A vegades, a l’estiu no ve de gust menjar un segon plat, perquè la calor ens pren la gana i perquè ens vénen més de gust plats més lleugers. Una bona alternativa és l’esqueixada: un plat ric en proteïnes, sense greix i que no necessita cocció.

L’única cosa que cal tenir present és que l’esqueixada necessita certa planificació. Heu de comprar el bacallà esqueixat (d’aquí ve el seu nom), és a dir, el bacallà estripat a tires que tenen el gruix d’un dit. Ho podeu fer de dues maneres: dessalat o encara salat. Si el compreu dessalat, cal que prepareu l’esqueixada el mateix dia perquè el bacallà que ha estat en remull, com que ja no té el poder conservant de la sal, no es pot guardar. Si el compreu encara salat, seguiu les instruccions que trobareu a continuació.

Com dessalar el bacallà
El bacallà sec salat es pot conservar molt de temps, perquè la sal és un poderós conservant. L’efecte que té la sal sobre un aliment és el de captar-ne l’aigua: l’atrau, la captura i asseca el producte, que sense aigua als teixits no es pot corrompre. El bacallà o les anxoves es conserven d’aquesta manera: la sal els treu tot el líquid que contenen. Penseu que la carn dels peixos té molt més contingut en aigua que la carn dels animals terrestres i per això el peix és molt més delicat i es fa malbé més aviat. També és per aquest motiu que, mentre que es recomana de menjar una ració de carn de 100g, de peix se’n recomanen 150g, perquè una part important del pes és aigua.

Per dessalar bé el bacallà, cal tornar a hidratar la carn del peix. Si la carn no es rehidrata, la textura del bacallà serà dura i corretjosa. Per tal d’hidratar-lo bé, cal tenir el bacallà en remull com a mínim 24 hores, amb l’aigua justa per a cobrir-lo, dins d’un recipient no gaire gran, on el peix quedi recollit. S’ha de deixar en remull sempre dins de la nevera. En un dia, s’aconsegueix que la carn augmenti de gruix. El podeu deixar 48 hores o més, ja que aquesta primera aigua manté la concentració de sal i el bacallà no es farà malbé. Quan ja han passat les 24 o 48 hores, es fa el primer canvi de l’aigua i, llavors, ja comença el procés de dessalar. Es canvia l’aigua, s’esbandeix el peix, es torna a cobrir i es deixa a la nevera. Es fan dos canvis d’aigua en un dia i es tasta per si cal fer una esbandida més.

El punt òptim de dessalatge és aquell que, quan el tastes, no es nota salat però té una mica de vida. Si es dessala en excés, perd la gràcia. Després de la segona o tercera esbandida, es deixa el bacallà en un colador amb un plat a sota dins de la nevera perquè perdi tota l’aigua.

Esqueixada de bacallà

Ingredients (per a 2 persones)
300g de bacallà esqueixat
1 tomàquet vermell
1 pebrot verd
1 ceba
1 grapat d’olives negres d’Aragó
un raig d’oli d’oliva verge

Preparació
Renteu les verdures i talleu el pebrot verd i el tomàquet a daus. Si us hi agrada, hi afegiu la ceba trinxada. La podeu posar crua o la podeu escaldar.

Poseu el bacallà dessalat i ben escorregut en un recipient per servir-lo, hi afegiu les verdures tallades i les olives negres d’Aragó.

Ho amaniu tot amb un bon raig d’oli d’oliva verge. És bo servit fred de la nevera.

Suggeriments
S’hi pot posar també una mica de julivert trinxat.

Hi ha qui hi posa ou dur a rodanxes.

Comentaris
Aquest plat no es recomana a les persones que tenen hipertensió arterial perquè té una quantitat elevada de sal.

És un segon plat molt lleuger i, per tant, el primer plat pot ser més consistent en pasta, arròs o patates.

Aquesta preparació no necessita cocció ni demana gaire estona, només cal planificar quan es vol dessalar i fer els canvis de l’aigua.

Valoració nutricional
Aquesta recepta té una aportació calòrica baixa perquè hi ha molt pocs glúcids, pocs lípids i, en canvi, és molt ric en proteïnes. És un plat ideal per a mantenir o perdre pes. A més, aporta moltes vitamines que provenen del peix i de les hortalisses crues.

Per a VilaWeb el vostre suport ho és tot

Sostenir un esforç editorial del nivell i el compromís de VilaWeb, únicament amb la publicitat, és molt difícil. Per això necessitem encara molts subscriptors nous per a allunyar qualsevol ombra de dificultats per al diari. Per a vosaltres aquest és un esforç petit, però creieu-nos quan us diem que per a nosaltres el vostre suport ho és tot.

Podeu fer-vos subscriptors de VilaWeb en aquesta pàgina.

Vicent Partal
Director de VilaWeb