La xef Carme Ruscalleda. Foto: Elisabeth Magre.

A prop de la costa de Sant Pol de Mar (el Maresme), els mesos de més calor, no és difícil de veure un peix singular de forma i exòtic de colors. Es tracta del ‘llorito’. Un peix icònic de la cuina del restaurant Sant Pau, de Carme Ruscalleda, elegant i autòcton com ella. De les innombrables opcions que Ruscalleda tenia per protagonitzar la coberta del seu darrer llibre, Felicitat, ha triat el ‘llorito’.  Es tracta d’un volum de gran format, amb fotografies de Carles Allende i textos de la periodista Rosa Rivas, que aplega la cuina, els valors, les idees i les experiències, que la xef més estrellada del món ha anat bastint al llarg de la seva trajectòria. El llibre és un bon colofó a la brillant etapa de trenta anys, que ha ocupat bona part de la joventut i maduresa de la cuinera, que ara clou. Ruscalleda va obrir el Sant Pau un 27 d’octubre del 1988. El dissabte que ve, dia per dia, farà el darrer servei.

La coberta del llibre Felicitat (editat per Columna) suma amb gran intel·ligència alguns dels elements gastronòmics i personals que han marcat el projecte de Ruscalleda al llarg de tres dècades: el ‘llorito’ designa el territori, que és la zona de l’Alt Maresme. I designa també la qualitat del producte de proximitat. Perquè es tracta d’una menja gastronòmica exquisida, com escriu la periodista Rosa Rivas: «És un peix finíssim, de gust iodat i de carn blanca. La Carme Ruscalleda el serveix des de fa anys amb les escates fregides com brillants diamants cruixents. ‘Hem sigut pioners en la reivindicació del llorito’, recorda Ruscalleda.»

Però el ‘llorito’ que apareix a la coberta del llibre no és un ‘llorito’ qualsevol: és la figura del ‘llorito’ plasmada en paper per l’artista Victòria Rabal (autora de la vaixella del Sant Pau), a través de la tècnica japonesa del ‘gyotaku’: «És una tècnica japonesa per captar l’ànima dels peixos. Un cop pintat l’exemplar amb tinta xinesa, se li posa a sobre un paper japonès (washi), com un sudari blanc que s’impregna de la forma i de la bellesa del peix…» D’aquesta manera, la coberta del llibre atrapa amb subtilesa un altre aspecte determinant de la història de Ruscalleda, el seu vincle amb el Japó, a través del restaurant Sant Pau que fa gairebé quinze anys que va obrir a Tòquio.

El toc final que conté el ‘llorito’ de la Ruscalleda és un somriure de color vermell pintat d’un traç a sobre la boca del peix. És una mena d’icona, una marca habitual en les notes i dibuixos de la cuinera i que, inevitablement, fixa una visió positiva i feliç del que trobarem dins del llibre i que té una màxima consonància amb el títol.

Ruscalleda va començar a treballar aquest llibre, Felicitat, fa un any i mig, època ara ja llunyana, on no hi havia pas el plantejament de tancar el restaurant. L’anunci del tancament del Sant Pau es va fer quan el llibre era a la recta final de la seva elaboració. També va causar sorpresa als editors i coautors. Va canviar d’alguna manera Felicitat quan es va saber que clarament passaria a formar part del tancament d’una etapa? Segons va explicar Ruscalleda en la presentació del llibre, la decisió no va afectar el llibre. I va confessar: ‘El que més em va sorprendre quan vaig veure el llibre és que me l’imaginava més petit.’ Això va arrencar algunes rialles. I després ella va continuar: ‘La cuina condueix la nostra vida. I continuarà conduint-la, però ara amb menys pressió.’ Això també és felicitat.

Per a VilaWeb el vostre suport ho és tot

Sostenir un esforç editorial del nivell i el compromís de VilaWeb, únicament amb la publicitat, és molt difícil. Per això necessitem encara molts subscriptors nous per a allunyar qualsevol ombra de dificultats per al diari. Per a vosaltres aquest és un esforç petit, però creieu-nos quan us diem que per a nosaltres el vostre suport ho és tot.

Podeu fer-vos subscriptors de VilaWeb en aquesta pàgina.

Vicent Partal
Director de VilaWeb