“Quan arriba el temps de primavera en la situació geogràfica en què estem arrelats –en el món austral ara s’ha iniciat el temps tardoral–, la naturalesa sembla feta expressa per posar-se al servei dels homes i de les dones i els ofereix una gran quantitat de coses agradables, gustoses, excel·lents. És el temps del cant universal de la primavera –una meravella total.” Ho escrivia Josep Pla al seu tantes vegades citat –també per mi mateix– El que hem menjat. En aquest sentit, el nou menú degustació de primavera que el restaurant Moments, capitanejat per Carme Ruscalleda i Raül Balam Ruscalleda –el darrer també dirigint el dia a dia de la cuina–, sembla que es vol afegir al cant universal d’aquesta època “en què la carn és més gustosa, el peix més format i complet, els llegums més plens d’una carnositat i d’una tendresa excelses”.

Després de temporades en què la proposta gastronòmica es vinculava a un àmbit temàtic, els restauradors de Sant Pol de Mar han decidit d’optar per la temporalitat com a via per a enaltir el producte i respectar els productors que construeixen la identitat del país. Al nou menú, de deu plats –o onze, si no es passa per alt el carro de formatges–, fill i mare hi han volgut celebrar l’entrada a un dels moments de l’any en què la natura és més pròdiga i generosa, combinant dons com el pèsol, l’espàrrec, la sípia i les múrgoles tant amb la tradició culinària familiar com amb les tècniques japoneses que van aprendre durant l’aventura a l’Extrem Orient.

Rebuts pel director, Pablo Gerhold, i asseguts al menjador del restaurant d’una estrella Michelin a l’Hotel Mandarin del bell mig del passeig de Gràcia de Barcelona, se’ns ofereixen dues opcions de maridatge. Per una banda, el de vins catalans que prendré jo, convenientment triats i presentats pel sommelier Alexandre Zaragoza, i, per una altra, el de begudes sense alcohol que prendrà la meva dona, dissenyat per Lucia Zaccari fugint de productes desalcoholitzats i proposant una selecció de temporada, basada en elixirs florals i de reaprofitament de fruites, beines, flors i arrels. De la taula on som podem observar la cuina amb un finestral que dóna al menjador, com aquella mítica obertura al mar del Sant Pau, i, alhora, la resta de taules, on visitants de negocis, famílies que celebren un aniversari, algun comensal sol i, fins i tot, el matrimoni Balam-Ruscalleda, degusten la proposta primaveral.

El pèsol, el rei de la primavera maresmenca

Per començar, arriba l’ostra vegetal amb perles d’ossetra, una reinterpretació perfecta del mol·lusc per a aquells que, com assenyala Balam, marquin distàncies amb el bivalve perlat, feta amb albergínia escalivada. No hi ha cap perill de disgust per als més llepafils en aquesta ostra per a tots els públics, com tampoc en el plat que l’acompanya, la coca de recapte, batejada com a coca Montes. Recapte 2.0 és la versió contemporània andalusa i andalusina de la nostra tradicional panada signada per Juan Montes, mà dreta de Balam a la cuina del Moments, que incorpora peu de porc, pebrot verd fregit i crema d’albergínia amb comí, gel de cava i salicòrnia. Dos aperitius per a fer boca, abans de l’arribada del rei de la primavera.

Sembla que l’escriptor il·lustrat i funcionari borbònic Francisco de Zamora ja va deixar escrit al diari dels seus viatges per Catalunya que es collien pèsols al voral de Mataró, però va ser dècades més tard que algú va portar d’Austràlia unes llavors de pèsol que creixen en una mata més alta i tenien una dolçor extraordinària. Aquest seria l’origen més o menys documentat, més o menys mític, del pèsol garrofal, batejat així pels arbres que llavors ocupaven bona part d’aquestes terres i que avui rep el nom de pèsol llàgrima, per la mida petita que té quan es cull. Un caviar verd, entre cometes, que no pot faltar a la taula d’uns maresmencs d’excepció com són Ruscalleda i Balam, el qual assegura taxatiu: “Si no hi ha pèsols aquí, no hi ha primavera que valgui.” Sobre el valor, només cal tornar a obrir el breviari planià per a trobar-hi la rotunditat de la seva ploma: “Al meu modest entendre, un dels productes més poètics, més lírics, de més bona companyia, de la cuina primaveral és el pèsol. […] Després de la nostra monòtona, avorrida cuina d’hivern, l’aparició dels pèsols és una autèntica meravella.” En el sincretisme catalano-nipó del Moments, els pèsols es cuinen davant el client, amb el vapor de pedres calentes i sake, i se serveixen amb déntol marinat amb alga kombu i karashi, una mostassa japonesa que es van endur al sarró per la seva elegància mediterrània i que arrodoneix l’experiència de celebrar el regnat del pèsol.

“Tothom sap, en aquest país, que si les pluges han estat abundants, atès que la més gran part de les aigües terrestres van a parar al mar, l’alimentació marítima és llarga i el peix arriba a produir les sensacions més extraordinàries. Per una altra banda, els llegums, amb els ruixats primaverals, tenen un moment de magnífica esplendor i d’un acostament admirable”, escrivia Pla a la nota suara esmentada. De la terra arriben les múrgoles amb crema amb foie-gras, una elaboració canònica de la cuina de temporada, imprescindible en el receptari afrancesat que tant de predicament va tenir al nostre país. I de la suma del mar i la terra, aquest mar i muntanya constitutiu de la cuina catalana, n’arriben les gambes amb espinacs i mongetes del ganxet –si el pèsol és caviar verd, la mongeta és seda blanca– i la sípia amb pilota, que en aquesta reelaboració d’un clàssic del receptari maresmenc segueix la recepta de la pilota de Nadal de la tia Pepeta, la tia de Carme Ruscalleda i bestia de Raül Balam, en qui s’encarnen aquests lligams familiars sagrats en un clan tan amant de la tradició i el receptari festiu com el santpolenc.

Una reivindicació de l’ofici dels pescadors

Ens espera un dels plats forts de la nit. El moment en què Raül Balam no dubta a sortir a la sala, amb la cassola a les mans, per fer pedagogia entre la clientela. El seu suquet a l’estil dels pescadors vol ser un homenatge, però també una reivindicació de l’ofici i les arts pesqueres en un moment de dificultats, limitacions, burocràcia i abandonament de flotes collades per la normativa redactada molt lluny del Mediterrani, però també per la potència d’una indústria multinacional que fa ombra als petits pescadors dels ports catalans. Així, el xef no només explica a taula aquestes preocupacions, sinó que també avisa que el peix que menjarem –en el nostre cas, rap– és el que s’ha pescat aquell dia i s’ha subhastat a les llotges d’Arenys de Mar, Blanes, Tarragona o Vilanova i la Geltrú. D’aquesta manera, escórpora, rap, serrans o lluerna s’aniran succeint sense avisar prèviament i, si aquell dia el mar no ha donat res, el Moments aplicarà l’enginy dels vells pescadors, que sempre duien una mica de bacallà sec per a preparar el suquet davant els imprevists. L’elaboració vol ser especialment tradicional, feta amb picada i brou de peix reduït, d’una suavitat que fa estremir.

Després del xai lletó cuinat al buit i acabat amb un fregit cruixent, una novetat a la casa, que s’acompanya amb els primers espàrrecs blancs servits amb la preceptiva salsa holandesa, d’aires europeus, i fent honor al carro de formatges que no volem deixar passar, arriba un homenatge a Toni Balam, el discret i imprescindible patriarca, en unes postres que recreen la seva vinya, l’hort en el nostre parlar maresmenc, i que inclou fonoll, poma verda cruixent, sorbet de pastanaga i aire d’enciam llarg amb wasabi sobre un terra de xocolata. Ja acabem, però abans arribarà la memòria de la pastisseria més ortodoxa en les segones postres, amb el gelat de brioix, el cremós de xocolata i ametlles amargues i els petits fours de clausura que donen fe que sí, que el 20 de març duia a la bandolera la primavera. I que no s’ha oblidat de deixar-la també al restaurant Moments, on l’han rebuda amb els braços oberts i ens l’han consentida perquè la trobéssim esplèndida. No us la perdeu.