ElBulli1846: el museu de la ciència de Ferran Adrià

Cala Montjoi, 30 de juliol de 2011 a dos quarts d’onze del vespre. El xef i copropietari del restaurant el Bulli, Ferran Adrià, anuncia la sortida dels quatre darrers plats de l’últim menú degustació servit en aquell establiment. La llarga llista de plats s’ha anat ratllant amb bolígraf vermell, i només queda la fondue Melba, la versió desconstruïda del mític plat creat a final del segle XIX per Auguste Escoffier al Savoy de Londres per homenatjar la cantant australiana Nelie Melba. A la cuina l’acompanyen el seu germà Albert i companys de professió, com ara els estrelladíssims Joan Roca, del Celler gironí, i René Redzepi, xef del Noma. També tota una legió de bullinians que no s’han volgut perdre l’avinentesa, com José Andrés, Carles Abellán o Andoni Luís Adúriz. Adrià s’abraça amb Eduard Xatruch, Mateu Casanyas i Oriol Castro, els tres deixebles avantatjats del mestre, que van dirigir les cuines d’aquell mític restaurant. També s’abraça amb els dos caps de sala, Lluís Biosca i Lluís García, que sota la batuta de somriure i savoir faire de Juli Soler, han fet funcionar unes taules preuadíssimes en el món dels gurmets.

Gairebé dotze anys després, dia per dia, d’aquell dia històric, García, director general de la Bulli Foundation, ens rep allà mateix. A Cala Montjoi. També hi coneixerem Biosca. Però avui no hem vingut a dinar ni a sopar. De fet, ara al Bulli no s’hi pot menjar res –durant la visita només beurem uns gots providencials d’aigua de Vilajuïga–, tot i que ens diuen, això sí, que ens alimentem de coneixement. Avui el Bulli s’ha reconvertit en un museu, elBulli1846, un afegit al nom tradicional gens atzarós, que fa referència a dues xifres mítiques: l’any del naixement d’Escoffier, considerat l’home que va posar les bases de la cuina moderna, tant en el receptari tradicional francès –que va convertir en l’estàndard internacional– com en l’organització jerarquitzada de la cuina; i alhora el nombre total de plats elaborats al restaurant fins al dia que va tancar.

La ciència adrianenca

Al seu llibre Los secretos del Bulli, un jove Ferran Adrià confessava que la principal diferència entre l’alimentació i la gastronomia era que la primera només satisfeia unes necessitats físiques, mentre que la segona permetia de sublimar aquestes funcions i convertir l’acte de menjar en un plaer per als sentits i l’intel·lecte. Començant per aquest darrer, la proposta museística d’elBulli1846 inclou d’entrada una desconstrucció del pensament adrianenc, una aproximació a la ciència del Bulli, abans de permetre al visitant de deixar-se endur pels sentits, amb l’entrada a l’antic restaurant. Partint de la senzilla pregunta que ha obsessionat Adrià, “que és cuinar?”, el gran espai exterior –que sota el sol inclement de l’estiu requereix sacrifici– ofereix un aclaparador recorregut per la història de la gastronomia i la innovació, la filosofia i la metodologia del Bulli, el mètode Sàpiens que s’hi va desenvolupar i el projecte de la Bullipèdia, l’ambiciós projecte enciclopèdic que és previst que arribi a cinquanta volums, dels quals s’han publicat de moment una vintena.

Una vegada saludats els Bullinianos, l’espai més fotografiat del recinte exterior, on es ret homenatge a totes les persones –des dels caps de cuina fins al personal auxiliar– que van passar pel Bulli durant els cinquanta anys d’història, finalment es pot accedir a l’antic restaurant, on tot sembla que ha quedat aturat en el temps. De fet, la idea és que el vell Bulli restaurant es converteixi en l’exemple aplicat de tota aquella ciència que s’ha comprès anteriorment i, alhora, esdevingui un reconeixement de la importància històrica de l’establiment. És, de fet, el primer restaurant que, una vegada tancat, es converteix en un museu.

La visita a una sala i una cuina històriques

La sentència “Crear és no copiar” dóna la benvinguda a l’espai, com a recordatori d’un fet transcendental. L’any 1986, durant una estada que Jacques Maximin feia per a la Fundació Escoffier al seu restaurant de l’Hotel Negresco de Niça, Ferran Adrià va sentir una frase que, com ha confessat sovint, li va canviar la vida. Un assistent va demanar al mestre: “Què és la creativitat?” I ell va respondre, contundentment: “Creativitat és no copiar.” El cap de cuina del Bulli havia arribat al restaurant l’any 1983, després d’haver coincidit a les cuines de l’almirallat de Cartagena amb un altre cuiner que faria soroll, Fermí Puig. Adrià era un apassionat del futbol que havia començat a treballar a l’hostaleria i que se sabia de memòria El práctico, un volum que havia estat la bíblia dels cocs de l’estat espanyol, i poca cosa més. A Roses va connectar amb un altre home providencial, Juli Soler, que Marketta Schilling havia contractat per endreçar la sala d’un restaurant que havia començat a despuntar sota la batuta de l’alsacià Jean-Louis Neichel. I, plegats, van posar-ho tot de cap per avall. Llavors ja eren lluny la guingueta de refrescs per als banyistes i practicants del submarinisme, el grill i el minigolf, que Schilling havia obert el 1961 amb el seu marit Hans. Però allò que no canviaria gaire és el nom, que es deu als buldogs (de l’anglès bulldog) francesos que feien companyia a Marketta mentre el seu marit era a Alemanya, on exercia la professió de metge. Ella els anomenava així, “bullis”.

A la sala, recreada de manera mimètica, el visitant podrà aproximar-se a l’experiència passada de seure en aquelles taules de decoració un xic rústica que contrastaven amb la innovació increïble que es gestava a la cuina –fins i tot amb una videoinstal·lació que recull un menú complet. Visitada la sala, toca entrar en el sancta sactorum bullinià, on es van crear els 1846 plats catalogats. Tot i que la visita és pensada per fer-se en dues hores, hi ha tants detalls que és fàcil que s’allargui molt més. Per exemple, observant totes les tècniques, atuells i solucions que es van començar a fer servir al Bulli i ara no tan sols han passat pels restaurants més rutilants, sinó que han arribat fins i tot a casa nostra. O és que fa trenta-cinc anys tothom tenia Thermomix? O els plats reproduïts al detall, de l’època dels sabors de la Mediterrània fins a la cuina molecular.

La influència d’un xef global

Però la influència de Ferran Adrià no es calcula tan sols per les taules que va servir, ni pels plats que va crear, ni pels projectes que va encapçalar, sinó per la capacitat de transcendir tot plegat i esdevenir una figura d’abast planetari. En això hi va fer un paper crucial la portada del The New York Times Magazine que el va consagrar internacionalment. Durant el recorregut per la sala batejada “Relacions interdisciplinàries”, es pot trobar aquesta icònica primera pàgina i moltes més. Com també els llibres, els guardons, el disseny, les relacions amb l’acadèmia o amb el món de l’art.

Adrià, que en el llibre suara esmentat es preguntava si la cuina era un art, i si es podia comparar Robuchon amb Picasso, Arzak amb Kandinski, Girardet amb Miró, i defugia la qüestió afirmant modestament que la cuina és cuina, i res més, va acabar essent convidat a la Documenta de Kassel, amb una proposta portada amb la màxima discreció, que va consistir finalment –i com no podia ser altrament– a convidar dues persones cada nit a sopar al Bulli. La polèmica no es defuig, tot i que sí que s’hi troba a faltar alguna referència als antagonismes, les enemistats, els recels i les burles –fins i tot aquelles que eren pròpies d’una personalitat pop, com les imitacions al Polònia, en les quals va acabar participant– que es van suscitar en el curs dels anys. Al capdavall, Ferran Adrià ho pot fer amb la més absoluta magnanimitat. La seva revolució va triomfar i avui és impossible qualsevol proposta gastronòmica sense tenir en compte què es va fer al Bulli.

Un projecte que no ha estat fàcil

El lema “Tanquem el Bulli per tornar a obrir el Bulli”, ha estat present d’ençà del 30 de juliol de 2011, el dia més feliç de la carrera de Ferran Adrià, segons que confessava ell mateix en el documentari que recollia aquella jornada, L’últim vals. bé, arribar-hi no li ha estat fàcil, al cuiner considerat més influent –i aquí la referència a Escoffier no és una reverència a la història i prou. El restaurant de Cala Montjoi havia nascut a principi dels seixanta, molts anys abans de l’arribada del xef de l’Hospitalet de Llobregat, en un moment en què la Costa Brava tot just començava a atreure el turisme estranger. Amb els anys, aquells paratges verges i feréstecs de Cala Montjoi, entre la punta Facolnera i el cap Norfeu, que havien meravellat el doctor Schilling i la seva dona, van passar a ser un Paratge Natural d’Interès Nacional, dins el parc natural del cap de Creus, amb un alt nivell de protecció pels valors paisatgístics, zoològics i geològics.

Per aquest motiu, el projecte inicial de construir un museu de quatre mil metres quadrats, que significava l’ampliació d’un 250% la superfície de l’antic restaurant i amb capacitat per a acollir dues-centes mil persones l’any va topar de seguida amb el recel tant de les entitats ecologistes com d’alguns veïns de Roses. Per poder impulsar el projecte i superar les limitacions urbanístiques municipals i de la llei de protecció del cap de Creus, el Departament de Territori i Sostenibilitat va treballar en una llei ad hoc que facilités el projecte pel seu valor “d’interès públic de primer ordre”. Finalment, després d’uns quants estira-i-arronsa i que, fins i tot, es recollissin signatures contra el projecte, Ferran Adrià mateix va demanar a la Generalitat d’aturar el projecte de llei i que es repensés i redimensionés la idea per fer-la encaixar molt més en l’entorn natural. D’aquesta manera, per exemple, els valuosos arxius del Bulli Foundation no han pogut ser traslladats a Cala Montjoi.

Tot plegat, afegit a la pandèmia, ha fet que fins el 15 de juny proppassat elBulli1846 no pogués obrir les portes. Tindrà obert fins el 16 de setembre i prou. A partir de llavors, elBulli1846 –dos mil cinc-cents metres d’exposició a l’exterior i mil tres-cents a l’interior de l’antic restaurant i els dos edificis nous– passarà a ser elBulliDNA, un espai d’investigació i experimentació. Durant les setmanes d’estiu, les portes d’elBulli1846 s’obriran tant per a aquells que van viure de prop la revolució gastronòmica que va significar el Bulli com per a aquells que mai no vam poder assaborir-ne el mític menú degustació.