Ús de cookies

Aquest web utilitza 'galetes' per millorar l'experiència de navegació. Si continueu navegant entenem que les accepteu. Més informació


Notícies

Dissabte  16.11.2013  06:00

Autor/s: Josep Piera

Arròs caldós amb fesols i naps

Per donar la benvinguda al fred, l'escriptor Josep Piera, especialista en arrossos, ens proposa aquesta recepta, que també es pot fer al forn

Men?ame
 

Josep Piera és un especialista en l'elaboració d'arrossos. El gust per la cuina, per la terra, pel seu paisatge de la Safor, li ve de lluny, li ve de sempre. En molts dels seus dietaris hi ha gastronomia i paisatge. Però, a més, és autor del llibre 'Els arrossos de casa i altres meravelles' (Empúries, 2000), i actualment prepara un llibre sobre la història de la paella.

Explica Josep Piera:

L’arròs amb fesols i naps és l’arròs més famós --literàriament parlant-- després de la paella. I la seua fama és deguda a la poesia que li dedicà el 1892 Teodor Llorente, el patriarca de la Renaixença valenciana, a petició del 'cocinólogo' Àngel Muro, l’autor de 'El Practicón', qui la publicà el 1893 i la convertí en una peça alhora simpàtica i clàssica.

La poesia de Teodoro Llorente diu així:

 

Per l'horta, tocant migdia,

plens d'infantil alegria,

ditxosos i satisfets,

tornaven a l'alqueria

dos pobres fematerets.

L'un i l'altre, a l'escoltar

les dotze, que en so de queixa

els cridaven a la llar,

tingueren una mateixa

idea: la del dinar.

Lo més menut, que li guanya

a l'altre que l'acompanya

en vivor, li digué així:

 'Si fores el Rei d'Espanya

que dinaries tu avui?.'

Alçant lo front ple d'arraps,

i soltant la llengua prompta,

li contestà: 'Pués, no ho saps?

Quina pregunta més tonta...!

Arròs en fesols i naps.'

 'I tu?' —afegí lo major—.

Lo menut llançà un sospir,

i torcant-se la suor,

li replicà: 'Què he de dir,

si tu has dit ja lo millor?'

 

Des d’aleshores, rar és l’autor de llibres de cuina que no l’esmenta fent-ne elogis, encara que difícilment se’l puga trobar a les cartes dels restaurants. Manuel Vázquez Montalbán i José Mari Azrak n’han elogiat la senzillesa saborosa. Es tracta d’un arròs que tant es pot fer caldós com melós com al forn. I és un plat que demana fred, i se sol preparar a partir d’ara que s’acosta l’hivern. També se’l pot fer en versió opulenta o de festa, o senzilla i de casa, depén de la quantitat de porc que hi posem, o fins i tot d’embotit. En la meua tradició familiar se n’ha fet sempre la versió senzilla, heretada de la recepta personal de la meua avia paterna, mantinguda fidelment en allò bàsic, però alhora transformada al gust i la vida actuals. I, per bé que en diem arròs caldós --potser perquè demana molta aigua per a coure els ingredients--, en realitat es tracta d’un arròs melós, cremós, de brou tirant a espés, per bé que amb l’arròs al punt, és a dir, 'a la valenciana'.

La recepta personal per a quatre comensals --treta del meu llibre 'Els arrossos de casa i altres meravelles'-- és aquesta:

Ingredients:

2 o 3 ossos de porc amb molla (recomanable el de garró) i uns trossets de cua o de morro de porc.

1 nap blanc

1 gotet d’oli

1 culleradeta de pebre roig

250 g d’arròs

1/4 kg de fesols blancs secs

Sal

Safrà 

 

Preparació:

Peleu i talleu el nap a trossets. En una olla normal o en l’olla de pressió, s’hi posa l’oli i, quan és calent, es tira la culleradeta de pebre roig. A penes l’oli ha pres un toc de color, s’hi aboquen dos litres d’aigua, el porc, el nap, i els fesols secs sense remullar-los. També la mesura de sal.

Si el preparem en l’olla de pressió (la norma actualment) cal deixar coure-ho una hora i mitja a foc mitjà; si es fa en l’olla de fang (la norma antiga o tradicional), el recapte haurà de coure durant unes hores, com a mínim el doble. Passat aquest temps, es trau l’olla del foc, es destapa i es comprova el punt de cocció dels fesols; si queda poc caldo i els fesols no estan prou cuits, afegim aigua clara i ho tornem a posar a coure al foc, amb l’olla tapada, però sense pressió. Aquesta operació pot repetir-se les vegades que siga, a foc lent o mitjà, ja que, per a que queden ben cuits, als fesols se’ls ha de trencar de tant en tant el bull. Així pot estar coent el temps que calga, però vigilant que el fons de l’olla no es creme. Si cal afegir més aigua, pot fer-se a poc a poc, amb mesura.

Per a coure l’arròs, l’olla ha de tornar a tenir la mateixa quantitat de brou que al començament però ha tenir un color daurat fosc. En abocar l’arròs es rectifica de sal i s'hi posa el safrà. L’arròs ha de coure entre divuit i vint minuts. No ha de quedar ni massa caldós ni eixut, és a dir, tirant a cremós o melós. En apagar el foc cal deixar-lo reposar un parell de minuts. A cada comensal se li n’escudella una ració en un plat fondo.

Nota.

Com que el brou per a fer aquest arròs demana temps i paciència per tal d’agafar el punt, es pot preparar la nit anterior (i fins i tot guardar-ne una part en la nevera per a un altre dia). El secret és que el brou coga sense pressa, per tal que el sabor de l’oli i del greix del porc impregne a fons la textura dels naps i els fesols, que han de quedar ben cuits. Fet així, només cal coure l’arròs a l’hora del dinar.

Bon profit.  

Men?ame