27.09.2014 - 06:00
La primera meitat del segle XX, bona part de les famílies de les comarques de la Marina Alta, la Safor i de la banda més oriental de la Vall d’Albaida vivien en bona part dels ingressos que obtenien de l’elaboració de la pansa del raïm moscatell. Al 1900, les panses del País Valencià, dolces i fines, que s’exportaven a Anglaterra, els Estats Units i molts altres llocs des del port de Dènia, eren molt preuades per l’aristocràcia britànica, que les assaboria en boniques capsetes planes i delicades i embolcallades amb paper fi, com si fossin bombons. Aquest negoci agrari floreixent va comportar un patrimoni arquitectònic, amb els riuraus, una cultura popular (eines, cançons, dites i refranys…), i un patrimoni gràfic, a través de les fotografies que encara conserven les famílies panseres d’aquestes comarques. Però al llarg de la dècada dels seixanta del segle XX, el negoci de la pansa es va extingir, amb la competència de les panses sultanes i les panses de Corint, i tot aquest patrimoni agrari també es va anar perdent.
Avui, l’historiador Carlos Fuster es dedica a inventariar i recuperar un treball extingit i un patrimoni en desús vinculats a la cultura de la pansa, alhora que impulsa noves celebracions, com la festa de l’escaldà, un procés tradicional que servia per accelerar l’assecat del raïm. Aquest procés a la Vall d’Albaida no es feia des del 1973 i Fuster, amb la complicitat de l’historiador de la cuina Casimir Romero i d’altres personatges de la comarca, ha recuperat quaranta anys després.
Aquest 31 d’agost, a Montitxelvo (la Vall d’Albaida) s’ha celebrat la Festa de l’escaldà, per segon any consecutiu. L’escaldà era un procés que se seguia per accelerar la pansificació del raïm. El fet és que al País Valencià, al mes de setembre ja sovintegen les pluges (com diu Raimon: ‘Al meu país la pluja no sap ploure’) i el raïm s’acaba podrint si pateix tres dies seguits de pluja. L’escaldà permet que el raïm s’assequi en uns nou dies, mentre que sense aquest procés, s’estaria més d’un mes. En zones de secà com a Málaga, les panses s’assequen en tres unes setmanes.
L’escaldà i el riurau
Com es fa l’escaldà? Un cop collit el raïm de moscatell, se submergeix uns segons en unes calderes amb aigua bullent, sosa càustica i herbes panseres (jolivarda i sorrosca), que li donen un color grogós molt característic. D’aquesta manera el gra de raïm queda clivellat i perd la humitat. Sembla que aquest procés ja es feia servir en temps dels romans.
Escaldat el raïm, es col·loca a sobre un canyís perquè es comenci a assecar. Per evitar les pluges, els llauradors van construir els riurau, una mena de porxades amb una era gran al davant, orientades cap al sud per aprofitar totes les hores de sol. Els canyissos plens de raïm s’extenien a l’era. Tanmateix, al vespre per evitar la rosada o quan feia mal temps, els canyissos es resguardaven dins dels riuraus. D’on prové aquesta paraula? Carles Fuster no n’ha tret l’entrellat. Diu que comença a aparèixer al segle XVIII en alguns papers, que hi ha qui diu que ve de l’occità i d’altres que de l’àrab.
Riurau amb Panses
La recerca de Carlos Fuster va començar d’una manera fortuïta quan l’any 2006 va trobar una foto antiga de la seva mare fent la pansa. El que avui són camps de tarongers i xalets, des dels inicis del segle XIX i fins a la segona meitat del segle XX, encara eren vinyes de moscatell a les comarques de la Marina Alta, la Safor i la banda més oriental de la Vall d’Albaida, on la brisa mediterrània li fa de bo. Fuster s’hi va començar a interessar i l’any 2010 va guanyar un premi d’investigació de la Vall d’Albaida per inventariar els riurau que queden en aquesta comarca, amb la voluntat de recuperació patrimonial. I amb això està.
El 2007 va obrir un bloc i una pàgina al Facebook, que té uns tres mil seguidors, ‘Riurau amb Panses’, que serveix de contenidor de totes les troballes i de mitjà de connexió amb molta gent que li aporta dia a dia nou material. És una eina utilíssima que fa que la cultura de la pansa sigui més viva que ens els darrers cinquanta anys.
Però la vitalitat també comença a viure’s als pobles, recuperant riuraus per a usos culturals i associatius o celebrant la festa de l’escaldà. Encara sou a temps de viure’n una aquest any: el 5 d’octubre hi haurà festa de l’escaldà a Massarrojos (València). Carlos Fuster explica que és a punt de sortir un documental sobre la cultura de la pansa i que continua treballant en el llibre dels riuraus de la Vall d’Albaida. I conclou: ‘Ara cal també conscienciar els ajuntaments, perquè no deixin perdre aquest patrimoni.’
