[VÍDEO] Un bon suquet de peix per Cap d’Any, segons Ada Parellada

El suquet de peix és un plat humil, d’origen mariner, nascut a les barques dels pescadors, fet amb tot allò que s’arreplegava de la mar, amb unes patates, una picada i un sofregit. Cuina d’aprofitament, de saviesa popular, de feina… que en diades especials també pot ser plat de festa. Ho assegura la cuinera Ada Parellada, xef i propietària del restaurant Semproniana de Barcelona. Nascuda en una família històrica de la restauració catalana, els Parellada de la Fonda Europa de Granollers, és la petita de vuit germans i recorda les diades de festa amb l’hotel buit, on els quatre o cinc passavolants que quedaven s’afegien a la taula perquè sempre hi havia un plat de més. L’any 1962, abans del seu naixement, la gran nevada de Nadal va fer que tots els clients s’hi haguessin de quedar uns quants dies més, blocats per la neu. Uns altres anys, eren clients il·lustres com ara el periodista Eugeni Xammar i la seva esposa Amanda Fürstenwerth, o l’escriptor Josep Pla, els qui compartien les festes amb l’àvia, els pares i els germans Parellada-Garrell, i també s’hi afegien els Cottet o els Vinyamata, comtes d’Alba de Liste.

Especialitat del Semproniana

Obert l’any 1993 amb un nom que evoca la vila romana de Granollers i la mateixa besàvia d’Ada Parellada, el Semproniana manté aquest esperit acollidor i generós que hi van saber aportar la cuinera i el seu company Santi Alegre, i s’omple de clients que hi van a celebrar les festes. Uns altres prefereixen anar a recollir-hi l’àpat per emportar-se’l i dinar o sopar a casa. Un dels plats que no falla, ni per Nadal ni per Cap d’Any i que Ada Parellada ens suggereix de preparar, és justament el suquet de peix. Emparentat amb la bullabessa marsellesa i amb la sarsuela, es tracta d’una elaboració laboriosa amb peix i marisc i va ser un dels grans reclams de restaurants com el 7 Portes de Barcelona, de l’avi Paco Parellada. El suquet ofereix molts avantatges que el fan un plat ideal tant per al darrer àpat de l’any, el 31 de desembre a la nit, com per al primer dinar de l’any següent, l’1 de gener.

En primer lloc, tot i no ser un plat estacionari ni propi d’una data concreta –se’n pot menjar a l’estiu i a l’hivern–, fer-ne aquests dies trenca la monotonia de la carn que domina el receptari de Nadal i de Sant Esteve, afegint peix i marisc a l’alimentació. “Com que, malauradament, se’n cuina tan poc a les cases, el peix fa festa a taula”, afirma Ada Parellada. “Tot depèn de com el vesteixis: pot passar d’un plat de batalla a tot un requisit”, sobretot si hi afegim gambes o llagostins, uns productes que aquests dies solen augmentar de preu i esdevenir un luxe.

Un guisat infal·lible

És un plat calentó, un guisat, que revifa amb el fred. A més, es pot fer amb tota mena de peix perquè, com assenyala Peralada, el suquet és molt agraït i tots els peixos hi van bé. “És una estratègia per a poder menjar tots els peixos que et puguis imaginar”, assegura. En aquest cas, la proposta de la xef del Semproniana és fer-lo amb déntol, un peix molt saborós i de mida grossa, amb espines ben definides, cosa que permet d’aprofitar-ne els lloms sense perill. No haver d’estar pendent de triar el peix fa que la conversa flueixi i no calgui anar mirant el plat. El suquet es pot preparar també amb lluç, rap, escórpora, gall de Sant Pere o turbot. Tot depèn de què trobarem a la peixateria de confiança.

Com tot guisat, el suquet de peix no és una recepta que demani estar-hi a sobre. Es va fent mentre aprofitem el temps per a fer unes altres coses; i, en diades especials –com també els rostits al forn–, no condemna el cuiner o la cuinera a estar-se a la cuina mentre la família seu a taula. Però, a diferència del rostit, no cal patir perquè ens quedi sec, perquè el suquet és ben sofert. Tot plegat el converteix en un guisat infal·lible. Alhora, és molt pràctic de preparar el dia abans. En aquest cas, la recomanació és afegir el peix al darrer moment al guisat que hem avançat, just quan l’escalfem. Com diu Ada Parellada, si fem el suquet abans tindrem un regal el dia que el portem a taula. De moment, la cuinera comparteix amb els lectors de VilaWeb la seva recepta.

Suquet de peix, recepta d’Ada Parellada

Ingredients:

4 talls de peix (en aquest cas, déntol)

200 grams de sofregit de ceba i tomàquet

2 patates

8 gambes

Per al brou

Els caps i la pell de 8 gambes

4 grans d’alls

Uns brins de farigola

Un raig de vi blanc

Per a la picada

Un grapat petit d’ametlles

Un grapat petit d’avellanes

Unes branques de julivert

2 galetes maria

Sal

Comencem fent el brou. En una olla fregim els caps i la pell de les gambes amb un raig d’oli generós, els grans d’all tallats de qualsevol manera i sal, durant uns quants minuts. Ho desglacem amb vi blanc i esperem que s’evapori. Ho cobrim amb aigua i fem que bulli durant una vintena de minuts.

Ho passem pel xinès, prement-ho bé, i en reservem el brou (les pellofes i els caps es tiren!).

Marquem els talls de peix, amb sal i pebre, en una paella amb un raig d’oli i a foc tirant a fort. Només han de quedar rossos per fora, no cal que quedin cuits per dins. Els reservem.

Posem el sofregit a la cassola i fem que redueixi al màxim: ha de quedar ben confitat.

Hi afegim un bon raig de vi blanc i fem que s’evapori. Ara hi posarem les patates pelades i esqueixades. Les remenem un parell de vegades i ho cobrim tot amb el brou dels caps de les gambes.

Ho coem lentament fins que les patates siguin toves, uns 20 minuts. És important que les patates no es quedin sense líquid. Si veiem que queda sec, hi afegim aigua.

Fem la picada. Al morter, piquem les avellanes o ametlles amb la sal, les fulles de julivert i les galetes. Ha de quedar una picada fina. Hi afegim una mica de brou per deixatar-ho. Ho reservem.

Posem el peix i la picada a la cassola. Ho fem coure 10 minuts més o fins que el peix sigui cuit, remenant-ho de tant en tant per evitar que s’enganxi a la base.

Al darrer moment hi posem les gambes. Ho fem coure un minut, rectifiquem de sal i pebre i ja ho podem servir.