Lluís Bernils: “A comarques la cuina catalana és viva, no hi trobes els tatakis i ramens”

Lluís Bernils Viñas (Matadepera, Vallès Occidental, 1958) és un dels personatges més singulars de la gastronomia catalana. Tot i que ja no és a la cuina, continua al peu del canó al restaurant el Celler de Matadepera, fundat pels seus pares l’any 1968 com un establiment de pollastres a l’ast, i que ell va portar a l’excel·lència, fins a arribar a obtenir una estrella Michelin l’any 1992. Company de generació i amic de Ferran Adrià i Santi Santamaria, la seva vida no ha estat sempre fàcil, però avui es considera feliç, content que els seus fills Ricard i Pau siguin al capdavant del negoci i en mantinguin el llegat. Parlar amb ell és parlar sobre quaranta anys d’història de la gastronomia catalana. Una història sobre la qual té moltes coses a dir, i no gaires pèls a la llengua.

—No he trobat gaires entrevistes amb vós. Caldrà aprofitar l’ocasió…
—No n’he fet gaires. N’hi ha alguna, però la veritat és que no he tingut sort amb el gremi del periodisme… Ara, com que fa tants anys que em dedico a això, em considero un mamut d’aquest món de la cuina.

—Sou molt actiu a X, on, amb el nom d’usuari @Saltimbanqui, compartiu cançons de Miles Davis, sortides de sol i reflexions sobre l’ofici, on no soleu deixar canya dreta…
—Em trobo en el moment més dolç d’una vida que ha estat com una muntanya russa. Fa vint-i-sis o vint-i-set anys era al pou. Si algú m’hagués dit que a seixanta-set anys estaria tan bé, no m’ho hauria cregut. Pel que fa al món de la gastronomia, en aquests quaranta anys d’ofici, les coses han canviat molt. Hi ha coses que encara avui dia em sobten. Per exemple, la quantitat d’entesos que hi ha. Tothom entén en tot, però en realitat han sentit campanes i diuen unes coses… Ara encara em mossego la llengua, però deu o dotze anys enrere era més terrorista.

—Què us posa més nerviós del món gastronòmic?
—La impostura i els egos. He conegut els millors cuiners del món, sóc amic d’alguns, i allò que més me n’atreu és que siguin tan senzills i bona gent. Especialment si ho compares amb els egos d’avui, aquest desig de sobresortir i d’intentar imposar i controlar un relat, que sovint no va en consonància amb el que es fa. Aquesta divergència entre l’una cosa i l’altra em posa bastant nerviós.

—Per contra, què us hi reconcilia?
—Les persones. D’un cuiner el que m’importa més és la persona que és.

—Parlar de vós és parlar del Celler de Matadepera, restaurant de gairebé seixanta anys, obert a la vostra antiga casa familiar.
—El pare era mitjaire, treballava en una fàbrica de mitges, i es va quedar sense feina l’any 66. Una amiga de la mare els va suggerir que amb aquest pati que teníem a casa, podien obrir un bar o un restaurant, i la mare, que tenia més esperit emprenedor que el pare, va engrescar-lo per muntar aquest espai, on vam començar a fer pollastres a l’ast, que era tota una novetat. Jo tenia deu anys i servia els vermuts a les taules, i amb el que guanyava era el rei del mambo.

—Parlàveu de la novetat dels pollastres a l’ast. Van tenir èxit?
—Aquí tot el que hem fet ha funcionat. Com que era un pati obert, es va convertir en un lloc de trobada del jovent, i vam començar a fer pa amb tomàquet. I el cap de setmana, pollastres. Ara, com que hi havia gent que n’encarregaven i no els venien a buscar, amb els pollastres que sobraven fèiem croquetes, pollastre amb samfaina. Era una economia de guerra on s’aprofitava tot.

—Vau créixer al negoci. Esperàveu fer-vos-en càrrec?
—Quan vaig tenir disset anys, li vaig dir al pare que m’ocuparia d’obrir a partir de les deu del vespre, i que la meitat del negoci seria per a mi. Va anar tan bé, que quan vaig fer divuit anys em vaig poder comprar un cotxe.

—Però vau estudiar dret…
—Els meus pares insistien que estudiés i vaig fer primer i segon de dret. Però com que no n’acabava d’estar convençut i em posava molt nerviós haver de parlar en públic als seminaris, vaig agafar un any sabàtic i me’n vaig anar a la mili, a Palma. Allà vaig conèixer la que va ser la meva dona, i quan vaig tornar a casa ella ja estava embarassada.

—Se us va complicar la vida…
—No tenia ni ofici ni benefici, i com que era fill únic vaig venir cap aquí. Li vaig dir al pare que del negoci n’haurien de viure dues famílies, i que, per tant, calia fer un pas més. Em vaig apuntar a classes de cuina amb Josep Lladonosa, que feia la part salada, i Mey Hofmann, que feia la dolça, a l’escola Arnadí, al carrer de Ferran. Això era l’any 1982, i els clients van ser els meus conillets d’índies. Feia trenta o quaranta dinars cuinats en una cuina de casa, emplatats sobre una fusta que posava a la pica, i en acabar, rentava els plats. Vam començar amb platets, amb la brasa, fins i tot vaig tenir una de les primeres Thermomix. Al cap d’un any, arriba el segon fill. A vint-i-pocs anys, tenia dos fills i una hipoteca al 19,5%.

—Allò que havia estat pràcticament una opció de supervivència, us va acabar agradant, i acabeu entrant en el món de la gastronomia, oi?
—L’any 1985 vaig conèixer en Ferran Adrià, a través del Juli Soler, que era el discjòquei de la meva discoteca de capçalera. Jo no havia treballat mai en cap restaurant, no en coneixia la mecànica, era un autodidacte, i vaig demanar a en Juli de poder pujar al Bulli els dies que tenia festa. En Ferran acabava d’arribar, després d’anar-se’n Jean-Paul Vinay.

—Vau conèixer, doncs, un Ferran Adrià molt inicial.
—El recollia a la Boqueria, on havia comprat herbes que no trobava, i pujàvem cap a Roses. Un dia, pujant, diu, m’han dit que hi ha un restaurant que ho fan bé a Sant Celoni. I vam aturar-nos a Can Fabes. Aquell dia tots dos vam conèixer en Santi Santamaria, amb qui vam tenir una llarga amistat, perquè la veritat és que la seva cuina és la que m’agradava més. Però aquell dia vam dinar-hi sols.

—A vegades ens imaginem que aquests restaurants mítics eren plens cada dia…
—Això d’omplir els restaurants va començar a partir del 1995, però al Bulli, quan encara feia cuina francesa seguint el Paul Bocuse i el Frédy Girardet, jo ho he vist tenir tot preparat, amb un carro de postres fantàstic, i una nit fer zeros i jugar al parxís a la taula de jocs. Les van passar magres, sobretot si penses el que van fer després. Però això no és res nou, és de domini públic.

—Són uns anys en què els cuiners viatjàveu a França sempre que podíeu.
—Si volies saber les tendències, havies de veure què s’hi feia. Veure la moda del colomí, de les vieires… Les meves vacances consistien en això: agafar la família i cap a veure restaurants. En cinc o sis anys vaig anar de punta a punta de França fins a haver estat als trenta restaurants amb tres estrelles que hi havia llavors. Al primer, per cert, hi vaig anar amb el Santi, era Maison Pic de Valença. Allà, en aquell restaurant de cuina burgesa de província, vaig descobrir el ritual dels àpats de França. Vaig quedar meravellat. D’aquells viatges, en tornaves amb moltes ganes de fer coses i d’explicar-les.

—Us sentiu part de la generació de cuiners que van participar en la renovació de la cuina catalana?
—No em posaria aquesta medalla. Sovint tinc la sensació que ens mirem massa el melic. L’eslògan aquest que diu que tenim la millor cuina del món, pel meu gust, no és gaire encertat. No veig que hi hagi tants restaurants de cuina catalana pel món. Sí, hem tingut la cuina bulliniana, que s’ha exportat a tot el món gràcies als bullinians, i s’ha de reconèixer. Però no és la base de la cuina catalana que ara reivindiquem, tornant una mica enrere.

—Es parla molt del perill en què es troba la cuina catalana i de la suposada desaparició. Hi esteu d’acord?
—Desapareix a Barcelona, perquè el turisme no demana aquestes coses. Però a comarques la cuina catalana és viva. No hi trobes els tatakis, ramens, baos i tot això.

—Què és per a vós la cuina catalana?
—Fer servir el receptari català. Posat al dia, si tu vols. Però a la cuina catalana està pràcticament tot inventat.

—Al Celler sempre heu fet cuina catalana?
—Bàsicament, he fet la cuina que a mi m’agrada menjar. Aquesta és la cuina que he fet.

—I quina és la cuina que us agrada menjar?
—Una cuina amb gust, amb productes d’aquí, però sense caure en l’abús que s’ha fet del quilòmetre zero. Perquè si hem de fer cas dels que parlen de quilòmetre zero i compren al Makro… Ara, si partim de la base que Makro és patrocinador de la Guia Michelin…

—Precisament, l’any 1992 us van donar l’estrella.
—En aquella època, fins i tot era prohibit de fer publicitat de l’estrella. No ho podíem ni posar a la porta, ni fer-ne ostentació. Va ser una sorpresa, realment. Però també penses: per què a mi i no a uns altres? No fèiem pas una cosa tan excepcional. Aquell any la vam rebre la Fonda Sala, que encara la té, en Carles Gaig, que amb els canvis de restaurant ja no la té, i nosaltres, que la vam perdre molt justament. La veritat és que nosaltres vam tenir els millors padrins del món, en Santi i en Ferran, i estic segur que ells en algun moment, com feien sovint, van dir a algun inspector de Michelin que a Matadepera hi havia un xicot que no ho feia malament.

—Us vau trobar, d’alguna manera, entre aquests dos tòtems: Santi Santamaria i Ferran Adrià.
—Al Bulli vaig aprendre la mecànica de treball, l’organització, però la meva cuina era deutora de la del Santi. L’entenia molt millor. Tot i això, era amic de tots dos i era al mig. Quan va esclatar aquella guerra, en què havies de prendre partit, em vaig decantar més per en Santi, perquè en Ferran tenia molt més suport de tota mena.

—Aquell enfrontament el va atiar la premsa?
—Es van fer dos bàndols: El Periódico va prendre partit per en Ferran i La Vanguardia per en Santi. I molts periodistes van passar factura a en Santi per les vegades que havia estat esquerp amb ells, els havia negat una entrevista, etc. També cal dir que en Ferran no va dir mai res contra en Santi, però els seus soldats sí que van fer la guerra. Recordo un article d’en Fermí Puig, que era amic de tots dos, duríssim.

—Us va passar factura la fidelitat a Santamaria?
—Em va cremar veure molts d’aquests que havien dit penjaments d’en Santi a primera fila de l’enterrament. Pensava: quins fills de… L’únic que li va fer molt de costat, i era molt amic seu, va ser Martín Berasategui. Però tots els bascos, a través de Juan Mari Arzak, van fer costat a en Ferran.

—Aquest “quan fou mort el combregaren”, us el vaig llegir l’altre dia a propòsit de Juli Soler.
—És un clàssic. En Juli ha estat una figura molt oblidada. Ni tan sols el llibre que se’n va escriure li fa justícia. És fet amb bona intenció, però, per exemple, el que vaig explicar jo no s’entén. Recordem que en Juli era una persona que tenia un poder: donar-te taula al Bulli. Això no és poca cosa, eh? El temps posarà tothom al seu lloc. Hi ha coses que no puc explicar ara, però si un dia escric les memòries les explicaré. De moment, em dec una bona xerrada amb en Ferran, per parlar de coses que tinc a dins, i que només en puc parlar amb ell.

—Els anys que vau tenir l’estrella, del 1992 fins al 2000, com els recordeu?
—D’entrada, vaig cometre una errada, que ara sempre comento als joves. Vaig cometre una errada de principiant, que va ser creure que m’havia de preparar perquè ara vindria gent entesa i havia d’estar preparat. Vaig fitxar un sommelier, que va ser un fracàs. Es va gastar un dineral fent un celler i em va deixar penjat. Vaig estar dos anys venent vins que no sabia ni què eren. Vaig carregar-me de despeses i personal.

—Vau voler canviar, potser?
—I quan et donen l’estrella és pel que has fet, no pel que faràs. Hi ha restaurants que fa trenta anys que la tenen perquè no han canviat. No se’ls n’ha anat l’olla. I als pobles passa una cosa: quan comences a sortir als papers creuen que t’ha pujat al cap això de ser famoset, i que augmentaràs el preu. No vaig tocar cap preu, però hi va haver tot de clients que van deixar de venir. I la clientela nova era difícil de fidelitzar, perquè venien a tafanejar el que feies i punt. No hi vam perdre diners, però una cosa va anar per l’altra. Va ser una lliçó.

—…
—I també vaig muntar un càtering, animat per l’estrella. Fèiem casaments, i un dia em va venir en Nando Jubany, que era jovenet, per venir a treballar i veure com ho fèiem.

—Vés-li al darrere, ara.
—Va venir a tres o quatre casaments, i de seguida vaig veure que era un pencaire. Ara, com li dic sovint, no voldria ser al seu lloc.

—És sabut que quan us van llevar per primera vegada l’estrella –encara us la van tornar al cap d’un any– vau escriure a Michelin donant-los la raó i agraint-los que us l’haguessin llevada…
—Era una època molt dolenta per a mi: es va morir la mare, em vaig separar i tot un seguit de circumstàncies van fer que, sense el pal de paller de la casa, tot se n’anés en orris. Veia claríssim que ens la traurien, perquè de la carta de primavera vaig passar a la de tardor, sense fer la d’estiu. No estava pel que tocava. Ara, vint-i-cinc anys després, encara hi ha gent que es pensa que la tenim. Però l’estrella és un premi que renoves i guanyes cada any.

—En fem un gra massa, de les estrelles?
—Dels restaurants que més m’agraden de Barcelona, només dos o tres són estrellats. Hi vaig perquè m’hi sento a gust, no per l’estrella que puguin tenir.

—Novament, els periodistes en som els culpables?
—La mateixa Michelin ho ha promogut, perquè tot això de les gales anuals és un filó que els dóna bombo i visibilitat. M’imagino que abans era un complement per al negoci dels pneumàtics, però ara això va sol. És igual que la Guia Repsol. O els congressos de cuina, que s’han convertit en un negoci per a la gent que ho organitza.

—El Celler de Matadepera és un establiment de fidelitat. Teniu unes quantes generacions de clients…
—Amb la pandèmia tothom es va adonar de la importància del client. Aquí sempre n’hem estat conscients. Nosaltres, per exemple, coneixem el 90% dels clients, però l’altre 10% el tractem igual. El nostre client torna, encara que trigui anys. Qui ha estat en aquest pati, si torna al cap de quaranta anys el trobarà igual.

—Vós, que vau rellevar els pares, heu estat, a la vegada, succeït per en Ricard i en Pau, els vostres fills. Com ho heu viscut?
—En Pau de petit ja volia ser cuiner. M’imagino que de resultes d’aquests viatges que fèiem quan ells eren petits. En Ricard és més com jo. Va estudiar Econòmiques, va treballar en una multinacional i quan va veure que el tractaven malament, va decidir venir cap aquí. Ens equilibra, perquè pensa més amb el cap que amb el cor, a l’inrevés que en Pau i jo. La idea de tornar a rostir pollastres, la va tenir ell.

—Sembla una idea ben romàntica aquesta de tornar a l’origen!
—Els primers dies de la pandèmia, després de confinar-nos, ens vam trobar aquí i en Ricard va veure clar que calia fer alguna cosa, perquè no ens salvaria el cul ningú. Aquell mateix dilluns vam trucar a Josper i vam comprar el Ferrari, que li diem, una màquina de rostir pollastres a l’ast fantàstica. Van estar encantats. La gent els anul·lava comandes i nosaltres compràvem la màquina més cara que tenien!

—Què heu volgut transmetre als fills?
—Bàsicament, l’honestedat. Amb tu mateix i amb els clients. Tenir un bon producte, que no cal emmascarar gaire. Un client em va dir que era el guardià de les essències i els bons costums del restaurant, perquè, malgrat que els meus fills portin el restaurant, cada dia sóc aquí.

—Com us imagineu el futur d’aquest restaurant?
—Els meus fills tenen clar que no volen estar treballant a la meva edat. No hi ha cap pla, qui dia passa, any empeny. En Pau sempre diu que no vol que el seu fill sigui cuiner, però sempre li dic que serà el que vulgui ser. Vés a saber!

—I vós, fins quan hi sereu aquí?
—Fins que sigui obert i pugui venir. El restaurant és el meu equilibri. Si no treballés, al cap de quatre dies seria al sot.

—I quan acaba la jornada, com dieu a X: “Descompressió. Gintònic. Miles Davis. Bona nit.”
—Sóc afortunat. Dormo molt bé, i si em llevo de matinada a veure un partit de l’NBA, en acabat me’n torno al llit i m’adormo. Quan era jove tenia insomni, dubtes, incerteses. Ara dormo de nassos.