7 Portes, els gairebé dos-cents anys del restaurant on es va inventar el pijama

Quan el potentat arenyenc Josep Xifré va tornar d’Amèrica, on s’havia fet ric primer a Cuba i després a Nova York, va alçar un edifici modern al bell mig del nou centre de la Barcelona vuitcentista, el pla de Palau. Aquella ciutat encara emmurallada, però que mirava al futur, necessitava un gran cafè burgès a l’estil de les grans capitals europees, i per això, amb els porxos d’en Xifré, es va inaugurar un establiment de restauració als baixos regentat per Josep Cuyàs. Aquell cafè, amb diversos noms al llarg de les dècades, tenia un nom popular que ha fet fortuna: les 7 Portes. Cent vuitanta-sis anys després, convertit en un dels restaurants més antics de la ciutat, la història de Barcelona és part de la història de l’establiment. “Barcelona feia la revolució industrial, i li calia un gran cafè on hi hagués diaris i s’anunciessin els vaixells que sortien i arribaven”, explica el propietari actual del restaurant, Paco Solé Parellada, nascut l’any 1944, enginyer industrial, llicenciat en economia, doctor i catedràtic emèrit de la UPC a banda de restaurador i continuador de la saga engegada pel seu rebesavi Isidre Parellada a Granollers.

Pels seus salons, al llarg de diferents èpoques, hi han passat reis i polítics republicans, generals i intel·lectuals, músics i artistes internacionals. Pablo Picasso, encara un jove pintor sense un ral, hi va quedar a deure un gran nombre de cafès amb llet, Josep Maria de Sagarra hi va tenir una animada tertúlia, Federico García Lorca davant d’un grup d’amics hi va llegir Poeta en Nueva York i la proximitat amb el parlament va fer que els diputats dels anys trenta, amb el president Companys al capdavant, hi allarguessin les reunions polítiques. Un costum que ha perviscut fins avui. La seva situació privilegiada, prop de la llotja –fet que l’omplia de negociants, comerciants, tractants i borsistes– i l’estació de França, li permetia de tenir una clientela segura de caràcter interclassista. Del burgès al menestral, del barceloní al foraster. Fins i tot durant la guerra el freqüentaria un comandant de les Brigades Internacionals anomenat Tito, que anys a venir seria mariscal i president de Iugoslàvia.

L’impuls de Paco Parellada

Cafè burgès, cafè cantant, local de billars, casa de menjars i, finalment restaurant, va ser la personalitat exuberant de Paco Parellada, fill de l’amo de la Fonda Europa de Granollers –que el va adquirir l’any 1942 a la família Morera, responsables d’haver-lo situat com a referència gastronòmica entorn de l’Exposició Universal– qui va convertir el local en el restaurant més cèlebre de la ciutat en una època d’autarquia i escassetat. Va ser l’encarregat de servir tota mena de públic, del doctor Alexander Fleming –Paco Solé Parellada apunta que el restaurant ha servit una bona colla de premis Nobel–, el magnat Joan March o el general Juan Domingo Perón, els artistes Salvador Dalí o Joan Miró i el torero Manolete, en honor de qui encara avui figura a la carta una paella amb el seu nom.

Però el do de Parellada era fer sentir tothom especial. Ho recorda Josep Pla, client habitual juntament amb els companys de redacció de Destino, en uns “Records de les Set Portes”: “Conversava amb tothom, tant si els clients eren coneguts com si no els havia vistos mai. Els feia riure inevitablement. Anava de taula en taula. Sobre l’espatlla, hi portava sempre un tovalló que no li queia mai. A la mà, hi portava un paquet de contes de l’editor Calleja, que regalava. Els regalava encara que a la taula no hi hagués criatures. L’agraïment era assegurat. Era un restauranteur que tenia el do de la clientela.” La manera de ser que venia de la fonda, amb una extraordinària consideració cap al client, és el llegat que l’avi Parellada va transmetre a la seva filla Carme i el seu gendre Joan, la mare i el pare de Paco Solé Parellada. “El més important és el client, i això ha estat l’eix de la nostra manera de ser”, recorda el propietari del 7 Portes.

Vaig servir al Che Guevara

L’avi Parellada també havia establert a l’Europa una carta que ràpidament es va popularitzar arreu. “Ens van copiar fins i tot les setrilleres!”, recorda el seu nét. “Va ser una revolució gastronòmica.” El secret era oferir una cuina generosa, que contravingués la mala fama d’estacades de les fondes del país. Contra el costum del temps de cobrar per llesca de pa menjada, Parellada oferia un plat curull de pa. Amb el temps, les racions es van anar ajustant, i es va mantenir el secret del 7 Portes: “Un gran respecte per les fórmules, per les receptes, per l’elaboració dels fons i les salses, però, alhora, una gran capacitat d’adaptació”, explica Paco Solé Parellada, que va començar a treballar-hi de ben jovenet, i fins i tot va arribar a servir al revolucionari argentino-cubà Ernesto “Che” Guevara, en una visita pràcticament desconeguda que va fer a la ciutat.

Paelles –en serveixen vuitanta mil l’any–, sarsueles, fricandós, canelons i suquets són alguns dels plats clàssics que no han desaparegut de la carta d’ençà del temps de l’avi Paco. Si la innovació ha estat l’objecte d’estudi del seu nét –de fet, ha introduït a la sala un robot que treu els plats de la cuina–, el seu avi també va ser un inventor a la seva manera. “Quan van venir els oficials de la Sisena Flota van demanar un pêche melba, un clàssic de la gastronomia internacional creat per Auguste Escoffier. L’avi en va fer una versió que va deixar tothom ben servit, amb préssec en almívar, flam, nata, gelat i cirera confita. El pijama.” Un clàssic de les postres catalanes que, malgrat modes, continua a la carta del 7 Portes.

Preservar el patrimoni culinari català

Amb el xef Jaime Pérez Sícilia al capdavant de la cuina que en el passat han dirigit autèntics mestres, com ara Jean-Luc Figueras, Josep Lladonosa i Martí Canyelles, el 7 Portes vol continuar essent una catedral on es preservi la cuina tradicional catalana de picada i sofregit. Una catedral que atreu entre cent vuitanta mil i dos-cents mil clients l’any, a raó d’una mica més de cinc-cents cada dia. Clients estrangers, com anomena als turistes el propietari, en equilibri amb el client del país, i que recull a la seva carta plats en perill d’extinció –retolats així–, com ara el fricandó, les tripes a la catalana, l’escudella i carn d’olla, el civet de cérvol, etc.

A més, per mantenir el llegat dels sabors propis, el restaurant ofereix un menú del xef per mitjà del qual es poden tastar elaboracions que, com explica Solé, distingeixen els gusts i sabors propis de la cuina catalana, com ara el rostit humit, l’escabetx, la samfaina i l’escalivada: “Són les nostres magdalenes de Proust.” La tasca de preservació del patrimoni gastronòmic que ha portat el restaurador a patrocinar la col·lecció de receptaris catalans que d’ençà del primer text medieval aspira arribar fins als nostres dies, i que edita Barcino. “Pocs països tenen set-cents anys de receptaris escrits com tenim els catalans”, assenyala l’amo de les 7 Portes.

Com cada dimarts, Paco Solé Parellada dina amb la seva família a la taula on ja havia dinat amb l’avi i els pares, arrecerats però atents a tots els detalls. Els records s’acumulen. Li hauria agradat agrair-li a l’avi el mestratge que va deixar. Solé n’ha preservat el llegat durant dècades i, a més, darrerament ha obert dos nous establiments, les Barres del 7 Portes dels carrers de la Reina Cristina i d’Amigó. Els fills han nascut en un negoci que coneixen bé i hi participen tot i tenir les seves vides professionals. Ara, cent vuitanta-sis anys després de l’obertura del 7 Portes i vuitanta de l’arribada dels Parellada al capdavant de l’establiment, un nét del propietari actual que ja estudia a la universitat treballa a la sala. El relleu, en principi, és assegurat i els dos segles s’albiren aviat, l’any 2036.