L’insòlit fet que hagin obert restaurants de cuina catalana als hotels de Barcelona

La cuina dels hotels, també a Barcelona, va ser durant més de cent anys francesa. Francès era l’origen tant de la paraula “hôtel” –en origen, més aviat la mansió urbana, no tant la casa d’hostes–, com de la paraula “restaurant” –fonda o taverna on es servia un brou calent reconfortant i restauratiu, provinent de can Boulanger de París, on aquest personatge més aviat apòcrif hauria instal·lat un rètol on proclamava: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Fos com fos, les cuines dels restaurants dels primers hotels barcelonins, oberts a redós de l’Exposició Universal de 1888, oferien la gran cuina burgesa parisenca. De fet, ambdues paraules havien arribat amb l’obertura de la ciutat al món, perquè fins a mitjan segle XVIII els hostals existents mantenien el caràcter ancestral: quadres per a deixar-hi les cavalleries, una cuina que feia de menjador i habitacions. Als més humils, dormitoris comuns. L’un per a les dones i l’altre per als homes. Però el fet més destacat és que en aquests establiments només hi acudien els forasters, perquè el Gremi d’Hostalers i Taverners havia arribat a prohibir a les seves ordenances que es donés allotjament, menjar o beure als barcelonins. Tanmateix, els viatgers més distingits no solien trepitjar els hostals, i s’estimaven més d’hostatjar-se en cases particulars.

L’arribada del cafè va revolucionar la ciutat i la rigidesa dels gremis, seguida de l’empremta inesborrable dels becos, els establiments oberts per aquells piemontesos i suïssos que van esdevenir els primers grans animadors de l’hoteleria barcelonina. Els primers canelons, l’arròs a la milanesa, el bacallà a la llauna, els peus de ministre, la tripa i el llom amb mongetes són fills de les anomenades fondes de sisos, perquè per divuit cèntims de pesseta –sis quartos– es podia menjar un plat, amb pa i vi. El francès declinat a la manera d’Auguste Escoffier va dominar la cuina hotelera, gran escola per a futurs cuiners que van aprendre amb els fills i néts professionals del cuiner dels reis i el rei dels cuiners de la Belle Époque, que en la cuina va durar fins a l’emergència de la nouvelle cuisine i més enllà. Com dèiem fa uns quants dies, Fermí Puig, amb el Drolma, va trencar esquemes, portant l’alta gastronomia als hotels, més habituats als banquets, a la pensió completa i als refrigeris dels hostes que no pas al menú degustació.

Un hotel al rovell de l’ou de la ciutat

La darrera sorpresa que he tingut respecte de la cuina d’hotel a Barcelona, ciutat on el turisme estranger és primera indústria de serveis i, alhora, principal tema de conversa ciutadana, és l’opció decidida per la cuina catalana i per la voluntat de fer seure els clients locals en aquests nous restaurants. El primer cas és el de l’Hotel Condal, del carrer de la Boqueria. És un històric alberg obert l’any 1893, on va treballar el decorador Alexandre de Riquer i que va acollir Federico García Lorca quan va estrenar Mariana Pineda al Teatre Goya, amb decorats del seu estimat llavors Salvador Dalí. Avui és en procés de reforma per assolir l’objectiu d’esdevenir un hotel boutique de quatre estrelles. Als baixos de l’hotel, propietat dels germans Santiago i Carolina Rama, fins fa ben poc ocupats per botigues alienes a l’hoteleria, hi acaba d’obrir Finorri, un espai elegantment decorat i volgudament obert al carrer.

El nou restaurant és encapçalat, gastronòmicament parlant, per tres experimentats cuiners, que s’han anat entrellaçant professionalment. Amb Albert Soteras, trempolí format al negoci familiar, amb experiència al 7 Portes del temps del savi Josep Lladonosa, al Neichel, on va coincidir amb Albert Ventura, Oriol Ivern o Rafa Peña, la Cúpula, amb Carles Gaig, o els darrers anys, a l’Hotel Miramar i Marc Vitega, que ha treballat tant en aquest darrer hotel de Montjuïc com al Bar Cañete del carrer Unió, l’Hotel la Florida o Enigma d’Albert Adrià. Com a director gastronòmic, Josep Nicolau, tercera generació de la Bodega Rosal del Poble-sec que ell va convertir en el gastronòmic Rosal 34, i que va coincidir amb Soteras i Vitega a Miramar i Cañete, on va ser xef executiu. Tots tres han dissenyat una proposta gastronòmica basada en una carta amb entrants, peix de llotja i guisats, com el rap amb papada, els calamars farcits de botifarra del perol i albergínies, o les mandonguilles amb galta de rap, i uns fora de carta segons temporada i mercat, com –aquests dies– els rovellons i rossinyols. Les postres, per les quals cal arribar amb gana, són fetes per Eva Feliu, ex-Aürt, i els vins són servits pel sommelier Lluís Roig, amb una llarga experiència en restaurants i hotels.

El retorn d’un pioner

“Però el cas curiós és que la gent vol menjar cada dia millor, sobretot ara que, a l’estiu, va tant al restaurant. Volen menjar cada dia millor, però sempre fora de les coses tradicionals. Això ha portat els propietaris d’alguns establiments a furgar en la vella cuina familiar, i així han ofert plats extravagants, sobretot barreges de carn i peix, que jo no he vist més que en aquest país i que es posaren de moda amb gran facilitat”, escriu Josep Pla a El que hem menjat, a propòsit de la nostra vella cuina familiar, que era l’única que l’interessava. “Aquestes fórmules que, a priori, són absurdes, per no dir monstruoses, mentre es mantingueren en els límits de la cuina familiar, crearen, de vegades, molt bons plats. Per exemple: la llagosta i pollastre, que, de petit, vaig menjar a casa, i que quan s’encerta la combinació d’uns elements tan oposats, per no dir aberrants, ben units per un sofregit –que és un dels comuns denominadors de la nostra cuina–, pot resultar molt agradable. A primera vista no hi ha res més arriscat que posar en una mateixa cassola un pollastre i un crustaci, d’una inconfusible –tots dos– personalitat. Quan s’explica aquest plat a un foraster –i no diguem a un estranger– el primer que es pot veure és que es posen les mans al cap.”

Doncs bé, de mars i muntanyes i més barreges que els catalans donem per segures i poden fer posar les mans el cap i aixecar les celles als estrangers, també en trobem en un espai que encara resulta més insòlit que aculli un restaurant de cuina catalana. És l’Anxova Divina, situat a l’hotel SLS Barcelona, al Port Fòrum, un complex turístic de cinc estrelles al terme municipal de Sant Adrià de Besòs, allunyat del rovell de l’ou, però freqüentat per visitants d’arreu del món. D’entrada, doncs, és poc habitual que una cadena nord-americana que s’adreça al món global opti per un restaurant consagrat no només a la cuina catalana i als plats i platillos que la defineixen, sinó que a més ens permet de recuperar per a la ciutat un cuiner pioner de la generació dels bistronòmics, Oriol Lagé, que l’any 1996 obrí a Gràcia l’Ot, amb el seu soci Flip Planas. Va obrir pas a la generació que des del Coure, Alkímia, Caldeni, Hisop o Gresca van voler portar l’alta gastronomia a tothom, amb preus assequibles i elaboracions creatives amb pocs mitjans. Després, la vida ha fet molts tombs i Lagé ha entrat i sortit del món de la gastronomia, sense marxar-ne del tot.

Psicòleg de formació i cuiner de vocació, criat en una família on la cuina era sagrada, ha tornat, per fortuna nostra, a cuinar croquetes, fricandós i arrossos, amb productes seleccionats i preferència per la proximitat i el petit conreador, sempre passats per una capa de reflexió i pensament, creativitat i enginy. A l’equip, cuiners formats en els millors restaurants del país. De la seva carta, se’n destaquen els clàssics com els fricandós, les romescades i els suquets i, alhora, els homenatges: de les bombes de la Barceloneta fins a les anxoves amb formatge manxec, entrepà favorit de Cristian Escribà. Malgrat que la clientela de l’hotel és eminentment forana, la proposta de l’Anxova és tant acostar la tradició als connaisseurs forans i als curiosos per la gastronomia ben informats, com al client barceloní que sigui capaç de trencar la barrera de separació que a vegades causa el fet d’entrar en un hotel. Potser per això, en aquest cas, l’accés és doble, tant per dins l’SLS, com pel passeig marítim obert a la mar, on s’han programat aquests dies de tardor sessions de música i vermut Espinaler. Manta vegada, i en aquest mateix espai, ens hem lamentat, tot fent servir els mots de Pla fa cent anys a Coses Vistes, que la cuina catalana es bat en retirada, que cada vegada és més difícil de trobar-la als nous restaurants. Faríem bé de no deixar passar les noves propostes que li volen fer justícia.