Quinze anys sense Santi Santamaria, el cuiner autodidacte que va regnar

Tal dia com avui, es va morir a Singapur el xef Santi Santamaria Puig. Va ser a la cuina de Santi, el restaurant que acabava d’obrir al complex Marina Bay Sands, i que dirigia la seva filla Regina. Parlant amb un grup de periodistes que s’havien desplaçat a l’illa-estat del sud-est asiàtic, s’havia començat a trobar malament, es va desmaiar i ja no tornaria en si. Tenia cinquanta-tres anys, i era un dels noms fonamentals de la cuina catalana. Qui va ser el seu cap de cuina, deixeble, amic i soci, Xavier Pellicer, recorda encara amb un nus a la gola el moment en què en va rebre la notícia. Era l’hora del dinar de família, i l’esposa de Santamaria, Maria Àngels Serra, els ho va comunicar. També ho té ben present qui va ser durant dues dècades sommelier de Can Fabes, Joan Carles Ibáñez. Aquell dia, el restaurant va obrir, però va ser el servei més trist que es pot imaginar. “Vull creure que va morir feliç, perquè va morir al peu del canó”, assegura Pellicer.

“D’un cuiner, en queden els bons records de la seva cuina, algunes receptes si té la sort de publicar un llibre, i poca cosa més. De fet, si un plat dels que ha inventat arriba a perdurar i resistir el pas dels anys, ja és tota una heroïcitat. La cuina és efímera, desapareix quan el cuiner no la interpreta, i varia a mesura que les receptes van passant d’un cuiner a un altre. Els cuiners tenim el temps en contra”, va escriure Santamaria fa vint-i-cinc anys al llibre La cuina de Santi Santamaria. El gust de la diversitat. Semblen paraules premonitòries per a descriure un cert oblit que ha caigut sobre la seva figura.

Llonganissa i caviar

Quinze anys després de la seva mort, hi haurà la temptació de caricaturitzar Santamaria com l’Antonio Salieri d’un Ferran Adrià –qui va ser-ne un bon amic– en el paper de Wolfgang Amadeus Mozart. Un record reduccionista que ens el descriuria com un gran cuiner i restaurador que no va entomar bé ni la competència ni la creativitat d’un geni. Per això, per als qui no ho sàpiguen, o els qui no ho recordin, potser és oportú de repassar la dimensió gastronòmica, cultural i humana del primer xef català a aconseguir tres estrelles Michelin, quan aquesta distinció només l’havien obtinguda, a l’estat espanyol, Zalacaín, a Madrid, i Arzak, a Sant Sebastià. “Culte, inquiet, amb un sentit de la seva veritat molt profund, defensor dels seus pensaments i, sobretot, dels seus enteniments. Gran pensador i filòsof”, s’atreveix a definir-lo Pellicer. “Per davant de tot, i havent treballat vint anys amb ell, diria que tenia un gran cor”, afegeix Ibáñez, actual director de sala del restaurant Lasarte.

Santamaria va arribar al món a Sant Celoni el 26 de juliol de 1957. “Vaig néixer a Can Fabes, vaig créixer, em vaig educar i vaig obrir el restaurant a la mateixa casa on van néixer els meus avantpassats, el meu besavi, l’avi i el pare: dos-cents cinquanta anys d’història familiar, una cosa definitiva per a la configuració de la meva personalitat”, posaria per escrit a La cocina al desnudo. Després d’estudiar dibuix tècnic i mestratge industrial, va treballar com a delineant en unes quantes empreses, en uns anys marcat per un compromís polític i social en els estentors del franquisme. “Soc fill de la Transició, de l’efervescència associativa i cultural d’aquells anys. Vaig ser encausat per presumptes injúries a les Forces Armades i el meu advocat va ser el mateix que havia defensat Els Joglars al procés per l’obra La Torna. Vaig participar a l’Assemblea de Catalunya, la Crida a la Solidaritat i vaig ser detingut per la Guàrdia Civil, encara que sempre em vaig moure en l’àmbit de la no-violència.” Seguidor i bon amic de Lluís Maria Xirinacs, l’acompanyà en la fundació del Bloc d’Esquerra d’Alliberament Nacional, i mai no abdicà dels seus principis ni del marc de referència que eren els Països Catalans.

Tanmateix, la seva arribada a la cuina va ser la d’un autèntic autodidacte. El primer referent a la cuina no és la mare, sinó el pare que, impedit de treballar per culpa d’un ictus, era l’encarregat de la intendència domèstica. Un altre referent és la seva gran curiositat com a bon menjador i gurmet, que el va fer decidir a obrir, l’any 1981 a la casa familiar, un bar de pa amb tomàquet, embotits i formatge, l’origen del que, anys a venir, va ser el primer tres estrelles del Principat. Àvid de coneixements, viatjà contínuament, especialment a les millors cases franceses, bo i apreciant el gran luxe però sense desarrelar-se del paisatge del Baix Montseny. “Tenia un criteri tan ampli, que tant podia parlar de llonganissa com de caviar. I l’essència de la llonganissa, de la qual en Santi era un gran amant, volia dir que tenia molt clar d’on venia.” La seva defensa del territori, el seu coneixement de productes com els bolets –amb la recuperació de les trompetes de la mort per a la gastronomia– i la caça, sumada al coneixement del que s’esdevenia arreu del món, el van fer mereixedor d’una primera estrella Michelin el 1988, i dos anys més tard, la segona.

L’ambició de ser el millor

La dècada dels noranta, Santi Santamaria ja era tot una referència de la gastronomia catalana. Va fer anar sibarites i gormands cap a un poble, Sant Celoni, que havia viscut les onades migratòries dels anys seixanta i setanta i s’havia enfocat cap a la indústria. A priori, on hom no esperaria trobar un restaurant que pretenia ser, com recorda el qui en va ser sommelier, com un d’aquells grans restaurants francesos que Santamaria coneixia tan bé, però amb la cuina i les arrels al nostre país. Alhora, enaltir la cuina catalana no era una qüestió fàcil. El mateix Santamaria ho escrivia: “Fins fa pocs anys, la cuina catalana tenia una projecció exterior molt migrada. Mai no havíem tingut cuiners mediàtics que en fessin una promoció com els bascos, i el nostre estil podem dir que no ha estat tan expansionista, amb l’agreujant que la identificació dels cuiners amb Catalunya ha estat gairebé absent.” Això no vol dir que Santi Santamaria no tractés de tu a tu amb grans cuiners internacionals, especialment amb el francès Alain Ducasse. En aquest sentit, Ibáñez evoca una visita al seu restaurant Louis XV de Montecarlo, on Santamaria es va presentar amb un sac de quinze quilos o vint de mongeta del ganxet, perquè provés de fer-les servir en el seu plat de bacallà.

Lector voraç, tant Pellicer com Ibáñez evoquen la seva amplíssima cultura, la seva memòria prodigiosa, el seu interès i inquietud omnívors per tota mena de temes i la seva capacitat de defensar les seves idees, a peu i a cavall, fins i tot “d’una manera radical”. L’ambició de Santamaria no s’aturava a les dues estrelles consolidades. Decidit a ser el millor, renovà la cuina i professionalitzà l’equip per fer el salt endavant. Per fer-ho, l’any 1992 fitxà el cuiner d’escola i tècnica Xavier Pellicer, que llavors treballava a París, on havia estat deixeble de Jacques Maximin. La sala la comandaren amb excel·lència Cándido Tardío, com a maître, i als vins, Joan Carles Ibáñez. Aquest havia fet el servei militar a l’almirallat de Cartagena amb Adrià i Fermí Puig, en una tríada que és un moment estel·lar de la gastronomia catalana. L’any 1994, la tercera estrella consagrà Can Fabes com un tòtem de la gastronomia catalana, per on van passar cuiners com ara Xavier Franco, Xavier Torrado, Philippe Serres, Ivan Solà i Javier Torres. En paral·lel, Adrià, que s’havia fet càrrec de la cuina del Bulli a la cala Montjoi de Roses, obtingué el trio estel·lar pocs anys més tard, amb una visió avantguardista i creativa diferent, però a priori complementària.

“No he comptat amb la unanimitat dels amics de la premsa, i dins de l’ofici, quan vaig rebre la tercera estrella, jo era un gran desconegut. De fet, el Racó de Can Fabes figurava amb puntuacions baixes a moltes de les guies espanyoles, i el fet que les meves activitats internacionals sempre hagin estat encaminades a promoure la cuina catalana en un marc de plena igualtat amb les altres cuines d’Europa ha despertat forts recels”, escriu Santamaria a El gust de la diversitat. Uns recels, sovint extraculinaris i personalistes, que amplificats pels mitjans de comunicació, van anar congriant una sensació d’incomprensió, que no va fer sinó alimentar ressentiments contra crítics i companys de professió, en un home acostumat a no amagar mai l’ou, i anar de cara. “En Santi era una persona que tenia molt clares les seves idees i els seus dogmes i els defensava a ultrança. No era una persona que volgués quedar bé amb tothom i avui digués una cosa i l’endemà la contrària”, recorda qui va ser el seu segon.

El retorn de la cuina de producte

Santamaria va ser, per a molts, com explica Ibáñez, “l’enfant terrible” de la cuina de l’estat, però no per això deixà d’estendre el seu prestigi més enllà de Catalunya. Fins i tot, a la capital espanyola, on el 2001 va obrir el restaurant Sant Celoni de Madrid –”Imagina’t una delegació russa a Washington”, riu Ibáñez–, que van tirar endavant dos dels seus deixebles avantatjats, Óscar Velasco, a la cuina, i Abel Valverde, a la sala, i que seria reconegut amb dues estrelles Michelin. També fou avalat per la guia vermella Tierra, a Valdepalacios Hotel Gourmand de Toledo, i a casa nostra l’Evo, a l’hotel Hesperia Tower de l’Hospitalet de Llobregat. Els dos mil van ser anys d’expansió –Dubai, Singapur…–, de viatges continus, d’escriptura frenètica, de ponències polèmiques que cristal·litzaren amb la publicació, l’any 2008, de La cocina al desnudo, en què carregava contra els riscs de la cuina tecnificada, i que originaria un enfrontament que el va afectar personalment. “No massa lluny de marxar a Singapur, vaig tenir l’oportunitat de parlar-ne i em va dir que, si pogués, algunes coses les faria diferents”, confessa Pellicer, tot pensant en amistats perdudes i danys col·laterals d’aquella guerra que va dividir la cuina catalana, i que “sens dubte, li va passar factura”, com assegura Ibáñez. Amb la mort sobtada i prematura de Santi Santamaria i el seu posterior enterrament, la qüestió mai no es va resoldre. Tant a Pellicer com a Ibáñez els sap greu que no es revisessin algunes actituds. “Cadascú s’ha de mirar al mirall i pensar què va dir i fer”, assegura Pellicer sobre aquell moment tan dolorós.

Avui en dia, Xavier Pellicer lamenta que Catalunya no aprofités l’oportunitat de tenir dues tradicions tan potents i diverses com les representades per Santamaria i Adrià: “Em sap greu que en aquell moment, tenint dos paios referents mundials, en comptes d’anar de bracet ens féssim la guitza i s’hagués de prendre partit obligatòriament. Al final la riquesa d’un país es basa en la pluralitat.” De fet, per a l’actual xef i propietari del restaurant que porta el seu nom, el discurs de Ferran Adrià avui no és tan diferent del que defensava Santi Santamaria. És a dir, l’actual revalorització de la cuina de producte, la voluntat de fer i repensar la cuina catalana, la defensa dels productors –el seu fill Pau és avui tota una referència en agricultura ecològica–, són ensenyaments encara vigents i àmpliament compartits dins la professió. Visionari, Santamaria ja els posava per escrit, tant als seus articles a La Vanguardia com en els seus llibres, per a Pellicer, a l’alçada d’un Ducasse i d’un Joël Robuchon, i que fora bo que els joves cuiners recuperessin. Així, d’aquí a cinc anys o deu potser no caldrà tornar a explicar qui va ser i què va fer Santi Santamaria per la cuina catalana.