Ús de cookies

Aquest web utilitza 'galetes' per millorar l'experiència de navegació. Si continueu navegant entenem que les accepteu. Més informació


Notícies

Dilluns  29.09.2014  15:51

La recepta: Arròs al forn amb pances i cigrons

El gastrònom Casimir Romero ens ofereix aquest arròs amb panses, una altra manera de recuperar la cultura de la pansa

Men?ame
 

Explica Casimir Romero: 'La cuina àrab ens va deixar molts plats en els que els fruits assecats eren un ingredient principal. Així ho certifiquen moltes de les receptes de la cuina medieval de la Corona d'Aragó. Al llibre de Cochi (*) i al llibre de Sent Soví (**) hi trobem plats de carn acompanyats de prunes o de panses. Hem de recordar que aquests plats beuen de la cuina del califat de Córdova, una cuina rica i sofisticada en la qual els agredolços eren plat corrent. Però la cuina valenciana moderna no ha incorporat aquesta tradició, tot i que algun plat ens ha quedat, com el que presentem aquí. L'arròs al forn amb panses i cigrons és una recepta que gairebé no es fa a les cuines del país, només a la Ribera algunes mestresses de casa encara la conserven. La recepta que expliquem és de Lolita Rivero, 'la fornera' d'Alzira. L'arròs és vidu, vol dir que no l'acompanya cap carn.'

Ingredients:

150 g de cigrons remullats del dia abans

100 g de panses sense pinyol o la La Marina despinyolades (s'hauran de posar en remull dues hores abans)

200 ml d'oli d'oliva

400 g d'arròs

safrà, sal 

2 creïlles

3 alls secs 

un manollet de julivert

Elaboració:

Coeu els cigrons fins que quedin ben cuits. No tireu l'aigua de la cocció, serà el brou per coure l'arròs. 

Peleu i feu a rodanxes fines les creïlles. Fregiu-les amb oli d'oliva.

Treieu la paella del foc, retireu les creïlles i quan l'oli s'haja refredat una mica, sobregiu les panses i l'arròs. Incorporeu-ho a la cassola de fang.

Afegiu sal, safrà i el doble de brou que d'arròs.

Incorporeu una picada abundant d'all i julivert i decoreu amb les creïlles que heu fregit.

Coeu al forn prèviament escalfat a 180 graus. Quan noteu l'arròs cuit, és que ha és al punt.

(*) Ruperto Nola, 'Libro de guisados, manjares y potajes intitulado «Libro de cozina»' (Madrid, Espasa-Calpe, 1971)

(**) Joan Santanach, 'Llibre de Sent Soví' (Barcelona, Barcino, 2006)