Aquest mes de febrer, hi ha prevista l’obertura del restaurant Trü, al carrer de Còrsega 232 de Barcelona. És el nou projecte del xef Artur Martínez (Terrassa, Vallès Occidental, 1976), que el passat juliol va tancar una etapa amb el darrer servei que l’Aürt, restaurant guardonat amb una estrella Michelin, feia al seu emplaçament a l’Hotel Hilton Diagonal Mar. Ja havia fet un moviment similar anys abans amb el Capritx de Terrassa: el va obrir el 2002, quan va transformar el bar que els seus avis havien obert als anys cinquanta, i abans de quedar estancat va decidir de plegar. Ara, mentre prepara la reobertura del nou Aürt en un espai més cèntric de la ciutat, es proposa d’investigar i aprofundir en la cuina catalana i, alhora, obrir Mön, l’espai de “cuina viatgera” que ocuparà l’antic espai del Hilton, on justament hem quedat per parlar d’aquests tres projectes imminents.

—El 27 de juliol vau fer el darrer servei de l’Aürt a l’Hotel Hilton. Què en recordeu, d’aquell dia?
—Dies abans havíem fet una festa amb amics, com Albert Adrià, Javi Olleros, Pepe Soya, Ricard Camarena, Diego Garrido, Paco Pérez, els Torres o Oriol Castro; en vam dir l’últim sopar. Va ser un homenatge als cuiners que admirem. L’últim servei també va ser molt especial, molt ple d’emocions. Van venir els meus pares, que havien estat els primers clients de l’Aürt, la meva dona i els meus fills. Va ser un comiat més personal. Finalment, després vam fer una festa amb tot l’equip, inoblidable.

—Vau tenir la sensació que era un adeu o més aviat un fins ara?
—Començava una nova etapa de l’Aürt. De fet, podem dir que aquest restaurant té tres etapes: una va ser el Capritx, al qual vaig canviar el nom perquè estava molt arrelat a Terrassa i al Vallès. Després, quan ens vam establir al Hilton Diagonal Mar. I la tercera i última serà l’Aürt dels nostres somnis, on volem replantejar-nos-ho tot. Replantejar-nos què és la gastronomia, per què fem el que fem, etc. Per això hem fet aquesta pausa d’un any, aproximadament, que ens serveix per a això. Per fer el que veritablement volem amb llibertat i valentia. Després, s’entendrà o no, però farem el que creiem que és alta gastronomia dins la naturalitat i la normalitat. Serà un Aürt petit, un lloc íntim, on treballarem poca gent. Pràcticament, només la família de l’Aürt, el Pol Ruiz i el Marc Cano, que fa deu anys que estan amb mi, el Xavi Romero, la Mar Ibáñez i Xavi Jiménez. Volem cuinar amb molta intimitat, en un espai sostenible en tots els àmbits. I, a partir d’aquí, ser molt més radicals encara del que hem demostrat a l’Aürt.

—En quin sentit?
—En el d’una radicalitat que vagi en benefici del sabor, de la relació normal entre un professional i un comensal i de la singularitat gastronòmica que ja hem demostrat. A mi m’agrada que els restaurants tinguin una singularitat ben marcada, que no et trobis una estandardització. Cal que hi hagi coses que no trobis enlloc. I això es veurà, no només en el menjar, sinó en les begudes.

—Mentre el nou Aürt no arriba, obrireu el Trü amb el mateix equip. Què hi trobarem?
—El Trü és un projecte vinculat a la tradició i, sobretot, a la informalitat. És un espai de reflexió i de reivindicació, on volem posar de manifest que la cuina catalana és més rica que no pas els quatre plats més típics: escudella i carn d’olla, fricandó, canelons, mandonguilles amb sèpia… Hi ha molta feina d’investigació, de recuperació. Alhora, també vol aportar una mirada crítica: no tot el que és tradicional i antic és millor o més bo. Hi ha plats que estan en desús o han desaparegut per algun motiu. I no hem de pensar que tot allò que és tradicional és millor que allò contemporani. Pensem en una tradició actualitzada, perquè sigui viva i adaptada a les noves generacions.

—Hi ha una certa mitificació…
—En el meu record, la meva àvia era la millor cuinera del món, però si penses com feia l’arròs, per exemple, era un desastre tècnicament. Creiem que hi ha coses que cal recuperar, però adaptant-les. Perquè nosaltres creiem de la mateixa manera en l’avantguarda i la rereguarda. Penso que hem de ser molt curosos a l’hora de reivindicar el nostre patrimoni gastronòmic, per no caure en una còpia estandarditzada que no ens porti enlloc.

—M’imagino que no és el mateix la cuina del Vallès que la del Pirineu, oi?
—No hem de perdre aquests matisos comarcals que li donen la riquesa. La singularitat del cuiner és importantíssima, com la del territori. De la mateixa manera, ens preguntem: què és un plat tradicional? Quant de temps ha de passar abans no decidim que un plat és tradicional? I què és més tradicional al restaurant: cuina japonesa amb productes catalans o cuina catalana amb productes forans? L’elaboració, el producte, el territori, la temàtica… tot compta.

—Poseu en qüestió tantes coses que ja sembleu Ferran Adrià, que va cremar-se les celles pensant què era cuinar!
—Mira que sóc molt dogmàtic a l’hora de cuina, però crec que hem d’aplicar el sentit comú. I el sentit comú és, sobretot, defensar els productors. Els bons productors, no els dolents. La temporalitat, la naturalitat, la sensibilitat a l’hora de cuinar… I, a més, no sobrecarregar tampoc els discursos. Ara s’està discutint sobre el menú degustació, i hi veig la mateixa estupidesa que quan discutíem sobre la cuina tradicional o la cuina d’avantguarda. Hi ha menús degustació fantàstics i d’altres que no. Com hi ha cartes meravelloses i d’altres d’infumables.

—També som en un moment de debat sobre noms. Al darrer Fòrum Gastronòmic de Barcelona es va proposar el nom de “nova cuina catalana” a tot això que es fa actualment.
—Els noms són importants, perquè si no entrem en un univers caòtic. Em va agradar la definició que en va fer Joan Roca: la continuïtat viva d’una tradició, reinterpretada amb mirada contemporània, consciència ètica i esperit creatiu. Crec que és perfecta. La nova cuina catalana, o la cuina catalana actualitzada, i la cuina més rústica i tradicional poden viure en paral·lel, de la mateixa manera que al Japó hi ha una cuina més urbana i una més tradicional.

—La veritat és que som en un moment en què molts cuiners, entre els quals els més joves, volen fer cuina catalana.
—Això és meravellós i hem trigat molt a fer-ho. Ha costat que Barcelona tingués llocs meravellosos on trobar cuina catalana. Qui venia a la capital de Catalunya, li costava trobar una oferta àmplia i de qualitat, i això és un dèficit que no estava en relació amb el seu volum i grandesa. A Barcelona s’acabarà imposant una cuina catalana informal, no de taula amb estovalles de fil ni de grans racions, sinó de compartir.

—En aquesta línia, quins plats podrem tastar al Trü?
—Treballem amb cinquanta referències, de les quals quedaran una vintena. Però ens ve molt de gust fer un arròs a la piula, que és un arròs sec amb anxova. O fer un trinxat de col fred, com si fos una ensaladilla. O truita amb suc, feta amb mongeta del ganxet, amb molt col·lagen. Per a l’equip és un repte molt bonic, perquè ens permet de cuinar d’una manera més lliure el dia a dia. Abans d’obrir l’Aürt, en ve de gust aquest acte de llibertat.

—El Trü seria com una mena de banc de proves, d’espai de recerca?
—Totalment. I, especialment per a les begudes. Ja teníem el nostre vermut, que fem amb la gent de la masia de Can Morral, però ara hem fet una actualització de la barreja de moscatell i anís, que era el que recordo que prenien els treballadors al bar de la meva família abans d’anar a la feina. Hem anisat amb fonoll i cardamom un vi de moscatell, i en comptes de tenir una beguda amb una alta graduació alcohòlica, tenim una beguda de 15 graus. Hem fet piments, que és una beguda de l’edat mitjana, o una aigua de llorer i agràs, sense alcohol, que pot ser una alternativa al vi.

—Ara us referíeu als vostres orígens al bar familiar. Sou la tercera generació de la vostra família dedicada a l’hoteleria. Tot comença amb El Buen Gusto, a Terrassa, fundat pels avis, i continuat pels pares…
—Vaig néixer i créixer en un bar, i la meva forma d’entendre la gastronomia està molt basada en els records que en tinc i els moments entranyables que hi vaig viure. És el que sempre he demanat a l’alta gastronomia, i el que em connecta amb la professió, amb l’ofici. No vinc d’una família dedicada a l’alta gastronomia, sinó a un bar de barri, de menú del dia. Per mi, el millor restaurant del món seria un bar. En la mesura que l’alta gastronomia trenqui les distàncies amb el comensal, començarà a assemblar-se a un bar, amb la seva informalitat i espontaneïtat.

—En el vostre cas, vau tenir el dubte sobre què fer amb la vostra vida?
—No m’hauria imaginat mai de ser cuiner! De ben petit ja ajudava al bar, amb els avis, els pares. Preparava patates braves o servia les taules, però vaig començar a tocar en un grup de música, i no sé si la música es va perdre una gran banda. Va ser de resultes de fracassar en els estudis, que el meu pare em va veure una mica perdut i em va obligar a estudiar hostaleria, perquè era molt disciplinada. Aleshores, hi anàvem a petar tots els que no servíem per a res més. Doncs, a ser cuiners. Però va ser un amor a primera vista.

—Vau estudiar a l’escola Joviat i després vau fer de professor en uns quants centres.
—Estic molt orgullós de la visió transversal que tinc de les coses, tant d’una banda com d’una altra. Això em fa empatitzar amb tothom: amb l’equip, amb els proveïdors… Conec la complexitat de cada engranatge de la cadena de la restauració.

—I a partir d’aquí us llanceu a obrir un restaurant gastronòmic… Com van ser aquells inicis?
—Quan vam obrir el Capritx, el 2002, no teníem història ni experiència. Havia estudiat cuina i havia fet pràctiques, però tenia el cap ple de pardals. Era un nano jove flipat amb la gastronomia, que no tenia idea de gestionar una cuina, ni un restaurant. Vaig acabar essent autodidacta. Un aprenentatge molt bèstia.

—Esteu molt arrelat al Vallès Occidental.
—Com deia, la singularitat d’un restaurant o un cuiner és que t’ofereixi quelcom que tingui a veure amb el territori. Això ho vaig aprendre al Capritx: què em diferenciava a mi d’un cuiner del Tarragonès? Sense aquesta diferenciació, no hi ha gràcia. Vaig entendre que aquesta singularitat, que sempre recalco, passa per la terra on tens uns baluards que fan la teva cuina més autèntica. Això és el que enriqueix la cuina catalana. De fet, crec que no hi ha una cuina catalana, sinó que hi ha moltes cuines catalanes, tantes com comarques. I els matisos entre les unes i les altres, més grans o més petits, estan vinculats al territori. Amb el celler de Can Morral del Molí, a Ullastrell, com a centre d’operacions, hem pogut fer vins, els olis, els vermuts, els condiments… Totes aquestes aventures s’han materialitzat allà.

—Potser la imatge que tenim molts del Vallès Occidental és una mica reduccionista?
—M’agrada reivindicar la part rural d’una comarca que tothom relacionava amb el teixit industrial. Som entre el parc natural de Sant Llorenç, entre Castellar del Vallès, Vacarisses, Ullastrell i Castellbisbal, i Collserola. Hi ha municipis, com Ullastrell, que tenen una tradició agrària desconeguda, amb moltes possibilitats. T’hi trobes vinya vella, perquè havíem estat una comarca de vinya, terra amb molta força. Hi ha productors que són un tresor i que ningú havia fet valdre.

—Durant l’entrevista heu fet servir sovint l’adjectiu ‘radical’.
—M’agrada la definició de ‘radical’: com a relatiu o pertanyent a l’arrel, fonamental o essencial. Suma les tres paraules que a mi m’agraden més, essència, fonament i arrel.

—Podeu explicar què va ser el Capritx als qui no el vam conèixer?
—Ens vam avançar al nostre temps, amb una cuina molt essencial, molt lligada al territori, sostenible… molt del que després ha vingut, i llavors no es reconeixia. Per exemple, els clients més aviat no entenien que un producte fos ecològic, recuperat o que un vi no tingués sulfits. Érem l’estrella Michelin més petita d’Europa i poca gent se’n va fer ressò, perquè llavors era inexpert en la comunicació. Vam arribar a una gran maduresa gastronòmica, però alhora amb molta contenció, perquè no tenia mitjans per a desenvolupar-la. Vaig evolucionar tant la meva forma de pensar, que em faltaven els elements. No crec que hi hagi cap cas d’un restaurant que hagi pogut mantenir l’estrella Michelin amb tan pocs recursos, i ja no parlo només d’espai. Ja tenia al cap la idea de trencar la barrera que separa la cuina del comensal, i ja sortíem a sala a cuinar, a la barra.

—Quinze anys després d’obrir el Capritx, el vau tancar per sorpresa.
—A mi m’agrada fer un pas o acabar una cosa abans no entri en decadència. És cert que això és una cosa que moltes vegades sentim els cuiners i, en canvi, els clients ni ho noten. Però nosaltres sí que ho notem. Va ser complicat, perquè érem al millor moment del Capritx, ens havíem començat a posicionar gastronòmicament. Aleshores, vaig decidir que o feia un pas endavant o estava condemnat a estancar-me. Tancar va ser una sorpresa per a tothom, perquè, a més, quan ho vaig decidir no tenia enlloc on anar.

—Vau saltar al buit?
—Completament. No tenia tampoc temps per a buscar res, perquè érem cinc persones, la Karima, el Biel, el Pol, el Marc i jo. Vaig tancar i al final tot ha sortit bé.

—Vau obrir l’Aürt, però abans vau obrir la Taverna del Ciri, amb Marc Ribas, que havia treballat amb tu al Capritx.
—Va ser un pas intermedi entre el tancament del Capritx i el naixement de l’Aürt. La voluntat inicial era fer un restaurant popular, informal, basat sobretot en els plats de cullera.

—L’obertura de l’Aürt va ser molt ben rebuda. Al cap de poc us donaven l’estrella Michelin…
—Sentíem que era el nostre moment, que anàvem com una bala i, al cap de poc, va arribar la pandèmia. No vam poder ni celebrar el primer aniversari! Sort que teníem el paraigua de Hilton, perquè va ser un moment de molta incertesa, just quan acabàvem d’obrir.

—I, després de sis anys, heu decidit de tancar-lo per obrir-lo en un altre lloc.
—Em va passar exactament igual que al Capritx. Seguíem una inèrcia, fèiem menús cada vegada millors, però podíem donar molt més i no ho donàvem. Per això, aprofitant que l’Hotel Hilton començava unes obres importants, vaig parlar amb la companyia i vaig decidir que m’emportava l’Aürt, però que aquí continuaríem un projecte molt engrescador que serà Mön, també amb dièresi. Així com la proposta de Trü és entre purista i innovadora, el Mön vol ser un restaurant de cuina viatgera però amb producte local. Arnau Céspedes i Pedro Huamani es quedaran al capdavant d’aquest projecte, que estarà combinat amb la cocteleria.

—No us puc preguntar sobre el futur, perquè al capdavall me n’heu parlat tota l’estona…
—És molt boig, perquè al final de l’any tindrem tres obertures. I totes diferents.