Miguel Sánchez Romera és un dels personatges més singulars de la gastronomia del nostre país, on ha tornat fa poc, després de molts anys de nomadisme, que l’han dut dels Estats Units a la Xina. És neuròleg, professor de ciència i tecnologia dels aliments i artista a la cuina –un metge que cuina és la seva definició curta d’una vida que són moltes. Sánchez Romera va néixer a Córdoba, a l’Argentina, fill d’immigrants espanyols, i va arribar a Catalunya fugint de la dictadura de Videla i companyia. Essent llicenciat en belles arts i metge, es va especialitzar en neurologia, especialitat que va exercir a la Policlínica de Granollers. Alhora, enamorat de la cuina des que veia cuinar la mare, va obrir el restaurant l’Esguard, a Sant Andreu de Llavaneres, que va rebre una estrella Michelin i on va desenvolupar una cuina personal, difícil d’encasellar en cap de les escoles que en aquell moment es disputaven l’hegemonia de la cuina catalana. Asseure’s a parlar amb ell és escoltar un científic humanista.

—Heu dedicat la vida a la neurociència. Sabrem mai tots els secrets del cervell?
—Després de quaranta-vuit anys en el món de les neurociències, penso que ha arribat el moment que ens adonem que la nostra vida està en el cervell. Les manifestacions corporals, allò que mirem, allò que sentim, l’expressivitat ve d’aquí a dalt [es toca el cap]. Tot allò que sentim –tristesa, alegria, felicitat…– és l’expressió de tot això. El cervell és realment quasi perfecte. Diria que perfecte. Està disposat d’una manera perfecta. Una altra cosa és com el nodrim. Però, a priori, està preparat per adaptar-nos a qualsevol situació vital. Aquesta és la diferència entre l’home i l’animal.

—No cal que ens hi preocupem massa, doncs…
—El cervell sap perfectament bé què és l’estrès, i té mecanismes perquè l’evitis amb un raonament. Hi ha dues maneres de lluitar contra la por: o bé enfrontant-s’hi o bé fugint. Tant l’una com l’altra originaran una situació d’alarma, que és l’estrès. I el cervell sap que no és bo per a ell i busca mecanismes per a sortir d’aquella situació. Ara, si l’estrès es repeteix s’acaba convertint en autoagressió, que pot arribar fins a la inflamació. La inflamació és el producte de la degeneració cerebral progressiva. I ara, en l’actualitat, fem exactament el contrari d’allò a què és destinat el cervell. Les neurociències han posat tot l’enteniment per a entendre què passa en el mecanisme cerebral. Hem passat de la reflexió a viure d’una manera que a mi em desagrada molt.

—Alhora, heu estat i encara sou cuiner. O “un metge que cuina”, segons la vostra definició…
—Malauradament, en el món de la cuina, almenys de l’alta cuina, aquests últims anys ha passat això i continua passant això. La imaginació rarament respon a la realitat. I aquesta irrealitat en què vivim, aquesta acceleració contínua produeix un estrès emocional i també físic. Tot el que el cervell no entén ho manifesta corporalment. L’envelliment, per exemple. Com deia, la cuina no se n’escapa. Almenys l’alta cuina que vaig viure.

—Recordem-ho: durant anys vau compaginar la vostra carrera com a metge amb la vostra dedicació a la cuina… Quina valoració en feu, d’aquells anys, que coincideixen amb la revolució de la cuina catalana?
—Entre el 96, que vaig obrir l’Esguard, i el 98, que va començar una cosa molt maca a Catalunya que va durar fins el 2005, es va produir un fet molt freqüent, i és l’efecte de l’èxit. Aquell moment era tan intens, tan interessant que hauria hagut de deixar bases més sòlides sobre la gastronomia en general, l’alta cuina en particular i l’alimentació com a fenomen. Això no ha passat.

—Déu n’hi do! A què es deu aquesta manca de solidesa que denuncieu?
—Veníem d’una cuina que considerava i continuo considerant una de les cuines més importants del país, que és Catalunya, i que és l’expressió d’un territori i unes persones que viuen d’una manera determinada. La cuina és pura cultura, emoció social, compartida. I quan un té una emoció social compartida, ha de revertir en la societat. I això no va passar. No m’importa si ha canviat. És clar, tot evoluciona i tot canvia, però per mi s’ha perdut.

—Després dels anys d’hegemonia de la cuina que podem anomenar tecno-emocional, vivim una nova reivindicació de la cuina catalana.
—Sempre he considerat que la cuina gironina, per ser més concrets, és una de les grans cuines peninsulars. Com a metge he conegut molta gent de camp i aquesta relació amb la terra que tenien alguns dels meus pacients s’ha perdut. A Catalunya tenim el mar, uns prats impressionants, rius, llacs, muntanya baixa i alta muntanya, un clima benigne… Hi ha tot el que necessita la cuina. Per tant, si vols transformar aquella cuina, pensa-t’ho molt bé. Si la vols triar com a pretext per a innovar, per a crear, hi estic d’acord. Però amb un marge de seguretat, per una qüestió de respecte al que culturalment és la cuina catalana.

—…
—la cuina catalana és essencialment obra del territori i de la gent. Tenia pagesos com a pacients que m’havien convidat a casa seva, i allà vaig descobrir què era l’escalivada, per exemple. Era feta a la flama. Allò n’era l’origen. Naturalesa pura. Quan l’escalivada es fa al foc, no té res a veure. Ara, hem viscut moltes transformacions del que és l’escalivada, però això no és la creativitat lligada a una cultura, que és el que jo esperava. A partir de l’essència de la cuina catalana, respectant aquells orígens, venia la meva expressivitat, que era lliure.

—Sens dubte, sou un humanista, però també un artista?
—En realitat, els cuiners no som artistes. En tot cas, podem arribar a ser, anant molt bé, artesans. Fer alta artesania. La cuina és una manifestació cultural i potser una artesania major, però mai un art. Vaig tenir la sort de conèixer Salvador Dalí, que em va dir: “El dia que l’art s’aproximi a la cuina i es pugui menjar no hi haurà cap cosa més gran.” La cuina pot ser una demostració d’hedonisme reflexiu, però mai una obra d’art com la pintura, l’escultura, etc.

—Com vivíeu el fet d’haver-vos de desdoblar entre cap de neurologia a Granollers i, alhora, xef d’un restaurant d’estrella Michelin al Maresme? 
—El problema no va ser al començament, perquè vaig passar desapercebut. Els dos primers anys van ser molt tranquils. La medicina me la prenia molt seriosament, no és pas com un hobby. És un compromís, en què a més les possibilitats tècniques, de diagnosi de què disposàvem eren molt diferents de les d’avui. La prioritat, doncs, era la medicina. Quan em van reconèixer com a cuiner, mirava de convèncer els pacients que no era jo, perquè els pacients dipositen en el seu metge una fe absoluta i allò podia afectar-la. Però a partir dels anys 1998-2000 em vaig adonar que al final arribaria un moment que hauria de triar.

—Teníeu sensació d’estranyesa, de ser una rara avis?
—Aquella fórmula de l’èxit anava bé per a alguns, funcionava per als més capacitats per a fer que els escoltessin. Però el meu problema és que jo era metge i els metges tenim un problema ètic i estètic: el malalt no ens pot dir mentides i nosaltres no podem dir-ne, tampoc. Aquest codi ètic no el volen escoltar figures que se senten molt bé mediàticament o que el seu negoci ha funcionat per aquelles coses de la vida. No són normals epítets grandiloqüents com el millor restaurant del món. Em sembla un despropòsit.

—Per què hi ha tanta faramalla en el món de la cuina?
—Perquè vivim en un món on les coses que no tenen evidència corren el risc que siguin atrapades per la imaginació. L’ego, el “joisme”, a la cuina ha estat superlatiu, i hi ha hagut una supervaloració de la feina del cuiner. I això ha creat un món molt reduït del qual s’han beneficiat alguns, i alguns altres no solament no se n’han beneficiat, sinó que han perdut la possibilitat de continuar treballant en un lloc que tu creus que t’ho dóna tot.

—I aquest és el vostre cas?
—No he cregut en el victimisme. He estat un lluitador i he viscut dues emigracions. La primera, quan acabava de llicenciar-me en medicina. Tenia vint-i-cinc anys i la sort que els meus pares, quan vaig néixer, m’havien registrat al consolat espanyol. Per això vaig poder fugir d’una història nefasta…

—La dictadura militar argentina, efectivament, amb milers de morts i desapareguts.
—La gent jove amb interessos humanístics, com era el meu cas, érem un problema. Era molt contestatari i havia estat detingut una vegada. I la meva mare va tenir la intuïció que havia de fugir perquè no em matessin.

—La vostra mare us va salvar la vida…
—Venia d’una família molt humil. Els meus avis eren de Nerja, a Màlaga, i de Llorca, a Múrcia, i van emigrar a l’Argentina buscant un futur millor. Els meus pares van poder donar estudis universitaris als tres fills.

—És per ella que arribeu a la cuina?
—La mare era una cuinera extraordinària. Tot comença amb les mares. La cuina és una emoció, un sentiment que té un àmbit, que és el familiar. Ella era una virtuosa, que a més havia de fer el menjar per al meu pare, que era un diabètic inveterat. Alhora, dono les gràcies al país en què he nascut perquè la cuina que jo faig és la que feia la meva mare. La història de l’Argentina és plena d’immigració. A banda d’espanyols i italians, també hi havia alemanys o francesos, jueus centreeuropeus i tota la migració del Mediterrani oriental. De l’antic imperi otomà. Allà els deien turcs, fossin libanesos, palestins, sirians o armenis… cosa que horroritzava els pares dels meus amics armenis. La meva mare va adoptar les receptes que li explicaven les veïnes libaneses o sicilianes. Tot això ha condicionat el meu interès per la cuina mediterrània. Quan cuinava recordava la infantesa i els plats de la mare.

—Ara que vivim una onada de xenofòbia i rebuig al qui ve de fora, com heu viscut el fet de ser emigrant?
—Com a emigrant, he tingut la sensació que tot i que vaig començar a parlar català de seguida, que he format una família catalana, i puc dir que he viscut una integració total, sovint he sentit que jugava de visitant. Quan vaig veure que havia esgotat un cicle com a xef i vaig tancar l’Esguard, vaig decidir acceptar una oferta i anar-me’n a Nova York.

—Què us va fer prendre aquesta decisió tan dràstica?
—En aquella època, la cuina i els cuiners eren sobrevalorats. Quan hi ha un moviment cultural, social, científic o artístic, hi ha d’haver una base teòrica que el sostingui. I no trobava la interlocució necessària per a poder donar la meva opinió. Es va optar per una cuina més d’espectacle que espectacular. Més de cara a la galeria, al desenvolupament de la imatge personal d’alguns cuiners, que al resultat en ell mateix. Santi Santamaria, per exemple, reivindicava el sabor en el món de la cuina. I és així, el sabor és el que mana, i tota la resta són formes que si són expressives ajuden, però si no pertorben. Alhora, hi havia una influència tecnològica tremenda de les empreses de la indústria de l’alimentació, en un país amb una formació científica força baixa. No ho acabava d’entendre, i el 2008 vaig fer una segona emigració, buscada, no forçada.

—Quina ha estat la impressió en tornant?
—He tingut aquesta sensació del català que se n’ha anat i torna. No sóc català de naixement, però ho sóc d’addicció i d’adopció. Tot plegat m’ha permès d’entendre moltes coses. Ara entenc molt més el concepte català evolucionista. Perquè sempre ho he dit: quan el català és universal és inigualable.

—Tot i els intents infructuosos de tornar a obrir l’Esguard, heu passat molts anys lluny de Catalunya…
—Vaig marxar a Nova York, amb un contracte per a quinze anys. Però va arribar la crisi, que allà es va notar especialment a partir del 2010, i vaig buscar altres oportunitats. Va ser una època de viatjar molt i vaig conèixer molts països diferents: el Japó, la Xina, Veneçuela, Turquia o el Líban. Fins que em vaig adonar que tot té un final, i que en les últimes espernegades de la vida professional potser podia recuperar el que havia estat l’Esguard. Això no ha estat possible. Però sí que tinc una gran felicitat, perquè aquesta relació cervell-cuina de la qual parlo des del 1999 l’he poguda aplicar a una qüestió que conec bé: l’alimentació als hospitals. Tot i el meu perfil, mai ningú del sector de les cuines per a col·lectivitats no m’havia demanat d’ajudar o compartir els meus coneixements. Fins ara.

—Per fi, s’ha acabat la dissociació…
—Probablement visc el moment més dolç de la meva vida i de la segona vida professional, perquè ara sí que hi ha la unió que jo no havia pensat mai i que no s’havia pogut produir, entre el metge i el cuiner. Tot l’aprenentatge i el coneixement que he anat adquirint amb els anys en les dues professions m’agradaria materialitzar-lo en aquest àmbit. Ajudar un malalt és addictiu, perquè no hi ha millor acció que ajudar una persona en un moment difícil de la vida.  Als hospitals, igual que a les residències, a les escoles o a les universitats, es podrien fer les coses millor. I als menjadors escolars, perquè no tan sols s’alimenta sinó que s’educa.

—Sempre m’he preguntat com, essent l’alimentació tan important per a la recuperació dels malalts, no s’intentava fer alguna cosa perquè el menjar fos més apetitós…
—Recordo una reunió en què em van demanar com creia que havia de ser el menjar d’un hospital. Els vaig respondre que jo ja sabia com havia de ser, però que m’ho diguessin ells. I alguns cuiners van dir que havia de ser divertida… Vaig respondre que l’única diversió que té un malalt és quan el donen d’alta! Cal adaptar-se a la situació de cada malalt. Cal segmentar. La gent gran, per exemple, té una sèrie de dificultats vinculades a l’envelliment. A partir d’aquí, el més important és el resultat. I ara el resultat de l’hospital no pot ser una pastanaga bullida sense cap gust. Ha de ser, dintre de les limitacions que calgui, una cuina ben feta, basada en la dieta mediterrània.

—En parlem molt, però cada vegada sembla que ens n’allunyem més, d’aquesta dieta mediterrània…
—La dieta mediterrània és l’única que ha estat comprovada científicament, quan un matrimoni de cardiòlegs nord-americans, fa setanta anys, va decidir anar a l’origen d’aquesta dieta, estant tres o quatre setmanes a Sicília i a la Campània. Per a desenvolupar el que en van dir dieta càrdio-vascular es van fixar en dues coses de la mediterrània: que era beneficiosa, perquè eren capaços de menjar molta verdura, molta fruita, proteïna suficient, però sobretot, de quina manera es menja al Mediterrani. És a dir, quan es contrasta amb cultures tan antigues com la xinesa, veus que l’actitud festiva al voltant de la taula no és literatura. Això també s’ha estudiat, en residències d’alt nivell de Nova York, on la satisfacció amb el que menja una persona sola a taula es triplica si menja acompanyada. Això ens passa a tots, no és igual engolir de pressa que compartir àpat amb dues o tres persones. És la demostració d’una cosa que vaig escriure: “Es menja com es viu.” Qui viu de pressa, menja de pressa. I ja sabem què vol dir el menjar ràpid. Si ets ric, és evident com menges, igual que si ets pobre. Però si vius la vida amb lentitud, entens què és el gust.