La darrera festa de Juli Soler, el Rolling Stone del Bulli

Per a aquells que hem arribat al periodisme gastronòmic després del tancament del Bulli, la presència/absència del desaparegut Juli Soler ha estat una constant. Hi hem topat en moltes converses amb cuiners, caps de sala i més elements del món gastronòmic. Molts ens han explicat anècdotes, trapelleries, conyes, frases i sortides d’aquest terrassenc, amant del rock i dels Rolling Stones, que l’any 1981 es convertiria en director del restaurant de Cala Montjoi, des d’on participà en aquella revolució gastronòmica juntament amb el seu soci i xef Ferran Adrià. Si aquest capgirava la gastronomia per sempre més, Soler canviava per sempre l’experiència d’entaular-se en un tres estrelles Michelin. El seu sentit de l’humor i profunda empatia va desencarcarar i desencotillar la sala, encara molt marcada fins llavors pels cànons i rituals parisencs. I així, com si ens piqués l’ullet, amb la seva alçada i perxa de gentleman, els seus cabells rebels tirats enrere i els seus ulls verds de galant trapella, continua influint en els menjadors dels restaurants d’aquí i d’arreu.

Mort l’any 2015, aquest divendres Roses va acollir un homenatge al seu fill adoptiu, que va reunir la seva dona, Marta Sala, els seus fills, Pancho, Rita i Júlia, amics, coneguts i saludats, però, sobretot, la gran família bulliniana: els germans Ferran i Albert Adrià, els xefs Albert Raurich i Mateu Casañas, els sommeliers Ferran Centelles i David Seijas, els caps de sala Toni Gerez, Lluís García i Lluís Biosca, entre més, i cuiners com ara Paco Pérez, Jaume Subirós i Fina Puigdevall. L’acte, organitzat per l’Associació d’Empresaris Roses–Cap de Creus, l’Associació d’Empresaris d’Hostaleria de l’Empordà i l’ajuntament de la vila, i conduït per la periodista de La Vanguardia Cristina Jolonch, va esdevenir un mosaic pel qual van desfilar totes les facetes de Soler, del melòman rocker fins el pare de família. Del cap, confident i pare dels seus treballadors, fins el comunicador, passant pel mestre de caps de sala, l’amant del vi i l’empordanès oficiós. Però, lluny de l’elegia, allò va ser més aviat una celebració en què no va faltar res: ni els seus vins més estimats –el negre Hospice de Beaune, de Lucien Le Moine, de l’any 2015; el Magis Chateauneuf du Pape; el xerès Lustau Pata de Gallina; i el xampany Gosset–, ni l’Inèdit que va crear Damm per al Bulli, ni un bon pernil de gla, ni una posta de sol des d’un dels millors miradors de la badia de Roses, el castell de la Trinitat, fet construir per l’emperador Carles I, per a combatre la pirateria… I vigilar les tonyines, com explicava pedagògicament el savi Subirós.

La darrera “gamberrada” de Soler

Si Jolonch ja havia presentat l’acte com la darrera “gamberrada” de Juli Soler, Adrià, el seu soci, amic i còmplice –amb qui va dir que havia compartit més anys que amb la seva dona–, havia avisat de bon començament, que “això no és un funeral, és una festa”, i ell mateix s’atrevia a desafiar la brevetat dels discursos, tot rememorant una escena que va fer riure tothom. Eren al Japó, rodant un documentari, i els van servir un sushi amb una forta olor de podrit. Soler va aconseguir de distreure el càmera i passar-li el mort a l’Oriol Castro, que els acompanyava. Quan els van portar un fetge de cérvol acabat de matar que, com aquell qui diu, encara belluga, va posar el seu tall dins un tovalló de paper, i es va escapolir de l’escomesa dels plats més compromesos del menú. Geni i figura.

Des que va arribar al Bulli, llavors propietat del doctor Schilling i la seva esposa, Marketa, el desembre del 1980, fins que va tancar el restaurant, el juliol del 2011, Soler va estar íntimament relacionat amb aquest paratge de l’Alt Empordà. Jaume Subirós, propietari del Motel Empordà de Figueres i de l’Almadrava de Roses, va recordar que els fills d’aquest país miren la tramuntana de cara, mentre que als de fora els fa mal de cap i no s’hi atreveixen. Per si hi havia cap dubte, “en Juli era dels que mirava la tramuntana de cara”. Gran seductor, home bala, encantador de serps, així el descrivia Artur Sagués, un dels seus primers deixebles com a cap de sala, juntament amb Toni Gerez, que evocava els “mini gintònics i whiskies infantils” que acompanyaven moltes confessions de matinada. Previsor, Ferran Adrià evitava que expliqués més del compte, entre les riallades de la concurrència. El que no va poder evitar va ser que Ferran Centelles –a qui va batejar Fredi per evitar que, quan trucava la seva mare li passessin la trucada a Adrià–, confessés que mai no havia begut tants bons vins en unes copes tan dolentes com les que tenia Soler a casa seva, fet confirmat, entre rialles, pels seus fills, que van trobar en els bullinians, una extensió de la seva família.

L’home que va esdevenir mite de la sala

Durant l’acte, centenars de fotografies de Juli Soler amb cuiners, viticultors, actors, futbolistes i, també, amb els seus idolatrats Rolling Stones, passaven una rere una altra. “En Juli va ser l’inventor del selfie, abans que els mòbils permetessin de fer-ho”, avisava Lluís García, maître i responsable de reserves del Bulli. Més enllà de la boutade –o fent-la més grossa–, el periodista Salvador García-Arbós va elogiar Soler també pels seus dots de síntesi: “Ell sempre deia que de cuines només n’hi havia de dues menes: bona i dolenta. I de bones, hi havia la cuina del seny i la cuina de la joia. La del seny es feia al Montseny [en referència a Can Fabes, de Santi Santamaria] i la de la joia es feia a Montjoi.”

Josep “Pitu” Roca, copropietari del Celler de Can Roca, va ser l’encarregat de la glossa final a qui va definir de “personatge transcendental de la història de la gastronomia. Un referent indiscutible, que va ser vital per a aflorar la creativitat. Era far que il·luminà de manera indòmita, perdurable, transgressora, l’essència del que va passar a Cala Montjoi, i que va passar per aquest món amb una vitalitat extraordinària. Amb do per a endevinar i atraure talent.” En aquest context, sentint-se’n deixeble, va recordar que “els sommeliers i els cambrers li devem al Juli la visió fresca, intuïtiva, eminent del tracte al client”, precursor com va ser de l’instint en el servei a sala, per sobre de la raó, atrevit a l’hora de trencar motlles en l’apropament emocional al client, en qui cercava la complicitat i feia sentir com un amic de l’ànima. Tot i que era una festa, i ningú en volia sortir trist, Roca no va estar-se’n de posar una nota amarga, tot recordant els darrers anys de Juli Soler, en què no tothom va saber acompanyar la retirada i la malaltia neurodegenerativa que acabaria enduent-se’l: “No puc negar que m’han interpel·lat, incomodat i he viscut amb desplaença algunes actituds enfront d’un mite com ell.” El vídeo final va trencar la solemnitat del moment, com Juli Soler hauria volgut, abans que tothom es dirigís cap a la barra on, com va pronosticar Albert Adrià, ell ja faria estona que ens esperaria. I sobre la badia de Roses, “la música a tota pastilla, perquè la vida va de gaudir, de passar-s’ho bé.”