Oriol Castro (Disfrutar): “Tothom viu del canvi rupturista que va fer Ferran Adrià”

Entrevista a un dels tres xefs del Disfrutar, considerat el tercer millor restaurant del món per The World's 50 Best Restaurants

VilaWeb
Josep Rexach Fumanya
12.09.2022 - 21:40
Actualització: 12.09.2022 - 21:45

La premsa lliure no la paga el govern, la paguen els lectors


Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures

El Disfrutar és, a ulls dels crítics, el millor restaurant del país i una de les sensacions culinàries d’aquests darrers anys a Barcelona. La seva trajectòria no és pas llarga. Va obrir el 2014 –havia de ser un restaurant de tapes– però en pocs anys ha aconseguit dues estrelles Michelin, i la prestigiosa llista The World’s 50 Best Restaurants fa poc l’ha nomenat el tercer millor restaurant del món, que es diu aviat.

La clau de l’èxit són els xefs Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas. Tal com diu Castro, porten l’ADN del Bulli dins. Tots tres hi van treballar durant més d’una dècada i van arribar a ser-ne caps de cuina fins el dia que va tancar, el juliol del 2011. L’empremta del llegat de Ferran Adrià els ha marcats, així com en tot el món de la restauració. Però també reclamen la seva identitat. Al seu taller de creativitat, als baixos del restaurant, continuen ideant tècniques noves, com “la gallina dels ous d’or”.

Parlem de la seva trajectòria amb Oriol Castro. Fa poc han obert un segon restaurant Compartir a Barcelona –el primer és a Cadaqués–, però s’aturen ací, de moment. La faceta d’empresaris és la que més mandra els fa i ara per ara no volen fer créixer més el negoci. Tant és així que han rebutjat d’exportar el Disfrutar a més ciutats del món.

Què implica ser nomenat tercer millor restaurant del món?
—És un reconeixement molt important i bonic, i té una repercussió important. A la gala et quedes acollonit. De cop i volta ets el focus de tota aquella palestra amb milers de persones. És realment emocionant. I no solament per tu, sinó pel que hi ha darrere. El sacrifici dels nostres amics, de les nostres famílies… Però també ho vaig viure amb uns nervis espectaculars, perquè no saps què passarà.

Per què?
—Cada vegada que et donen un reconeixement o vas a una gala és emocionant pel respecte i la por que et causa. Perquè també pots anar cap avall. Si al teu restaurant no ve gent que et vota, no pots tirar endavant. Avui ets a dalt i demà no hi ets. Per això, has d’estar preparat mentalment que també pots tirar cap avall. I no és pas un fracàs. Avui dia la societat no sap afrontar el fracàs, i és important. La maduresa i l’experiència t’ajuden a preparar-te psicològicament.

Carles Gaig explicava que hem divinitzat el món culinari i s’ha arribat a un excés de mediatització. Hi esteu d’acord?
—Hem d’entendre que la cuina ha anat evolucionant. Els anys vuitanta i noranta la cuina va canviar i Ferran Adrià va ser qui va començar a ensenyar la cuina creativa en congressos. Aleshores el paradigma de la cuina va canviar. Després han vingut els programes de televisió, l’ofici s’ha valorat més i la figura del cuiner ha agafat prestigi. I amb les xarxes socials i la immediatesa, ha tornat a fer un tomb. En Carles té raó en alguns aspectes, però cal circumscriure-ho a un context i s’ha d’entendre com un canvi social. Suposo que és una evolució natural. I gràcies a això, la gent cada cop es preocupa més per l’alimentació. Abans no ens hi fixàvem tant.

Creieu que algun dia sereu el primer?
—No hi hem pensat mai i si algun dia ho som, estarem ben contents. Treballem per ser millors, perquè la gent que vingui trobi una experiència diferent. No hem treballat mai pels premis, ho tenim molt clar. Un clau de l’èxit és que treballem per millorar i no pels premis. Som molt autocrítics. Fem auditories internes, ens analitzem per evolucionar constantment.

Com us vau conèixer tots tres?
—Vaig començar a treballar al Bulli el 1996. En Mateu l’any següent, el 1997, i l’Eduard, el 1999. Tots vam tenir una progressió normal, d’aprenents a caps de cuina quan vam tancar el restaurant. Però abans havíem creat una empresa i fèiem assessoraments i consultoria. I gràcies a aquesta relació i aquest vincle, vam voler crear un projecte quan va tancar el Bulli, però sense deixar-lo. Quan va tancar el restaurant, continuàvem ajudant en Ferran amb la Bulli Foundation. Vam treballar al seu costat durant dos o tres anys més.

Primer estreneu el Compartir de Cadaqués. Quan opteu pel Disfrutar?
—Tota la vida havíem fet cuina creativa al Bulli i, quan vam obrir el Compartir, volíem aprendre com funcionava muntar un negoci. Va anar bé, tot i que continuàvem treballant al Bulli fent la Bullipèdia i la Bulli Foundation, però ens assèiem en una cadira i no hi havia cuina. N’hi havia una d’espiritual o mental, però no física. Continuàvem tenint un cuquet a dins que ens demanava més cuina creativa i va ser aleshores quan vam crear el Disfrutar. Quan acabàvem de treballar a la Bullipèdia, anàvem fins a un local que teníem a Sants on vam construir una reproducció del restaurant amb Porexpan a escala 3D. Volíem saber com seria interactuar en la cuina nova. Però aquell restaurant no tenia res a veure amb el que és ara.

Per què?
—Havia de ser un bar de tapes a l’entrada, i a dins oferir un menú petit. Vam fer les proves i la primera setmana ja vam veure que això que volíem fer no s’aguantava. Fins i tot teníem pensat de fer una cocteleria a baix. Però com que no teníem prou diners, vam aturar el projecte. I gràcies a Déu és on ara tenim la bodega i la part de creativitat.

Va néixer com un bar de tapes. Quin canvi.
—Imagina’t. Vam saber frenar a temps per no arruïnar-nos. És una cosa que hem après, no estirar més el braç que la màniga. Vam veure que això que havíem proposat no funcionaria i que la gent havia de menjar allò que volguéssim. I és aleshores quan canviem el concepte de carta, que era pensada per a compartir, i fem un menú degustació. D’alguna manera li diem al client: “Senyor, avui vostè ha de menjar això.” I a partir d’aquí comencem el Disfrutar.

Com us va canviar, el pas pel Bulli?
—Primer ho vaig viure des de fora. Perquè primer hi vaig anar per un curs de cuina que durava tres dies. A l’escola de cuina on vaig estudiar, tradicional i clàssica, t’ensenyaven a fer carabassó farcit amb carn picada i gratinat amb formatge. Allò era una guarnició amb un tall de carn. I quan vaig anar al Bulli, em van donar uns plats que em van trencar tots els esquemes. Em va descol·locar. Ja havia sentit a parlar del Bulli des del 1992, deien que hi passava alguna cosa. I hi vas, ho veus i t’ho menges, t’adones que és l’hòstia. Em va canviar la visió de la cuina que tenia. A partir d’aleshores ja sabia que hi volia treballar.

I hi vau treballar fins que va tancar. Us sentiu hereus del Bulli?
—Sempre tindrem l’ADN del Bulli dins. Vam fer molt pel Bulli. El Bulli no és solament una persona, sinó moltes. Qui el va crear són en Juli [Soler], en Ferran [Adrià] i l’Albert [Adrià]. Les coses són com són. Però es van saber envoltar de molta gent i molt bona. I granet a granet es construeixen grans muntanyes. I teníem un gran cap, que era en Ferran.

Com el definiríeu?
—La seva influència és molt gran. Ferran Adrià és la primera persona que va saber pensar, reflexionar i veure-hi més enllà. Va cercar camins nous i per això és un visionari; és un crac. A partir d’aquí ha anat canviat la cuina entenent-la i fent-la pensar. La cuina física que el Bulli va crear el 1992, la mires ara, i és actual. Va canviar la cuina física, perquè va trencar-ne el prototip. I després va canviar la cuina en general: la tècnica, els conceptes, la manera de pensar, d’entendre… En Ferran és un visionari.

La cuina pot evolucionar més?
—Primer de tot hem d’entendre que el Bulli va fer un canvi radical. Un canvi tan rupturista com aquest serà difícil. Primer hi va haver la Nouvelle Cuisine i després el canvi rupturista del Bulli. I d’aquest canvi rupturista que fa Ferran Adrià, tothom en viu. Ha creat un estil, tant de cuina com de tècnica, de concepte com de manera de pensar. Es continuaran creant tècniques i conceptes nous? Sí, segur, perquè la vida continua i evoluciona. Però un canvi tan rupturista i radical costarà.

Creieu que us heu desprès de l’etiqueta de ser els caps de cuina del Bulli i heu passat a ser Castro, Xatruch i Casañas?
—Aquest ADN sempre el portarem dins i la gent ho diu. Ho respectem, però tenim la nostra identitat. Sempre hem estat en Castro, en Xatruch i en Casañas. Som els cuiners del Compartir i del Disfrutar, i sempre ho serem. No cuinem el mateix que el Bulli. L’esperit, el tenim, però tot és diferent. Prou identitat tenim si som els tercers del món amb un Disfrutar i dos Compartir. Hem començat de zero i no ens han regalat res. Vam començar tots tres picant pedra i hem arribat a dalt de tot. Vam ser a dalt de tot amb el Bulli, vam començar de zero i hem tornat a créixer.

Com descriuríeu la vostra filosofia culinària?
—Som uns cuiners de tècnica i tenim la voluntat de donar un valor afegit al menjar. Que quan vinguis al Disfrutar tinguis una experiència completa. Des de sala a cuina, visualment, amb emocions i que creï reflexió, un record. Per això, abans de començar el menú donem un full amb unes paraules escrites que poden estar reflectides en l’experiència, segons la sensibilitat de cadascú. No imposem res, donem eines perquè la gent pugui reflexionar.

Quina és la tècnica de la qual us sentiu més orgullosos?
—L’esferificació deluxe. És una tècnica nova que ens permet de fer l’esfera d’un color i el farcit d’un altre. Fem un ou ferrat de marisc que té la clara d’ou fregida, amb un rovell que és de salsa de chili crab, i per fora és de color or. I en diem la gallina dels ous d’or. Són tècniques noves que són importants i que després copia més gent. També treballem amb fermentacions, coccions amb microones i més tècniques amb què ens trobem coses divertides.

Amb vuit anys de Disfrutar heu guanyat dues estrelles Michelin, heu entrat a la llista The World’s 50 Best Restaurants, heu obert un segon restaurant Compartir…
—Dit així, realment és acollonant. Són molt pocs anys, però si ho analitzes, nosaltres no som nous. A vegades fins i tot diem que estem cansats. Portem un bagatge de trenta anys i fent-ho a un nivell alt. No hem començat de zero. I ara, després d’independitzar-nos, hem aconseguit tot això.

Quin és el moment del qual guardeu més bon record?
—Vaig gaudir molt quan tots tres vam decidir de muntar un projecte plegats. Sens dubte, és la satisfacció més gran. Perquè va ser un punt d’inflexió a la meva vida.

Després del Compartir, vindran més projectes?
—Ara per ara, no. No som gent de tenir gaires negocis. Ens agrada fer-ho molt acotat i poder ser-hi molt a sobre. Potser és un problema que tenim.

El cuiner d’aquests darrers anys s’ha convertit en empresari. És la faceta que més us costa?
—És difícil, és una faceta complicada i de molta responsabilitat. Quan vam muntar el Disfrutar, no érem conscients de què muntàvem. No havíem arribat a pensar-hi tant perquè, si no, potser no hauríem obert. Quan vam començar, teníem trenta nòmines per a ensenyar-los. Trenta, un mes abans de començar. Perquè ens agradava fer bé les coses. Però no teníem ni una reserva. Teníem aquesta mentalitat. I potser, si ho haguéssim pensat bé, no ho hauríem fet. Però gràcies a això ens va funcionar. Crec que és una de les claus de l’èxit, començar molt bé perquè la gent se’n vagi contenta.

Us han ofert de muntar el Disfrutar en alguna altra ciutat del món?
—Sí, alguna vegada. Però preferim Barcelona, la nostra terra. Ara per ara, el Disfrutar tan sols serà aquí.

Quina ciutat?
—Prefereixo no dir-t’ho, però ens ho han demanat més d’una vegada. És normal.

Una dada curiosa. No obriu el cap de setmana. Per què?
—Perquè si tens la clientela que tens i pots treballar de dilluns a divendres, no cal treballar el cap de setmana. I així el treballador pot fer festa dissabte i diumenge i tenir una conciliació familiar més bona. Hi ha negocis que obren cada dia de la setmana perquè així tenen més beneficis. Nosaltres en preferim menys i bé, i contents i feliços. I també tanquem a l’agost i per Nadal. Per això potser som atípics. Si tinguéssim un soci capitalista, ens diria que estem bojos, que hem d’obrir cada dia. Però nosaltres volem la llibertat de fer el que volem, potser per això arribem on hem arribat.

El menú costa 235 euros. Segurament és una pregunta que heu hagut de respondre moltes vegades, però per què és tan car?
—És molt senzill. En aquest restaurant, al darrere hi ha un treball d’equip de creativitat, un lloguer, un equip de quaranta-set nòmines, recursos humans, un equip de premsa… Hi ha molta gent darrere un negoci com aquest. Segurament, en un altre restaurant, no hi ha tanta gent. I tot això suma.

I el marge de benefici?
—Prou perquè sigui un negoci i puguem estar oberts. Però un restaurant d’aquesta mena té moltes despeses i s’ha de treballar molt. Si no, és molt perillós i pots caure molt de pressa. Mira, a la pandèmia teníem tres negocis. El Compartir Cadaqués, el Disfrutar i el càtering. I vam haver de vendre ràpidament el càtering perquè teníem por d’arruïnar-nos. I gràcies a aquest coixí, ens vam poder mantenir i sobreviure.

A qui diu que gastar-se dos-cents euros en un àpat és elitista, què li diríeu?
—Respecto totes les opinions. Però aquí es ve a buscar una cosa diferent. Igual que quan compres una entrada per un Barça-Madrid o un concert de música. Per això lluitem i treballem per oferir elements diferencials. Per nosaltres, cada client que entra per la porta és igual d’important. No serà més important perquè sigui més famós ni perquè sigui més ric. Veus gent gran i gent jove que s’han sacrificat i han estalviat per venir. Amb ells, t’hi has de desviure més, encara.

Més notícies

La premsa lliure no la paga el govern. La paguem els lectors.

Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures.

Fer-me'n subscriptor
des de 60€ l'any / 5€ el mes