20.12.2010 - 06:00
Els llibres relacionats amb la gastronomia publicats aquest 2010 són ben variats i rics en matisos. El ventall és molt ampli: des del llibre ‘La Riera‘ (Cossetània) sobre el serial de TV3, fins al volum de recerca històrica ‘La vida a pagès‘ (la Magrana), tot un llibre de regal. També hi incloem les ‘Quartetes‘ (Adesiara) d’Omar Khayyam, el gran poeta persa del vi. A diferència dels altres anys, en què podia ser popular un llibre de receptes, enguany el llibre més venut aquestes darreres setmanes és un poc diferent: el signen el cuiner Ferran Adrià, el cardiòleg Valentí Fuster i el periodista científic Josep Corbella i és dedicat a ‘La cuina de la salut‘ (Planeta).
Ferran Adrià es reinventa i arriba a Havard
Un apunt introductori: el 2010 va començar sacsejat perquè Ferran Adrià va anunciar, a final de gener, que tancaria elBulli el 2012 i el 2013. ‘Seran dos anys que es dedicaran a reflexionar, programar i preparar el nou format dels anys següents’; un Bulli més centrat en la investigació que no pas en la producció. Poc després, al març, dins la Fira Alimentària, Adrià va presentar un projecte de la Fundació Alícia amb la Universitat de Harvard: sis cuiners del país exposarien els seus coneixements a una de les millors universitats del món. Ferran Adrià ho va explicar a VilaWeb (vídeo). El curs sobre ciència i cuina es va fer, amb èxit, al setembre. Però abans, a l’abril, havia sortit la llista S. Pellegrino’s 50 Best Restaurants, que destronava elBulli de la primera posició. I més tard, a l’octubre, Adrià i Telefónica signaven una aliança per fer d’elBulli un laboratori de creació, innovació i noves tecnologies.
Doncs bé, enmig d’aquests tràfecs han aparegut uns quants volums que ajuden a explicar el paper fonamental de la cuina de Ferran Adrià, amb les seves grans aportacions i els nous centres d’interès. En destaquem tres: ‘La cuina de la salut‘ (Planeta) de Ferran Adrià, amb el cardiòleg Valentí Fuster i el periodista científic Josep Corbella, és un bon exemple d’interdisciplinarietat entre cuina i salut. El llibre, avalat per la Fundació Alícia i la Foundation for Science Health and Education, proposa un decàleg de l’alimentació sana. Primer precepte: ‘No t’obsedeixis per menjar bé cada dia; mira de menjar bé cada setmana.’
Destacable per a fer entendre les tècniques científiques que s’apliquen a la cuina des que Ferran Adrià les va aplicar a elBulli ha estat l’exposició ‘Matèria condensada. Cuinar ciència‘, coproduïda per l’Arts Santa Mònica i la Fundació Alícia. En destaquem el catàleg, amb aportacions de Ferran Adrià, Josep Roca, Toni Massanés, Darío Sirerols…
Sobre Ferran Adrià i la història d’elBulli també ha aparegut el volum de gran format ‘Una passejada per la cuina adriànica‘ (Universitat Politècnica de València) del filòleg i gastrònom Jaume Coll. S’hi recull la ‘laudatio’ que Coll va llegir el 21 de juny en l’acte d’investidura de Ferran Adrià com a doctor honoris causa d’aquella universitat. El text glossa els vint-i-cinc anys de la història d’elBulli i ofereix una norantena de fotografies dels plats estel·lars, obra del destacat fotògraf Francesc Guillamet.
La vida més enllà de Ferran Adrià
La gastronomia catalana gasta molt bona salut i això vol dir que és més que no pas un nom i un restaurant. Dos llibres deliciosos ho corroboren: per l’una banda, ‘Diàlegs a Barcelona‘ (la Magrana), protagonitzat pel xef del Drolma, Fermí Puig, i per Ramon Parellada, descendent de set generacions de fondistes, de la família de la coneguda Fonda Europa de Granollers. Parellada i Puig relaten vivències pròpies i comunes, i maneres de veure la cuina i la gastronomia, amb intel·ligència i amb gràcia. Són bons narradors, cadascun amb el seu estil, divertits i gens banals. A través de la seva història també expliquen la història del país.
Per l’altra, ‘Cuina marinera‘ (Columna) dels cuiners del Suquet de l’Almirall, Quim Marquès i Manel Marquès, que han recopilat un centenar de plats tradicionals de tota la costa catalana, acompanyats d’una versió actualitzada. ‘Que què hem descobert?’, diu Quim Marqués, ‘la subtilesa de les receptes més senzilles’.
L’interès social de la gastronomia i dels cuiners del país, l’aferma el nou serial de tarda de TV3, ‘La Riera’, situat en un restaurant, en què es descabdellen les històries de la família propietària de l’establiment. Situant-nos, doncs, en la pura ficció, tenim el llibre ‘La Riera. Orígens i secrets de la família. Les receptes del restaurant‘ (Cossetània).
Receptaris que evoquen un món, i la vida a pagès
Dels llibres de receptes que no perdran mai l’interès i que són la corretja de transmissió de la cuina tradicional, n’anotem la reedició, al cap de vint-i-cinc anys, de ‘Els fogons de Lleida‘ (Pagès) del cuiner de Balaguer Josep M. Morell, un llibre d’èxit fonamental per a conèixer la cuina de les Terres de Ponent. Morell agrega catorze noves receptes inèdites a la nova edició, fa un repàs de la cuina dels bolets i ofereix una compilació de begudes que es preparaven més aviat a la cuina que no pas al bar, compilació que signa el seu col·laborador Ramon Moreno i Gil.
També editat per Pagès arriba un llibre que és més que no un llibre de receptes, ‘Ramona Closa, o l’alquímia d’una cuinera. Aromes del record‘. Ve a ser unes memòries de Ramona Closa, que parteixen dels plats preparats per ella a l’hostal Cal Jaumet de Torà (Segarra). L’autora, Antonieta Zaccarelli, nascuda a Xile i instal·lada a la Segarra a final dels anys setanta, ha escrit el llibre sobre la base d’un seguit d’entrevistes. Les receptes són el punt de partença per a explicar records de la família, de l’hostal i de la vida tradicional de la vall del Llobregós.
Per a qui vulgui una mirada multidisciplinària de la vida de pagès, la Magrana ha publicat enguany el volum il·lustrat ‘La vida a pagès. El món perdut de les masies i les possessions de Catalunya i les Balears. Estudi de la Masia Catalana‘. És un estudi fet per un grup de científics i humanistes, entre el 1923 i el 1936, sota els auspicis del mecenes Rafael Patxot i del Centre Excursionista de Catalunya. Van recórrer Catalunya i les Illes Balears per documentar la vida a pagès. Eren l’equip de l’Estudi de la Masia Catalana, un projecte d’investigació que la guerra i el franquisme varen frustrar. Una part de la recerca feta, sobretot fotogràfica, i la història del projecte es recullen ara en aquest llibre.
De vins per a presumir a la poètica del vi
S’acaba de publicar la ‘Guia de vins de Catalunya 2011‘ (Pòrtic), feta per Jordi Alcover i Sílvia Naranjo. Conté 1.500 vins tastats i puntuats. En aquesta edició, el vi més valorat, amb una nota de 9,76 sobre 10, ha estat ‘Les Pujoles’, un vi del 2007 de la Denominació d’Origen Montsant, del celler Orto vins. La ‘Guia de Vins de Catalunya’ vol acostar als ciutadans els vins i caves del territori i, de passada, obrir un debat al voltant del vi que impliqui tot el sector. Els mateixos autors també han publicat enguany la ‘Guia de vins de l’Alguer 2010‘ (Pòrtic). Per primera vegada es publica un llibre que conté una anàlisi de la majoria de vins que es fan a l’Alguer, puntuats, amb propostes de maridatges i referències als cellers.
També ha aparegut enguany ‘Presumeix de vins en 7 dies‘ (Columna) de la sommeliera Meritxell Falgueras, que de mica en mica va fent-se un lloc en la difusió del vi en els mitjans de comunicació. El volum sembla que respongui una rastellera de preguntes quasi frívoles amb la intenció de quedar bé. Però conté prou informació objectiva per a convertir-se en un llibre de consulta ràpida i en un punt de partença útil per a entendre que el vi és un món tan ric que es necessiten més de set dies per a gaudir-ne a pler.
I tanquem la selecció d’aquesta mostra de llibres gastronòmics del 2010 amb una perla literària, les ‘Quartetes‘ (Adesiara) d’Omar Khayyam (ca. 1040-1132), el poeta persa més conegut i celebrat a Occident, el poeta del vi. Filòsof, matemàtic i astrònom insigne, ha perdurat sobretot com a poeta, per la bellesa formal i per la riquesa filosòfica dels seus versos, que són una invitació a gaudir de la vida. I en aquest gaudi, el vi hi té un paper fonamental, perquè, per Khayyam, el vi és plaer, és alegria i també és consol. I és modernitat i contemporaneïtat, perquè encara que els versos foren escrits fa més de vuit-cents anys, no han perdut ni un bri de la força original. Diu Khayyam:
No vull res més que aquell vi rogenc que embriaga,
un llibre de poemes, felicitat i un crostó de pa.
I llavors tu i jo jaient junts en aquella ombra…
Serà molt millor això que l’imperi d’un soldà.
