Què tenen els entrepans del Conesa, que són tan bons?

“L’engeguem abans de les vuit del matí i fins passades les deu de la nit no l’aturem. Té un cablejat interior i un regulador automàtic de la temperatura per a adaptar-la a la quantitat d’entrepans de cada moment. És una planxa feta a mida per mi, com la bossa de paper on servim els entrepans”, diu l’amo del Conesa, Josep Conesa, fill d’en Pedro, que va començar als anys cinquanta a fer entrepans al número 1 del carrer de la Llibreteria, a la plaça de Sant Jaume de Barcelona.

Estimar-se un negoci és estimar la clientela. I viceversa. “Som al servei del públic, aquesta ha estat sempre la nostra premissa”, diu Josep Conesa. Mentre parlem de la història d’aquest emblemàtic comerç de la ciutat, asseguts, amb ell i la seva esposa, Marta Cortadella, en una de les taules del local, tothom que els reconeix com a amos del negoci, o escolta això que expliquen, s’atansa a felicitar-los i demanar-los que continuïn fent-ho com fins ara. “Venim d’Ascó”, “Fa molts anys que vinc”, “Encara recordo quan hi havia el teu pare”, els diuen de manera espontània.

Hi ha molta gent que té una història amb el Conesa: barcelonins, visitants de la ciutat i gent de pas. Són històries fetes de mossegades que fan fàcil el desig de tornar.

És una sort passar-hi amb bona gana i no trobar-hi cua. Per a emportar-se’ls, o per a menjar-se’ls en una de les taules o petits espais de barra del local, els entrepans Conesa agraden d’una manera especial. I en bona part és pel torrat que dóna la planxa al producte interior, i al pa, que queda marcat amb les ratlles de l’escalfor justa. Això els fa amb un caliu artesanal, casolà, familiar, ancestral. Boníssims. És clar que entre pa i pa hi ha també molt bona qualitat de producte: pernil, formatge, sobrassada, verdures fresques, llonganissa de pagès, xoriço ibèric, bacó, botifarra de calçots. En tenen més de cinquanta de diferents. El frànkfurt va ser el primer que van fer i encara avui és el que tria més la gent.

De botiga de queviures a fer entrepans

El pare d’en Josep, Pedro Conesa, havia nascut a Cartagena (Múrcia) i era cambrer del capità d’un vaixell transoceànic. “Durant set anys va estar embarcat fent la ruta entre Europa i Sud-amèrica”, conta en Josep. La seva mare era de San Fernando, a Cadis, i quan el pare d’en Josep va desembarcar a Barcelona ja per romandre-hi, ella ja hi vivia. En Pedro va trobar feina de dependent al mateix local on avui és el Conesa. Aleshores era una petita botiga de queviures amb degustació. “Feia onze metres quadrats, amb una sola entrada, perquè només era el local de la cantonada amb el carrer del Paradís. Era un colmado en què venien pernils, galetes, llaunes de conserva…”, recorda en Josep.

Mesos després d’entrar-hi a treballar, el seu pare es va quedar el negoci. Era l’any 1951. Quatre anys després va néixer en Josep, que a dotze anys ja va començar a ajudar torrant pa per fer els entrepans. Vivien al carrer del Call, molt a prop de la botiga. “Venien molts funcionaris de l’ajuntament i dels sindicats que eren a la Via Laietana. Hi havia moltes oficines, i funcionaris i oficinistes passaven a fer el vermut.” Una de les conserves que despatxaven enllaunades era de salsitxes alemanyes de frànkfurt i un bon dia el pare en va obrir una per servir les salsitxes d’aperitiu. D’allà a fer-ne un entrepà va ser un no res. “Se li va ocórrer torrar el pa abans, en una paella, i allò li donava un efecte diferent”, afegeix el relleu de qui, d’aquesta manera, esdevingué precursor dels entrepans de frànkfurt a Barcelona. “A pocs llocs en feien”, remarca Marta Cortadella. Ella era una de les barcelonines que, amb la seva família, baixaven al centre de la ciutat bo i passejant des de l’Eixample i berenaven o sopaven fent un entrepà al Conesa. “Jo devia tenir uns dotze anys. Aleshores hi havia molt poca varietat d’entrepans. Hi havia els bàsics de frànkfurt, pernil o llom”, recorda. “Nosaltres demanàvem un frànkfurt per a cadascú i, com que no tenien res dolç, després del frànkfurt ens partíem un entrepà de formatge.” La Marta i en Josep no es van conèixer a la botiga, però segurament quan es van trobar per primera vegada, ella ja havia menjat uns quants entrepans preparats per ell.

A la generosa carta d’entrepans del Conesa n’hi ha de freds i calents, però els calents han estat sempre els protagonistes. “Som l’entrepà calent”, és com es presenten a la seva web Conesa Entrepans, on també es pot llegir: “En la qualitat del producte hi ha la nostra essència, per això treballem amb productors artesans i fabricants de proximitat. La cocció dels productes en planxa sense olis i donant un cruixent al pa fa únics els nostres entrepans.”

La primera planxa que van tenir era petita i casolana. “Després ja en vàrem tenir una de més gran i professional de la marca alemanya Turmix Berrens. Quan la firma va deixar de donar servei de manteniment, me’n vaig ocupar jo”, explica Conesa. Tenia coneixements d’electrònica i electricitat perquè, tot i que no la va arribar a acabar, havia compaginat la feina de fer entrepans amb els estudis de telecomunicacions a La Salle Bonanova. “Vaig fer un disseny nou de les planxes, d’acer inoxidable, vaig canviar-ne les resistències i vaig posar-hi un regulador automàtic de la temperatura, per treballar més bé i segurs”, diu. També va dissenyar la bossa de paper amb què se serveix cada entrepà, fàcil de manipular, tant pels treballadors –n’hi ha que fa trenta anys que hi són–, com pels clients. Els envasos que fan servir són reciclables o compostables.

Aperitius per als funcionaris de la diputació

A l’edifici on ara hi ha el Palau de la Generalitat, als orígens de l’establiment dels Conesa hi havia hagut la Diputació de Barcelona. “Com que no tenien cuina pròpia, quan venia alguna personalitat i havien de preparar un piscolabis, ens ho demanaven a nosaltres, que, amb la nostra xarcuteria selecta, els trèiem molt dignament del destret amb un bon pica-pica amb pernil de Jabugo i daus de bon formatge”, recorda Conesa. “Només per la qualitat dels pernils que veníem ens venia molta gent, i teníem molta clientela a la xarcuteria que eren del barri, i que amb els anys es va anar morint, mentre que els clients d’entrepans van anar essent cada cop més, i d’arreu.” També recorda: “Era el temps de la pluriocupació, i molts dies a l’hora de dinar veies una dotzena d’homes amb corbata dempeus menjant-se un entrepà. Havien sortit d’un lloc de treballar per anar-se’n a un altre.”

El diumenges, sardanes

“Els diumenges a la tarda es ballaven sardanes a la plaça de Sant Jaume, i molts excursionistes, tornant de la seva sortida, paraven amb el tren a la plaça de Catalunya i baixaven a ballar. Deixaven les motxilles a terra i feien una rotllana al voltant”, explica Josep Conesa. “De tant en tant, en acabat, com que molts d’ells eren joves estudiants, feien les seves manifestacions, i no trigàvem a veure arribar els grisos per fer-los dispersar.” Tant els dissabtes com els diumenges els recorden com una festa: “Molta gent venien a la plaça de Sant Jaume a menjar els entrepans de frànkfurt i després es posaven a ballar sardanes, o se n’anaven a la plaça Reial a beure la cervesa.”

A les parets de la botiga hi ha fotografies en blanc i negre de l’època, de la plaça de Sant Jaume plena de gent o en una actuació de majorets. També hi ha una imatge de la fira de Santa Llúcia, una altra de les obres del pont al carrer del Bisbe, i fotografies en què es veu el pare d’en Josep a l’establiment.

L’any 1982 va arribar la pizza. “Va ser un esclat a tota la ciutat, pizza a trossos”, diu. Va ser aleshores quan van llogar el local del costat, que abans havia estat una sastreria, i van posar-hi taules. Van planificar com farien les pizzes, fer la massa ells mateixos, amb talls quadrats i tancades com un llibre per a facilitar-ne la menja. Però, tot i ser tan bones o més que els entrepans, la demanda d’entrepans era més gran i van acabar triant de fer entrepans, solament.

Una col·lecció d’entrepans per a celíacs

Els primers entrepans de frànkfurt eren fets amb pa de llonguet i “aixafadets”, detalla Conesa. Avui en fan amb quatre menes de pa: el normal, el que no porta gluten, l’integral amb llavors i el pa de wasabi. És pa fet amb massa mare i fermentació llarga, tornant a la tradició, però amb la tecnologia moderna. A més del pa dels entrepans calents, tenen pa amb farines a la pedra, sègol, malta i llavors diverses, per als vegetals.

Van ser pioners amb el pa sense gluten. Fa una vintena d’anys varen coincidir en un acte amb un home que no gosava de tastar cap dels entrepans que el Conesa havia preparat. Era celíac, i com que Marta Cortadella treballava en un herbolari, varen començar a investigar. Van engegar una missió d’R+D i, assessorats per l’Associació Celíacs de Catalunya, van crear la primera línia d’entrepans sense gluten. Primer, amb totes les dificultats que allò comportava: “Cada cop que es feia un entrepà, s’havia d’aturar tot, i això endarreria molt la feina”, comenta Conesa. Però sentien que valia la pena de fer-ho, la gent els ho agraïa. “El missatge més colpidor per mi va ser el d’una nena que ens va dir: ‘Gràcies per fer-me sentir igual que els altres’”, repeteix emocionat.

Per això, en la darrera remodelació del local, l’any 2015, ja van crear un obrador exclusiu per als entrepans sense gluten. Tots els de la carta, menys tres varietats, es poden fer totalment aptes per a celíacs. Això els ha valgut moltes visites, fins i tot d’estrangers que ho han vist en guies especialitzades en establiments d’arreu del món que preparen o venen productes sense gluten, editades al Japó, Tailàndia, la Xina i Israel. Entre els quadres a la vista, hi ha una fotografia del popular Guy Fieri, el showman nord-americà del canal televisiu de viatges Travel Channel, amb quaranta milions de seguidors, que l’any 2016 va entrar-hi a menjar-se un entrepà.

De dilluns a dissabte, de 8.30 a 22.15 són a punt les salsitxes de Balaguer, d’Alemanya o les d’un carnisser barceloní, les verdures de proximitat, i el pa sense gluten que ja arriba tallat d’un forn per evitar més manipulació de la necessària. Amanides, croquetes i patates fan de complement per als exquisits entrepans del Conesa, que també es lliuren amb el servei de Glovo, una demanda que, segons que diuen, va creixent, de la mateixa manera que com més va despatxen més entrepans vegans i vegetarians.

Sense relleu generacional a la vista, perquè els fills d’en Josep i la Marta han pres uns altres camins laborals, el matrimoni igualment té confiança en la continuïtat de l’establiment. Els preocupa molt més la dificultat creixent per a accedir al centre de Barcelona. “És molt més fàcil si es ve de fora de quedar-se en un gran centre comercial, amb aparcament de franc i aire condicionat a tot arreu”, observa Conesa. Lamenta que les polítiques municipals de restricció del vehicle particular no hagin estat precedides d’una millora del servei de transport públic, i més assequible. “No pot ser que a Barcelona s’hagi d’esperar més de vint minuts un autobús, i que si ve una família a passar-hi un dia, i arriben en tren o deixen el cotxe fora de la ciutat, hagin de comprar una targeta de transport de més d’onze euros per a cada membre”, comenta la parella. També en això, els Conesa es posen en la pell dels seus clients.