Els catalans de l’edat mitjana, a taula, segons Josep Lladonosa

Que Josep Lladonosa i Giró és un savi no ho discuteix ningú, avui. Deixebles com els germans Javier i Sergio Torres no s’estan mai d’agrair el seu mestratge, i els qui no ens hem pogut menjar els seus plats, ni assistir a les seves classes, ens hem de conformar amb una bibliografia de més de vint llibres. Ara, amb motiu de la declaració de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia, podem gaudir de La cuina catalana de fa 700 anys (Ed. Viena), una qüestió sobre la qual ja va publicar un volum pioner l’any 1984, La cuina medieval catalana –el seu segon llibre– i, catorze anys després, La cuina catalana més antiga.

Gènesi d’una curiositat històrica

L’11 de setembre de 1976, mentre cent mil persones s’aplegaven a la plaça de Catalunya de Sant Boi, en la primera Diada després de la mort del dictador Francisco Franco, al carrer d’en Quintana número 6 de Barcelona, a tocar del restaurant més antic de la ciutat, Can Culleretes, obria un nou establiment amb un indubtable nom patriòtic: Les Quatre Barres. N’era cuiner i propietari Lladonosa, que en aquell moment tenia trenta-vuit anys i una notable experiència, des que havia començat a aprendre l’ofici a l’hotel Majestic. Acabava d’organitzar el primer Certamen Gastronòmic de Catalunya, i havia tancat una etapa com a cap de cuina dels Escuts, de Llagostera. El seu programa d’acció, segons que comentà anys després a Ivan Mambrillas al llibre de converses De la cuina i la vida, era recuperar, dignificar i divulgar. El restaurant, que aviat fou conegut també per la norma de seure al petit menjador per estricte ordre d’arribada, fet que comportava una cua habitual a la porta, va voler ser fidel a aquests objectius.

Tot i que sempre ha deixat clar que la seva professió era la de cuiner, forjada entre fogons, el movia la curiositat de l’historiador afeccionat i el compromís del patriota de pedra picada, per intentar d’esbrinar els orígens més remots de la cuina catalana. “La cuina medieval no interessava, llavors, gairebé a ningú. Alguns estudiosos, des de l’acadèmia, n’havien donat notícia, però, de la cuina estant, cap professional no havia pensat a engolfar-se en l’arqueologia gastronòmica per recrear fidelment el que, fet i fet, parla tant o més de nosaltres que un pantocràtor ribagorçà”, confessava al llibre de converses suara esmentat. Tot i anar a la Biblioteca de la Universitat de Barcelona a cercar el Llibre del Coc, el primer llibre imprès de cuina escrit en català –editat per Veronika Leimgruber– sense entendre gaire el català medieval, i fer les primeres temptatives de cuina històrica, tot va canviar quan l’any 79 va arribar a les seves mans l’edició del Llibre de Sent Soví, a càrrec del doctor Rudolf Grewe, un barceloní establert als Estats Units, que de Nova York li enviarà les adaptacions del primer receptari català conservat manuscrit, anònim i datat ara fa set segles. Lladonosa l’estudia, l’analitza i el prova a la cuina. Com dèiem, l’any 84 –una vegada tancat el restaurant barceloní i dedicat plenament a la docència i la divulgació–, Lladonosa publica el seu primer llibre. Dos anys després, Eliana Thibaut i Comalade publica La cuina medieval a l’abast. De llavors ençà, uns quants títols han continuat posant a l’abast aquest patrimoni: d’Isidra Maranges fins a la col·lecció de receptaris històrics impulsada pel malaguanyat Paco Solé Parellada, propietari del restaurant 7 Portes, on Lladonosa va deixar un llegat important com a xef.

Una cuina que ja sofregia i cuinava a l’ast

Però Lladonosa no exhuma un receptari antic amb finalitats purament arqueològiques, sinó que convida a seure a taula amb els nostres avantpassats medievals, submergint-nos en la història, o bé preparant nosaltres mateixos les receptes, convenientment adaptades, precisades i adequades a les cuines d’avui dia. “Portar a terme la barreja de tots els productes que ens van llegar els nostres avantpassats fins a convertir-los en plats comestibles més o menys apetitosos no és una feina fàcil. I menys encara quan hem de partir de receptar escrits en la nostra llengua medieval i, sovint, des de textos manuscrits de difícil comprensió. Treballar d’aquesta manera i amb aquests supòsits presenta moltes dificultats. Per tot això he pretès facilitar la meva experiència davant dels fogons amb l’ànim de fer possible la interpretació adequada i actual de les arts dels nostres avantpassats. Fer servir tècniques modernes i avenços mecanitzats, o bé introduir variacions que permetin una millor realització de les receptes, ha estat un altre dels objectius que espero que beneficiaran el lector”, deixa clar l’autor.

A l’hora d’encarar-nos amb la cuina medieval catalana, elogiada pels grans gormands de l’època com Platina, la primera cosa que hem de tenir en compte és que només disposem dels plats elaborats al segle XIV, perquè no tenim receptaris anteriors. I la segona és que és la cuina de la noblesa, de la cort i l’aristocràcia, no pas del poble ras, que subsistia amb pa d’ordi, cebes i alls i a vegades un xic de cansalada, tal com va deixar escrit Francesc Eiximenis. Amb tocs àrabs i italians, amb predilecció per l’agredolç i una notable presència d’espècies, era una cuina que, òbviament, tenia un color ben diferent del que li donarien els tomàquets i els pebrots, o bé ingredients tan comuns avui dia com les patates o les mongetes. La manera més freqüent de cuinar era sobre les flames, a foc viu, com va ser habitual al món rural fins ben entrat el segle XX, amb l’olla penjada amb els clemàstecs, amb la vianda a l’ast o sobre la graella. També s’usava el forn, on es preparaven rostits i guisats molt elaborats, i l’ast i les graelles. Un altre dels instruments indispensables era el morter, que ha perdurat en el curs dels segles pràcticament intacte. A les cuines medievals, se sofregia i s’escaldava.

Seure a taula, amb cullera i ganivet

Asseguts a taula, els nostres avantpassats feien servir el ganivet –se’l duien de casa–, la cullera i la broca, que seria l’antecedent directe de la forquilla, llavors encara no posada en circulació. Tothom menjava del seu plat o el compartia amb la muller o algú proper. Els catalans de llavors eren coneguts pels bons costums gastronòmics, pioners a menjar asseguts en cadires i bancs davant la taula parada, havent desterrat el costum de menjar reclinats, com els àrabs, els romans i els grecs. La neteja de les mans era tota una cerimònia indispensable, a càrrec dels nombrosos servents dels banquets. Era una societat panarra, que bevia vi barrejat amb aigua i menjava arròs, llentilles, faves i cigrons; albergínies, espinacs, espàrrecs, cebes, porros, carabasses, cols, pastanagues o enciams, a més de magranes, taronges i raïm; llobarro, orada, déntol, pagell, corball, bonítol, salmó, sardina o lluç, llagostins, sípia, calamar o llagosta; conill, xai, cabrit, vedella i una bona ració de menuts; pollastres, gallines, ànecs i oques; i coloms, perdius, faisans, guatlles, tords, llebres, porcs senglars, cérvols i, fins i tot, ossos, tot amanit amb canyella, clau, nou moscada, gingebre, safrà, julivert, menta, sàlvia, alfàbrega o cardamom; ametlles, panses, pinyons, nous, avellanes, dàtils i figues, oli d’oliva, mel o llard de porc. El calendari, òbviament, era marcat pels rigors dels preceptes religiosos que assenyalaven abstinències i dejunis.

Ara, si provem d’imaginar-nos com podia ser seure a les taules nobles de Barcelona, València, Perpinyà o Nàpols, podem pensar en les menges d’algunes escenes fabuloses que no desentonarien en les sèries medievals més reconegudes. Com ara el paó rostit a l’ast, que el coc, una volta cuinat, tornava a cobrir amb les seves fastuoses plomes de colors i que, ben segur, omplia d’aplaudiments aquells menjadors. De fet, la cuina catalana tenia fama, tenia receptaris, tenia cuiners amb nom, com ara mestre Robert, autor del Llibre del coc. I, fins i tot, el seu propi cronista gastronòmic avant la lettre, el frare Eiximenis, que recollí els costums de la seva època i exalçà aquesta cuina que avui és reconeguda internacional, convençut que els catalans “mengen pus graciosament e ab millor manera que altres nacions”.