Sobrassada de Mallorca i formatge emmental. Amb aquests dos ingredients es treballen les dues masses que aporten el color groc i el vermell a les barres de la senyera que Eduard Crespo va imaginar en un dels seus pans, que també porta nous. La gran destresa i imaginació d’aquest mestre flequer a l’hora d’imprimir formes diverses als pans va empènyer els responsables del Gremi de Flequers de Barcelona a demanar-li que s’inspirés en la diada de Sant Jordi per crear una elaboració, amb la consigna del gremi que no havia de ser gaire complicada perquè els altres forners també la poguessin fer. Ras i curt, que fos una recepta senzilla. “Van caldre dos anys per a aconseguir un producte que el convencés. Un dia, després de fer la migdiada, es va llevar i va dir: ‘Crec que ja ho tinc’.” Això era l’any 1989 i qui ens ho explica és la filla d’Eduard Crespo, la Georgina, quarta generació al capdavant de la Fleca Balmes, una icona de l’Eixample de Barcelona. Al carrer de Balmes, 156, aquest forn ha mantingut l’aparador exterior original, amb una entrada amb molt d’encant i caliu amb marcs de fusta, petita però ben decorada, amb una barra de pa enlairada entre filigranes de ferro forjat i una pintura que recrea totes les fases del procés del pa: del conreu del blat fins a la cocció al forn de llenya, passant pel molí on es mol el gra.

La fleca la va inaugurar l’any 1908 el besavi patern de la Georgina, Manuel Crespo. L’avi de la Georgina, Manel Crespo, va agafar el relleu del fundador i es va fer famós per les ensaïmades que es feien –i encara es fan– al forn, seguint el mateix procediment emprat per les generacions anteriors. Les figures de pa que creava el pare de la Georgina van rebre premis, com el de campió del món de peça artística. “Era molt inquiet, no parava d’anar a fires per conèixer els productes nous que es feien. No es conformava amb el pa de pagès”, recorda la filla. “Per això, la gent del gremi li va demanar que pensés alguna cosa per al dia de Sant Jordi. El gremi volia contribuir a la festivitat creant algun producte.”

Ella tenia vuit anys quan les quatre barres van començar a sortir del forn en aquests originals pans de la diada del 23 d’abril que, fins avui, cada any han anat augmentant la popularitat. “El meu pare va tenir la sort de poder veure la consolidació del pa de Sant Jordi, sobretot entre la gent local, que som els qui gaudim d’aquesta festa de manera més especial”, comenta la Georgina. “Que perduri una creació és difícil. En aquest cas, perquè això passés, hi van confluir uns quants factors, com són: una bona idea, la unió de tots els flequers i el bon producte resultant. Gràcies al fet que quasi tots els forners artesans el fem, el pa de la diada de Sant Jordi s’ha pogut estendre. I això és un bon exemple que la unió fa la força.” “És envejable un producte amb un símbol d’identitat tan fort com la senyera, que només de veure’l ja ens porti a la nostra terra. I m’enorgulleixo sobretot de l’enriquiment mutu que ha significat per al meu pare, com a creador, i per als flequers, en conjunt.”

A més de senzilla, la creació del pare de la Georgina, tal com ella explica, “és feta amb ingredients naturals, perquè sigui el mateix producte el que aporti el color de la senyera. Per aquest motiu, el vermell és més taronja que no pas vermell, perquè la sobrassada hi aporta aquest to”: “No volia utilitzar cap colorant ni res artificial.” I, d’aquesta manera també, es tancava un cercle: “No va ser casual que pensés en la sobrassada i en el formatge, perquè han estat dos ingredients sempre molt lligats a la nostra fleca. Per exemple, en el llonguet amb sobrassada calenta i formatge, o amb unes boletes de pa que també havíem fet, però ara ja no, d’un sol mos, de formatge o de sobrassada.” Sí que continuen fent, amb molt bona acceptació, la coca de forner amb sobrassada i mel.

Coques, pans i brioixos comparteixen aquests dies espai a primera línia amb les senyeres per a clavar-hi un mos en aquesta fleca baixant per Balmes a l’esquerra, una vegada passada la Diagonal. Aquest Sant Jordi s’ha pogut comprovar novament que aquest pa que surt de tants forns amb les quatre barres dibuixades, com diu la Georgina, “s’ha tornat a fer viral”. Però viral en dimensió de la vida real, a peu pla del carrer, al darrere del taulell. “Nosaltres no, perquè tanquem els dies festius, però molts forns que obren per l’Onze de Setembre també el fan aquell dia”, explica la fornera. Ella és l’hereva d’aquesta recepta que fa país i fa festa al costat de roses i llibres. “Aquesta campanya és una bogeria, entre encàrrecs de restaurants als quals servim i els de la nostra clientela, quan s’acosta Sant Jordi jo ja aviso a casa que no m’hi veuran gaire”, confessa. “Antigament, només en fèiem el mateix dia de Sant Jordi, però com que veiem que és un dia que no tothom pot passar per aquí, el comencem a fer ja dues setmanes o tres abans i passat Sant Jordi també el fem uns quants dies més, per així poder arribar a tothom.” No poden dir una xifra dels pans de Sant Jordi que arriben a fer, però sí que afirmen que cada any en són més: “Si continuem així, al final es vendran tants pans com llibres i roses, perquè estem en embranzida.” Veient l’èxit, no és estrany que la fornera digui, ben convençuda: “No penso canviar la fórmula d’aquest pa perquè és una genialitat, i més ara que es valora tant el producte natural.”

Molta de la clientela de la fleca és gent de pas, que va al centre al metge, a la perruqueria o a alguna botiga i aprofita l’avinentesa per a endur-se’n algun producte que ja coneix. “Som en una zona molt de pas, i molts dels qui entren a comprar no viuen al barri, sinó que potser hi treballen. El boca-orella és la nostra millor publicitat”, diu. I afegeix que tenen molts encàrrecs perquè aquestes persones que vénen a fer unes altres coses per la zona, els truquen per encomanar-los allò que volen: “Nosaltres ja els inculquem molt que ens truquin abans perquè no facin el viatge en va i, quan arribin, tinguin allò que volen.”

La Georgina abraça la tradició, la manera com han treballat sempre al forn de la família, però també deixa la ment oberta a la innovació. “No puc fer el pa com el feia el meu avi. Abans es treballava de nit i ara de dia, amb la qual cosa les masses reposen lentament durant el dia i l’endemà es couen. Ho equiparo amb el xup-xup de la iaia. Són unes fermentacions molt lentes, i així abaixes l’índex glucèmic i fas les digestions menys pesants”, explica. “No et pots quedar estancat. Ara tenim nous coneixements i tècniques de fred i caps de feina naturals. T’has de reciclar sempre i estar alerta de quina és la demanda del mercat.”

Sobre la tecnologia, diu: “No se’n pot prescindir, perquè al final és un confort per a l’obrador i et permet igualment de mantenir l’essència i la manera de fer.” A banda els nombrosos productes que ja elaboraven, ara en fan de nous: “Sóc molt d’avorrir-me, necessito innovar. Amb el meu pare, hi havia coses que no vaig poder fer mai, com el pa de fajol, perquè n’era al·lèrgic.”

Un relleu amb el cor

De petita, la Georgina vivia amb la família just al davant del forn i, sortint de l’escola, se n’anava a la botiga. “Em posaven un tamboret i m’estava aquí tota la tarda, amb una dependenta que hi havia de tota la vida”, recorda: “Ara els meus fills no ho poden fer, perquè no vivim ni tan sols al mateix barri.” “Cada dia aquí agafava el berenar i veia com s’elaborava tot i, jugant, amassava també. És un negoci i un ofici molt sacrificat i a mi se’m va inculcar que havia d’estudiar”, explica.

I ho va fer. Es va llicenciar en dret. Però, en el moment en què es van acabar els lloguers antics, calia fer un pensament. “I va poder més la nostàlgia que sentia perquè la nissaga de forners s’acabés que no pas el fet que la feina aquesta m’agradés molt. De manera que vaig decidir de continuar el negoci i em vaig hipotecar per comprar el local. Van ser unes negociacions molt dures, però ho vaig aconseguir. I em vaig sentir molt realitzada, perquè així el forn podia continuar allà on va començar”, explica. “Tothom en algun moment ha passat per aquí, és un comerç molt emblemàtic i a mi em fa feliç poder-lo continuar.”

La decisió, confessa, “va ser presa totalment amb el cor”: “I també perquè sabia que la meva germana no continuava. Jo, a més, era pastada al meu pare i ens aveníem molt. I, quan t’hi assembles molt, prens les mateixes decisions, t’agraden els mateixos projectes.”

La fornera que va decidir de donar continuïtat al negoci familiar s’enorgulleix del personal amb qui fa equip, format per quinze persones “que són l’ànima de la fleca”. I, tot i que els seus dos fills encara són molt petits, ja té clar que deixarà que facin la seva tria a la vida. “Em trobo en la mateixa tessitura dels meus pares. Però tinc molt clar que han de ser ells els qui prenguin la decisió d’allò que volen fer. I també sé que els estudis aporten molta cosa, estructuren més la ment, siguin els estudis que siguin.”

Ella va tenir el goig i privilegi de treballar al costat del seu pare uns quants anys abans no es va morir, el 2021. Eduard Crespo se’n va anar deixant un record i una marca que fan país, mostrant-nos la senyera més saborosa, cada 23 d’abril: 250 grams d’esperit català, cuit al forn.