Carles Abellán (Sabadell, 1963) és un dels xefs més destacats de la gastronomia barcelonina d’aquest darrer quart de segle. Arran de la incertesa juvenil, va decidir d’estudiar cuina, però la veritable vocació la va descobrir al Bulli dels primers anys de Ferran Adrià i Juli Soler, als quals va estar vinculat durant quinze anys. De Ca la Montjoi va passar al Talaia Mar de Barcelona i a l’Hacienda Benazuza de Sevilla, fins que va acabar obrint el seu propi negoci: Comerç 24. Ara fa vint anys que va obrir el Tapes 24, on continua d’assessor gastronòmic, juntament amb el Bar Vint-i-quatre, després d’haver obert i tancat un bon nombre d’establiments, i d’una experiència final en la gastronomia d’estrella Michelin, estroncada per la pandèmia. Amb un peu a Barcelona i un altre a Formentera, avui es declara una persona diferent, que sense renunciar a l’ofici de cuiner ha après de totes les experiències de la vida, i ha sabut reinventar-se mantenint aquesta passió que sempre l’ha caracteritzat.

—Abans de parlar de la vostra trajectòria, permeteu-me la pregunta: què fa avui Carles Abellán?
—La meva vida va canviar radicalment arran de la pandèmia. Actualment, sóc assessor gastronòmic d’uns quants restaurants, com el grup Manero, a Madrid, Alacant i Marbella. Continuo amb la família 24, i amb els treballadors més fidels dels darrers anys hem estructurat una empresa diferent de la que havíem tingut. I, és clar, assessoro Casa Natàlia, el restaurant de la meva dona, a Formentera. Em vaig fent gran i vaig apartant-me una mica del dia a dia i fent, més aviat, assessoraments.

—Però heu deixat de definir-vos com a cuiner?
—El fet de ser cuiner no es perd mai. Sóc cuiner de mena, estic fent d’assessor i sense propietats. T’ho aconsello. La pandèmia ens va agafar amb molt mal peu. Va ser una frenada de burro. De tota manera, la vida actual m’ha portat a pensar d’una manera diferent, a adaptar-m’hi. Amb ganes, il·lusió i bon rotllo.

—Sembla que teniu set vides…
—Caiem drets, com els gats, encara que ens trenquem alguna cama pel camí…

—Però, d’on veniu? Per què us vau decidir per la cuina?
—El meu pare estava il·lusionat què anés a la universitat, però tornat de la mili i havent estudiat COU, no sabia què fer amb la meva vida. No m’hi veia, estudiant dret, medicina o arquitectura. Era molt mal estudiant. Potser ara em diagnosticarien TDAH. Sigui com sigui, un dia la meva mare va venir amb el diari a la mà i em va dir que per què no m’apuntava a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, que acabava d’obrir. Li vaig dir si s’havia begut l’enteniment o alguna altra cosa…

—No havíeu cuinat mai?
—Cuinar, no havia cuinat mai. A tot estirar, un ou ferrat, un entrepà… Però tant la meva tieta, que ens feia d’àvia, com la meva mare, cuinaven molt bé. Ara, d’aquí a ser cuiner…

—Però li vau donar una oportunitat?
—Vaig fer-ho perquè estava ansiós. Anava fent feinetes sense cap futur, però tenia clar que volia fer un ofici. Tanmateix, els oficis no eren benvistos. La Formació Professional era sinònim de fracàs…

—I quan vau dir al vostre pare que volíeu ser cuiner, què va dir?
—Li va caure el món a sobre. Ens havia portat a Súnion, una escola privada molt cara, catalanista, avançada pedagògicament i de prestigi, i allò no era el que ell s’esperava. Em va donar tres mesos. Em va dir que em pagaria tres mesos de l’escola i que, després, m’espaviles.

—I us hi vau quedar?
—El primer any d’estudis, vaig passar-me’l rentant plats tot l’any per poder-me pagar els estudis. Vaig començar per baix, no per cap idea, sinó per nassos. No sabia treballar. L’escola estava molt bé, però no apreníem exigència, constància, disciplina… Per sort, vaig trobar feina als Pescadors, amb en Pep Maulini. Com que em va veure alt i ben plantat, va pensar de posar-me al bar, fent cafès. Tenia totes les comandes alhora, era un drama, i al cap d’un mes vaig anar al seu despatx i li vaig dir “o em poses a la cuina o me’n vaig”. I em va dir, “perfecte, perquè estava a punt de fotre’t al carrer i et posaré a rentar plats”. I em va posar a rentar plats. Però no en sentit figurat, no. Rentant els plats i les olles. I vaig aprendre’n molt.

—Éreu de la primera promoció de l’Escola d’Hostaleria de Barcelona. Quins companys de classe vau tenir?
—El més petit de classe era en José Andrés, amb qui després vam coincidir al Bulli. Hi havia en Quim Marqués, en Sergi Arola, en Joan Morros, el Gatell de Torredembarra, l’Anna Mas, del Mas i Mas… La majoria venien de famílies de l’hostaleria. De professors teníem en Llorenç Torrado, el senyor González, que havia estat xef del Reno… Gent que van ser els meus educadors i em van influir d’alguna manera.

—Mentrestant, anàveu treballant. Després dels Pescadors on vau anar?
—El segon any vaig començar a treballar a l’Odisea, de l’Antonio Ferrer. Tot un personatge. Venia a les dotze del migdia amb el diari sota el braç, i després de llegir-lo deia que faria això o allò altre. La cuina la portava Nicolás Pequereau, que venia de França, amb tot el bagatge de la nouvelle cuisine. En vaig aprendre molt. Ara, cuinàvem amb carbó, que m’encarregava d’encendre cada dia… Quan va marxar el Nicolás, en Ferrer va voler que me’n fes càrrec jo, però no podia. Encara estudiava. El tercer any, me’n vaig anar a l’hotel Gran Sol, de l’avinguda Sarrià. Fèiem uns brunch on venia tota la gent moderna de la ciutat, quan Barcelona tenia una vida nocturna important. Ho compaginava amb la Dama, on el xef era Josep Bullich. Allà, hi vaig conèixer en Cristian Escribà, que em va comentar que estava muntant un grup de joves cuiners. Va ser quan vaig conèixer en Ferran Adrià.

—Va ser una trobada providencial?
—Li vaig dir que volia fer una estada amb ell, i hi vaig anar per Setmana Santa. Quan va acabar em va dir si hi volia tornar a l’estiu. Hi vaig anar per a un estiu i m’hi vaig quedar quinze anys.

—Parlem del 1987. En aquell moment, el Bulli era un restaurant ben diferent.
—Érem quatre gats. En Ferran, en Xavi Sagristà de cap de cuina… L’Albert Adrià en aquell moment feia la mili. Hi havia en Quim Marquès, l’Isidre Soler i la Reyes Lizan, del Tram-Tram, i prou. Era un moment que obríem sis mesos l’any, però hi havia dies que potser no venia ningú, i dubtàvem si preparar el peix. Un dia, en Juli Soler, quan va anar a tancar la portada al final de setmana, es va adonar que ni tan sols l’havia oberta, i durant una setmana no havia vingut ningú. Fèiem una taula, dos, tres, o cap. A la cuina del Bulli ja hi havia els llibres de la nouvelle cuisine, de Bocuse, de Girardet, dels Troisgros, que llegíem, estudiàvem i en fèiem les receptes. Això va ser un canvi i allà vaig descobrir una cuina com Déu mana.

—El Bulli us va canviar la vida?
—Fins llavors havia estat pura supervivència. Havia treballat en catacumbes, pensava que la cuina era divertida per a una estona, però quan vaig arribar allà vaig trobar una manera de plantejar la cuina interessant. I, sobretot, hi vaig trobar una família, com en Sagristà, en Lluís Biosca i en Lluís Garcia, en Marc Cuspinera… Si no hagués trobat la família del Bulli, hauria deixat la cuina.

—Com recordeu aquella família de bullinians?
—No sabíem ni què cobràvem, ens donaven sostre i menjar, però era molt divertit. Em banyava al mar cada matí, dormíem en unes lliteres que hi havia al costat de les escombraries, fèiem festes a la caravana… En aquell moment, m’acabava de separar de la meva primera dona, tenia un fill petit, i vaig trobar una convivència on em trobava molt bé.

—Com era en Ferran Adrià com a cap?
—Era un malparit de collons! [Riu.] En aquella època, si et veia apuntar una recepta, et fotia al carrer. No podíem parlar entre nosaltres de receptes, perquè eren la Bíblia de cada xef. Hi havia molta disciplina, uns horaris molt marcats, res de conya i molt de caràcter, com era propi d’aquella època. Però tot va canviar quan va conèixer l’Arzak, en qui va trobar un exemple.

—Quan decidiu anar-vos-en del Bulli?
—Va arribar un moment en què vaig dir al Ferran que no podia continuar vivint amb el que em pagava, perquè ja tenia una altra parella i una altra filla. Me’n vaig anar a fer classes de formació ocupacional. Un dia, a l’aeroport em vaig trobar en Ferran i en Juli, i em van dir que els truqués. Estaven a punt d’obrir el Talaia Mar, a Barcelona, que va començar el 1994. M’hi vaig estar cinc anys, com a cap de cuina i, posteriorment, director, fins que vaig plegar.

—I vós, com éreu com a cap?
—Un desastre. No havia estat mai en cap de cuina, i m’hi vaig posar de cop, sense experiència. Manava com havia après a fer-ho: a crits i de males maneres. Però vaig acabar aprenent a gestionar i liderar equips. Al final, vam fer un grup preciós, amb grans cuiners. Vaig tenir el famós Àlex Montiel, que era un malparit de collons. Ell era un hardcore, i jo un rocker.

—Finalment, us vau decidir a obrir el vostre propi restaurant.
—Havia arribat un moment que tenia la sensació que no vivia. Me n’anava a dormir a les quatre de la matinada, i a les nou del matí ja feia reunions. En Ferran em va dir que, mentre no obria el meu negoci, l’ajudés a l’Hacienda Benazuza, a Sevilla. Vaig ser-hi dos anys espectaculars, on vam fer esmorzars, tapes, plats històrics del Bulli… En aquell moment, a l’aeroport em venia a buscar un cotxe d’alta gamma, però quan tornava tenia un Opel Cadet que no sabia si arrencaria. Ja tenia dues ex, dos fills i necessitava diners. Però, si en Ferran m’hagués dit que em donava el que necessitava, no hauria obert el restaurant i encara seria amb ell. Era molt feliç, sense grans preocupacions.

—No teníeu l’ambició d’obrir el vostre propi restaurant?
—No només no tenia aquesta ambició, sinó que no la volia. El meu pare sempre em deia que obrís un restaurant, i m’hi resistia. Vaig vendre un pis que tenia, vaig invertir el que em van donar i vaig muntar el restaurant. Tenia sis milions de pessetes i me’n va costar quaranta. Cada sis mesos no tenia res. Però al final, gràcies al meu pare i gent amiga, pactant amb els industrials, vaig aconseguir d’obrir-lo. Vaig tenir la gran sort que vaig obrir Comerç 24, que era un restaurant de tapes, en el lloc adequat i en el moment adequat. Va fer un boom.

—Era un restaurant molt informal, amb taules altes, barres, sense estovalles, la cuina vista, rock com a música ambiental…
—Encara estàvem amb un model clàssic de restaurant, i un lloc tan modern com el Comerç 24 no s’havia vist mai. I jo era molt atrevit, no tenia por de perdre. Començàvem a les nou del matí, però a les deu o les onze ja posava la música a tot drap, amb el soroll de la cuina, es creava un ambientàs… Van venir molts famosos: Woody Allen, Pedro Almodóvar… El que més il·lusió em va fer va ser en Mick Jagger. Tot anava bé fins que em van donar l’estrella! [Riu.]

—Aquí va començar a anar malament?
—L’estrella ni m’havia passat pel cap. Un dia, dinàvem a quarts d’una, i es va presentar en Juli Soler amb en Paul Bocuse i l’Alain Ducasse. Mare meva! Un altre dia, també dinàvem i em va trucar en Pau Arenós i em va dir, “enhorabona, que us han donat l’estrella!”. Vaig tornar a la taula i vaig continuar dinant. No vaig dir res a ningú. Al final, ho vaig dir a l’equip. Però encara no me n’havia fet el càrrec que em va trucar en Ferran i em va dir, “quina putada, no?”. I ho va ser, perquè a partir d’aquí ja vas més limitat, no agafes tanta gent, dius que no, amplies el celler… Comences a canviar. Michelin no diu ni ase ni bèstia, però comences a canviar. Penses que ara que tens una estrella has de ser més seriós. I aquesta seriositat ens va matar. Ens va matar el caràcter que teníem, perquè teníem un caràcter molt canalla.

—Justament, us l’havien donat per això…
—Al Comerç 24 treballàvem amb dos menús degustació, molt celler, sommelier… La gent deia que era el restaurant més creatiu de la ciutat i hi havia una gran pressió pel fet de ser dins el rol de la cuina creativa. No el volia, aquest rol, però hi estava col·locat. De tota manera, sabia que penjava d’un fil molt feble, i qualsevol cosa el podia fer trontollar. Per això vaig obrir el Tapes 24, amb aquest número que ja ens ha quedat. Des de llavors, he obert una vintena de restaurants, des del Suculent i la taverna del Suculent fins a bars de platja, un Tapes 24 a Mont-real, a Sevilla, vaig portar el Velódromo el primer any, al Camp Nou, la Barra, l’Hotel W… Alguns tancats, alguns traspassats i alguns no eren meus.

—La Barra de Carles Abellán va ser una altra fita.
—Quan el 2017 vaig obrir la Barra, al passeig de Joan de Borbó, érem 180 treballadors a l’estiu i 120 a l’hivern, facturant divuit milions d’euros l’any. M’havia gastat dos milions i mig d’euros en una barra espectacular per a només trenta-cinc comensals, amb unes tapes molt ben parides, però on perdia diners. Vam encadenar l’atemptat del 17 d’agost, el Primer d’Octubre, i jo tenia clar que a final del 2018 el tancaria. Ja ho tenia decidit, i el novembre del 2018, a la gala que se celebrava a Lisboa, ens van donar l’estrella Michelin.

—I vau decidir de no tancar…
—No només no vam tancar, que potser hauria estat la millor opció, sinó que, inflats per l’ego i l’eufòria, vam decidir de traslladar-lo a l’Hotel W: vam gastar-nos un milió més, mentre encara devíem la reforma de l’altre local. I al cap d’onze mesos, va arribar la pandèmia. Allò va ser l’estocada. Vam passar de divuit milions a sis-cents mil euros en un any.

—Vist en perspectiva, quin consell donaríeu als cuiners joves, han de ser empresaris o cuiners i prou?
—Un cuiner pot emprendre un negoci sempre que tingui el suport d’una empresa o un empresari que n’assumeixi el risc. El que no pot fer és com jo he fet sempre, que és hipotecar-se personalment per continuar un negoci. No pot ser-ne l’inversor, l’empresari, el xef, el cuiner, el responsable de personal, el relacions públiques, el qui busca l’advocat i el qui passa la baieta al final del dia. Això és el que molts hem fet i el que jo he fet tota la vida. I no ho aconsello a ningú.

—Treballeu amb la vostra parella. Com us va?
—Ara molt bé. Amb la Natàlia ens hem trobat de grans, i és una persona amb qui he tingut molta sort. Estem junts perquè així ho volem, tenim el nostre espai i treballem junts. El restaurant és seu, que és una cosa que jo tenia molt clara des del principi,
i l’ajudo, però no prenc les decisions.

—El vostre fill Tomàs us ha seguit les passes…
—N’estic molt orgullós. L’Alegria és un dels restaurants que vaig agafar, i al cap d’una setmana ja vaig dir al Tomàs i al Max Colombo que sortia del negoci. Finalment, s’hi va quedar el Tomàs, i això ha anat bé. Primer, perquè treballant junts, pare i fill, xocàvem. Hi havia una barreja d’excés de confiança i d’exigència excessiva. I, segon, perquè vaig pensar que ell ho faria més bé que no pas jo. Perquè és d’una nova generació, té una manera de pensar diferent de la meva. Sóc gran, i m’obsessionava la sensació que no estava al dia del que volia la gent. Això que ha aconseguit és espectacular, però sempre li recomano que vagi amb calma, que ja ha vist el meu exemple. Perquè tot ho acabes pagant amb temps. Ara et sembla que no passa res, però aquest ofici t’exigeix tot el teu temps personal.

—Ara que sou en una altra lliga, lluny de l’alta gastronomia…
—És que no hi he volgut ser mai, en aquesta lliga, però hi he acabat jugant.

—…com veieu la restauració catalana?
—La pandèmia ens va afectar molt. Hem tingut una crisi més llarga del que hauríem esperat, amb tota la situació política. Els estats d’ànim són importants, i després del Primer d’Octubre va ser una etapa una mica depressiva, que ha anat passant. El problema és que som en un país molt empobrit. Tenim ganes de fer coses, però els treballadors d’aquest país no les podem pagar. Després de la pandèmia, no volem treballar igual. Jo he treballat quinze o setze hores diàries, sense cap festa, perquè quan tancava feia esdeveniments o el que fos, i això no és normal. Com deia, ara els treballadors no volen treballar perquè no es guanyen la vida. Però tampoc podem apujar preus, perquè la gent es mira l’euro. I poder anar a un bar o a un restaurant és l’última cosa que hem de perdre, perquè és passar de pobre a miserable. Per tot això, ara el panorama està o en grans cadenes i fons d’inversió o en negocis petits de barri, de tres o quatre amics o d’una parella. Entremig, no hi ha res.

—El vostre pare va tenir un disgust quan li vau dir que volíeu estudiar cuina. Ara els xefs són estrelles…
—Ell encara va poder viure una mica aquest canvi, i n’estava molt orgullós. Però vam passar que el cuiner era un borratxo que no sabia fer res més que treballar al fet que no hi ha cap acte social sense el xef de torn. Hem passat d’un extrem a un altre, però el temps ho posarà tot al seu lloc.