Bloomberg · Momoka Yokoyama, Kanoko Matsuyama i Yui Hasebe

Al local de la cadena Saizeriya, a Chofu, un barri tranquil de Tòquio, una pizza margarita o una ració generosa d’espaguetis amb salsa de carn no costen més de 400 iens, uns 2 euros amb 15 cèntims. Un còctel de gambes –amb més d’una dotzena de gambes– costa 280 iens, un euro i mig. La copa de vi per a fer baixar tot aquest tiberi costa un centenar de iens (uns cinquanta cèntims d’euro), molt menys que no pas una llauna de cervesa a la botiga del costat.

Cap d’aquests productes no és rebaixat. Els preus de la majoria dels plats del menú de la cadena –d’inspiració italiana, però adaptats al gust japonès– tan sols han augmentat una volta d’ençà del 1973, tant al local de Chofu com a la resta dels més de mil locals que la cadena té al Japó, incloent-hi l’exclusiu districte de Ginza, també a Tòquio, atapeït de restaurants de luxe amb preus que es poden enfilar fins a 100.000 iens (uns 535 euros) per persona.

Els preus extremadament baixos de la cadena, que temps enrere tenia una clientela gairebé exclusivament d’estudiants, l’han convertida en una destinació gastronòmica com més va més popular: aquest darrer any fiscal, sense anar més lluny, hi han menjat més de dos-cents milions de clients. Als locals de Tòquio, per exemple, és habitual de veure-hi molta gent fent cua en les hores de més afluència. Saizeriya, alhora, es va expandint a l’estranger: té unes sis-centes botigues repartides entre la Xina, Singapur i el Vietnam, i també es troba en procés d’entrada al mercat indonesi.

Al Japó, tanmateix, l’augment de la inflació ha posat a prova la capacitat de la cadena per a mantenir els preus a ratlla. El menjar s’ha encarit d’un 30% d’ençà del 2020; els salaris dels treballadors també han augmentat. L’any passat van tancar unes 900 cadenes del sector de la restauració, la xifra més alta d’ençà del 2010. El 8 d’abril, Saizeriya retallà les previsions de beneficis a causa de l’augment dels costs, cosa que en féu desplomar les accions un 22% els dies següents.

El fundador de la cadena –Yasuhiko Shogaki, de vuitanta anys– n’obrí el primer restaurant, als afores de Tòquio, quan encara era estudiant. Explica que, ja al primer moment, posà l’accent en l’eficiència i la reducció de costs, tot criticant els seus competidors pel fet de prioritzar els beneficis als clients. “L’empresa sempre té marge per a fer millores abans de passar l’augment dels costs als clients”, escrigué Shogaki en la seva autobiografia, publicada el 2024. Saizeriya no ha volgut fer declaracions per a aquest article.

Segons l’empresa, la clau per a mantenir els preus constants durant tants anys ha estat eliminar tants intermediaris i proveïdors externs com ha estat possible. Aquestes darreres tres dècades, Saizeriya ha obert set plantes pròpies al Japó, Austràlia i la Xina per a subministrar ingredients. El plat estrella de la cadena –el doria, una mena de variant del risotto– es cuina amb arròs mòlt que es fabrica en una planta de Fukushima; la salsa es produeix a la planta d’Austràlia. L’empresa també conrea el seu enciam, i importa oli i vi directament d’Itàlia.

Aquesta estratègia ha permès a Saizeriya d’eliminar gran part dels intermediaris i mantenir control ple sobre la qualitat i els preus dels productes. Centralitzar la preparació de gran part dels àpats de la carta en grans fàbriques fa que la cadena hagi de manipular pocs aliments als locals: a les cuines, per exemple, no s’hi fan servir ganivets, perquè tant la carn com les verdures els arriben pre-tallades.

Amb el pas dels anys, aquesta eficiència logística fins i tot ha permès a la cadena de rebaixar el preu d’alguns plats. El 1999, per exemple, rebaixà el preu del doria de 480 iens (uns 2 euros i mig) a 290 iens (un euro i mig).

“La relació qualitat-preu de Saizeriya és increïble”, diu Takumi Fujita, un comercial de vint-i-set anys que menja als locals de la cadena dues voltes la setmana, pel cap baix, i que fins i tot n’ha visitat el primer local, ara reconvertit en un museu. “És impressionant que hagin aconseguit de mantenir els preus tot i la inflació.”

A diferència dels competidors, que no s’estan de res a l’hora de promocionar ofertes a la televisió i les xarxes socials, Saizeriya no fa publicitat. La seu de la cadena és a Saitama, al nord de Tòquio, on els preus dels lloguers són molt més baixos que no pas al centre de la capital. En molts locals, els clients pràcticament no han d’interactuar amb els treballadors, que rarament passen de mitja dotzena per torn. Un recepcionista els acompanya a taula i l’única cosa que han de fer és escannar un codi QR i fer la comanda per telèfon mòbil; el menjar el serveixen robots que circulen pel restaurant. El compte es paga en una caixa d’autoservei. “El model de negoci de Saizeriya és pensat, fins al detall més petit, per a poder ser rendible amb preus baixos”, diu Hitomi Nakagawa, professora d’economia de la Universitat Sakushin Gakuin.

Aquests darrers tres anys, l’afluència de clients als locals de la cadena ha crescut més d’un 10% per any, alhora que molts competidors han registrat augments molt més modests en un context socioeconòmic marcat per l’augment del cost de vida. Els ingressos de Saizeriya s’enfilaren a 935 milions d’euros l’exercici fiscal passat, un rècord absolut, però el fet de no voler apujar els preus n’ha perjudicat els beneficis: el marge operatiu de Saizeriya és inferior al d’unes altres cadenes de menjar de cost baix, com ara Hiday Hidaka i Skylark, que sí que han passat l’augment dels preus als clients. La feblesa del ien també ha perjudicat la cadena, que importa molts ingredients d’Austràlia i Itàlia.

Saizeriya, tanmateix, s’ha mostrat més disposada a augmentar els preus de la carta a l’estranger: durant el darrer any fiscal, prop d’un 65% del benefici operatiu de la cadena procedí dels seus restaurants a l’estranger, on va registrar un marge de benefici d’un 12%; al Japó, el marge mitjà de benefici fou tan sols d’un 2,9%.

Arran de l’esclat de la guerra de l’Iran, que ha disparat el preu de l’energia i ha fet caure el valor del ien, molts inversors es demanen si Saizeriya acabarà apujant els preus. “Apujar els preus al mercat domèstic permetria a la cadena d’augmentar els beneficis amb efecte immediat”, diu Ryozo Minagawa, analista de mercats del banc SMBC. “Apujar els preus menys d’un 10% augmentaria els marges de benefici sense haver de perdre clients.”

Fins i tot Shogaki ha insinuat que la cadena, cèlebre per la resistència a apujar els preus, es podria acabar trobant obligada a cedir. “Si Saizeriya hagués d’apujar mai els preus, primer ens asseguraríem que els clients no en surten mal parats –escrigué a la seva autobiografia–. Si els sous continuen augmentant i els clients comencen a tenir més diners per a gastar, refusar d’apujar els preus equivaldria a ignorar que les coses canvien.”

• Subscribe to The Washington Post
• Podeu llegir més reportatges del Washington Post publicats en català a VilaWeb