Ferran Centelles: “Un vi ben servit, ben explicat, pres de manera relaxada, el perceps més i et fa més profit”

Ferran Centelles es va formar com a sommelier al restaurant el Bulli, on va treballar dotze anys, del 1999 al 2011. Després, al llarg d’aquesta dècada que el separa del final del Bulli, no ha parat: va muntar el club de vins i tast Wine is Social, va assumir la direcció i coordinació del projecte Sapiens del vi de la Bulli Foundation i va acceptar de ser el prescriptor per a la península ibèrica de Jancis Robinson, un dels gurús més influents del món respecte del vi. Centelles acaba de presentar el volum VI del projecte Sapiens del vi, titulat Vinos. El análisis sensorial del vino, dins el gran projecte de coneixement que és la Bullipèdia. En parlem i també fa balanç del 2022 i parla dels desafiaments i tendències de futur.

—Quin és el context i l’abast del projecte Sapiens del vi, del qual acabeu de publicar el sisè volum, dedicat a l’anàlisi sensorial dels vins?
—És un projecte que es fa a la Bulli Foundation, una fundació privada que té la finalitat de compartir coneixement de cara al món de la restauració gastronòmica, alhora que volem recordar el llegat del Bulli, motivar la innovació i creativitat en les empreses i compartir el coneixement. Aquí s’emmarca el projecte de la Bullipèdia, que és una enciclopèdia de la restauració gastronòmica i, dins seu, hi ha l’especialització en el vi, que anomenem Sapiens del vi.

—I com definiríeu el Sapiens de vi?
—És l’intent de fer una enciclopèdia definitiva de coneixement del vi per al món de la restauració, per a gent del sector i per als aficionats al vi. I fem aquest treball seguint una metodologia d’estudi que hem desenvolupat a la fundació, que és el “mètode sapiens”.

—El “mètode sapiens”?
—És un mètode que ens permet de comprendre qualsevol objecte d’estudi. Nosaltres l’apliquem al vi, al tast, però es podria aplicar per entendre el funcionament d’un cotxe o per entendre l’art. És un guió de pautes a seguir per saber quins són els punts que hem d’investigar i com investigar-los per arribar a comprendre l’objecte d’estudi.

—Aconseguir de desenvolupar aquest mètode, ja és en si tota una comesa.
—Tenim un llibre que es diu Mètode sapiens, que explica la metodologia. Per exemple, si l’apliques al vi, al món del tast sensorial, la primera cosa que analitzes és l’àmbit lèxic-semàntic per veure què vol dir ‘tast’ i com ha evolucionat la paraula. Després ho compares amb més activitats, per exemple, quina diferència hi ha entre tastar un vi i tastar un formatge. Li segueix saber com es classifiquen els tasts. Després, quina és la funció del tast dins l’activitat diària de la gent. Com ha estat l’origen i l’evolució del tast… I vas seguint unes pautes que et permeten d’aprofundir sobre què és el tast.

—Quan dèieu que té la voluntat de ser una enciclopèdia definitiva…
—Bé, no, més aviat que sigui una enciclopèdia actual, però sense voler-ne fer un dogma. El Sapiens del vi no té la pretensió de dir “això és així”, sinó que pretén veure moltes perspectives d’una mateixa temàtica des de diverses disciplines. Al Sapiens del vi ha col·laborat gent del món de l’art, la biologia, l’enologia, la ciència… És una feina feta per un equip multidisciplinari.

—Poseu un exemple que tingui relació amb aquest darrer volum, dedicat a l’anàlisi sensorial del vi.
—Es diu que el vi és viu. Però això depèn des d’on t’ho miris. Si t’ho mires des de la biologia, el vi no és viu perquè no es pot reproduir. Si t’ho mires des d’un vessant més filosòfic, en tant que el vi evoluciona fins que arriba un punt que ja no es pot beure, doncs sí que és viu.

—Dèieu abans que el Sapiens del vi és sobretot adreçat als professionals de la restauració i del vi. Us ha costat de trobar el to? Perquè entenc que ha de ser divulgatiu sense perdre el rigor científic.
—Sí, és un llenguatge entenedor, però aprofundit. En aquest sisè volum hi ha més de cinc-centes referències de documents consultats.

—Aquest volum que acabeu de publicar serà l’últim?
—No, en queden dos. Un de dedicat a la història del vi, que és el que treballem actualment sobre l’origen i l’evolució del vi, i un últim volum dedicat al client, que serà difícil, però un bon repte per a acabar la sèrie. Els volums anteriors els hem dedicat a la viticultura, la vinificació, del mercat a la carta, la sommelieria i el restaurant gastronòmic, i sobre el tast (el primer dels dos volums dedicats a l’anàlisi sensorial).

—Tanmateix, la Bullipèdia depassa el món del vi.
—Hi ha llibres interessantíssims sobre productes, sobre història de la gastronomia, la cocteleria… Fem bullir l’olla en moltes direccions.

—És curiós que en un moment en què el món digital marca la tendència i el món enciclopèdic ha entrat en crisi, la Bullipèdia és concebuda com una enciclopèdia en paper.
—Ens va molt bé sobretot perquè ens permet d’acotar el projecte. En línia era infinit, sense fons. L’aposta pel llibre en paper ens força a quedar-nos en allò que és més interessant, que aporta més valor.

—Per tant, enteneu que fer una feina de síntesi també és un valor.
—Li donem molt de valor, perquè entenem que hem d’aportar aquelles coses transcendents. A més, com deia Gérard Basset a les seves memòries, allò que s’escriu en el paper queda i això ens força a treballar molt el contingut.

—Quina és la recepció que té el Sapiens del vi?
—Estem molt satisfets, són llibres que han entrat en el món de la restauració, de professionals del vi, també a les escoles d’enologia, on hi ha professors que fan servir el Sapiens del vi de llibres de text… Era una aposta arriscada i em sento molt orgullós de formar part del projecte. I que Ferran Adrià des de la fundació vulgui donar suport al món del vi com a projecte de país em fa sentir doblement orgullós. Quan vam començar no pensàvem que faríem vuit llibres, pensàvem que en faríem un.

—Entrem en aquest sisè volum, dedicat a l’anàlisi sensorial. El punt de partida és el cervell i entendre com funciona aquest òrgan central, per entendre també com funciona el sistema nerviós, el sistema digestiu (el segon cervell). I, a partir d’ací, comenceu a tractar els sentits.
—En aquest punt, quan vam començar a treballar, jo pensava que teníem cinc sentits, però no, en tenim més. Nosaltres parlem de nou sentits. I un dels curadors del llibre, el doctor Josep de Haro, n’anomena més de divuit, segons la seva teoria sensorial. Nosaltres ens hem quedat amb aquells que tenen més relació amb el tast de vins, però n’hi ha molts més.

—El camp dels sentits és un àmbit molt obert ara com ara?
—Sí, se’n fa molta recerca i és molt interessant.

—Tots tenim els sentits i els percebem en tot moment, però no ho fem conscientment. En el tast, aquesta inconsciència passa a ser consciència.
—Hem dividit els processos cognitius en sis àmbits: la intel·ligència, el pensament, l’atenció, el llenguatge, la memòria i la senso-percepció. Tot és connectat. El coneixement influencia molt la manera en què tastem, allò que hàgim tastat al llarg de la nostra vida també té una influència cabdal en els nostres gustos…

—Són tants els elements que condicionen el tast, acabes tenint la sensació que tot tast és subjectiu.
—Tot i ser una experiència subjectiva, i cada individu és sobirà de les seves percepcions, en el tast tècnic ens podem acostar a una valoració més objectiva, sobretot a partir dels panells de tast, que ja són normalitzats.

—Però també hi ha moltes maneres de tastar i molts barems diferents.
—En el llibre, una de les parts més interessant que hem fet és la dels diferents mètodes d’anàlisi sensorial. Parlem de dotze maneres de tastar professionalment un vi. I al final del llibre presentem el nostre mètode de tast. Tot el que podem trobar en un vi a la fase visual, olfactiva i gustativa. És com un resum del llibre. I ens agrada molt poder presentar un mètode de tast propi, una mica sapienitzat, perquè és una aportació que fem.

—Com a sommelier, fins a quin punt creieu que és necessari i bo per al vi d’analitzar-lo segons uns mètodes i uns panells de tast homologats i no tastar-lo amb tota la llibertat subjectiva de cada tastador?
—Depèn dels tipus de tasts i dels objectius. No és el mateix tastar un vi per a un Consell Regulador, que desafortunadament crea molts conflictes, perquè al final és difícil de marcar l’estil d’un vi i tallar la llibertat de l’elaborador, que si fas un tast per explicar el vi a un client; o si ets un enòleg, imagina’t, per intentar conduir un vi o saber-lo portar; o si simplement t’ho vols passar bé. I la voluntat de la Bullipèdia és classificar tots aquests casos per entendre’ls.

—En el tast també hi entra en joc un llenguatge específic per a definir el vi.
—No només un. Hem definit sis menes de llenguatges: poètic, narratiu, enològic, organolèptic, científic i no verbal. Narratiu és el que fem els sommeliers, perquè quan et dirigeixes a un client expliques la història que hi ha darrere d’aquell vi i per què li has portat. Hi ha sommeliers que són més poètics, que intenten emocionar-te i que van més enllà, que arriben a suggestionar-te. També pots fer servir un llenguatge més tècnic. El llenguatge també condiciona l’experiència del client.

—Hi ha dos capítols molt singulars, el dedicat a l’oïda, que afecta més que no semblaria en un primer moment, i el del procés motor de portar el vi fins a la boca. La gestualitat també condiciona el tast?
—Segons com fas voltar la copa, com te l’acostes, de la mena de copa i del gest que has de fer fins a fer entrar el líquid al paladar, té una certa influència. I l’oïda és molt important. Primer, tenim un nervi que ens passa pel costat de l’oïda i interactua amb el gust. Després, internament, és molt important quan tastes escumosos, perquè a través dels ossos les vibracions del vi escumós es perceben amb l’oïda. I la untuositat, la cremositat, el cruixent, també les rebem per l’oïda. I, finalment, l’oïda és la responsable del sentit de l’equilibri.

—I el tacte?
—No hem explicat el sentit del tacte, sinó que l’hem englobat en un sistema més ampli, el somatosensorial, de la sensació del cos. Perquè quan pressiones els dits a més de sentir pressió també detectes temperatura i fins i tot dolor. Aquí incloem els receptors dels tanins que són químics i la lubricació de la saliva.

—Què n’heu après, de tota aquesta recerca i coneixement?
—He entès que la percepció és multimodal i que depèn de moltes coses; que és un món molt complex i que costa molt de compartimentar tot aquest coneixement. He après que la sensorialitat és un món molt complex, del qual sabem més que no em pensava.

—En sabem més que no us pensàveu?
—En sabem molt: com funcionen els nervis, com condueixen els senyals, fins i tot sabem que hi ha neurones que aporten un senyal de tacte i també un de temperatura…

—També us aproximeu al segon cervell, que és l’aparell digestiu. Aquest coneixement, al voltant de la microbiota, és molt contemporani.
—Sí, tenim moltes neurones també aquí. I les emocions tenen molt a veure amb aquest segon cervell. De fet, un vi ben servit i ben explicat, un vi pres de manera relaxada, el perceps més i et fa més bon profit.

—Cap on va el món de la sommelieria? Aquests darrers vint anys ha canviat molt la figura del sommelier.
—Hem dedicat tot el quart volum a la nova sommelieria. I va cap al fet que s’ha d’entendre que el coneixement que s’ha de tenir del vi és important, però que també s’ha de saber com aproximar-se al client, com fer una bona acollida, hem de ser persones amb cultura. Un sommelier va més enllà del coneixement ortodox del vi.

—No tothom pot ser sommelier.
—No. Has de ser una persona empàtica, simpàtica, perquè al final el sommelier és un comunicador. És la figura que es troba entre la producció i el client, i aporta valor al vi. I tot això també es pot aprendre, perquè les persones som diferents, però no tant.

—Vau treballar al Bulli durant dotze anys. Ara fa gairebé els mateixos que no treballeu a cap restaurant. Ho trobeu a faltar?
—Trobo a faltar el servei, perquè m’ho passava molt bé. I m’ho passo bé, perquè tinc la sort de poder col·laborar amb l’Albert Adrià i triar alguns vins per la carta de l’Enigma. Però poder-me dedicar al Sapiens del vi ha estat una gran sort. No m’hauria pensat mai que podria estar involucrat en un projecte com aquest, o treballar per a Jancis Robinson escrivint sobre vins. Ha estat un canvi molt radical a la vida i molt acceptat. Tot això és un regal.

—Amb Jancis Robinson és un coneixement més empíric. Heu de conèixer, tastar i puntuar vins. Com porteu el fet que les vostres decisions creïn tendències, modes, facin que un vi pugi de preu… Com suporteu aquesta responsabilitat? Pesa, aquest poder?
—T’ho has de prendre amb certa distància, relativitat i intentar de donar-ho tot. La teva responsabilitat quan tastes vins és estar descansat, estar concentrat, no tastar més de vuitanta vins el dia, tastar a cegues perquè la influència de l’etiqueta sigui la mínima. Si t’hi obligues, no es pot fer més. Després hi ha la subjectivitat de cada tastador, és clar, dels vins que t’agraden més o menys, però has d’intentar ser el més honest i seriós possible amb la teva feina. Intentar que els biaixos no condicionin.

—Les pressions deuen ser moltes, també.
—No t’ho pensis. Els cellers són molt respectuosos. No m’he trobat mai res estrany.

—Se us nota és que mireu de fer equilibris. Per exemple, en un món tan convuls com el dels escumosos, a Catalunya, heu procurat fer un equilibri entre Corpinnat i la DO Cava.
—Tot això bull molt, però tothom té les seves opinions i són bastant vàlides. Tots tenen raons i miro d’entendre totes les posicions. El més important és que s’elaborin productes bons que ens posicionin bé en el mercat i que la gent s’ho passi bé bevent vi català.

—És millor, doncs, trobar les virtuts de tots els projectes i no posicionar-se?
—Un producte es pot dir de moltes maneres, però el líquid que hi ha a dins no té nom. El vi té un sabor i és aquest sabor el que has de valorar.

—Com heu vist aquest 2022? Què en destacaríeu?
—Hi ha moltes coses que destaquen. Per exemple, aquesta onada de gent jove que surt al Penedès, que ho fa molt bé. També les coses que passen per la Conca de Barberà amb els trepat. Tota la feina feta al Priorat, que comencem a veure, amb els Vins de Vila, les vinyes qualificades…, que també és una aposta pel posicionament. Els vins de finca qualificada de l’INCAVI, que si ho fem bé mostrarà els vins més singulars del país. Tot això farà vins reputats que ens faran anar orgullosos pel món. Hi ha molt moguda maca a Catalunya i molts productors fent molt bon vi. I també es fan escumosos excepcionals, excel·lents bombolles mediterrànies. És un bon moment, perquè els cellers estan preocupats per fer bona qualitat. I els consumidors beuen més vi català que mai i estan disposats a pagar un preu elevat per un producte amb molts anys de guarda, que costa molt de fer.

—Hi ha una tendència amb els vins naturals. Se’n fan com més va més i més bons. Hi ha sommeliers que els defensen. Però l’esperit dels vins naturals xoca amb la idea de compartimentar molt, com feu al Sapiens del vi. Com veieu la tendència actual dels vins naturals? Fa uns anys n’éreu molt reticent.
—De vins n’hi ha de molt bons i de menys bons. Ja siguin vins convencionals, naturals, vi natura o de mínima intervenció. Però per fer vi de mínima intervenció se n’ha de saber molt. És molt més difícil de fer un vi de mínima intervenció que un vi convencional. Has d’estar molt a sobre del vi perquè no es desviï, t’aguanti els anys, t’aguanti els viatges, i sigui un vi hedonista, de plaer. M’interessa molt el corrent del vi amb mínima intervenció i respecto molt aquests vins que aconsegueixen de despertar el plaer dels sentits, perquè no és fàcil. És una tendència molt bonica i, de fet, a Barcelona hi ha molts bars de vins que només n’ofereixen d’aquesta mena.

—Som en un context d’emergència climàtica. De quina manera creieu que el món del vi pot contribuir a la reducció d’emissions i a reduir els efectes del canvi climàtic? I quin paper ha de tenir-hi la sommelieria?
—És ben difícil. El percentatge més gran d’emissions d’un celler és en l’ampolla de vidre. A partir d’aquí, o deixem d’utilitzar vidre o no ho fem bé. Però, és clar, sovint fem un greenwashing i prou. Ara, aquest és un problema que va molt més enllà del vi.

—Es pot renunciar a les ampolles de vidre sense renunciar a la qualitat dels vins?
—Si més no s’hauria d’estudiar i proposar mesures i mirar de comprendre si hi ha una altra manera de fer-ho. Però socialment, el vidre el tenim acceptat com un element d’alt nivell i com a experiència completa. Canviar els costums és dificilíssim, perquè no sé si la gent hi està preparada. No sé ni tan sols si el meu cervell està preparat per bandejar les ampolles de vidre. Ara mateix trobar un contenidor més sostenible que el vidre i que sigui glamurós és un somni. Recorda que el vidre permet de guardar el vi, que no es faci malbé a l’hora d’envellir-lo molts anys. El vidre fa pujar de valor un vi. Ara mateix, té moltes coses a favor. Potser no s’hauria de fer servir en tots els vins. Amb la Jancis Robinson ja fem un petit gest: quan tastem un vi i l’ampolla pesa molt, ho fem evident. Diem: “Aquesta ampolla pesa massa”, amb la intenció que els cellers redueixin el gruix del vidre.

—Un dels fets importants que cal potenciar i preservar és entendre que el vi és cultura. Ho dic de cara a combatre la legislació ultrarestrictiva que el Parlament Europeu enguany ha estat a punt d’aplicar respecte del vi. Com ho veieu?
—Pot ser que en un futur es torni a posar sobre la taula aquesta legislació. Un tema de preocupació és l’alcohol, que en l’àmbit de la salut té les seves implicacions i, per tant, per gaudir del vi s’ha de beure amb moderació, fer-ne un consum responsable, i gaudir molt de la seva part cultural. Em dóna una certa tranquil·litat el fet de saber que en les zones productores de vi hi ha menys entrompades dolentes que no en zones que no hi ha elaboració de vi o se’n beu menys.