El pioner dels xurros sense gluten

Tot va començar a Sant Cugat, a la xurreria que Albert Vernet Ruiz va obrir l’any 2014. No era la seva primera experiència com a xurrer, perquè ja n’havia començat a fer uns quants anys abans en un altre establiment. Però a Sant Cugat, una de les seves clientes tenia dues filles celíaques i també freqüentava la seva xurreria el president de l’Associació de Celíacs de Sant Cugat, pare d’un nen celíac. Per a tots aquests fills que no podien tastar els seus xurros pel gluten, Vernet va començar a fer proves de massa de xurros sense cap traça de gluten. Admet que els primers que va fer van ser veritables bunyols, és a dir, nyaps.

Vernet és al·lèrgic als fruits secs, al plàtan i a les fruites molt madures. Sap què és haver de córrer per la inflamació de la mucosa de la glotis. Per això, de seguida es va saber ficar en la pell d’aquells primers celíacs a qui va preparar els prototips de xurros sense gluten. Li va caldre tot un any ben bé per sentir que les elaboracions aptes per a celíacs havien assolit el grau d’exigència que li agrada aportar a tot el que fa. Val a dir que el president de l’Associació de Celíacs de Sant Cugat li va deixar uns llibres per estudiar els ingredients i maneres de manipular els aliments de manera que el resultat no pogués perjudicar mai aquells per a qui el gluten és una amenaça.

El gluten és una proteïna que contenen alguns cereals com ara el blat, la civada i el sègol. Als celíacs o intolerants a aquesta proteïna, prendre’n els produeix diarrea, inflamació dels budells, cansament i, com a derivada de l’estrès de l’aparell digestiu, també poden perdre pes, involuntàriament.

Els xurros aptes per a celíacs, Vernet els acompanya de xocolata desfeta, però preparada amb midó de blat de moro, que no en fa variar el gust i esquiva així la proteïna no desitjada.

Dos obradors, dues fregidores

Després d’un llarg camí de perfeccionament i satisfacció plena amb el resultat, Vernet va poder complir els plans d’obrir una xurreria a la ciutat de Barcelona. El 13 de desembre de 2022 inaugurava la primera xurreria artesanal sense gluten de la ciutat i de tot Catalunya. “Ho vaig voler fer el 13 de desembre perquè a Santa Llúcia la meva mare, que era confeccionista, li tenia molta devoció, i vaig pensar que començar el dia de la seva onomàstica em portaria sort.”

Per començar, la sort l’ha portada ell als celíacs de l’Esquerra de l’Eixample, de Barcelona i de tot arreu. “El boca-orella fa molt, i així és com ens arriben clients de tots els barris, però també de l’Hospitalet i més ciutats i pobles de Catalunya, que vénen a comprar els nostres xurros sense gluten. Fins i tot de Sevilla o Madrid, ens n’arriben. Quan arriben a Barcelona, ja vénen expressament a la botiga perquè ens coneixien o ens han trobat abans de venir”, diu. I poden congelar els xurros. “Tenim alguns clients d’Itàlia que, sempre que visiten Barcelona, abans de tornar, n’encarreguen per congelar-los”, explica Vernet. Per descongelar-los, n’hi ha prou deixar-los cinc minuts o deu sobre el marbre de la cuina.

En llums de neó ben llampants, sobre el vidre del comerç hi llegim “Xurreria Can Vernet, amb gluten i sense”. És al número 294 del carrer del Comte Borrell, al triangle que dibuixen els carrers de Londres i de París, amb l’avinguda de Sarrià. En un tram tranquil d’aquest carrer de l’Eixample, al mateix tros on hi ha l’església de Sant Eugeni, molt a prop de l’hospital del Sagrat Cor i de l’Escola Industrial, en alguns moments ja es pot endevinar de lluny on és aquesta casa de xurros, perquè la gent hi fa cua. Segurament, esperen per comprar celíacs o familiars de celíacs que han sabut que aquest xurrer va pensar en ells, o clients que repeteixen aquest dolç fet a mida per a ells.

Dos obradors i dues fregidores donen la comoditat i seguretat per a no barrejar ingredients d’uns xurros sense gluten que surten de la fregidora amb forma de llaç i així no es confonen amb els xurros rectes que sí que en porten, que es van fent en una altra fregidora.

Totes les masses són pastades a mà. “Els qui vénen pels xurros sense gluten arrosseguen també amics i familiars que en demanen amb gluten, això sempre porta un benefici”, diu Vernet. Una vegada a la bossa de paper, una etiqueta en distingeix els uns dels altres.

A banda dels xurros més clàssics, fets al moment, també en tenen de coberts de xocolata blanca o negra i xuixos per a farcir amb Nutella, dolç de llet, crema o nata. Són sense gluten i pensats també per a intolerants a la lactosa o a la proteïna de la vaca.

Ampolleta retornable

A la xurreria Vernet no veiem plàstic. Els xurros els lliuren en bossetes de paper, i per a la xocolata disposen d’ampolles de vidre amb tap. Són de litre, de quart de litre i de dos-cents mil·lilitres. Són envasos retornables, com antigament es despatxava la llet a granel, o els primers refrescs. Cobren l’envàs només la primera vegada i, en retornar-lo, pagues solament el producte.

A la botiga, hi ha quatre tamborets per als qui vulguin menjar-se els xurros amb xocolata allà mateix, en una petita barra, o en un parell de seients a fora. També hi despatxen patates fregides i més productes salats típics de les xurreries de tota la vida, com ara les cotnes i les rodes. “Tenim quatre productes amb gluten i la resta no en porten”, diuen de darrere del taulell estant els qui atenen en aquesta xurreria artesana, Albert Vernet, al matí, i en Mauricio a la tarda.