17.02.2011 - 06:00
Santi Santamaria havia anat a Singapur a presentar a la premsa internacional el seu nou restaurant Santi, dirigit per la seva filla Regina, obert el juny de l’any passat. De cop i volta es va trobar malament, es va desmaiar i ja no va tornar en si. Es va morir d’un infart. Tenia cinquanta-tres anys. El 1994 el seu restaurant essencial, el Racó de Can Fabes, avui Can Fabes, de Sant Celoni, va aconseguir el tercer estel Michelin, que encara conserva. Fou el primer restaurant català a aconseguir-ho.
Després, la inquietud que el consumia l’havia portat a tirar endavant més projectes: el 2006 va obrir el restaurant Evo a l’hotel Hesperia Tower de l’Hospitalet, que tenia un estel Michelin; el 2007 va obrir el Tierra a Valdepalacios Hotel Gourmand de Toledo, amb un altre estel Michelin; tenia el Santceloni a l’hotel Hesperia de Madrid, amb dos estels Michelin; i l’Ossiano de Dubái. També era el promotor dels aliments preparats de gamma alta Gourmand Santamaria.
La carta del temps, de tòfona i becada
Santi Santamaria era autodidacte. Va obrir el Racó de Can Fabes a Sant Celoni, a la falda del Montseny, el 1981. Era un gran defensor de la qualitat del producte, del producte de proximitat i ecològic, i un expert en bolets. La seva cuina es basava en la tradició, en el producte de qualitat i de proximitat, i la reinterpretava en un estil d’avantguarda.
Explica la web del restaurant: ‘A Can Fabes, els únics protagonistes són els comensals i els productes. La carta s’elabora amb productes frescos de temporada i de proximitat, del bosc, del camp i del mar: agricultura ecològica, pesca artesana, ramaderia sostenible. Peix de Blanes, bolets i xai del Montseny, tòfones d’Osona, pèsols i maduixes del Maresme, arròs del delta de l’Ebre, caça directa del sarró del caçador, tot escollit amb la màxima cura i cuinat amb tot el respecte a les aromes, als sabors i a les formes naturals, i també a la cultura culinària del país i de la seva gent. És la cuina del producte noble, clàssica i evolutiva alhora, que vol anar a l’essencial, més enllà de la superfície, combinant bellesa i saviesa per suscitar emocions i sensacions perdurables en els comensals’. I en aquesta època Can Fabes proposa el ‘Menú de la tòfona i la becada‘.
Amant de l’art, les cartes del restaurant eren il·lustrades per Antoni Tàpies (el pintor també té casa a Sant Celoni). La seva vinculació amb l’art i la cultura es palesa també en un dels primers llibres que va publicar, ‘La Cuina de Santi Santamaria: l’ètica del gust’ (editorial Cadí, 2002), prologat pel poeta Miquel Martí i Pol, i en el llibre ‘Santi Santamaria, entre llibres i fogons’, un trajecte gastronòmic per les millors obres de la literatura catalana: de Verdaguer fins avui (Editorial Galerada, 2005). També és l’autor dels llibres en català ‘El gust de la diversitat’ (Cadí, 2001); ‘El gust de la salut’ (Salsa Books, 2006). Santamaria col·laborava cada setmana al magasín del diari La Vanguardia i mantenia un bloc molt actiu.
El caire polèmic del cuiner
Santi Santamaria i Ferran Adrià havien estat bons amics, però es van anar distanciant. L’amistat es va trencar, definitivament, quan Santamaria va publicar el llibre ‘La cocina al desnudo’, un volum ple de polèmica perquè criticava la cuina experimental i feia una acusació contra els cuiners (com Adrià, sense esmentar-lo) que feien servir elements químics sense informar-ne els clients. Aquestes afirmacions van posar pràcticament tota l’alta gastronomia catalana contra seu. Però ara, en la inesperada mort de Santi Santamaria, tots els grans cuiners (Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak…) se senten consternats, han deixat la polèmica i han tingut paraules elogioses per al cuiner.
L’últim moviment de Santamaria, coincidint amb l’obertura del restaurant Santi de Singapour, va ser el juny del 2010, quan va anunciar que s’associava amb el xef Xavier Pellicer, format amb ell i que havia obtingut el primer estel Michelin al restaurant Àbac de Barcelona, d’on se’n va anar de mala manera. Feia, doncs, menys d’un any que Santamaria havia posat el restaurant Can Fabes de Sant Celoni sota la direcció de Pellicer, que ara mirarà de mantenir el llegat de Santi Santamaria.
