La cuina més gran del món

La història de l'extracte de carn Liebig

VilaWeb
David Sucunza Sáenz
03.11.2015 - 04:03
Actualització: 02.11.2015 - 13:18

VilaWeb necessita el vostre suport

Aquest diari existeix perquè més de vint mil lectors han decidit que poden i volen pagar cinc euros al mes perquè tots rebeu tota la informació amb accés obert. Però no n’hi ha prou. En necessitem més. Tu ho vols i pots?

Fes-te’n subscriptor aquí.

En la novel·la Al voltant de la Lluna, Jules Verne relata el viatge espacial de tres intrèpids exploradors, Barbicane, Nicholl i Ardán, als quals obsequia amb aquest complet esmorzar després del seu allunatge:

L’esmorzar va començar per tres tasses d’un brou excel·lent, preparat amb la dissolució en aigua calenta d’unes exquisides pastilles Liebig, elaborades amb les millors peces dels remugants de les Pampes. Al brou de vaca el van seguir uns talls de bistec comprimits en la premsa hidràulica, tan tendres i suculents com si acabaren d’eixir de les cuines del cafè Anglès. Michel, home d’imaginació, fins i tot va assegurar que «sagnaven».

Uns llegums en conserva, «més frescos que de temporada», segons afirmava també Michel, arribaren darrere del plat de carn i els van seguir unes tasses de te acompanyades de llesques amb mantega a l’americana. El te, que els va semblar exquisit, el van preparar amb fulles selectes procedents d’unes capses que l’emperador de Rússia havia posat a disposició dels viatgers.

Per últim, i per rematar l’esmorzar, Ardan va traure una botella de Nuits, que per casualitat es trobava al compartiment de les provisions. Els tres amics se la begueren després de brindar per la unió de la Terra i del seu satèl·lit.

Com demostren les novel·les de Verne, el món d’aquella època diferia enormement de l’actual. Els atles geogràfics encara contenien àmplies zones sense detallar, els viatges espacials eren tan sols un somni i la conservació dels aliments un problema precàriament resolt. Per això, d’aquest festí destaquen les avui oblidades pastilles Liebig, tota una innovació tecnològica en el seu moment. Obtingudes mitjançant un laboriós procés que reduïa carn de vaquí a un extracte soluble en aigua de fàcil emmagatzematge, es venien com a reconstituent en farmàcies amb la promesa de mantenir tot el valor nutritiu de la seua costosa primera matèria. No és gens estrany, per tant, que aquest producte adquirira fama ràpidament i formara part dels pertrets d’exèrcits i aventurers, com va succeir en la guerra francoprussiana o en l’expedició de Henry Morton Stanley a la recerca de David Livingstone. Parlem d’una autèntica revolució en la indústria alimentària que hauria bastat per a fer cèlebre el seu inventor, en cas que aquest ho haguera necessitat.

Mètode | El químic alemany Justus von Liebig havia orientat els seus esforços a l'estudi del sòl i la fisiologia de plantes i animals, però també es va ocupar de l'alimentació humana.
Mètode | El químic alemany Justus von Liebig havia orientat els seus esforços a l’estudi del sòl i la fisiologia de plantes i animals, però també es va ocupar de l’alimentació humana.

Quan va desenvolupar l’extractum carnis Liebig, el 1847, Justus von Liebig era ja considerat el químic més important del seu temps. Els seus laboratoris, primer de la Universitat de Giessen i més tard de la de Munic, bullien amb l’activitat de desenes d’estudiants arribats d’arreu del món. Amb raó, se sentien atrets per un nou sistema docent que dedicava especial atenció a l’experimentació i que acabaria servint com a model per a la resta de laboratoris d’ensenyament universitari. Treballaven a més en un camp d’investigació en ple auge. Fins a mitjan segle XIX, la química del món viu s’havia vist frenada per les dificultats que comportava analitzar els compostos orgànics. Liebig, que havia lluitat contra aquesta limitació des dels seus temps de joventut a París com a deixeble de Gay-Lussac, havia desenvolupat un aparell, el kaliapparat, que permetia mesurar la composició elemental de qualsevol mostra de manera ràpida i precisa. I amb aquesta poderosa arma del seu costat s’havia sentit capaç d’enfrontar-se a qüestions que a penes s’havien abordat des d’un punt de vista científic.

Sempre amb la vista posada en les possibilitats pràctiques derivades de les seues investigacions, el químic alemany havia anat orientant els seus esforços cap a l’estudi del sòl i la fisiologia de plantes i animals, àrees pràcticament ignotes en aquell moment i en les quals va fer grans contribucions. Va ser pioner en l’ús de fertilitzants minerals i el primer a advertir que les plantes prenen el carboni de l’aire i els nutrients s’oxiden en totes les cèl·lules del cos. També es va ocupar de l’alimentació humana, camp en què va establir una nova classificació dels aliments segons les necessitats nutricionals que cobreixen i del qual va sorgir l’extracte de carn, producte, però, que va tardar a trobar aplicació. En una Europa víctima de l’escassetat, com va posar de manifest la Gran Fam que es va abatre sobre Irlanda per aquells anys, qualsevol invenció que tinguera el ramat boví com a matèria primera constituïa un luxe a l’abast de molt pocs. Així doncs, l’extracte va quedar confinat a una prolixa descripció en la bibliografia especialitzada i ací va acabar l’assumpte fins que el 1862 Liebig va rebre una visita inesperada.

Georg Christian Giebert era un jove enginyer alemany establert a l’Uruguai que havia presenciat un fet insòlit. A la localitat de Villa Independencia d’aquell país havia vist com una adoberia rebutjava la carn del bestiar que sacrificava. Només n’aprofitaven la pell, la resta es podria al sol. Sense una àmplia població a qui mantenir ni manera eficaç de conservar l’aliment, aquest pràcticament no tenia valor. Un segle més tard, a la veïna Argentina encara s’explicava amb orgull que un home que viatjara per la Pampa i tinguera fam podia matar una vaca i menjar a la gana sempre que deixara la pell als propietaris de l’animal. I és que, fins a l’aparició de les cambres frigorífiques, aquesta carn va trobar pocs usos al marge de la preparació del charqui, una mena de carn salada i fumada de sabor tan desagradable que es considerava aliment d’esclaus.

LEMCO| Targetes col·leccionables editades per la LEMCO. El pot d’extracte porta la signatura del mateix Justus von Liebig en l’etiqueta, que s’hi incloïa per diferenciar-los de possibles còpies.
LEMCO| Targetes col·leccionables editades per la LEMCO. El pot d’extracte porta la signatura del mateix Justus von Liebig en l’etiqueta, que s’hi incloïa per diferenciar-los de possibles còpies.

L’extracte de carn, sense aparent utilitat a Europa, havia trobat justificació a Sud-amèrica. Això almenys pensava Giebert, que havia travessat l’Atlàntic amb la intenció d’obtenir l’assessorament de Liebig en l’obertura d’una fàbrica per a elaborar-ne. Una audàcia que va obtenir la seua recompensa, encara que el veterà químic no va donar la seua aprovació fins que va conèixer la qualitat del producte que es podia aconseguir des de l’Uruguai. Així doncs, Giebert va tornar a Vila Independència, que més tard canviaria el seu nom pel de Fray Bentos, i se les va arreglar per a aconseguir els diners suficients per a emprendre la seua aventura empresarial i iniciar una petita producció de prova que va enviar a Liebig i va resultar excel·lent.

D’aquesta manera va nàixer la Liebig’s Extract of Meat Company (LEMCO), el producte de la qual va tenir un èxit immediat gràcies al seu excel·lent sabor i a un preu assequible que el posava a l’abast de la incipient classe mitjana europea. En menys d’una dècada, les instal·lacions de Fray Bentos van créixer fins albergar centenars d’operaris que sacrificaven més de 2.000 caps cada dia. La carn que se n’obtenia era posteriorment sotmesa a un lent procés de cocció i remull en aigua freda i calenta que aconseguia reduir 32 quilograms de matèria primera en un només d’extracte. Una vegada envasat, aquest s’enviava a Europa des del port d’aquesta localitat a la vora del navegable riu Uruguai i era desembarcat a Anvers, on l’empresa albergava els seus dipòsits. I tot això controlat des de les oficines centrals situades a Londres, el centre financer mundial de l’època, el que demostrava que en molt pocs anys la LEMCO s’havia convertit en una autèntica multinacional de la indústria alimentària.

Elbetobm | Etiqueta original de Corned Beef procedent del Frigorífic Anglo.
Elbetobm | Etiqueta original de Corned Beef procedent del Frigorífic Anglo.

 

El sostre de la companyia, no obstant això, estava lluny d’aconseguir-se. L’eixida de nous productes al mercat li permetria créixer exponencialment fins ben entrat el segle XX. Primer apareixeria, el 1873, el Corned Beef Fray Bentos, carn de vaca en llauna que prèviament s’havia curat en salmorra i bullit a foc lent en vinagre, i més tard, el 1899, una versió més barata de l’extracte Liebig que es presentava en forma líquida i es va denominar OXO. Més de 200 articles diferents va arribar a comercialitzar la LEMCO, que aprofitava cada part de l’animal.

Llig l’article sencer a la web de Mètode.

David Sucunza Sáenz. Professor ajudant doctor del departament de Quími­ca Orgànica i Química Inorgànica de la Universitat d’Alcalá (Madrid).

Què és Mètode? 

Junts encara podem anar molt més lluny. Amb VilaWeb.

Fes-te’n subscriptor i construeix amb VilaWeb el nou diari que els Països Catalans necessiten ara.
Fer-me'n subscriptor
des de 60€ l'any / 5€ el mes
Ara també ens pots ajudar fent una donació única.
Fer una donació
a partir de 10 €

Més notícies