Quin és el secret de la millor mona tradicional de Catalunya?

La mona de Pasqua és una tradició que continua despertant passions entre grans i petits. Però, quin és el seu secret? Per descobrir la fórmula de l’èxit, hem visitat Daniel Jordà, mestre pastisser de Panes Creativos, que ha obtingut el premi a la millor mona tradicional de Pasqua del 2024.

Segons que explica Jordà, la clau de l’èxit és el retorn a la recepta tradicional, feta amb oli d’oliva en lloc de mantega, i amb aromes com l’anís en lloc de la vainilla: “Les mones s’han anat afrancesant, perquè és més fàcil treballar amb mantega”, explica. En canvi, ells han optat per l’oli d’oliva i l’anís per a reivindicar els orígens d’aquesta tradició. “La gent gran que la tasta recorda el gust de la mona que menjaven quan eren petits”, assegura. De fet, lamenta que la gent sovint prefereixi de provar coses noves que no pas recuperar els sabors tradicionals de la nostra cuina: “Ens pensem que és de pobres!”

L’elaboració, pas a pas 

Per fer aquesta mona, es triguen unes dotze hores: de les dues del matí –hora en què el mestre pastisser entra a l’obrador– fins a les tres de la tarda. “El truc és treballar amb un bon llevat, que fermenti moltes hores”, diu Jordà. La composició de la massa és molt senzilla: porta oli d’oliva, rovell d’ou, sucre, sal, aigua i anís.

Un cop la massa original hagi fermentat i sigui tova i sembli plena d’aire, és hora de fer-ne una mena de mocador, bo i tibant des de cada punta i per enganxar-la novament al centre de la bola.

Després, cal pintar la part superior de la massa amb rovell d’ou i revestir el diàmetre amb ametlla trossejada (formant una mena de corona). Arribats a aquest punt, cal deixar fermentar la massa durant un parell d’hores més.

Ara cal afegir una mica de sucre a la part superior de la massa “perquè faci una mica de crosta”, i fer quatre petits talls en forma de creu al centre. El soc que es crea servirà per a posar-hi els ous. “Ara els fillols només volen els ous de xocolata, i no els acostumen a agradar els de gallina. Abans, però, tenir una mona amb aquests ous era tot un regal, i fins i tot hi havia baralles per obtenir-ne!”, riu Jordà.

En aquest moment, cal coure la mona al forn durant uns vint minuts. A vegades, s’hi posen els ous juntament amb la mona, però no és habitual. Com que la demanda de mones tradicionals amb ous és menys comuna, a la pastisseria acostumen a coure’ls a part i els afegeixen a posteriori, en cas que el client ho demani. De fet, Jordà diu que, en percentatges, la demanda de mones amb ous és d’un 35% en comparació amb un 65% de mones tradicionals sense ous. 

Després de la cocció, tan sols falta el pas final: la decoració. Cal afegir-hi el glaç perquè s’hi enganxin els ingredients; els pollets, les plomes, i els ous (de gallina o de xocolata), a gust del consumidor. A Panes Creativos, donen la mona en una capsa que imita l’estètica d’Ikea, perquè la idea és que cada família es munti la mona al seu gust. D’aquesta manera, conviden els fillols i els padrins a fer la mona plegats, i convertir aquest procés en un espai de col·laboració i d’unió familiar.

Fer de la senzillesa virtut 

Jordà explica que a les grans ciutats, com Barcelona, hi ha molta gent que no coneix les mones tradicionals, perquè com més va més difícils de trobar són. Els supermercats o les grans superfícies sovint ofereixen preus competitius i una oferta cridanera que defuig d’aquest producte més tradicional, i per a les pastisseries de barri no és fàcil competir-hi.

De fet, la majoria de consumidors compren mones d’ou de xocolata, que s’han popularitzat enormement en els últims anys: “Com que la mona de xocolata aguanta molts dies, i la gent de les grans ciutats se’n va de vacances, molts busquen un producte que aguanti tota la setmana”, observa Jordà. També recalca la popularització de dolços que trenquen l’estètica de l’ou i el brioix clàssics, com les sares o les figures de xocolata: “Està molt de moda la mona de l’Alèxia Putellas”, diu.

Amb tot, Jordà creu que, d’alguna manera, amb la popularització de la seva mona tradicional, fa pedagogia. A un preu d’onze euros, intenta de fer accessible a tothom aquest producte, especialment a la gent del seu barri, situat al districte de Nou Barris. “Això és amor a l’art!”, riu. En tot cas, gràcies al premi d’enguany, Panes Creativos ha aconseguit de triplicar o quadruplicar les vendes aquesta Pasqua. A vegades, és clar, l’èxit rau a fer de la senzillesa una virtut.

Panes Creativos tanca de Divendres Sant a Dilluns de Pasqua. Ara bé, no patiu si encara no heu tingut temps de comprar-hi la mona tradicional i tastar-ne la recepta estrella. Podreu adquirir-la a partir de dimarts, 2 d’abril, perquè continuaran oferint-la a l’establiment durant uns quants dies més.