Celebració de la (nostra) cuina

Deia Josep Pla (o crec que ho deia, perquè li fan tantíssimes atribucions i perquè d’aquesta tampoc no en tinc citació o referència que me la corrobori) que la cuina d’un poble és el seu paisatge posat a la cassola.

És cert que, per bé que hi trobem la gràcia i l’enginy o la raó, tota afirmació lapidària té tendència a la incomplitud, i que la cuina d’un poble és més coses (influències, projeccions, recialles, intercanvis, barreges, esquitxos, clima, comerç, guerra, imitació, adaptació, contaminació, temps, camps, boscos, mar i rius i costums i maneres i continueu vosaltres la llista, si ho voleu, que entre tots no l’acabarem), però també això que sintetitzava la citació (apòcrifa?) del grafòman de l’Empordà.

Que són les olors, les evocacions, els gustos, després, i el record que en queda. Que és la manera, també: l’ordre i la seqüència, l’adaptació, si pots mig improvisar-hi una variació accidental o perquè no has trobat fonoll i ho canvies per ah, si surt bé serà el meu secret. Que és el conjunt i fins i tot un fil estrany (inventat, sentit, real) que et connecta amb els segles, amb els gustos antics de la gent que t’ha precedit i que tantes vegades, en tants llocs d’aquest país i en tan diverses circumstàncies han picat all i julivert i ametlles dins d’un morter. Vi ranci. Un carquinyoli. Pebre bord. O pimentó. Pebre vermell. Ja hi som. Pebró roig. Quantes maneres d’anomenar la pebrera, vull dir el pebrot, el pebrerot picat que guardem en un potet o una llauna i que ens regala més que color. Tap de quartí. Aquesta l’he apresa enguany. Ahir mateix. Cuinant. Al final de la llista d’ingredients hi deia sal, pebre bo, tap de quartí i oli d’oliva. Ara ja sé que és una mena de pebrot vermell, una varietat del Capsicum que tan sols es fa a Mallorca. Menut. En forma de tap. De tap per al recipient per a líquids amb una capacitat de 26,67 litres. Perquè diu l’Alcover-Moll que 26,67 litres fan un quartí. O un cortí, que la llengua és viva i varia i muta i es combina i tot això que tenim.

Que consti que no escric per presumir de plats, avui (encara que, mal m’està el dir-ho, em sento clarament satisfeta dels cigrons amb bledes i del conill amb ceba i de l’orada a la menorquina que des d’aquesta Pasqua ja formen part del vademècum particular). Si avui parlo, breument, de cuina, és només per compartir una petita felicitat. La sort de tenir una mica de temps, i de poder dedicar les petites vacances a sentir-lo com passa i a llegir sense urgències i a provar aviam alguna d’aquelles receptes que inciten des de la prestatgeria.

És l’alegria de fer que transitin de la lleixa a la cuina. I d’assaborir amb elles, sí, el temps: repassar el nom de cada cosa (els noms); baixar al mercat i la botiga per tenir-ho tot a punt; recuperar el llard que fa servir la mare i que tu, ves per quins set sous, resulta que mai; que talles la ceba a la juliana o a trossets xicotets i fins que es faci transparent, o caramel, ja és això; que aquí hi ha escrit “tomàtigues esmitjades” i que anotes l’adjectiu; i el so rítmic que marca la mà de morter, que et torna als preparatius de festa quan eres menuda, o a abans, quan encara no hi eres però la picada, sí. Pinyons. Safrà. Aquí diu que una mica de cafè. Cada picada és un món: avant.

Que hi ha el plaer de pensar-ho, i de fer-ho, i d’assaborir-ho després. I de recordar-ho. Un gaudi que és personal però de conjunt també. Durant aquestes festes he resseguit (i ressegueixo) l’esplèndid recull editat per commemorar els set-cents cinquanta anys que fa que existeixen els Consolats de Mar, amb receptes de les Illes (Miquel Calent), del País Valencià (Lucía Murillo) i del Principat de Catalunya (Sergi de Meià), un quadern de gastronomia menorquina de Bep Al·lès i el meu petit tresor, la llibreta de la Conxa, masovera al Mas Genesta, que va ser una de les millors cuineres que mai hi ha hagut a l’Empordà, i que jo, regals de la vida, vaig tenir la sort de conèixer. És una llibreta blava, petita, d’espiral, amb les notes mínimes que necessitava per si li faltava la memòria, lletres atapeïdes amb llapis o ploma de colors diferents i escrites en totes direccions per aprofitar bé el paper quadriculat: “Se agafa dues unces de mantega dues cullerades de farina y un petricó de llet assaonanto ab pebre blanch sal y nou moscada. Se remena fins que ha arrencat el bull y allavores se dexa a la vora del foch mitja hora remenantlo de tan en tan”. Que quan ho escriu la Conxa tot sembla senzill. I que no sé per a què era, aquesta “salsa blanca”. I que res no em quedarà mai com li quedava a ella. Però que jo algun dia ho provaré.

Per això hi he posat “nostra”, al títol de l’article. Perquè és la cuina que ens fa, que és la cuina que fem i viceversa.

I qui diu cuina diu cultura, que és el mateix.