Un menú per a estrangers que no coneixen i catalans que no recorden

No podem començar el Mirador, aquesta setmana, sense comentar, ni que sigui de passada, la confirmació per part de Michelin, per via de les dues estrelles d’Enigma d’Albert Adrià, acompanyat dels xefs d’Aleia i Mont Bar, a Barcelona, i la Boscana, a Bellvís d’Urgell, de la potència gastronòmica del país, malgrat l’avarícia a fer entrar nous establiments a la llista. Una part de crítica gastronòmica de les Espanyes ha acabat mossegant-se els punys de veure que fins i tot el recuperat i doblement estrellat de Madrid, Ramon Freixa, és un català, que va fer servir la seva llengua materna per adreçar-se als seus pares, Josep Maria Freixa i Dori Riera, per haver fet que arribés allà on és ara.

Feia temps que no parlàvem tant de cuina catalana. Sembla que, de tant en tant, els catalans necessitem un d’aquells afalacs que ens arriben de fora per acabar de creure’ns que fem les coses bé. I el cas és que la Regió Mundial de la Gastronomia ha servit d’alguna cosa. Deia Ferran Adrià a la sessió inaugural del darrer Gastronòmic Fòrum: “Quan vam començar, quants restaurants de cuina catalana hi havia? Quatre. I ara, en canvi, tots els joves volen fer cuina catalana.” El cas és que, després d’anys d’anar repetint allò que a Barcelona és més fàcil de trobar-hi ramen que no pas escudella –i no és pas que sigui una exageració ni un mite–, sembla que hem tocat el fons necessari per tornar a pujar amunt. Ja hem recordat manta vegada que fa cent anys tot un Josep Pla escrivia: “El meu amic Pere Ynglada que ho sap tot, em deia no fa gaire que la cuina catalana es bat en retirada. És exacte. Els llibres clàssics de la culinària i de la gastronomia francesa eren plens de fórmules i de plats catalans, els quals eren molt celebrats i estimats per totes les persones de gust. Ara es troba molt de tard en tard, sobre les cartes dels restaurants, l’ofrena d’un plat català, i això és una desgràcia. És una desgràcia per a nosaltres i sobretot una desgràcia per als estrangers que no saben ni podran saber mai el que s’han perdut.”

El Windsor ha fet els deures

Cadascú deu saber de quina manera pot aprofitar aquesta declaració de Regió Mundial, malgrat que la paraula concreta ens rasqui, als qui ens creiem que som nació, però hi ha un restaurant que ha fet els deures. I de quina manera més pràctica i pedagògica. És el restaurant Windsor, amb un nom de vagues ressonàncies aristocratitzants britàniques que no ens han de confondre. És un d’aquells establiments sòlids i eficaços que enrobusteixen l’oferta gastronòmica de la ciutat, no pas lluitant en la lliga de les estrelles, ni tampoc adaptant-se còmodament a les modes imperants, sinó mantenint-ne els fonaments ben afermats. Dirigit per Joan Junyent i amb David Rodríguez als fogons, té vocació de clàssic i, alhora, demostra la seva oportunitat i perspicàcia, una vegada més. Perquè si l’any 2023 van sorprendre amb un menú dedicat a la història gastronòmica de Barcelona, amb Nèstor Luján, ara –com dèiem– s’han carregat a l’espatlla la responsabilitat d’oferir un menú per a estrangers que no coneixen i catalans que no recorden. Un menú “efímer i únic, […] que parla d’identitat, d’orgull i de territori” –tal com el presenten– presentat com un viatge, com una ruta a través de tres paisatges gastronòmics del Principat.

Joan Gòdia, director general d’Empreses Agroalimentàries i impulsor del reconeixement, en una entrevista de la companya Montserrat Serra, explicava: “Catalunya és la regió europea que té més paisatges diferents. Tenim cent trenta paisatges diferents. En cadascun, hi ha uns productes, una cuina tradicional, que representa una diversitat increïble, i els qui vénen de fora, més que nosaltres, ho valoren i ho admiren. Per això vam decidir de presentar-nos a aquesta Regió Mundial de la Gastronomia i som la primera regió que té aquest guardó a Europa.” El Windsor ha volgut resumir aquests trenta paisatges en tres de ben diferenciats: la mar, l’interior i la muntanya. I, a la prèvia, proposa un vermut –aquesta nostra sinècdoque que ens fa ampliar el significat del vi especiat cap a la resta d’elements de l’aperitiu–, amb patates fregides de xurreria, escopinyes i olives, tot plegat regat amb salsa Espinaler de Vilassar de Mar, i unes torrades de pa amb tomàquet i anxoves de l’Escala.

De la costa a l’alta muntanya

Fem parada, en primer lloc, a mar. Aquests 580 quilòmetres que d’Alcanar a Portbou comparteixen una rica cuina marinera, sovint amb insòlits agermanaments, fruit dels contactes entre pescadors i mariners. Cuina de suquets i romescos, i que el xef Rodríguez resumeix en cinc platets, en què trobem caragols de mar, gamba vermella, arròs amb anguila fumada, bunyols de bacallà i, finalment, les mandonguilles amb sèpia, que volen representar el mar i muntanya, quintaessencia de la cuina nostrada. A continuació, la idea és anar cap a les comarques de terra endins, del Segrià al Gironès, passant per la Segarra, el Bages i Osona, tot resseguint un eix transversal gastronòmic, que ni el pare de la infrastructura viària, cap a l’any 1935, l’enginyer Victorià Muñoz Oms, no podia haver imaginat. Amanida catalana, amb embotit, coca de recapte amb escalivada i sardina fumada, bacallà amb tomàquet i mussolina d’all i, finalment, una truita de bolets escabetxats: tot plegat representa la riquesa del rerepaís. Potser ja comencem a estar tips quan arribem a la muntanya, país de gusts contundents i forts, com el caneló de cérvol, però reconfortants i amb el caliu d’una olla aranesa o un trinxat de Cerdanya. No ens oblidéssim pas de les postres, assortiment on treuen el cap la crema catalana, la mel i mató, les catànies d’ametlla, els carquinyolis, i per tirar-ho avall, un porronet de moscatell. Tot ben regat amb vins del país seleccionats per a l’ocasió, i que anaven acompanyant cadascuna de les parades: Malvasia de Sitges de Jané Ventura, per a la cuina del mar; cava reserva rosat brut de Carles Andreu, maridant a cuina d’interior; i l’Acusp 2021, de Castell d’Encus, el projecte d’alta muntanya del savi Raül Bobet, per a la pirinenca.

Hom voldria ser a vegades turista al seu país, i descobrir amb ulls sorpresos les bondats de la nostra terra, aquesta de la qual se’n pot dir, però no sentir dir. Li agradaria veure explicades a ull nu les gràcies d’un país on l’autoestima passa, tan ciclotímicament, de l’eufòria folla a la desesperança suïcida, i que agraeix com un regal del cel qualsevol distinció que ens conformi que existim. “Som gastronomia”, com diu el lema de la Regió que hem estat aquest 2025. Ara que l’any també s’acaba, i si ens ho creiem de veritat, hauríem de ser capaços de mantenir, fixar i insuflar futur a un receptari únic, fet pel temps, la memòria i l’intercanvi. Ho ha fet el projecte Gastrosàvies, en el marc de la Regió i amb el suport de la Fundació Alícia, i ho fa també d’alguna manera el Windsor, portant a taula, sense reinterpretacions que emmascaren ni avantguardes que obliden, amb un menú que caldria mantenir molt temps. Perquè, com dèiem, encara n’hi ha molts que no ens coneixen i, per desgràcia, molts altres que se n’obliden.