12.03.2026 - 21:40
Fra Valentí Serra (Manresa, 1959), sacerdot, doctor en història i arxiver de l’orde dels caputxins, és tot un expert en tradicions populars com el pessebre o les herbes remeieres. Ara acaba de publicar un nou llibre que recupera la tradició de la cuina monàstica. Cuina vegetariana de sempre, editat per Morera dins la col·lecció l’Ermità, permet d’endinsar-nos en la saviesa ancestral dels deixebles de sant Francesc d’Assís, convençuts, com diu el subtítol que “menjar en excés desmenja” i que el secret d’una vida conscient, plena i rica és l’austeritat, l’aprofitament i el contacte amb la natura. Uns ensenyaments sobre el vegetarianisme que semblen d’absoluta actualitat.
—Som en plena Quaresma. Què vol dir espiritualment, però també gastronòmic?
—És un temps de preparació per a la Pasqua. Tradicionalment, és un temps de més austeritat i de més atenció a les coses de Déu. I per ajudar-nos, aquesta experiència de preparació de la Pasqua, l’església ha donat una sèrie de normatives, l’abstinència i el dejuni. Aquest dejuni, si es fa ben fet, és la pregària del cos, d’alguna manera ens fa sensibles al que vivim i esperem en aquest caminar cap a la Pasqua. Això vol dir que calen unes limitacions gastronòmiques a partir del Carnestoltes, que vol dir llevar o treure les carns, i que tradicionalment comportaven l’abstinència de la carn i prenia un gran relleu la cuina vegetariana. És a dir, les verdures, els llegums o la pesca salada. Fins a Pasqua no es reprenia la cuina de la carn, dels embotits i dels menuts.
—Quina diferència hi ha entre dejuni, abstinència i vigília?
—Abans de les solemnitats, com Nadal, Pentecosta, l’Assumpció de la Mare de Déu o la Puríssima, hi ha un dia de preparació espiritual, que comporta una abstinència més elevada a la taula, per preparar la festa de l’endemà, quan hi ha missa i mensa. És a dir, litúrgia a l’altar i ambient festiu a taula. El dia abans, doncs, hi havia abstinència de carn, i es feia un àpat sobri. Això és la vigília. L’abstinència se sol referir a abstenir-se de menjar carn, tot i que també pot fer referència al fet d’abstenir-se de begudes alcohòliques, o bé abstenir-se també dels ous i làctics. Dejuni, per la seva banda, vol dir deixar de menjar, i pot ser alimentar-se de pa i aigua o fer un sol àpat al matí o al vespre. Depèn del col·lectiu religiós o també de l’estat de la persona, perquè un treballador difícilment pot dejunar radicalment i ha de fer una cosa molt més equilibrada.
—El vegetarianisme sembla una cosa nova, però vós ens proposeu de mirar enrere i veure que té molta tradició.
—El vegetarianisme és antiquíssim. Podríem dir que va lligat a la nostra història humana. Originàriament, nosaltres érem vegetarians. Quan érem recol·lectors, anàvem al bosc a collir fruita de temporada, bolets, arrels, allò que la naturalesa ens donava. Això és el que menjàvem primitivament. Posteriorment, es va incorporar la carn, a partir de la caça. Però és un segon moment de la història humana. El vegetarianisme va molt lligat amb la tradició religiosa, monàstica. Els ermitans i els monjos tradicionalment han estat vegetarians.
—Defenseu un vegetarianisme contra els excessos. Quins són aquests excessos?
—Un vegetarianisme que sigui equilibrat i moderat. La dieta cartoixana, per exemple, no exclou el peix. Els ous, el formatge, la mel, que són productes animals que no impliquen el sacrifici d’un animal, però que són un complement important per a una dieta vegetariana. Actualment, hi ha un radicalisme en aquest món dels vegans. Fins i tot volen saber si al vi hi ha cola de peix. És excessivament estricta i tampoc no és sanitosa, perquè l’organisme humà necessita un equilibri, unes compensacions. Aquesta dieta tan antiga, monàstica, que és més que mil·lenària, acredita que és possible portar una vida sòbria i sanitosa a la vegada.
—El subtítol del llibre és “Menjar en excés desmenja”. Què vol dir?
—El qui perpetra un abús a taula de l’alimentació i dóna al cos més del que necessita té conseqüències negatives. No només perdrà finalment la gana, sinó que les vísceres quedaran inflamades o excitades, o agafaran alguna cosa que no és per a l’organisme. S’ha de ser equilibrat, ponderat.
—Parlàvem dels vegans i del respecte als animals, però vós sou de la família franciscana, i Sant Francesc va tenir una estreta relació amb els animals i totes les criatures…
—Amb tot, la tradició franciscana no exclou cap aliment, sempre que sigui pres amb moderació. Ja ho diu la regla de Sant Francesc, mengeu del que us posin a taula. Tret que siguin dies penitents i altres, es pot menjar el que et posin a taula. Antigament, de cada tres dies, dos eren de penitència. Per tant, quan es podia menjar carn sobretot eren despulles, menuts, que era el que la gent no volia i es menjaven els pobres. De fet, hi ha tota una cuina d’aprofitament d’aquestes despulles del bestiar.
—El consum de carn tradicionalment s’ha associat a idees de força, virilitat, noblesa… Fins i tot, a una qüestió de poder.
—El guerrer associava la seva imatge de domini a la fortalesa del carnívor. En canvi, el camperol era aquell que es menjava les coses de la terra o del bosc. La vida monàstica i religiosa ha estat una vida també molt inserida en el món natural, que ha mantingut aquestes tradicions de l’horticultura, de la recol·lecció dels fruits, i d’estar més en contacte amb aquest món senzill i humil.
—La carn també s’associava al pensament i al desenvolupament intel·lectual…
—Sí, però els grecs creien que la figuera era l’arbre del coneixement. Fins i tot, en plantaven una a l’àgora. Sant Agustí es va convertir a l’ombra d’una figuera, a casa del seu amic Alipi, mentre llegia Sant Pau. Natanael, que apareix a l’Evangeli, és cridat per Jesucrist quan era sota una figuera reflexionant sobre la paraula de Déu. És a dir, alguns diuen que sobretot han de menjar figues, que és símbol del coneixement i de la saviesa. D’altra banda, la figa és de bon nodriment, tant si es menja al seu moment fresca, com si és una fruita que s’asseca i es conserva, per menjar-ne durant tot l’any, que té un gran potencial alimentós.
—Què era l’olla dels caputxins?
—Era el plat quotidià, realment d’aprofitament. Algunes temporades era totalment vegetariana, i unes altres, hi posaven un tros de despulla per donar-hi més gust. Però, generalment, era una olla vegetariana en què la part principal solia ser el cigró, a temporades la fava, i amb un afegit sobretot de col i naps, i capolada fent un brou espès. En menjaven els frares al convent i també la compartien amb els pidolaires. Era l’olla dels pobres i era un símbol i una expressió d’aquesta comunió amb els pobres.
—Aquesta opció dels caputxins per la pobresa es demostrava a taula?
—Es veia en els edificis, en la vestimenta, en l’origen popular de les vocacions i també en la tipologia d’aliments, que compartien amb els pobres.
—Al llibre es recull tota una saviesa de l’aprofitament, el reciclatge, la conservació…
—Tot això és molt important en la tradició franciscana i caputxina i, per extensió, monàstica, d’entendre tot el conreu de la terra, l’esforç humà, com un do o un regal que Déu ens ha fet i s’ha d’aprofitar. Aprofitar-ho per al teu sosteniment, però també, si és possible, per al sosteniment dels altres, compartint-lo en la famosa olla dels pobres. Alhora, no malgastar-ho. Si hi ha una gran collita d’hortalisses i no s’arriba a consumir tot, ni la comunitat ni els pobres, el que cal fer és aprendre a confitar allò que la terra t’ha donat en cada moment per tenir-ho en reserva en temps de penúries o d’hivern o tardor. Amb els anys, els caputxins van esdevenir experts en com guardar els melons, com guardar els tomàquets, la mongeta tendra, els pèsols… Per exemple, quan no existien les formes hermètiques de tancar els pots de conserva, van idear una sèrie de tècniques per a evitar que hi entrés l’aire i fes malbé el que s’hi guardava.
—Parlem d’una saviesa molt pràctica i aprofitable avui dia?
—De fet, en aquests llibres que he anat fent, no només hi he pogut recuperar
tradicions per il·luminar una mica la història de l’alimentació, sinó que he tingut interès de recuperar-hi receptes i tècniques que em semblen enormement aprofitables i que poden donar satisfacció a moltes inquietuds de l’home contemporani que vol retornar a la naturalesa, a l’alimentació natural, i per tant vol recuperar l’equilibri i no vol malbaratar. Això ja apareix com una llum que ens il·lumina en tots els moments de la història. Aquell somni del faraó que Josep interpreta, de les vaques grosses i les vaques magres. O de les espigues gruixudes i les espigues seques. En definitiva, que cal guardar per als temps que no poden ser tan bons, perquè a pagès l’hivern és llarg…
—I aconseguir, d’alguna manera, multiplicar els pans i els peixos…
—Això forma part del miracle quotidià que hem d’administrar. Hi ha hagut llargues temporades que ens hem cregut els amos del món, i l’hem trinxat, però només en som els administradors. Ara la terra protesta perquè l’hem feta malbé nosaltres, que som els qui Déu ha posat per administrar-la.
—L’antiga saviesa coneixia perfectament quan era la temporada de cada aliment. De cada verdura, fruita o llegum. Ara, per exemple, som en època de pèsols, de faves, de cols, de carxofes…
—Cada cosa al seu temps. Amb aquesta mena de globalització i d’intercanvis comercials i d’hivernacles, hem trencat aquesta proximitat amb el producte de temporada que necessita l’organisme en cada moment. En temps hivernals, necessitem coses que siguin protectors bronquials o ens ajudin a evitar la grip. A l’estiu, coses aquoses que regenerin l’organisme i facin que no ens deshidratem. Cada moment de l’any et donarà allò que el teu cos necessita.
—No cal menjar cireres a l’hivern…
—Pot ser molt exòtic, però si a l’estiu la cirera es combina amb el suc de tomàquet, és un revitalitzant fantàstic.
—Llegint-vos descobrim com la patata ha desplaçat el nap, però us la devem als caputxins!
—La vam popularitzar. La patata va venir d’Amèrica, però aquí sobretot la donaven als animals. Els caputxins la coneixíem de les nostres missions de Trinitat i Guaiana, i durant la crisi de subsistències que hi va haver durant l’ocupació napoleònica, vam ensenyar que tenia propietats gastronòmiques. Es podia menjar, era alimentosa i, a més, resistent, perquè com que creix sota terra i més avall que els naps, encara que hi passés per sobre un exèrcit, alguna sempre quedava. El nap és gastronòmicament més suculent que la patata. El nap blanc fet a la cassola és boníssim, però també es pot combinar amb carn, com l’oca amb naps, tant negres com blancs.
—I la col?
—Alguns diuen que la reina de les hortalisses és la coliflor, però, amb tot, una de les hortalisses principals és la col. La col ja ve de l’edat de pedra. És una de les hortalisses amb més vitamina C, tanta com la taronja o més. La col forma part de moltíssims plats, i es pot dir que pràcticament se’n menjava cada dia. Per tots els moments de l’any hi ha col. Sempre se solia posar tant a l’olla dels caputxins com a les escudelles, i hi donava un gust especial. Ara es diu que quan una cosa coleja té un sentit pejoratiu, però originàriament era el bon gust que tenien els brous pel fet de posar-hi una fulla de col. I cada col de temporada té la seva característica. Per exemple, quan en comarques fredes la col queda coberta del gebre, el fet de glaçar les fulles hi fa una mena precocció i en canvia el gust. Això, combinat amb naps o ara amb patates, passat per la paella amb un bon oli, dóna un plat gustós i molt sa. O, per exemple, confitada amb vinagre, la col potenciava el gust de la pesca salada. Les arengades amb una fulla de col confitada en vinagre és un plat excel·lent i molt senzill de la pagesia i els convents.
—Els caputxins també heu donat nom a alguna recepta, com l’arròs a la caputxina.
—L’arròs a la caputxina és un plat de què parla el baró de Maldà. Era un plat que atipava, malgrat ser un arròs de verdures on es posaven força pèsols, fet que li donava un color i un gust especials. Surt fins i tot als llibres de l’Ignasi Domènech. És molt senzill de fer i molt gustós.
—L’austeritat està renyida amb el bon gust?
—El bon gust i la senzillesa estan molt ben agermanats amb l’austeritat i amb plats austers de la tradició conventual.
—El llibre tampoc s’oblida del beure. Del vi, els licors i les begudes…
—Hem de pensar que el més emblemàtic i essencial de l’experiència que hi ha en la fe cristiana és l’eucaristia, que recorda la mort i resurrecció del Senyor. Jesús tria el pa i el vi com a memorial del seu cos i la seva sang. El vi forma part dels àpats conventuals amb molta mesura, i el licor és molt més tardà. Es desenvolupa en el moment en què l’alquímia passa als convents i monestirs. És a dir, en el moment en què s’aprèn a fer l’aiguardent de la brisa, del raïm premsat que després de trepitjar només podia servir per a barrejar amb fems. L’aiguardent aconseguit amb el pas per l’alambí de la brisa era una forma d’aprofitament. Allò que semblava que no tenia utilitat es convertia en l’aigua de la vida.
