diu que és d’aquí, perquè ha nascut aquí i és tan català com nosaltres. Cuinen coses de la seva cultura i en quatre o cinc generacions aquests plats formaran part de la nostra.

Raül Balam i Ruscalleda

Per tant, el concepte de cuina catalana és realment flexible.
—És una cosa que evoluciona, mai no morirà. No pots quedar-te tancat a dir: ‘La cuina catalana és això’. La meva mare ja va fer un dashi a la catalana. Una sopa de dashi amb una salsa romesco, un dashi amb gust de calçotada.

La vostra família ha evolucionat molt amb la qüestió del menjar japonès… 
—T’ho diré de manera verda: vam anar al Japó a ficar-la i ens la van ficar ells. Anàvem a fer d’actius i vam acabar fent de passius!

Ha, ha, ha! Com va ser, això?
—Anàvem a ensenyar una cultura, però aquella cultura ens va ensenyar a nosaltres. Ma mare havia fet botifarres tota la vida, però diu que van començar a ser realment bones quan va anar al Japó perquè va aprendre que aquella carn s’havia de netejar. Ella ja la netejava, però ells la netegen bé, la deixen en remull perquè perdi l’excés de sal… El resultat són unes botifarres netes, que no porquegen, tenen textura i s’hi noten totes les fragàncies. O l’alga kombu. Si la neteges bé, li fas uns serrellets i la deixes en remull, aquella aigua s’enriqueix. Fas un caldo amb aquella aigua i tot s’expressa molt millor. Ara nosaltres no cuinem res en què intervingui l’aigua sense aquesta alga. A més, la cuina catalana i la japonesa s’assemblen molt en el fet que les coses es mengen quan toca. Ara és moment d’arrossos, d’escalivades… I el gener serà moment de calçotades i després vindran els xatons. Són cuines vives. Menges un plat japonès i saps quina època de l’any és.

Al Japó anàvem a ensenyar una cultura, però aquella cultura ens va ensenyar a nosaltres

De fet, proximitat i estacionalitat són dos eixos bàsics de la vostra cuina. En destacaríeu algun més?
—Hi ha dues salses que em tenen el cor robat. Una és el karashi, que no deixa de ser una mescla d’una mostassa amb wasabi, i l’altra és l’sriracha, que el porto a tots els dinars, una salsa tailandesa que pica encara més. La meva cuina, i sobretot la que faig a casa, tendeix a picar. Tampoc no podria viure sense oli ni aigua.

No puc acabar l’entrevista sense preguntar-vos per Instagram. Dieu que sou introvertit, però a internet teniu una vena artística i còmica important. Com s’explica?
—No en sóc conscient… A vegades vaig pel carrer i em diuen: ‘Hola!’ Llavors jo penso: ‘Ostres, potser el conec…’ I contesto: ‘Hola!’, i em diuen: ‘Tu no em coneixes, però jo sí…’ [Riu.] Em dóna tanta felicitat! Puc fer-ho quan estic sol, jo mateix em faig les fotografies, però amb una persona davant ho passo fatal. A vegades veig aquestes noies a qui el noi els fa una foto i elles estan així [Fa postures de model.] al mig del carrer. Aplaudiria i cridaria: ‘¡Olé tú!‘ No els importa què digui l’altra gent, i a la vida tothom hauria de ser així…

Us costa, doncs, saludar els clients?
—Molt. És el pitjor moment del dia perquè em fa la impressió que ho faig tot malament i la gent no estarà contenta. Penso: ‘He d’anar a molestar aquesta parella que sopa tranquil·lament?’ Ara, sí que he notat que molta gent em dóna les gràcies perquè els he fet passar un confinament agradable amb Instagram. És la meva petita obra d’art. Les fotografies estan totes endreçades en diagonal: blanc i negre, cosa, color. És una manera d’expressar i criticar el món. També parlo de la meva addicció, perquè crec que així puc ajudar. A vegades perdo el cap… Diu la meva mare que, aquesta manera de ser, Déu me la conservi, però no me l’augmenti! [Riu.]

Raül Balam i Ruscalleda

Cada dia pugeu històries dient: ‘Avui em sento…’ I escolliu un personatge per a representar. Com us sentiu avui?
—Saps que avui no ho he fet? És el primer dia que no ho faig! Avui em sento amb vosaltres. Tot i que potser em sento una mica Malèfica, que tenia un cutis meravellós…

Els secrets de Carme Ruscalleda per a arribar a l’Olimp de la gastronomia mundial

Fes-te'n subscriptor i construeix amb VilaWeb25 el diari nou que els Països Catalans necessiten ara.

60€/any | 18€/trimestre
120€/any | 35€/trimestre

Si no pots, o no vols, fer-te'n subscriptor, ara també ens pots ajudar fent una donació única.