Quan arriba a taula el carro de formatges

Res ni ningú no acapara tantes mirades ni rep tantes fotografies quan fa acte de presència a la sala. No és ni un famós ni una performance de focs artificials. La seva arribada presagia festa i alegria, tradició i arrelament al territori, descoberta de nous sabors i moments olfactivament inoblidables. Parlem del carro dels formatges, un element que forma part indissociable de la personalitat dels restaurants que el vetllen. Què seria una experiència al Motel Empordà de Figueres, al Castell de Peralada o al Divinum de Girona sense el moment en què arriba sobre rodes una estesa àmplia de formatges de diferents textures, sabors, olors, procedències i colors? Passar de llarg dels formatges, en els tres casos, és no arrodonir com cal un àpat amb la categoria d’irrepetible. Per contra, gaudir del moment de la tria, del tall, de l’explicació, de l’avidesa impossible de voler-los tastar tots és, potser, el que justifica el viatge o la parada.

Tres històries formatgeres

Al Motel, el carro s’hi introduí ara fa vora cinquanta anys, com a influència de la tradició francesa d’acabar l’àpat amb una selecció de formatges abans de passar a les postres. El restaurant fundat per Josep Mercader tenia, i encara té, una notable clientela francesa, i la seva localització a quatre passes de la frontera administrativa dels dos estats el feia el lloc de parada i fonda de molts viatgers de nord enllà. Jaume Subirós, gendre de Mercader i successor al capdavant del mític restaurant figuerenc, ha presentat formatges catalans a tots els qui els desconeixien. I també ha posat a taula alguns dels millors formatges francesos, “d’un país que, com Churchill deia a De Gaulle, amb tantes varietats de formatge resulta ingovernable”, recorda Subirós.

També a tocar de Portbou, el llançanenc Toni Gerez es va acostumar de minyó a anar a buscar formatges a Cervera de la Marenda, al Rosselló, que moltes vegades proveïen l’hora del berenar. Com recorda al seu llibre L’art del formatge, el cap de sala del Castell de Peralada, el formatge el va acompanyar, professionalment parlant, al Bulli, on va ser cap de sala a les ordres de Juli Soler. Eren els temps en què el restaurant, amb els francesos Jean-Paul Vinay i Christian Lutaud a la cuina, tenia un carro de formatge extraordinari amb més de trenta varietats diferents… totes franceses, òbviament. Gerez era l’encarregat d’anar-los a buscar a Perpinyà, on molts arribaven directament de la formatgeria Xavier, el mític afinador de Tolosa de Llenguadoc. Després de passar-los de contraban en els anys previs al Mercat Comú, a sala els explicava amb la passió i el coneixement que l’han convertit en una referència. Amb la revolució empresa per Ferran Adrià, al Bulli van desaparèixer els carros de formatge, i Gerez els va recuperar tant al Mas Pau com, avui, a Peralada.

El Divinum, de Joan Morillo i Laura Tejero, es pot dir que va començar gràcies als formatges. La parella professional i de vida s’havia conegut treballant plegats al Racó de Can Fabes, on van rebre el mestratge de caps de sala com Joan Carles Ibáñez i Candido Tardío. Morillo va començar la seva passió i especialització en els formatges allà, quan els formatges de Xavier eren enviats a un apartat de correus. Tant, que van decidir d’obrir plegats un petit espai de vins i formatges a la rambla de Girona, inspirats per la Vinya del Senyor de Barcelona i Can Marquet d’Escaldes-Engordany. Morillo fa avinent que la Girona de fa vint-i-cinc anys no era, gastronòmicament parlant, com és ara, però la fórmula va funcionar i, amb els anys, aquell Divinum ha esdevingut un restaurant d’estrella Michelin. Però els formatges no els han abandonat mai.

Catalunya, potència formatgera

L’evolució dels carros de formatges ha anat paral·lela a la florida del formatge català, especialment a les comarques gironines. De l’hegemonia francesa, els carros han passat a una varietat més gran –espanyols, italians, anglesos, escocesos, fins i tot, nord-americans–, amb una presència notable del país. Tots tres ho posen de manifest. Aquella primacia i preferència francesa, avui dia, ja no és concebible, i hi ha projectes molt interessants de petits productors, joves que s’han instal·lat a l’Alt Empordà i la Garrotxa i, segons Subirós, fan formatges fantàstics. Ara bé, el perill és que o bé no es guanyen la vida o bé, si els va bé, doblen la producció i tot canvia. Morillo recorda com van començar, en aquell temps que la majoria dels formatges eren francesos, amb alguns de catalans, com els de Tros de Sort o Mas Alba, de Terradelles, al Pla de l’Estany. El canvi ha estat, a parer seu, espectacular, tot i que deplora la poca cultura formatgera que té la societat: “Seria impossible que sortissis al carrer i algú et pogués dir deu varietats de formatge diferent… i menys, de catalans.” També troba a faltar més presència de formatges catalans en les elaboracions: “No pot ser que tot siguin burrates, parmesans i mascarpones, amb els bons formatges que tenim.”

Del gran moment de la nostra formatgeria, Toni Gerez en dóna fe quan assegura que Catalunya no és tan sols una potència puntera a la península, sinó que aviat ho serà en l’àmbit europeu. Destaquen especialment les comarques nord-orientals, on de la muntanya al pla es fan tipologies de formatges que no eren habituals al país –de pastes cuites a escorces rentades amb diferents formes– i que resulten espectaculars. També és optimista quan assegura que, de mica en mica, es va creant un gust entre el consumidor, gràcies a iniciatives com els tasts o els cursos que ell fa o la tasca de formatgeries i botigues especialitzades.

Històries humanes darrere els formatges

De fet, una de les particularitats del carro i de l’arribada del cap de sala a preparar-los davant el client és l’oportunitat de fer de prescriptors, explicant als clients les històries que hi ha darrere d’aquell formatge concret. Perquè el formatge, com diu Toni Gerez, “és agricultura, és artesania, és territori, és paisatge, són persones… darrere d’un formatge hi ha moltes coses”. Per exemple, ell coneix de prop Mas Marcè, a tocar del castell, on s’ha conservat la pastura de la raça ripollesa, que dóna poca llet però de molta qualitat. O la petita formatgeria la Balda, a la vall de la Llémena. Històries humanes, de prop o de més lluny, com la de petita formatgeria dels Alps, al poble de Termignon, que té nou vaques que mengen herba i fa pocs formatges, i on s’elabora un blau sense penicil·lina que té el cor robat a Subirós.

Tenir un carro de formatges no és una tasca fàcil. No és únicament triar bé i tenir bons contactes, sinó que calen hores de feina. Joan Morillo calcula que tres hores de la seva jornada habitual les dedica a tallar, retallar, posar a la temperatura adequada els formatges, que evolucionen i s’acaben d’afinar als restaurants. “Creixen amb nosaltres”, diu Subirós, que els guarda durant una setmana en una nevera on són a 14 graus, per sortir a sala a uns 23 graus. “És màgic”, conclou Morillo sobre aquest creixement en directe dels làctics. Toni Gerez fa experiments amb el vi del celler, i obté autèntiques delicadeses. El cap de sala del Castell de Peralada treballa amb un ventall de tres-cents formatges, i amb molta rotació. Cada setmana fa una comanda diferent, i això vol dir que al carro hi pot haver una setantena de referències, en constant dinamisme, on també arriben peces especials i limitades. Perquè, com avisa Subirós, cada estació té els seus formatges adequats, i, com afegeix Murillo, per les festes de Nadal hi ha trufats; a l’estiu, curats i poc cremosos; a la primavera, molta cabra, i a la tardor, més estructurats i pastosos.

Els formatges no són ni un signe de prepotència, ni un objecte del passat, sinó que en molts casos són un dels motius de visita dels clients, expliquen Morillo i Subirós. Els carros de formatges triomfen a Instagram, i molts dels clients ja els esperen, com si l’àpat previ fos un tràmit. De fet, en tots tres casos, tenen clients que només hi van a fer una selecció de formatges amb una copa de vi, una possibilitat que tots tres ofereixen. És possible que, fins i tot, aquells a qui el formatge no interessa acabin convencent-se’n, veient l’espectacularitat dels carros i el moment d’intimitat i saviesa mentre aquests tres homes tallen i seleccionen cabra, vaca i ovella, pastes cuites, pastes toves o curades, blaus i escorces rentades.