Ada Parellada: “Ja n’hi ha prou d’aquest complex d’inferioritat amb la nostra cuina”

  • Entrevistem Ada Parellada, xef del restaurant barceloní Semproniana, que ara ha publicat ‘Conciliar cuina i vida’ · Al llibre explica el mètode infal·lible per a poder preparar àpats en cinc minuts

VilaWeb
Emma Granyer
05.01.2024 - 21:40
Actualització: 05.01.2024 - 21:44
Això és una prova de lectura dels articles de Vilaweb amb veu sintètica, que ben aviat serà a disposició dels subscriptors del diari. Subscriviu-vos-hi ací. Si trobeu algun problema, escriviu-nos a suport@vilaweb.cat.

“Vaig tenir el privilegi de passar la infància en un entorn on els aliments eren els protagonistes.” Al pròleg de Conciliar cuina i vida, Ada Parellada –filla de la històrica Fonda Europa de Granollers– fa valdre la sort d’haver crescut entre fogons, aromes i olles fumejant. Gràcies a això, ha tingut l’oportunitat de menjar fetge amb ceba, canelons… sabors que ha perseguit tota la vida i que, quan va ser mare, va proposar-se de transmetre als fills. Un propòsit gens fàcil d’aconseguir, i menys ara, que cuinar ha baixat uns quants esglaons de l’escala de prioritats de la major part de gent. Per això, ara publica aquest llibre, en què proposa un mètode que permet de preparar àpats en cinc minuts bo i seguint aquesta fórmula: planificar, comprar, cuinar, unir. El secret: cuinar “fons de nevera” que després siguin fàcils de combinar amb diferents salses i complements. En definitiva, tenir aquells texans imprescindibles de l’armari, però a la cuina.

Parellada ens cita un dijous a les quatre de la tarda al seu restaurant, el Semproniana, situat al bell mig de l’Eixample de Barcelona. És ple de gom a gom i el repic de plats, gots i coberts i, fins i tot, una cantarella d’aniversari de fons ens endinsen al ritme frenètic de l’hoteleria.

Segons que hem pogut veure a les xarxes socials, heu començat l’any intensament i recuperant els directes d’Instagram. Se us hi veu còmode, a les xarxes.
—Sí, cuinava per a la meva filla i el meu gendre, que és italià. La veritat és que Instagram m’agrada molt. És una xarxa social fàcil de treballar, però reconec que també crea una mica de dependència perquè el retorn és immediat. Et canses de fer coses, però com que immediatament tens m’agrades, comentaris… t’hi acabes enganxant. És molt viciós, molt. Si tens un petit establiment, és una eina molt democràtica per a explicar les teves coses, t’obliga a ser creatiu i molt directe. En general, tenen molts avantatges, les xarxes: si saps vacunar-te contra l’addicció, són una estratègia fabulosa per a comunicar-te i crear comunitat.

El dia de Sants Innocents vau compartir un vídeo en què fèieu broma i dèieu que el Semproniana passaria a ser un restaurant japonès. Alguns no s’ho van prendre gaire bé…
—Era 28 de desembre i feia una innocentada. Era una broma i volia criticar l’estupidesa catalana. Ja n’hi ha prou d’aquest complex d’inferioritat amb la nostra cuina. No l’estimem, no la defensem, no la fem lluir. Som una colla de desgraciats, deixa-m’ho dir d’aquesta manera. És que fins i tot per a fer un fricandó l’hem de posar dins un bao perquè, si no, ens sembla que el nostre públic no l’entendrà! Ho tenim tot: tenim una història, tenim un llegat valuosíssim… Pocs països tenen tanta diversitat de paisatges, i cada paisatge et dóna un producte: tenim mar, tenim bosc, tenim muntanya, tenim conreu de regadiu i de secà… ho tenim tot! I no tenim la capacitat d’enorgullir-nos-en. En tot cas, aquesta era la crítica que volia fer amb aquest vídeo. De cap manera volia riure’m dels japonesos. Primera, perquè els admiro. Segona, perquè m’encanta la seva cuina. Mira, abans que et comentava que tenia un gendre italià… Ells han fet de la seva cuina la seva religió. Nosaltres, en canvi, fem el coi de ridícul dient-ne guanicale o pancetta de la cansalada curada de tota la vida. Tenim uns formatges de Maó secs que són meravellosos per a ratllar, però caiem de quatre grapes al parmesà italià…

Parlem del llibre. Per què ens costa tant de conciliar cuina i vida?
—Per tres coses: primer, perquè s’ha trencat la cadena de transmissió de la cuina. Les nostres mares ja es van incorporar al món laboral remunerat. Després d’una lluita enorme, van aconseguir penjar el davantal. Segon, perquè paral·lelament hi ha hagut una gran proposta de la indústria alimentària. I això m’agradaria deixar-ho clar: la indústria alimentària no és un dimoni, no és l’ogre que ens treu dels fogons. La indústria alimentària ens ajuda i respon a una demanda. I, tercer, perquè ara dividim el dia en tres parts: el laboral, el familiar i el propi. En el temps propi, és on hi ha les nostres prioritats: hi ha a qui agrada llegir, hi ha qui prefereix fer exercici, hi ha qui no té aquest temps propi perquè ha de cuidar els pares… el que sigui. Però el cas és que les prioritats passen per sobre de cuinar. I no vull que la gent deixi de fer les seves coses per cuinar, per això he fet aquest llibre. Ara: sí que és cert que, si deixem de cuinar, perdem un munt de coses.

Quines?
—Primer, som molt menys sostenibles ambientalment i econòmicament. Segon, perdem un patrimoni culinari que té moltíssim valor. Tercer, treus l’oportunitat de transmetre aquest patrimoni als fills. I, com a conseqüència, perdem el sentiment de pertinença en una comunitat. Quan tornes a casa per Nadal, no només tornes als teus llençols, al teu aroma… tornes a la teva escudella. Tornes al teu gust. I això no solament reconforta sinó que et fa sentir que formes part d’una història.

VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb

D’això que parleu de perdre patrimoni culinari… Ens hem tornat “analfabets culinaris”?
—Sí. Em sorprèn molt el desconeixement absolut dels aliments d’alguna gent. És un desconeixement total: de la forma, de com es transforma, de com es cuina… de tot! És molt fort. Em sorprèn molt, perquè saber-ne és un coneixement que ens fa molt autònoms. I el que m’entristeix més és que ens hem desvinculat de la natura. La desconeixem totalment. Les temporades eren un gran al·licient per a canviar de plats. Abans, podies passar-te tot l’hivern menjant escudella, però quan arribava l’estiu es transformava en un amanit de tomata, de cogombre, un gaspatxo… la temporada t’obligava a canviar la dieta. Mira, t’explico una anècdota.

Digueu.
—Recordo un dia que el meu fill em va trucar molt nerviós perquè no hi havia res a la nevera i no sabia què cuinar. I vaig dir: “Home, a veure, però si és plena, la nevera! Hi ha verdures, hi ha carn, hi ha peix, hi ha ous, hi ha pasta… hi ha de tot!” Però és clar, tot era cru. S’havia de cuinar.

Us passeu el dia cuinant. També us ha costat de conciliar cuina i vida?
—Molt. Quan vaig tenir els dos fills, fins als tres anys tot anava molt bé perquè menjaven farinetes i, a més, els tenia sempre a casa. Ara, a partir dels tres anys, la cosa es va complicar perquè comencen extraescolars, tenen deures, es barallen, ploren… Ho hauria pogut tenir molt fàcil i pujar menjar del restaurant a casa, però volia que els meus fills sentissin l’aroma de la cuina, que forma part del que jo vull que sigui casa. M’esforçava molt, però tot era un desastre. Un dia vaig comprar una orada meravellosa i la volia fer al forn. Quan la vaig posar a la taula, era immenjable. Aquell dia vaig dir prou. I vaig començar a aplicar el mètode que fem servir al restaurant.

Un mètode amb una fórmula aparentment senzilla: planificar, comprar, cuinar i unificar. Com s’aplica, a la vida real?
—Són senzills quan els has integrat com a hàbit. És com anar al gimnàs o rentar-se les dents: al principi fot una mandra terrible, però pot acabar integrant-se al teu dia a dia. I un hàbit és allò que, quan no ho tens, ho trobes a faltar. Al principi, costarà molt: t’hauràs de preparar, tenir una mica de material i infrastructura, dedicar-hi hores… Realment és un esforç, perquè evidentment preferim mirar una sèrie. Però quan t’acostumis a tenir la nevera a punt i vegis exactament la rendibilitat d’aquest mètode, et costarà de tirar enrere: hauràs agafat el ritme, hauràs escurçat les hores de cocció, etc. És el mètode que fem servir els professionals de la restauració, però en lloc de cuinar tan sols un cop la setmana, nosaltres ho fem cada matí.

VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb
VilaWeb

Proposeu això: destinar un dia la setmana a cuinar els “fons de nevera” perquè després, al dia a dia, tan sols calgui anar combinant aliments i poder cuinar “en cinc minuts”.
—Exacte. És com el fons d’armari. Tothom té uns pantalons negres i una camisa blanca. Doncs amb la nevera passa igual. Els texans són el sofregit, les verdures escaldades, la patata bullida, l’arròs… I, llavors, sempre hi ha una mica de fantasia: alguna salsa, olivada, vinagreta d’herbes… Això seria com el calaix dels collarets. I al rebost… bomba! No hi poden faltar llaunes de conserva, espècies…

Quin és el vostre “fons de nevera” imprescindible?
—A casa meva no hi pot faltar l’oli d’all i julivert i un sofregit de ceba bàsic. Però ja no sóc un bon exemple, perquè no cuino a casa. Aquest llibre ha arribat en un moment d’alliberament per a mi. Ja no tinc fills a casa i dinem i sopem al restaurant. La nostra vida és anàrquica total. El llibre és per un moment de la vida molt concret. I puc assegurar-te que no te la canviarà, però te la salvarà i farà que estableixis aquest gust familiar tan necessari. Generaràs hàbits alimentaris saludables per als teus fills. I hi insisteixo: establir aquest gust a casa és importantíssim, perquè quan et falta, l’enyores. No enyores els nutrients, enyores la mare, l’àvia, la tieta, la padrina o aquella persona que t’ha creat aquell entorn amorós. És menjar-te allò i transportar-te a un lloc, a una situació… Sempre diem que mengem per nodrir-nos i, en realitat, mengem per emocionar-nos.

De fet, al pròleg dieu: “Vaig tenir el privilegi de passar la infància en un entorn on els aliments eren els protagonistes.” Cuinar i tenir una bona alimentació també forma part de l’educació rebuda a casa?
—Sí, per això t’has de posar als propòsits d’any nou la responsabilitat de voler fer aquesta educació en alimentació als teus fills. Valorar-ne els avantatges. La família els ha de transmetre uns coneixements que difícilment podran adquirir a l’escola, perquè són propis de l’entorn.

Aquests dies de Nadal pensava que, quan no hi hagi les meves àvies, les ties, la mare… no sabré cuinar res. Ni canelons, ni rodó, ni escudella… Els hauré d’encarregar pre-cuinats!
—Arribarà un moment que t’interessaràs a aprendre-ho, perquè ho trobaràs a faltar.

Al llibre també parleu de “esquizofrènia alimentària” o “alimentació bipolar”. A què us referiu, exactament?
—Ens ha passat que, com que tenim l’alimentació diària absolutament solucionada, no ens agrada cuinar. Ens fa mandra. Però per a qui sí que li agrada, la cuina ha passat a ser oci. Per això és sorprenent la quantitat de llibres de receptes que hi ha, de pàgines d’Instagram, de programes de televisió… perquè hi ha gent a qui li agrada molt, ho gaudeix molt i es gasta molts diners en estris de cuina. Els caps de setmana fan esferificacions, paelles, pollastre amb gambes i llagostins… però, entre setmana, es mengen un Yatekomo.

Hem perdut les ganes de cuinar, però no de menjar bé.
—Però és que hi ha gent a qui realment sí que li agrada cuinar, i, així i tot, no tenen el temps que necessita la cuina. I llavors passa com els ciclistes que es compren tot l’equipatge per anar a fer bici, però després van a la feina en cotxe. O el que va al gimnàs, però puja en ascensor.

Quina és la clau per a conservar els aliments a la nevera durant una setmana?
—Hi ha aliments que tenen una caducitat més llarga cuits. Per exemple, un rodó de vedella, un rostit, el peix… Si ja el tens a la nevera cuinat, te’l menjaràs abans. Però les patates, per exemple, sí que és un problema, perquè duren dos dies. Les verdures crues es poden pansir, però no es fan malbé del tot. L’avantatge és que si tens el menjar pre-cuit a la nevera, és molt més probable que te’l mengis. És a dir, si obres la nevera i ja et trobes l’enciam net i tallat, farà la funció de l’enciam de bossa i no tindràs mandra de posar-te quatre fulles d’enciam per acompanyar un peix o fer-te una amanida ràpida. Perquè tothom sap que, si no, l’enciam es queda allà. I passa igual amb les pastanagues, etc.

Per acabar: quin és el vostre secret per a gestionar tan bé el temps? Sou a tot arreu: xarxes socials, restaurant, esdeveniments, mitjans de comunicació, feu entrevistes…
—Has de saber que tots tenim un ego i, en el fons, ens encanta que ens entrevistin. I una altra cosa: no podem deixar de pedalar. Has d’estar sempre traient el cap pertot arreu. Sempre, sempre, sempre. Per sort, és un món competitiu que ens obliga a estar sempre atents, a superar-nos i a sortir de la zona de confort.

Recomanem

La premsa lliure no la paga el govern. La paguem els lectors.

Fes-te de VilaWeb, fem-nos lliures.

Fer-me'n subscriptor
des de 75€ l'any