Vaig entrevistar fa un any Albert Adrià Acosta. Llavors el motiu era, si fa no fa, els trenta anys de la revolució gastronòmica al Bulli, juntament amb el seu germà Ferran i Juli Soler. Una història que podrem veure aviat a les plataformes audiovisuals, amb Carlos Cuevas en la pell del xef. La ficció ens descarrega de l’obligació de continuar parlant d’aquell passat, i ens podem centrar en l’aquí i l’ara. En l’Enigma. L’any passat, a cap dels dos no se’ns escapava, mentre el fotògraf el retratava, que veníem d’un parell d’anys d’una certa decepció quant al reconeixement de la Michelin. Si a la gala de Barcelona, el 2023, tothom tenia coll avall que Adrià podria passar d’una a tres directament –al final la màxima puntuació va ser per al Disfrutar, dels seus antics companys al Bulli–, l’any següent es va repetir l’escena d’un Adrià petrificat anant-se’n tal com havia entrat. “No em puc preocupar per allò que no puc canviar. Respecto moltíssim la Guia Michelin. És una empresa privada que té una filosofia i una manera d’entendre la gastronomia. L’única cosa que puc fer és treballar cada dia. Cada dia, cada dia, cada dia”, m’explicava resignat. Enguany, l’Enigma ja pot lluir una altra d’aquestes maleïdes estrelles que els arriben a obsedir a tots plegats, però el van fer gruar una vegada més, posant-li a prova els nervis, fins que es va veure que aquest any sí.

L’any de gràcia de l’Enigma

“Sabia que necessitava tres anys –i ara ja n’han passat dos i mig– per donar a l’Enigma la idea del que hauria pogut ser el Bulli. […] Cap on ens durà? No ho sé. Quant duraré? Tampoc no ho sé”, ens va dir el febrer de 2025. “Primer de tot, hem d’intentar que sigui ple cada vespre, com pràcticament hem aconseguit. Aquesta confiança per a mi és fonamental, perquè sense el client no té gens de sentit res. Hem d’oferir al client allò que espera de nosaltres. El cognom Adrià és sinònim de creativitat i d’oferir alguna cosa diferent, ni millor ni pitjor. Hem de continuar aquesta línia. Assentar més els pilars del projecte, que no hi hagi dubtes. El reconeixement arriba d’una manera o d’una altra. Però el primer reconeixement és que el client ompli i això s’aconsegueix amb el boca-orella.” Anant cap als quatre anys des que va obrir amb la formulació actual, l’Enigma encara un any de gràcia. No solament han arribat els reconeixements, sinó que el projecte cada vegada és més sòlid, la segona estrella ha omplert la sala de clientela catalana i el restaurant fa el ple cada vespre. I, com deia Adrià, es tracta d’això.

Deixant les estrelles on toca, que és a la porta del restaurant, l’experiència d’entrar a l’Enigma ja té alguna cosa d’inefable. En primer lloc, l’hora de convocatòria: les set del vespre. L’avís és que el menú és llarg, el temps restarà suspès o serà voluble com en els rellotges tous de Salvador Dalí, i no hi ha cap problema a començar a sopar en una hora civilitzada i sortir a una hora encara decent. Dit això, la cosa següent que sobta de l’Enigma és l’espai, dissenyat per RCR Arquitectes sobre la base d’un edifici industrial del carrer de Sepúlveda de set-cents metres quadrats, poc abans que els donessin el Pritzker. Adrià té presents les cares que fan els clients quan hi entren, perquè els dóna la benvinguda a la cuina mostrant-los l’espai on es crea i cuina allò que menjaran. La creativitat té cara, mans i esperit. Alhora, travessar la cuina i endinsar-se en el menjar és la promesa de deixar enrere la ciutat durant unes quantes hores. “L’espai determina allò que cuinem i no a l’inrevés. L’arquitectura mana”, m’explica el xef l’endemà, quan ens trobem per parlar de l’experiència de la nit anterior, a primera hora de la tarda, mentre va tastant plats de prova.

El menú: un caos que funciona

La primera pregunta a la sala, dirigida per Xavi Alba, és clara: voleu saber els plats que us servim o us estimeu més provar d’endevinar-los? La resposta és clara: si som en un restaurant que es diu Enigma, vol dir que hem vingut a jugar. Val més no saber què ens posen al davant fins que no ens ho hàgim menjat, encara que sigui amb el risc d’avergonyir-nos de la nostra poca perícia. També hi ha una altra pregunta: explicacions curtes o llargues? Els plats són ben contats en un llarg i detallat menú al qual s’accedeix amb un QR de la minuta. Els cambrers i el personal de cuina sabran fer anar els ritmes i les explicacions segons què vegin. Psicologia en estat pur. Ara, el fet més sorprenent és la disposició del menú. La fórmula en què tastarem els plats. No és ben bé un menú capgirat –que ells i alguns altres restaurants havien experimentat–, sinó que s’aplica el “caos que funciona” en un museu contemporani com el MOCO, on conviuen Banksy, Warhol, Haring o Basquiat d’una manera ni cronològica ni, tan sols, lògica. El menú degustació no es qüestiona, i això que Albert Adrià ho ha provat de mil maneres. Al final, com deia l’any passat, l’accepta com a mal menor, com l’única manera possible d’explicar una història coherent. I en destaca la bona salut.

Així doncs, comencem el menú per quatre elaboracions de llebre a la royal, proteïna per a fer passar la gana immediata i amb tota la potència del gust de sang, de vi i de tòfona. Sense abandonar la cuina de la sang, arriba a taula un peix primitiu i paràsit, del qual només s’aprofita aquest element, en una combinació amb tòfona negra. Unes petites elaboracions que podrien servir tant de snacks com de postres fan d’interval entre les passes del menú. Llamàntol-mitjana és la síntesi del marisc amb el greix de la mitjana de vedella, amb la qual es cura el llobregant. La cuina es torna a fer present a taula –funció pedagògica primordial–, amb l’arribada del colomí fet a la manera xinesa, tal com va imaginar de fer Adrià després de veure a la Xina aquella estesa d’ànecs perfectament lacats. Aquí la gràcia és que l’exterior és tendre i l’interior perfectament vermellós. El mar i muntanya fa pensar. I n’hi ha per a això i per a molt més, perquè són els cervells d’un conill i d’una gamba. A mesura que anem degustant el menú, ens adonem que transitem de la tardor de l’hivern –caça, tòfona, etc.– fins a la primavera d’hivern, amb les carxofes en dues elaboracions i textures, o els pèsols del Maresme en tavella de mongeta tendra. Fins i tot l’espàrrec fa acte de presència, com un avançament de tot allò que vindrà. L’entrada i sortida de plats d’un menú amb més d’un centenar de canvis durant l’any i setanta-cinc novetats anuals –és a dir, allunyat completament del model estàtic del menú de temporada– el dicta l’arribada del producte, perfectament controlada en la seva evanescència. “No canvio menús, canvio plats segons la temporada. Entra producte, entra un nou plat”, té clar el propietari i pensador de l’Enigma.

Cap a la maduresa

La petita terrina d’anguila o l’airwaffle de parmesà –podem anunciar que Adrià experimenta amb formatges del país per substituir el clàssic italià– són tan lleugers que ja ens anuncien la bona digestió que, malgrat ser vint-i-quatre tasts, acabarem tenint. Seria un “menjar molt i pair bé” que subverteix la dita, i que s’adapta a “l’estómac de vidre” que el cuiner ens confessa tenir. Ja ens acostem al final. La gelatina d’albergínia, sobrassada i garota –un altre producte d’estrictíssima temporalitat– i la gambeta sense feina són el preludi d’un d’aquells plats que recordaràs dies: el foie gras curat amb sal d’anxova. I després d’aquest plat, hom pot arribar ben disposat a les postres, que tenen la taronja sanguina com un dels plats forts. Cal arribar al final: a la capsa de galetes que a tots els evocarà aquelles que hi havia a ca l’àvia, amb Birba, Rifacli o Trias.

En un moment en què es qüestiona la manera de treballar a les cuines i als restaurants en general, un detall que no és menor: a la minuta, el nom de l’amo és on li correspon per estricte ordre alfabètic, com una manera de celebrar el treball col·lectiu i tenir a ratlla l’ego: “No m’ha agradat mai la jerarquia exagerada. Un restaurant com aquest només funciona si tens cura de l’equip”, deixa clar Albert Adrià. “No faig reunions, no vull perdre el temps. Només vull cuinar, cuinar, cuinar… […] M’agrada revisar el receptari i jugar amb la tradició.  Aquesta llibertat de no haver de preocupar-me per res. De ser feliç i cuinar bé. I això ho aconsegueixo quan estic tranquil”, proclamava fa més d’un any. I ho refermava fa pocs dies. Tot i que viatja i es troba obligat a fer present l’Enigma allà on li ho demanen –no sempre és possible, perquè té una llista impossible de peticions–, el seu lloc és al restaurant, a la cuina, no perdent detall de res, observant quins plats tornen sense acabar-se, com ha fet sempre per poder valorar l’acceptació de la proposta per part dels clients. Té clar que encara falten dos anys o tres per a assolir la maduresa –coincidint amb la seva seixantena–, però per sort nostra tenim encara molt d’Enigma per resoldre.