18.09.2018 - 05:00
Al neolític va tenir lloc la primera gran transformació del medi circumdant, com també una nova manera de viure, de fer i de pensar. Aquesta revolució l’hem heretada avui. Quan omplim el bol de cereals per esmorzar o cuinem un plat de llegums, mengem formatge o iogurt, estem seguint les passes d’aquelles poblacions que van descobrir l’agricultura i la ramaderia.
Fa uns 12.000 anys, una vegada finalitzats els rigors de l’última glaciació, els pobles caçadors-recol·lectors d’aquell moment inicien, des de la vall del Nil fins a Mesopotàmia (zona situada entre l’Eufrates i el Tigris), el «creixent fèrtil» –tal com l’anomenen els historiadors–, una transformació gradual però molt profunda d’estil de vida. Quan es parla de la revolució neolítica, sempre es menciona que, a part d’una nova tècnica de treballar els instruments de pedra, aquesta revolució va canviar el sistema de l’alimentació humana. Els humans van passar de ser recol·lectors-caçadors a ser agricultors i ramaders. Per tant, havien aconseguit dues domesticacions, la de les plantes i la dels animals. Però generalment s’oblida que també hi va haver una tercera «domesticació»: la dels microbis. El pa, la cervesa, el vi, el formatge, el iogurt o el quefir són productes alimentaris preparats mitjançant una intervenció microbiana.
«Al neolític va tenir lloc la primera gran transformació del medi circumdant, com també una nova manera de viure, de fer i de pensar»
El neolític va arribar a Europa de la mà de les primeres migracions humanes des d’aquesta zona del creixent fèrtil, encara que no és clar si van ser conseqüència de la vinguda de noves poblacions humanes, o bé el procés va ser una culturització; és a dir, que les comunitats locals de caçadors-recol·lectors aprenien els nous coneixements vinguts des d’Àsia.
L’aplicació intencionada de la fermentació en la preparació d’aliments i begudes és una pràctica antiga, que dóna lloc a un aliment nou amb característiques organolèptiques diferencials respecte de les matèries primeres utilitzades, com ara la palatabilitat, el valor nutritiu, i també les propietats beneficioses per a la salut dels consumidors. Com molts dels avançaments cientificotecnològics actuals, la domesticació dels microbis va ser una descoberta inesperada fruit de diferents casualitats i de la capacitat d’observació dels pobladors neolítics. Primer, una «contaminació» amb uns microorganismes determinats, en unes condicions ambientals perquè es donés la fermentació. Després, que el nou producte fos consumit i que tingués un gust diferent (no sempre agradable d’antuvi), que no causés malaltia, i que, finalment, agradés i alimentés. En qualsevol cas, el fonament microbiològic de les fermentacions va trigar molt de temps a ser descobert pels humans, però el formatge, el iogurt i alguns tipus d’embotits producte de fermentacions es van introduir ràpidament en les dietes dels nostres avantpassats.
