Ramon Cabau, la història delirant i tràgica del primer influenciador de la cuina catalana

Durant uns quants anys vaig anar cada dissabte al mercat de la Boqueria. Vivint a Barcelona, volia mantenir els rituals familiars d’anar a plaça el dissabte. Els tres anys que vam viure a tocar-hi, no vaig passar gaires dissabtes sense el proveïment de teca al mercat de Sant Josep. De mica en mica, vaig anar fent les meves parades de confiança, vaig conèixer el nom de pila dels pagesos de Sant Galderic, vaig anar allargant les converses amb la carnissera, vaig fer-me conegut pels peixaters. Tot plegat, sense esquivar les dificultats de transitar amb carretó pels passadissos on s’apilotaven més turistes que mestresses. El dissabte 14 de març de 2020, quan el confinament total per la pandèmia era qüestió d’hores, recordo haver tingut la sensació que trigaríem molt de temps a tornar-hi, però la qüestió és que, paradoxalment, la Boqueria no va ser mai tan nostra com aquell any. Després vam canviar de barri, i quan hi tornava tenia la sensació que a cada bugada es perdia un llençol. O, per adaptar-ho al llenguatge del comerç a la menuda d’aliments, de dissabte en dissabte tancava una altra parada històrica per a convertir-se en un espai vulgar de menjar adotzenat, fossin paperines o això que en diuen pinxos. El drama de cal Pinotxo, i aquell trencament familiar tràgic, me’n va acabar d’allunyar, amb un dolor proporcional a l’estimació abocada. Recordo manta vegada haver-me fixat en la làpida que donava la benvinguda al mercat de la Rambla estant. Un senyor amb bigoti, llacet i barret canotier saluda els transeünts indiferent a les onades causades pel semàfor verd, a la barreja d’olors i a l’estridència d’una Marilyn de plàstic a la vorera del davant. Sota el relleu escultòric, s’aclareix que aquell és un homenatge de la Boqueria a Ramon Cabau, restaurador. Si hom cerca a Google, potser trobarà que l’homenatge té un punt sinistre, perquè va ser justament al mercat de mercats de Barcelona on Cabau va prendre el cianur que el dugué a l’altre barri. Però si té curiositat per a entendre el personatge, veurà que entre la Boqueria i ell hi havia una història d’amor. Massa complicada, massa fugissera, massa inestable per a acabar bé.

El gran escenari de la Boqueria

Escric encara impressionat per la lectura d’Una òpera gastronòmica. Vida i mort de Ramon Cabau (Ara Llibres), del periodista i escriptor gastronòmic Marc Casanovas, lectura fulgurant que em va tenir garratibat el cap de setmana passat. Escrit durant mesos a la biblioteca de l’Ateneu Barcelonès, a pocs metres de la Boqueria i uns pocs més del carrer Gignàs, on va començar la glòria del seu protagonista, després del torcebraç d’explicar la història del cuiner Àlex Montiel a No sóc un dels vostres, li ha sortit un clam contra l’oblit de la nostra història gastronòmica d’algú que, com jo, per generació no va conèixer ni aquells personatges ni aquelles taules. Un avís que, abans de la revolució bulliniana d’ara fa trenta anys, hi havia personatges clau que van escarrassar-se per fer evolucionar gastronòmicament una cuina marcada a foc per la rigidesa escoffieriana i la seva cuina francesa d’hotel i el record de la gana de la guerra i la postguerra. Amb el recurs de l’òpera, amb obertura, primer, segon, tercer, quart i cinquè actes, amb interludi i epíleg –que trenca el ritme de la seva escriptura tan abarrocada a estones, com tothora absorbent, per aterrar al present amb una llarga reflexió sobre els mercats–, s’hi destria veritat i mentida d’un personatge que veia clar que la seva vida calia explicar-la. Fins i tot tenia el projecte d’escriure unes memòries, de les quals havia decidit la imatge de la portada i prou.

El retrat de Carlos Pérez de Rozas, publicat en un anuari de la companyia Heinz, on apareix sense barret ni llacet, amb una gorra de llana, un suèter i un preciós pom de flors a les mans. El rostre, dominat per un ample i dolcíssim somriure, més o menys sincer, més o menys forçat, que li fa aclucar els ulls, ensenyar les dents i estarrufar el bigoti. Una imatge per a la immortalitat, si més no diferent del personatge que havia anat perfeccionant en el curs dels anys i que el convertiria en portada de revistes, en protagonista d’anuncis de neveres a la televisió, en un d’aquells personatges singulars de la ciutat que tothom sembla conèixer íntimament, però que en realitat guarden desenes de secrets sota capes de ficció. En un home que va fer de la seva vida la seva obra d’art, i que, proposant-s’ho, abans que existís el terme i la funció, va ser el primer influenciador de la cuina catalana. No a partir de la cuina, sinó de l’ofici de restaurador i de pagès, com deia la seva darrera targeta. A aquest darrer ofici es consagrà de manera obsessiva en una extensa finca a Canet de Mar. Conrear verdures i flors li permetia de tornar diàriament a la Boqueria, on durant anys havia representat amb brillantor el paper de la seva vida, cultivant llegendes inversemblants –de l’origen frívol dels llacets fins a uns estudis de peritatge agrònom que no havia fet– que, de segur, amagaven l’ou de la tragèdia que es covava dins seu. I, en penyora d’amor, convertint un mercat de decadència agònica en el centre gastronòmic de la ciutat.

Entre la glòria i l’infern

Nascut a Bell-lloc d’Urgell el 17 de novembre de 1924, fa poc més de cent anys, la tragèdia i el desarrelament el van marcar. La família trencada el va enviar a Barcelona, a casa d’una tia menestrala amb bons contactes. D’ella sembla que va aprendre a jugar el joc del poder, de la influència i dels favors. Estudiant farmàcia, va formar part del sindicat falangista SEU –un passat que va mirar d’ocultar– i de la més inofensiva tuna universitària, i va obrir negoci al carrer d’en Gignàs, a tocar del restaurant Agut. Fou allà on conegué la filla del propietari, Paquita Agut, vídua amb dues filles, amb qui acabà casant-se. Insomne i omnipotent, atén l’apotecaria i el restaurant familiar, mentre es llicencia en dret, fins que tot esclata. La història és coneguda. El trencament entre Cabau i el sogre el porta a obrir un restaurant ben a prop, però capgirant el joc. No un menjador popular de cuina honesta i popular, sinó un espai on s’entaularien reis, polítics, personalitats de l’art i de la premsa davant un producte d’obsessiva excel·lència. Cabau no cuinava, però feia cuinar en un restaurant excessiu com el seu –anava a dir– propietari, però més aviat n’hauria de dir regent, que l’acabà situant a la primera línia d’aquella cuina catalana que mirava a França amb ganes de canviar, al costat de noms com Josep Mercader del Motel Empordà. De fet, anys abans de la cèlebre portada de Ferran Adrià al suplement de The New York Times, Cabau ja havia triomfat als Estats Units. Un restaurant del qual el dia de la inauguració, el 29 de maig de 1962, el seu factòtum era ingressat al frenopàtic de les Corts. De fet, el trastorn bipolar explica els dies de glòria i les baixades als inferns del personatge, a qui, com tancant el cercle, acabà allunyant del menjador una trencadissa familiar, amb el periodista Nèstor Luján, marit de la seva fillastra Tin, com a personatge secundari.

En Marc no ho sé, però jo vaig anar a dinar una vegada amb els meus pares a l’Agut d’Avingnon. Llavors feia anys que ja no era de Cabau –el mateix 1984 en què vaig néixer va canviar de mans– i, de fet, ja era mort de temps. Als meus pares, que van practicar amb l’exemple compartint amb mi les seves descobertes gastronòmiques, aquell nom els devia evocar un temps mític, quan per edat i economia no es podien permetre d’entaular-se en restaurants de Barcelona, com feien alguns dels més grans del seu entorn. No en recordo gran cosa, per no dir res, però ara el nen que vaig ser veu sadollada la tafaneria infantil que li feia demanar com era que aquell restaurant de localització aparentment afrancesada tenia el mateix cognom que el seu veí proper. Un nen que, dècades després, i entaulant-se pel seu compte de fa temps, s’ha trobat atrapat per un personatge tan seductor com delirant, tan excessiu com miserable.