Albert Sastregener: “La cuina té massa glamur”

El xef Albert Sastregener i Surroca (Torroella de Montgrí, 1979) acaba de rebre el màxim guardó dels Premis Nacionals de Gastronomia 2022, atorgats per l’Acadèmia de Gastronomia i Nutrició de Catalunya. Ara fa quinze anys que va obrir un restaurant a Corçà (Baix Empordà): el Bo.TiC, que comparteix amb la seva dona, Cristina Torrent, i que ha rebut dues estrelles de la guia Michelin. Parlem amb Sastregener, que ens atén entre servei i servei, a la sala del Bo.TiC.

—Acabeu de rebre un guardó que us afegeix a una llista de grans restauradors, entre els quals es destaquen, els darrers cinc anys, Jordi Vilà, Albert Adrià, Fina Puigdevall, Isidre Gironès i Carme Ruscalleda.
—Rebre aquest premi és un orgull, tant en l’àmbit personal com en el professional. Fa quinze anys que tenim el restaurant i el mèrit és tant meu, com de l’equip, com de la meva dona. També dels clients. Estic orgullós d’haver arribat fins aquí i que, sense esperar res, hi hagi gent que es fixi en nosaltres. Tot plegat consolida els passos que fem i ens diu que anem pel bon camí.

—Sou un cuiner jove, teniu un restaurant amb dues estrelles Michelin… On és el sostre?
—Gaudim d’allò que fem, ens fa feliços fer el que fem i som inconformistes. Ens agrada canviar, buscar tècniques noves, dissenys nous… I no ho fem per cap mèrit concret. Ens pregunten si busquem la tercera estrella, però nosaltres volem que el client s’emporti un bon record de casa. No ens obsessionem per cap premi, ni per anar a tocar cap porta per esgarrapar alguna cosa. De cap manera. Si fos això, ja hauria deixat l’hostaleria. Som genuïns en la manera de fer i de ser, i no tenim objectius marcats. Si el dia de demà ens volen premiar, benvingut sigui, però la finalitat no és anar sumant estrelles, ni guardons. La finalitat és ser feliç.

—Heu explicat alguna vegada que quan vau dir al vostre pare que volíeu ser cuiner, el vau decebre.
—Amb deu o dotze anys m’agradava veure la mare cuinar. L’ajudava a fer el pa amb tomata, a batre els ous per fer les truites o a remenar els fogons. A tretze o catorze anys ja l’ajudava a fer el dinar. I arran d’això, vaig dir al pare que volia estudiar cuina. No hi va estar gens d’acord. L’ofici de cuiner no era tan benvist com ara. Tot al contrari!

—Llavors no era una professió amb gaire glamur.
—Ara la cuina té massa glamur. A mi tot això em sobra. M’agrada cuinar, dirigir el meu equip, atendre el client, però no sortir a la televisió, a la ràdio o a la premsa. M’agrada ser cuiner, que és el que em va captivar de petit.

—Quina va ser la primera cuina que vau trepitjar?
—La de Can Bech, de Fontanilles, quan tenia quinze anys. El pare es va conxorxar amb els propietaris perquè m’humiliessin de tal manera, que m’oblidés de la dèria de ser cuiner. Em van posar a rentar plats i copes, a fer la sala i a preparar alguna amanida i algunes postres. I l’efecte va ser el contrari: la llibertat de sortir de casa i treballar, fora del món de casa, em va captivar.

—Després de passar per l’Escola d’Hostaleria de Girona i l’Espai Sucre, vau treballar als restaurants l’Aliança d’Anglès i a l’ÀbaC de Barcelona. Però és a la cuina de Can Pipes de Mont-ras on arribeu a dalt de tot.
—A Can Pipes hi vaig arribar com a pastisser, però de seguida va marxar el cap de cuina i vaig acabar agafant-ne les regnes. Vaig estar-hi tres anys i mig, fins que el propietari, Ramon Casabayó, es va jubilar.

—Va ser llavors, l’any 2007, a vint-i-vuit anys, quan vau fer un cop de cap i vau obrir un restaurant amb la vostra parella, Cristina Torrent.
—Vam obrir amb la por de no saber si funcionaria, perquè no ens coneixia ningú. Vèiem passar els cotxes, però només fèiem una taula o dues. Sort de la família, que venia, perquè no haguéssim de llençar el menjar. I sempre pagant. Per això ara, quan venen influenciadors, bloguers, periodistes i famosos que volen menjar de franc a canvi de fer-nos publicitat, els diem que no. Si les persones que més ens estimem, paguen, no regalarem res a algú que no coneixem perquè escrigui un bon relat o pengi una fotografia a les xarxes.

—Com vau convèncer els primers clients?
—Vam tenir la sort que el primer Bo.TiC era a la carretera de la Bisbal, a la propietat de l’artista Joan Abras, que tenia una galeria d’art amb molts clients francesos, belgues o neerlandesos. Entre els seus amics, els nostres i els dels pares, gent del sector… vam començar a anar fent. Vam obrir el desembre del 2007. El novembre de 2008 vam ser nominats a guia Michelin, i l’any següent, el novembre de 2009, vam rebre la primera estrella. A partir d’aquí tot es va girar com un mitjó. Vam passar de treballar un 20% a un 120%. He de dir que ho vam gestionar molt malament: després del primer any de misèria, vam voler absorbir-ho tot i vam fer coses mal fetes. Érem joves i dels errors se n’aprèn. Quan vam obrir el nou espai, l’any 2017, vam treballar només un 50%-60% tot i tenir llista d’espera. Al vell Bo.TiC teníem sis taules a l’hivern i dotze a l’estiu. Aquí són dotze taules tot l’any, però amb més espai de sala i cuina, més treballadors…

—Poc temps després d’obrir aquest nou Bo.TiC, l’any 2020, vau rebre la segona estrella…
—El canvi va arribar perquè estàvem molt limitats. Teníem dos fills i vivíem a l’Escala, i fèiem cada dia noranta quilòmetres en quatre viatges al dia. Havíem de poder conciliar la vida familiar i la professional. Com que no ens van voler vendre l’espai on érem, l’any 2013 vam comprar aquesta propietat. El 2014 vam començar tot el procés de finançament, disseny i arquitectura. Tot plegat, tres anys. Llavors ja ens deien que ens traslladàvem per aconseguir la segona estrella, però nosaltres volíem tenir un restaurant on treballar millor, amb la família a prop –perquè ara vivim a sobre el restaurant–, i transmetre-ho al client, amb les nostres elaboracions. Ara tenim nous projectes i volem anar més enllà, sumant-nos a aquesta revolució que hi ha en la qüestió dels horaris i de les condicions laborals.

—En parlarem, d’aquesta qüestió, però, què vol dir Bo.TiC?
Bo.TiC és la suma de l’adjectiu “bo” i les inicials de Tito, que és com tothom em coneix, i Cristina. Volíem un nom curt, que fos una marca i que ens identifiqués. Ens va costar molt decidir. Vam començar per HipnòTiC, però ens van dir que semblava un nom de discoteca!

—El 50% del Bo.Tic sou vós, però l’altre és la vostra dona, Cristina Torrent.
—És exactament així. El Bo.TiC és la unió de dues persones al 50%. Amb la Cristina estem junts des que ella tenia setze anys i jo dinou, i aquest projecte l’hem fet tots dos. L’hem parit, l’estimem, el patim i ens el creiem tots dos. Si jo porto tota la part de cuina, ella és la responsable de la sala. Potser perquè la cuina té més visibilitat, em fan sortir a mi a tot arreu, però tot ho fem a mitges.

—Per què el personal de sala no té el reconeixement que mereix?
—De premis de cuina, tants com vulguis. En canvi, de sala quants n’hi ha? L’èxit de casa és tenir una sala competent, que hi sigui i no hi sigui, molt professionals però informals, que sàpiguen transmetre el plat al client… És importantíssim. Un bon plat, ben servit o mal servit, canvia totalment. Un menjar regular, molt ben servit, serà un gran àpat. Un menjar extraordinari, mal servit, serà un fracàs.

—Es diu que falten cambrers i ningú no en vol ser…
—La paraula “cambrer” s’ha vulgaritzat i s’ha cremat l’ofici. Venim d’una vella hostaleria que ha pagat poc i ha fet treballar massa hores i és normal que la gent jove vulgui temps lliure i bones condicions. Hem de dignificar l’ofici, amb el descans, les vacances i el sou que pertoca, a més d’incentius i formacions. I això s’haurà de reflectir en el preu final, perquè tenim una hostaleria massa barata.

—Cal apujar preus, doncs?
—Haurien d’apujar-los tots els restaurants, globalment. Nosaltres prenem mesures per als treballadors a títol individual, però s’haurien d’estendre a tot arreu. I apujar els preus, no per augmentar el marge de benefici, sinó per poder pagar més, tenir més descans, més vacances, etc. L’alta cuina surt barata, si ho compares amb uns altres serveis. Potser algú es pot ofendre, quan dic això, però si jo el dia de demà no tinc clients per una qüestió de preu, no em caurà cap anell per tancar i anar a treballar a qualsevol lloc. Fa sis anys que em barallo amb els de casa, per fer-los entendre que si qualsevol empresa tingués els beneficis del restaurant que sigui –de cuina tradicional, creatius, de menú, de producte, d’autor…– apujaria els preus, sense pensar-s’ho.

—Definiu la vostra proposta com una cuina creativa d’autor inspirada en l’essència de la cuina tradicional catalana, i esteu molt arrelats al Baix Empordà.
—Expliquem gastronomia, territori, producte, cultura… He fet petites estades a França i Bèlgica. Així i tot, professionalment no he sortit de Catalunya. Som molt rics, tenim un gran producte a l’abast i ens agrada molt treballar amb la verdura, el peix i el marisc. El peix ens el porta l’empresa Empesca’t, de l’Estartit, que és un projecte sostenible, i anem a buscar petits productors que fan coses diferents i es desmarquen. Els volem ajudar, com a nosaltres ens han ajudat.

—La creativitat va renyida amb la tradició?
—Al contrari. La tradició i la creativitat dialoguen molt bé. Podem fer un pollastre rostit, absolutament creatiu a partir d’uns sabors coneguts de sempre. Tenim un snack que és un airbag de pa, bufat al forn, farcit de coulis de tomata, amb anxova de l’Escala a sobre i caviar d’oli d’oliva. Què és, si no, un pa amb tomata amb anxova? Fem evolucionar una miqueta la cuina tradicional, però per aconseguir-ho hem de conèixer molt bé la tradició. Hem de saber fer un bon fricandó, per fer-lo evolucionar.

—Vau començar de molt jove. Què en penseu, dels joves que arriben avui a la cuina?
—Tenen una formació més sòlida que nosaltres. A vint anys o vint-i-un ja han recorregut restaurants d’una estrella, dues o tres, fins i tot dels que són entre els deu millors del món. Ara, volen un ofici digne. Dit això, els tocarà arriscar-se, com ho vam fer nosaltres. Els aconsellaria que no es fixessin en el Bo.TiC d’ara, sinó en la trajectòria d’aquests quinze anys.

—Si ara tornéssiu a començar, faríeu el mateix restaurant?
—Potser, amb l’experiència d’avui, m’hauria arriscat una mica més. Potser vam obrir una mica a precari, i hauríem pogut fer una millor inversió en l’espai. El projecte gastronòmic seria el mateix que hem anat madurant. Perquè hem arribat aquí gràcies a la primera amanida verda que vam fer. Al meu fill no li podria deixar el Bo.TiC perquè continués fent això que faig jo, perquè no tindria tota l’experiència que hem tingut. Una altra cosa és que ell vulgui fer el seu propi projecte, que anirà madurant, refinant, afinant amb els anys.