“La meva primera feina va ser embolicant canelons”, explica el xef Raül Balam Ruscalleda quan li proposem de parlar d’aquest plat emblemàtic de Sant Esteve. Era molt jove, però tocava ajudar al supermercat de casa, on Carme Ruscalleda i Toni Balam, els pares, venien plats preparats i que va ser la prehistòria del restaurant Sant Pau, obert l’any 1988 a Sant Pol de Mar (Maresme). Una botiga familiar de queviures la qual Ruscalleda, després de formar-se com a cansaladera aprenent a fer botifarres i més derivats del porc, havia fet evolucionar respecte d’aquell vell “can mai tanquis”, on es venia llet de les vaques, menjar per a l’aviram, i que obria quan es llevaven i tancava quan se n’anaven a dormir. Una casa, just davant del futur restaurant, on la família ha estat plenament arrelada d’ençà de temps immemorials. Un espai de delicatessen, amb unes poques taules per a degustar els productes, que va portar d’una manera natural al restaurant, el quan va arribar a tenir tres estrelles Michelin.

Els matins del dissabte i el diumenge, Raül Balam es llevava a les sis del matí per embolicar canelons. “Fèiem trenta litres de beixamel i, tranquil·lament, vuit-cents, nou-cents o mil canelons per cap de setmana. Safates de tres, sis o nou que es venien a cent pessetes el caneló.” Aquesta experiència infantil –una primera lliçó gastronòmica llunyana per a qui avui és al capdavant del restaurant Moments, amb una estrella Michelin– no el va fer pas avorrir els canelons, ans al contrari. “A l’hora de dinar me’n fotia sis!”, exclama entusiasmat davant una estesa de plaques on prepara uns canelons molt semblants a aquells que embolcallava de menut. “Era cum laude fent canelons!”.

Una recepta familiar passada pel sedàs professional

La recepta dels canelons de Raül Balam és la de la mare. Una recepta tradicional que ve directament de la seva tia, la primera que la va fer entrar a la cuina, encara que fos tot jugant. Carme Ruscalleda va passar l’ensenyança familiar i el receptari casolà pel sedàs de la cuina professional. Això volia dir preveure les carns per quilos, fer la pasta, la beixamel. Com ens explica Balam, el farcit dels canelons inclou tres tipus de carn: vedella, porc i pollastre, a més de ceba, porro, pastanaga, all i tomàquet. Tot es rosteix al forn, i un cop ben cuit, es passa per la màquina de picar carn i pel forat gruixut, no pas per cap mena de robot de cuina o batedora. Es tracta de mantenir tots els sucs del rostit, fins i tot de posar-hi, si es vol, una miqueta de crema de llet. I, la cosa més important, deixar-la reposar perquè s’hidrati.

Els canelons s’haurien de deixar muntats el dia abans, dins la nevera, perquè reposin. Ara, per a això, el secret és bullir la pasta cinc minuts menys que no tocaria. És a dir, si fem servir pasta industrial, coure-la cinc minuts menys que no indica el fabricant. “Sempre cal restar temps de cocció a la pasta, perquè un cop l’embolcalles, hi poses la carn, la beixamel i ho poses a la nevera, agafarà molta humitat. Volem evitar un sobrecuit. En canvi, si la fas al dente, la pasta serà grenyal, perquè absorbirà aquella aigua que necessita i prou. Quan els posis al forn, seran boníssims.”

Com a bona part del país, a cals Balam Ruscalleda per Sant Esteve també es mengen canelons. El fill, que es confessa “caneloner”, en continua menjant mitja dotzena. El xef del Moments considera que els canelons són un símbol d’identitat. “Si tu mires les xarxes aquests dies, pots saber quin dia és pel que menja la gent. I el 99% dels catalans menja canelons per Sant Esteve.” Però, més enllà d’aquí, com veuen els canelons? Explica que al restaurant que Carme Ruscalleda va tenir a Tòquio, o quan han anat a cuinar a Singapur, en un gran premi de fórmula 1, han cuinat canelons. “La gent primer s’estranya, perquè quan els expliques que són tres carns, que hi ha pollastre, que hi ha porc i hi ha vedella, no ho acaben de veure, però després els agrada. Això és molt bonic.”

Canelons sense alcohol

La recepta de canelons que prepara Raül Balam per a ell i els seus convidats no porta alcohol, substància a la qual és addicte. No tasta res que porti alcohol, però això no vol dir que els que prepara per al restaurant no en portin. Ara, quan li toca menjar-ne, se’n manté ben lluny i troba solucions imaginatives a cada pas. La seva mare, per exemple, acaba la beixamel amb xerès sec, perquè no sigui tan grassa, i ell, en canvi, hi posa suc de llimona, que també hi dóna acidesa. Per al rostit, en comptes de xerès i brandi, suc de taronja i aigua. “Amb la mare tenim aquesta disputa sempre oberta. Ella em diu que l’alcohol s’ha evaporat, però jo he de mirar per mi. Ara, quan ella me’ls fa no té rival. És la mateixa recepta, però ella no té rival.”

Fer canelons a casa no és fàcil. Raül Balam, que comparteix la seva recepta amb els lectors de VilaWeb, ja avisa que cal posar-s’hi amb ganes, perquè hi ha uns quants passos que no es poden obviar, porta molta feina i deixa la cuina força bruta, però alhora reconeix que és una recepta agraïda, i que es pot preparar una gran tirada de canelons i congelar-ne. El dia que ens els vulguem menjar només caldrà preparar la beixamel i llestos.

Canelons amb beixamel de Raül Balam Ruscalleda

Ingredients:

• Plaques de canelons
• 4 quarts de cuixa de pollastre (aproximadament 1 quilogram)
• 1 quilogram de conill de vedella
• 1 quilogram de cap de llom de porc
• 500 grams de cebes mitjanes, netes i pelades, partides per la meitat.
• 300 grams de pastanagues mitjanes, pelades i partides per la meitat.
• 350 grams de porros mitjans, nets i pelats, partits per la meitat.
• 80 grams d’api fresc en branca, net.
• 1 cabeça d’alls, els grans separats i amb pell.
• 500 grams de tomàquets madurs petits, nets i sencers.
• 2 fulles de llorer
• 100 grams de pa
• 100 grams de nata líquida
• 250 mil·lilitres de llet
• 40 mil·lilitres de suc de taronja
• greix de porc
• oli
• sal
• pebre
• canyella
• nou moscada
• aigua
• formatge parmesà

Per a la beixamel:

• 1 litre de llet
• 45 grams de farina
• 55 grams de mantega
• sal
• pebre blanc, nou moscada
• suc llimona

Preparem les carns:

El pollastre: es passa per la flama, es retiren les pells fines de les potes, se’n retalla el greix. Es talla a octaus.

La vedella: se’n retallen cartílags i cúmuls de greix. Es talla a daus grans.

El porc: se’n retira cúmuls de sang, sense retirar-ne el greix. Es talla a daus grans.

Netegem, pelem i tallem les verdures.

Repartim oli d’oliva al fons de cada safata.

Hi repartim les carns i després les verdures.

Ho amanim amb sal, pebre, canyella i nou moscada.

Hi afegim més oli i el greix de porc.

Ho coem a 190° durant trenta minuts. A continuació, ho mullem amb el suc de taronja i aigua, i ho tombem.

Ho coem a 160° durant vint minuts. Ho tombem i ho coem a 160°. Finalment, tornem a tombar-ho i deixem el forn apagat i tancat, durant vint minuts.

Retirem ossos, pells, llavors… Pelem els alls i enretirem les parts cremades. Escorrem els sucs.

Remullem el pa amb la llet.

Piquem la carn, la verdura i el pa. Hi barregem els sucs i la nata i rectifiquem de sal.

Per a la beixamel, fem bullir la llet.

Fem un roux amb farina i mantega.

Ho condimentem.

Hi afegim llet bullent i ho escalfem fins a arrencar el bull.

Hi afegim llimona. Ho colem i ho refredem.

Embolcallem els canelons amb les plaques de pasta prèviament bullides i refredades. Hi afegim la beixamel i el parmesà ratllat i ho gratinem.