06.11.2025 - 21:40
“La nova cuina catalana és la continuïtat viva d’una tradició, reinterpretada amb mirada contemporània, consciència ètica i esperit creatiu.” Han calgut tres jornades de ponències, debats, taules rodones, demostracions, lliuraments de premis i simposis, i pràcticament arribar al temps de descompte del Fòrum Gastronòmic de Barcelona perquè el xef Joan Roca proposés una definició clara, sintètica i fàcilment memoritzable d’això que s’anomena “nova cuina catalana”. Ho va fer en la sessió de clausura, on va ser inevitable referir-se a l’incendi que havia destruït la cúpula del Mas Marroch, tot presentant el receptari del restaurant Fontané –acompanyat dels responsables de la cuina, Carlos López i Jordi Turmo. Batejat en honor de la matriarca i la cuina-mare que és la tradició catalana, s’hi reinterpreten receptes ancestrals, des de la sopa de menta fins al niu empordanès, dels peus de porc fins a la grana de capellà. Un exemple meridià del que podria ser aquesta nova cuina catalana, tema a què ha estat dedicada la gran fira professional de la gastronomia, que va acabar dimecres. La declaració de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia feia que, enguany, la gastronomia catalana hagués de mirar-se endins per projectar-se enfora. I per això un dels objectius d’entendre què volem dir amb “nova cuina catalana” i qui en forma part.
Si bé bona part dels 18.500 metres quadrats del firal han estat dedicats a la presentació d’empreses i productors –enguany, 400 expositors– que exposen les seves novetats en un dels antics pavellons de Montjuïc, el Fòrum Gastronòmic també vol dir la reunió de bona part dels millors cuiners, caps de sala i restauradors del país. De fet, enguany, la part d’activitats del saló, dirigida per Pep Palau, podia presumir de comptar amb tots els xefs catalans amb tres estrelles Michelin: Jordi Cruz, Joan Roca, Paolo Casagrande, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Sergio i Javier Torres, i 150 ponents, que sumen 75 restaurants i 52 estrelles. I, per a inaugurar les sessions, algú que, tot i que fa gairebé quinze anys que va tancar el seu restaurant –símbol d’una revolució que, dècades després encara discuteix sobre com s’ha d’anomenar–, continua pensant i fent pensar: Ferran Adrià.
Contra el pessimisme, Adrià prepara un llibre sobre cuina catalana
Adrià va aparèixer a l’escenari acompanyat no pas d’un PowerPoint sinó d’una pissarra de paper, amb notes i, com va assegurar d’entrada, més preguntes que no pas respostes. La seva presència i el títol de la conferència, justament “La nova cuina catalana”, feien preveure que el xef que va revolucionar la cuina mundial s’atreviria a oferir alguna aproximació o definició del concepte, però el fet és que, més aviat, va aplicar el seu mètode de treballar consistent a posar-ho tot en qüestió, i va deixar la idea en l’aire. Això sí, no es pot dir pas que no deixés idees sobre la taula. En primer lloc, va demanar-se sobre el sentit de diferents termes, com “cuina”, “gastronomia”, “restaurant”, i, per aproximar-se al país, va reclamar saber història: “Per aquí han passat ibers, grecs, romans, àrabs… Catalunya té més riquesa cultural que Itàlia.”
Alhora, va voler distingir la cuina tradicional catalana, la que s’ha anat sedimentant amb el temps, de la cuina popular catalana, que si bé durant segles va ser la mateixa cosa, avui dia ja van per camins separats. I aquí un nou titular provocador: “Avui la cuina popular catalana, el que menja el poble, és el McDonald’s.” Quant a la cuina tradicional catalana, Adrià va oferir una distinció entre la cuina tradicional ortodoxa, la que es fa com sempre –i va saludar dos establiments històrics, el 7 Portes i l’Hispània– i la que, a partir del receptari tradicional, la fa evolucionar, com ara allò que fa Jordi Vilà, un dels cuiners que amb més militància han reivindicat la cuina catalana aquests darrers temps, i que ha tingut una notable presència al fòrum, com a representant d’aquesta nova cuina catalana, que Adrià es va deixar de definir. Sí que va contradir tant els qui l’han acusat d’haver destruït la cuina tradicional com els qui consideren que no hi ha cap línia de continuïtat entre allò que ell va fer al Bulli i allò que fan els cuiners d’avui, joves i no tan joves: “Quan vam començar, quants restaurants de cuina catalana hi havia? Quatre. I ara, en canvi, tots els joves volen fer cuina catalana.” I va clamar contra els pessimistes recordant aquelles paraules de Joan Laporta que ja formen part de l’imaginari del país, un altre dels moments de la jornada, que va fer riure el públic, que si es va quedar amb ganes de saber què és per a Adrià la cuina catalana, caldrà que esperi al llibre en què va anunciar que treballava. Un llibre que no serà pas un receptari –”ja tenim La Teca d’Ignasi Domènech, els treballs de Josep Lladonosa o el Corpus de la Cuina Catalana“–, sinó una presentació al món del nostre patrimoni culinari.
El Sent Soví, receptari medieval inspirador
Tot i que el Fòrum Gastronòmic es proposava de parlar de futur, la presència històrica va ser notable i fins i tot constant. El Llibre de Sent Soví va ser omnipresent tant en la sessió que el savi Lladonosa va impartir sobre cuina medieval catalana, acompanyat dels seus deixebles predilectes, els germans Torres, com en la que es va dedicar específicament al receptari català més antic, de fa set-cents anys, i el primer que es va escriure en una llengua vulgar, i no pas en llatí, com s’havia fet sempre. Un altre savi, el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, encarregat també d’obrir foc al Simposi de la Cuina Catalana –on va partir de la disjuntiva de si la cuina catalana era un fòssil o la bomba atòmica–, va voler deixar clar que els receptaris medievals no endreçaven pas la cuina popular que ens ha arribat per mitjà de la tradició –escudelles, fricandós, suquets, romescos…–, sinó que eren els requisits més luxosos que servien a les taules de reis i nobles.
Aquesta observació històrica no ha estat obstacle perquè el premi Cuiner del Fòrum Gastronòmic, que distingeix joves professionals i propostes emergents que ofereixen propostes de qualitat utilitzant productes de proximitat i fan una cuina sostenible, hagi anat a parar als joves encara que sobradament preparats Helena Termes i Jeffrey Ruiz, xefs i copropietaris de la Cort del Mos, a Palamós (Baix Empordà), on fan una cuina inspirada tant en el Llibre del Sent Soví i el Llibre del coc com en la cuina de les seves àvies. La nova cuina catalana, com deia Roca, és la continuïtat viva d’unes arrels tradicionals, i dels joves cuiners que han intervingut en les sessions del fòrum, no n’hi havia cap que no les reivindiqués de manera rotunda, encara que s’allunyés més o menys de l’ortodòxia.
“Nova cuina catalana” és una nomenclatura que ja no desapareixerà, com es pot veure en la nova Guia Augusta, sorgida del programa La fonda, de Catalunya Ràdio, encapçalat pel gastrònom i cuiner Pep Nogué, que la dirigeix juntament amb Palau i Òscar Gómez, i que recull no tan sols aquesta categoria sinó també la de cuina tradicional catalana i cuina tradicional popular catalana. Es pot dir que aquesta nova guia de referència –270 restaurants de tot el Principat, seleccionats per un comitè que treballa amb discreció–, és el primer text que l’oficialitza, i Palau mateix és l’autor del que en podríem dir el text programàtic: “Diguem-ho clar i fort, i creguem-nos-ho: la cuina catalana viu un moment d’esplendor. El món ens mira i ens admira. Perquè hi ha hagut un grup de restaurants d’elit que han projectat Catalunya al món. Perquè hi ha hagut un fèrtil planter de cuineres i cuiners, avui plenament consolidats i amb marques ben reconegudes, que han contribuït a renovar la tradició i que gaudeixen d’alt prestigi social. Perquè hi ha una nova generació de joves cuineres i cuiners, de restaurants contemporanis nascuts als inicis dels anys vint d’aquest segle XXI carregats de talent i valors contemporanis que empenyen fort.”
D’aquests darrers serà la responsabilitat de fer arrelar aquesta nova cuina catalana, fonamentada tant en el Sent Soví com en el Sabor del Mediterrani; en les centenàries cases de menjar de comarques i en les tavernes i bars de barri; en l’experiència de les brigades dels grans restaurants i en els projectes unipersonals, en la vella i gairebé extingida cuina familiar i en les escoles de cuina, restauració i hoteleria… Una cuina que no va néixer ahir ni es morirà demà.
