Jordi Roca: “Estic preparat per a posar-me al capdavant del Celler de Can Roca”

Cuiner, pastisser, inventor, ànima del Rocambolesc, mag de la xocolata, rei de les xarxes socials… Hi hauria moltes maneres de definir el xef Jordi Roca Fontané (Girona, 1978), el més jove dels tres germans copropietaris del Celler i responsable de la part més dolça dels menús. Per als seus nebots Martí Roca Tirado i Marc Roca Payet, fills, respectivament, de Josep i Joan Roca, és simplement “el tiet més fantàstic del món”. Aprofitem l’ocasió de la publicació recent dels volums Les postres d’en Jordi Roca (Ara Llibres) i La nevera mig plena (Planeta Gastro), aquest darrer amb els nebots, per asseure’ns a parlar amb aquest home reflexiu, apassionat i sensible, que d’uns anys ençà és conscient de com l’ha afectat la pressió, en la seva vida i la seva salut, i que sembla disposat a gaudir de la part més divertida de la seva professió. Ens trobem amb ell al restaurant Fontané, el darrer establiment obert pels germans Roca a l’espai de la Fortalesa de Sant Julià de Ramis (Gironès), dedicat a la cuina catalana reinterpretada i que homenatja la seva mare, Montserrat Fontané.

—Nascut l’any 1978, sou el petit dels tres germans Roca, però pels nebots, en Martí i en Marc, sou un oncle jove. D’alguna manera, us sentiu pont entre generacions?
—La veritat és que sí. Sóc catorze anys i dotze més jove que els meus germans, i amb els meus nebots hi puc tenir una relació diferent que la que tenen amb els seus pares. Perquè els pares són els pares, i jo sóc una cosa diferent. Hi puc tenir una relació més amable, més propera, amb una confiança que ens permet parlar de coses de què no parlen amb els pares. Faig una mica de pont, de manera accidental, evidentment, però m’hi trobo a gust.

—Sou una família i, alhora, teniu un negoci plegats. Quin és el vostre paper?
—Tots tenim una manera de ser diferent, però diria que complementaria. Els pares són els amos. Dels germans, en Joan és el més assenyat, el que toca de peus a terra, amb una gran capacitat comunicativa, aquesta saviesa innata. De tots tres, és el cap. En Josep, fins que vaig néixer jo, era el petit i va agafar aquest paper. Havia de cridar l’atenció perquè li fessin cas. Havia de ser entremaliat, i encara avui té alguna cosa d’aquest nen petit, que la fa grossa de tant en tant. Però després ha acabat fent de germà mitjà, amb una personalitat molt sensible. Té una sensibilitat increïble per a les persones, per a comunicar a sala què fem a la cuina, per captar-ho tot. Personalment, és sensible, emocional, poeta.

—I vós?
—Jo sóc el petit, petit i, com a petit, sempre he estat més relaxat, més desmenjat, més tranquil. Sóc un paio que es pren la vida diferent dels meus germans, per una qüestió de generació, però també m’he anat trobant còmode en aquest espai de llibertat que adquireix el més petit, quan tots els focus s’encaren al gran o al mitjà. He pogut créixer amb una personalitat més lliure i amb ells m’hi he trobat a gust. A més, tinc aquesta personalitat més de pallasso, pròpia del germà petit, que exploto en benefici de tots. El cas curiós és que quan hi som tots tres, a la cuina o en xerrades, cadascú explota més el seu paper: en Joan, més assenyat; en Josep, més poeta; i jo, més pallasso. Però quan estem sols, hem de fer els tres papers. Fins i tot en Joan explica acudits! Tots tres som u, i cadascun de nosaltres som tres.

—Ara que dieu això, pensava que els vostres germans voregen la seixantena i, tot i que no tenen ganes de jubilar-se, potser un dia us tocarà encapçalar el Celler de Can Roca. Esteu preparat per a fer-ho?
—Tant de bo es retirin d’una vegada! [Riu.] Ells diuen que voldrien jubilar-se, viatjar i voltar per restaurants, però no ho veig clar. En Joan i en Josep se senten responsables de tot això que hem engegat, i volen que continuï i acompanyar els seus fills, que són la nova generació. Tinc assumit que ells hi continuaran vinculats d’una manera o altra. Però jo em sento amb força, preparat, per a continuar fent el que faig i posar-m’hi al capdavant. De fet, moltes vegades sóc jo qui es queda sol al Celler. Sóc jo qui es queda a casa, mentre ells tenen compromisos fora.

—Ja assumiu aquesta funció de lideratge, doncs?
—Compartit sempre, però quan sóc al Celler m’hi sento a gust. M’agrada sortir a sala, parlar amb els clients encara que em costi, veure’ls, captar com estan. M’agrada molt el contacte amb sala.

—Al començament fèiem referència a Martí i Marc Roca, fills d’en Josep i en Joan. Ells són el vostre relleu?
—En Marc va començar a entrants, tapes, després va passar a peixos i ara estudia a Kyoto, en una escola de cuina. En Martí va estar a carns i entrants, va fer un estada de tres mesos a Tòquio i ara és cap de producció, que és una de les partides més importants. Són nanos molt responsables, molt més que jo!

—Quan dèieu que sovint us toca fer el pallasso, pensava en la vostra presència a les xarxes socials. Sou tot un referent!
—Gairebé accidentalment va sortir la idea de fer receptes. La meva visió d’Instagram era explicar què hi havia darrere dels meus plats. Amb l’aparició del vídeo, vaig començar a explicar les postres del Celler, que havia fet servir per a congressos i presentacions. Eren postres complexes del punt de vista tècnic, qüestions bàsicament adreçades a cuiners. I als comentaris, va començar a aparèixer gent que em demanava coses més fàcils, coses per a fer a casa. I d’aquí va sortir “Coses de casa”, fet a la mateixa cuina d’R+D del Celler, però més fresc, més proper, més deixant-me anar. Això m’ha fet connectar amb un públic que va dels dotze anys fins a les mares o les àvies, perquè és un contingut per a tothom, amb un humor que és el meu. Ara a molts llocs ja em coneixen per “Coses de casa”, no pas per la meva faceta de cuiner. És increïble!

—Quin propòsit teniu quan feu vídeos per Instagram?
—La meva intenció és passar-nos-ho bé i treure ferro i por a la cuina. Els programes de cuina a la televisió han establert una visió molt jeràrquica i militarista de la cuina, allò de “Sí, xef!”. Aquí no passa, això. Som persones, vivim, no estem sempre amb aquesta tensió a sobre, obsessionats per la perfecció. Per exemple, no he pogut veure la sèrie The Bear, perquè em posa molt nerviós! La cuina pot tenir una altra cara, més amable i divertida.

—Passeu un moment molt dolç de la vostra carrera, tot i que la vostra trajectòria no ha estat fàcil. Recordo el capítol de Chef Table que us van dedicar, on explicàveu com us havia costat de trobar el vostre lloc.
—Vaig tenir una època en què, com qualsevol adolescent quan surt de l’institut, no saps què fer de la teva vida. Has estudiat mentre la teva família treballava, i t’hi sents en deute. Em sentia obligat a ajudar a casa, però no sabia quin era el meu lloc. El meu pare era al bar; la meva mare, a la cuina. Els meus germans grans ja eren al Celler. Literalment, no sabia què fer. Per sort vaig trobar aquesta escletxa de les postres. Vaig tenir el precedent i referent de l’Albert Adrià, que també era un altre germà petit que havia trobat el seu món en el dolç. Em va costar molt trobar el meu lloc, però un cop trobat, sempre m’he sentit molt a gust a la pastisseria.

—L’heu portada al cim.
—Com els meus germans han fet en el seu àmbit, portant-lo a l’excel·lència, m’hi han arrossegat, m’hi han acompanyat. Quan m’hi vaig trobar a gust en aquest espai, vaig decidir que hi volia jugar, fent les coses molt bé, amb sentit, amb una gran tècnica… Tot i que, al principi, la diferència entre el que imaginava i el que em sortia era molt gran. Tens clar què vols fer, però no com arribar-hi. Ha estat a base de prova i error que he anat desenvolupant l’ofici. Però també cal tenir en compte que he tingut la sort de començar a treballar en un moment daurat de la cuina catalana. Hi havia un públic obert i disposat a conèixer coses noves. La terra era fèrtil, també a escala econòmica, social i cultural, per tal que arribés on he arribat amb el dolç.

—No us heu quedat al Celler, tampoc. Com comenceu a sortir-ne?
—El primer que em vaig aventurar a fer va ser el Rocambolesc. Abans del Rocambolesc, només hi havia Can Roca, el Celler i els banquets que hem fet tota la vida, i fa més de vint anys se’m va ocórrer fer una cosa més desimbolta, assequible, per portar al carrer les postres del Celler. La meva dona, l’Ale Rivas, va ser qui es va posar al capdavant per tirar endavant el projecte. A mi ja no em necessita, s’ho fa tot ella. La segona aventura va ser el projecte de Casa Cacao. Vam començar a fer xocolata i vam obrir l’hotel, obrador i xocolateria un mes abans del confinament… Ens ho vam menjar amb patates! Va costar molt sortir de l’atzucac, però tenim una fàbrica de xocolata per a tot el grup. M’ha servit per a ampliar horitzons, i he descobert que el món del cacau és molt semblant al món del vi. Això m’ha fet comprendre la bogeria d’en Pitu!

—Ara parlàveu de la pandèmia. No us va aturar pas…
—Durant la pandèmia vam continuar treballant, i vam aprofitar-ho per digitalitzar-ho tot. Però no tan sols això, sinó que hi havia un local al centre de Girona, que vam adquirir-ne el traspàs, i ha estat el Normal. A la plaça del Vi, hi hem fet el Vi VII. I tot això on som…

—Com us hi vau embarcar en aquest projecte de la fortalesa de Sant Julià de Ramis?
—Vam començar a parlar amb la propietat fa molts anys, però com que no ens en podíem fer càrrec hi va acabar venint Jordi Cruz. Al començament, la idea era fer-nos-en càrrec, i mantenir el museu de joies que hi havia. Però no ho vèiem clar. En aquell moment de la pandèmia, en un moment de reflexió molt dur, vèiem que havíem de tornar a néixer, tornar-nos a aixecar amb més força…

—Us va tocar posar seny?
—Quan ens van oferir tota la muntanya, vam començar amb la destil·leria, que feien en l’àmbit experimental a la Masia, l’Esperit Roca. En tot això, hi havia la idea de fer el Celler nou, fins i tot tirant-lo a terra, i una opció que es va estudiar era de portar els clàssics del Celler que fèiem al Mas Marroch al Celler i portar el Celler aquí dalt. Hi vam pensar molt, però l’argument de pes que ens va acabar convencent és que aquest espai és llogat. I em va tocar posar seny i fer tocar de peus a terra els meus germans, convèncer-los de no fer aquest pas. Així, doncs, vam acabar obrint l’Esperit Roca i el Fontané, un espai de cuina catalana revisitada, homenatge a la mare i a la cuina mare amb què hem crescut.

—Hi ha cap més projecte al cap?
—Ara també tenim el restaurant a la destil·leria de Macallan, a Escòcia, que és la meca del whisky, però no tenim previst d’obrir cap més restaurant. De moment.

—Encara heu de demostrar res?
—Sempre em diuen, cal? Cal que viatgis, que facis vídeos, que continuïs pencant tant? I sempre els responc: és que ens agrada.

—Però, realment, us cal continuar lluitant per ser al capdamunt, amb tres estrelles del Celler, una a l’Esperit, essent dues vegades el millor restaurant del món…
—Tenim el nivell i tot el que vulguis, però si no tinguéssim les tres estrelles i tot plegat, i encara que no existís, continuaríem fent-ho, no pel reconeixement, sinó perquè ens agrada fer les coses bé, sublimar-les, que la gent vingui a casa i sigui feliç, estigui contenta. Que puguem celebrar la vida al nostre restaurant, i que el mateix moment de venir sigui un moment important. Per això treballem, i per això obrim uns altres negocis. I totes les ximpleries que faig també són per això. Per ser i fer feliç.

—De tota manera, en unes altres èpoques aquesta pressió per ser els millors us ha afectat molt. La vostra malaltia, en bona part, es deu a aquesta tensió.
—Sobretot, patia perquè veia patir molt en Joan i en Josep i els pares, els veia molt preocupats i capficats. Ha estat una pressió imposada.

—Fèieu vostre el patiment de tothom?
—Sóc una persona molt porosa, molt sensible. I va ser quan va venir la distonia del coll. Aquesta pressió que ha afectat la veu, ha afectat les vèrtebres. Però, cada vegada estic millor, perquè també estic traient-me aquesta pressió. Això que faig a les xarxes també és una manera de treure’m tensió. Com si fos una teràpia.

—Saber què us passava, us ha ajudat?
—Qualsevol afecció crònica és com un cable d’auriculars. Saber on hi ha el nus i desembolicar-lo és molt important.

—Què us ha fet més mal, que us acusessin de nepotisme o que diguessin que allò que us passava era culpa de la mala vida que dúieu?
—Tot plegat. En algun moment em va afectar molt. M’afectava molt que gent que no em coneixia opinés de mi. Em sabia greu que diguessin aquestes coses. Però tampoc n’era conscient. Ara, quan vaig entrar a Twitter vaig quedar parat del que deien de mi, i em feia mal. Em va afectar molt. Tampoc no sabia com encaixar-ho. A més, Twitter al principi era un espai d’informació i de debat que es va anar torçant, i en el meu cas va ser evident. Ara ja sé prendre-m’ho d’una manera més distanciada.

—Les postres són el final de l’àpat. D’alguna manera és el record de l’últim plat que s’endurà el client. És un desafiament posar el colofó al menú?
—Evidentment. El primer desafiament que em vaig imposar va ser no desentonar amb el nivell d’en Joan. I, després, prendre consciència que aquest menú havia de tenir un bon final, digne del que el client havia tastat anteriorment. I aquest ha estat el meu motor. Les postres són l’última cosa que menges i la primera que recordes, i això em va fer veure quina era la meva responsabilitat. Tinc l’oportunitat de deixar una empremta que faci que l’experiència sigui memorable. Aquest ha estat el detonant de la meva feina.

—Heu pensat mai a fer un menú de dalt a baix?
—A l’Esperit Roca fem un menú de sis plats i dues postres, o un de dos plats i sis postres. És una passejada per sis postres.

—Però encara hi ha dos salats!
—Perquè hi ha d’haver el contrast. Aquest equilibri, aquesta compensació. A més, no m’agrada abusar del dolç. El sucre té uns efectes adversos evidents, i hi ha aquesta discussió entre sucre sí i sucre no. El sucre és per on transito i camino. És perillós i té riscos en excés, però amb mesura és una alegria de la vida. Com el vi o la sal. Permetem-nos una mica de dolç de tant en tant!

—Hi heu pensat mai, a sortir de la zona de confort de la pastisseria per dedicar-vos al salat?
—Em sento part de la cuina salada del Celler. I en Joan també se sent part de la dolça. Quan fem un plat nou, el tastem tots tres i l’avalem tots tres. Per tant, ja hi sóc. No cal que faci un menú, per formar-ne part.

—Hem parlat dels vostres nebots, però vós teniu una filla, la Queralt. Us la imagineu a la cuina?
—De fet, ja he encarregat que li fessin una jaqueteta de cuinera!

—Com la vostra mare va fer amb en Joan…
—És un esmolet adorable. Ara fa poc vam estar en un festival a Galícia, on cuinàvem uns quants cuiners, i va venir amb nosaltres. Em va demanar d’ajudar-nos i, de sobte, era allà muntant el plat amb nosaltres durant dues hores! Va ser molt maco. S’hi sent bé, ho viu bé, i jo m’hi sento bé. Per què no un dia… Ara, que faci com  vulgui. Que explori les opcions que vulgui, i tingui totes les eines que vulgui, per si un dia, si escau, entrar a la cuina. De la mateixa manera ho han fet en Pitu i en Joan. En Martí va estudiar ADE i en Marc Ciències Polítiques, i ara són amb nosaltres a la cuina.