19.05.2012 - 06:00
El 9 de maig es va celebrar a l’Institut d’Estudis Catalans el seminari ‘La cuina catalana a la cruïlla: entre la cuina d’autor i la desaparició de la cuina casolana’. Hi van participar uns vint-i-cinc especialistes de disciplines diverses (biologia, antropologia, economia…). Va cloure l’acte acadèmic el cuiner Joan Roca, del Celler de can Roca, amb la conferència ‘Un repàs de la cuina d’autor’. Us oferim la conferència íntegra (vídeo) del cuiner i també la podeu trobar a la videoteca del IEC.
Josep Gonzalez-Agàpito, president de la secció de Filosofia i Ciències Socials, va puntualitzar que aquest seminari i aquest acte ‘és un reconeixement públic del IEC a l’esforç d’un amplíssim grup de professionals que han posat a primera línia mundial la cuina d’aquest país, i que han fet descobrir aquest món importantíssim com a fenomen cultural.’
Joan Roca va començar la conferència dient: ‘La cuina tradicional catalana és més viva que mai. Actualment, hi ha una introspecció cap als nostres valors, cap a la nostra cultura, cap a la nostra terra, i això dóna força al que tenim al nostre entorn. Els professionals que fem cuina d’autor tenim a l’abast el Corpus Culinari que va coordinar el Toni Massanés, que és una eina que anem a cercar sovint per trobar inspiració per a la cuina d’autor. La cuina catalana és tan potent que ens és molt útil. Però és viva i com a tal es modifica, això sí.’
‘La cuina té un llarg recorregut. I en aquest camí s’han afegit ingredients, s’han afegit tècniques, maneres de cuinar. Durant molts anys unes quantes, i en els últims deu anys, moltíssimes. Això és el que espanta a certa gent. Però no patiu, no ens carregarem pas la cuina.’
‘Què és per nosaltes la cuina? Per parlar d’això es necessita molt de temps. Caldrà resumir-ho: És la cuina que pensem, que vivim, arrelada a Girona, i és la cuina que hem viscut, conviscut, i també és una cuina oberta al món, feta de les nostres experiències. Nosaltres viatgem i ens agrada que aquestes vivències també ens influeixin.’
‘Hi ha una part de la nostra cuina que és idealista. Si no fóssim idealistes no tindríem el restaurant que tenim. La cuina d’autor és una cuina cara, complexa, perquè necessitem estructura, necessitem gent (35 a la cuina, 18 a la sala, per 45 comensals). Fer el que fem val diners. La cuina d’autor és la que està en perill ara, amb la crisi. Actualment, al Celler de Can Roca treballem amb un 80% de clients estrangers. Només tenim un 20% de clients del país. Jo sempre dic que no és una cuina cara, és una cuina que val diners i no tothom se la pot permetre.’
‘Hi va haver un moment, no fa gaire anys, que es feien interpretacions d’aquesta cuina d’autor de vegades desafortunades. És veritat, hi ha hagut un excés i hi havia cuiners que no en sabien prou i desprestigiaven el terme i li donaven mala fama. Però ara això ja no passa.’
‘Jo vull fer una cuina oberta, vull ser local i també vull ser universal. Per això, quan arriben els nostres clients els hi servim una mostra de les cuines que hem conegut en els viatges més recents: Mèxic, Perú, Líban, Corea, Marroc… Volem proposar un viatge de sabors sintetitzats als comensals.’
‘Després de fer el viatge pel món, donem la benvinguda a la cultura mediterrània: oferim un bonsai d’olivera d’on pengen olives carmelitzades farcides d’anxova. És la benvinguda al mediterrània. Anem a collir olives i és aquesta idea de la cuina dolça i salada, del mar i montanya…’ Tot seguit, convidem els visitants a menjar calamars a la romana. Fem la versió dels calamars a la romana de la mare.’
‘Seguim amb tota una sèrie de propostes que tenen a veure amb la nostra cuina, el nostre plantejament. Oferim per exemple, un fetge amb ceba, a la nostra manera (…). Juguem amb la tòfona, que vol parlar de la proximitat amb el paisatge (…). O proposem un Garrí al Riesling, un a idea del meu germà Pitu, el sommelier.’
Per anar acabant, Joan Roca exposa un plat per mostrar com n’és d’important per a l’evolució de la cuina d’aquest país l’inconformisme i el compromís amb la creativitat d’una banda, però també el diàleg amb la ciència. ‘Nosaltres hem evolucionat molt perquè hem col·laborat amb la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència), que ens ajuda a resoldre problemes i que a través del diàleg amb els seus professionals i científics, ens ha permès, per exemple, elaborar un postre que pretén transmetre frescor: juguem amb el color, amb les textures i amb un fenòmen físic provocat per un destil·lador a temperatura baixa. Aconseguim una aigua destil·lada a menys cinc graus que servida a la taula es gela en el mateix moment que se serveix. És màgia.’
Primer seminari de cuina al IEC
El seminari, que va organitzar la Secció de Filosofia i Ciències Socials del IEC i l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, va tractar sobre la dinàmica i l’evolució de la cuina catalana contemporània, amb les conferències de Jesús Contreras, de l’Observatori de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona, i d’Antoni Riera, de l’Institut d’Estudis Catalans. Toni Massanés, de la Fundació Alícia, va parlar sobre la cuina d’autor i la cuina casolana, i Manuel Garaizabal, de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, va oferir una visió crítica sobre la qüestió.
