Els Kao, la família catalana que ens va descobrir la cuina xinesa

A final dels anys cinquanta, poca gent a Catalunya sabia què era un dimsum, un xopsuei, ni havia tastat mai l’ànec a la pequinesa o l’arròs cantonès. De fet, en aquell moment la relació amb la Xina era encara escassa, tot i que als anys trenta havien arribat els primers immigrants xinesos, dedicats a la venda ambulant a les terrasses de la Rambla i l’entorn de l’actual barri del Raval. Tot i que hi eren, sembla que el nom de barri xinès, que li va donar el periodista Francesc Madrid tenia més a veure amb una mena d’agermanament entre els exotismes i l’aire de fora de la llei que oferia el barri i el Chinatown de San Francisco i Nova York, que no pas com a referència a la primerenca comunitat asiàtica. Així i tot, aquells primers xinesos atreien l’atenció dels periodistes, que no podien escapar dels tòpics i els estereotips. Curiosament, una de les coses que més atreia d’aquells primers xinesos era l’alimentació, dels bastonets a la sopa de niu d’oreneta o la d’aleta de tauró. Trenta anys després, quan el capellà Peter Yang va obrir el restaurant Gran Dragón, el primer restaurant xinès de Barcelona, els seus compatriotes encara eren percebuts amb una barreja de fascinació i temor. Massa anys d’orientalisme mal paït.

El xef Josep Maria Kao, nascut a Barcelona el dia que va morir Marilyn Monroe, és a dir, el 4 d’agost de 1962, és hereu directe d’aquella generació pionera i, alhora, el millor representant de la cuina xineso-catalana del país. Al capdavant del restaurant Shanghai, al carrer del bisbe Sivilla, a la part alta de la ciutat, la història de la seva família és una epopeia travessada per la guerra, l’exili, la fugida, la migració, l’arribada, la integració, el mestissatge, l’arrelament i el llegat. Perquè ara són les filles de Josep Maria Kao i Mercedes Santín, Meilan i Nayan, les que continuen el relat començat per Kao Tse Chien i Shiow Ing Yang, una parella que va travessar quinze mil quilòmetres per acabar arrelant-se al país. La dels Kao és la història d’una família catalana que va fer-nos descobrir la cuina xinesa. Una història que ara s’han decidit a explicar en un llibre, Kao, redactat per Jordi Luque i editat per Planeta Gastro.

De Taiwan a Barcelona

La Xina en què van néixer Kao Tse Chien i Shiow Ing Yang no té res a veure amb el que avui anomenem el gegant asiàtic. Després de la rebel·lió dels bòxers contra la presència colonial estrangera i la seva influència, acabava d’engrunar-se l’imperi mil·lenari, regit per la dinastia Qing, i el país era sumit en la divisió entre els nacionalistes i els revolucionaris comunistes –antics aliats–, mentre els senyors de la guerra feien la viu-viu. Per acabar-ho d’adobar, els japonesos havien ocupat la Manxúria i aviat mirarien d’estendre’s a tot el país. Ell era de Shandong i la seva dona, d’Anhui, però s’acabarien coneixent a Taiwan, on tots dos arribarien després de la Segona Guerra Mundial. L’un fugia de la guerra, durant la qual havien assassinat el seu pare. L’altra, de la fam, la misèria i dels maltractaments d’una madrastra cruel.

Llavors, l’illa era un terra d’oportunitats, cosmopolita i rica, però també al centre del conflicte entre la nova República Popular de la Xina i la República de la Xina, amb seu a Taiwan, on s’havien retirat els membres del Guomindang, amb Chiang Kai-shek al capdavant. Davant aquest panorama, quan Kao Tse Chien, que treballava de cuiner en un dels millors restaurants de l’illa, va trobar-se amb mossèn Peter Yang, un religiós catòlic de la seva contrada que s’havia establert a Barcelona i li oferia feina al seu restaurant, no s’ho va pensar dues vegades. Va agafar l’avió i se’n va anar cap a l’altra banda de món. La seva dona i els seus quatre fills farien el viatge en vaixell, fent parada a Hong Kong, Singapur i Sri Lanka, abans de travessar el canal de Suez amb destinació a Marsella. De fet, en aquella expedició hi anava un polissó, atès que la Shiow Ing Yang ja estava embarassada d’en Josep Maria, que naixeria quan ja estaven instal·lats en un principal del carrer d’Ali Bei. D’aquell passat que havien deixat enrere, els pares no en parlarien gaire. El desig principal era integrar-se en la nova societat en què havien arribat. Per això, i per evitar suspicàcies en un país oficialment catòlic, els Kao van començar a fer servir noms occidentals. Així, Kao Chen Weng és el nom oriental de Josep Maria Kao, xinès i català alhora, tot i que fins avui no ha trepitjat mai el seu país d’origen. Les seves filles, a les quals l’àvia els ha explicat més històries del passat, sí que han fet el viatge.

Alta cuina xinesa amb rebost mediterrani

Com dèiem al començament, als anys seixanta la comunitat xinesa a Catalunya i a l’estat espanyol era d’allò més minsa. Però això va tenir el seu què quan es va filmar a la rodalia de Madrid la superproducció Cinquanta-cinc dies a Pequín, sobre el setge del barri diplomàtic durant la guerra dels bòxers, amb estrelles com ara Ava Gardner, Charlton Heston i David Niven de caps de cartells. Calien extres i la senyora Kao va ser una de les elegides. Encara que això impliqués de ser unes quantes setmanes lluny de casa, tot just arribat a un país estranger, el que va guanyar durant el seu efímer pas pel setè art els va servir per a independitzar-se i obrir el seu propi negoci: el restaurant Pequín, al carrer de Còrsega. Amb el marit als fogons i la muller a la sala, els Kao de seguida van reunir una clientela fidel i selecta, en què no hi faltaven personalitats, com ara el futbolista Ladislau Kubala i el pintor Joan Miró, els membres de la gauche divine o algunes de les bones famílies de la ciutat. Tots, atrets per aquell menjar tant exòtic com deliciós.

Com tants fills de restauradors, Josep Maria i el seu germà petit Lluís es van criar al restaurant familiar, començant per baix i aprenent del millor mestre: el pare. L’any 1976 la família va traslladar-se a l’actual restaurant, el Shanghai. Josep Maria, acabat de casar i llicenciat del servei militar, amb la petita Meilan de pocs mesos va acabar d’agafar rodatge en el restaurant que la família va obrir a Tarragona, on considera que es va consolidar no solament com a cuiner, sinó també com a marit i pare. Quan va tornar, va anar prenent el relleu al seu pare al capdavant del Shanghai, del carrer del bisbe Sivilla. Tal com explica, en aquella època, a mitjan vuitanta, la cuina del restaurant no era gaire diferent dels restaurants xinesos que començaven a obrir-se: arròs tres delícies, rotllets de primavera, pollastre amb ametlles… Però amb un producte de primera qualitat que el senyor Kao pare comprava al mercat de Santa Caterina.

Els fills serien els encarregats de posar-lo en sintonia amb el pas endavant que la cuina catalana faria a final del segle XX. En aquella evolució hi tenia molt a veure la fusió entre la saviesa culinària xinesa que el pare havia portat de Taiwan i les influències del país. Si el pare havia seguit l’abecé del receptari xinès, Josep Maria Kao estava disposat a catalanitzar-lo i a sintonitzar-lo amb la revolució culinària que vivia el país. Perquè, tal com ens explica, al capdavall, la base de totes dues cuines és un sofregit, sigui d’all i gingebre o de ceba, i totes dues cuines especegen els plats amb alguna cosa, sigui una picada o una fècula. Lluís, per part seva, s’encarregaria de maridar la cuina amb els millors vins. I naixeria una nova definició pel Shanghai com a restaurant d’alta cuina xinesa amb rebot mediterrani. El millor exemple, els xiaolongbao de peus de porc.

Amb un restaurant freqüentat pels amants de la gastronomia, fins i tot xinesos de pas per Barcelona, i col·legues com Ferran Adrià i els germans Sergio i Javier Torres, Meilan Kao va convèncer la família a fer un pas endavant. O, potser es tractava de tornar als orígens, com ella mateixa explica? De fet, un dels seus records més vius de l’avi és quan preparava els dimsum, les petites empanades xineses farcides de verdures, carn o peix i fetes al vapor, fregides o bullides. El que li rondava pel cap després d’haver-ho vist en algun dels seus viatges era obrir un dimsum club, un restaurant de tapes xineses. Així, pocs mesos després de la mort de Kao Tse Chien, el primer de maig de 2014 obria el Kao Dim Sum, el germà petit i informal del clàssic Shanghai, al qual és adossat. A la portada del llibre, una altra de les tossudes intuïcions de la gran de les germanes Kao Santín, hi ha el símbol xinès de la doble felicitat. També dues, Mailan i Nayan, han estat les encarregades de recollir fotografies i relats i ara són les qui continuaran la història.