Xavier Barriga: “Hi ha una criminalització del pa i del gluten”

El forner Xavier Barriga (Barcelona, 1969) va començar a treballar a la fleca familiar, coneguda popularment per Can Turris, a Badalona. Atret irremeiablement per l’ofici, però no per l’obligació de donar continuïtat al negoci familiar, a vint-i-tres anys va començar a viatjar per Europa, on es va formar i va descobrir tots els secrets del pa. Després de treballar com a assessor d’un fabricant de forns i dins el departament de recerca i desenvolupament d’una farinera, l’any 2001 va impulsar la fundació d’ATECPAC, una empresa dedicada a l’assessorament d’empreses panificadores. Set anys després obrí el seu negoci, que batejà amb el nom de Turris, el vell renom familiar, i impulsà noves tècniques basades en fermentacions més llargues i ajustades, a més d’un canvi en la manera de treballar. Actualment, Turris és un dels forns artesans amb més botigues a Barcelona. A més, Barriga és un gran divulgador de l’ofici i acaba de publicar El pa. De la massa a la taula. Receptes i consells per a fer pans deliciosos, publicat per Rosa dels Vents. Fem l’entrevista a l’obrador d’un dels seus establiments, mentre les masses van fermentant i els pans acabats de fer surten del forn.

—Tot preparant l’entrevista pensava en la presència central del pa en la nostra cultura. El pa i circ dels romans, el pa nostre de cada dia del parenostre, el pa en dites tradicionals, com ara, “al pa, pa i al vi, vi” o “qui té gana somnia pa”…
—El pa és un element clau a la nostra cultura. A la cultura gastronòmica catalana, sempre l’hem tingut present. Potser hi ha hagut èpoques en què l’hem tingut una mica oblidat, però realment ara el pa està en un molt bon moment. Hi ha molts flequers fent molt bon pa, i els clients gaudint de menjar-ne.

—Voleu dir que hem superat aquella etapa del pa industrial, barat, sovint gomós i de molt poca qualitat, i hem recuperat el gust per un pa més elaborat i de qualitat?
—Penso que el pa industrial va tenir el seu boom fa molts anys, ara encara n’hi ha, però conviuen les dues maneres de fer-ne, i el pa ben fet, de llargues fermentacions, de massa mare, el pa que realment és un aliment que ens nodreix, va recuperant el lloc que sempre havia tingut en la nostra gastronomia.

—L’oferta de pans avui és ben diferent de fa dècades. Això també ha estat un canvi?
—Vaig néixer i vaig créixer en un obrador familiar, on fèiem barres de quart i de mig, pans de pagès de quilo i de mig, el que en dèiem pa francès, amb una mica de llard, pa de Viena i pa integral. Para de comptar. Ara, realment, tenim una gran varietat, tot i que no sóc partidari de fer cinquanta pans diferents. No hi crec gens. No crec en el fet de posar massa coses dins el pa. Sí que crec en l’ús de diferents farines, de diferents masses mare, de diferents fermentacions i en els pans amb fibra, en els pans integrals. Però, posar massa coses al pa…

—El desfigura?
—Aquí a Turris fem pa d’olives i pa de nous, però penso, i és la meva opinió personal, que no ens podem passar. Perquè, de fet, no cal. Amb fer un bon pa n’hi ha prou.

—Però sí que han canviat les farines i les elaboracions, imagino.
—Som al segle XXI, els forners també ens hem modernitzat, i pel que fa a les farines, hem aconseguit pràcticament farines a la carta, quan fa cinquanta anys només n’hi havia una per a fer pa i una per a fer pastisseria, a tot estirar. Tot plegat ha enriquit molt el món del pa, i els forners hem viatjat, hem llegit, hem estudiat, i tot aquest enriquiment s’ha traduït en una oferta de pa molt àmplia.

—Les fermentacions i farines han revolucionat la manera de fer el pa?
—Sobretot les fermentacions. Les farines també, però al final no n’hi ha pas tantes per a fer pa. El pa només es pot fer amb farina de blat, i a tot estirar hem incorporat el sègol com un cereal important. Però allò que ha revolucionat de veritat el món del pa és el fet de fer fermentacions més llargues aprofitant la nit, com fem nosaltres, perquè el pa vagi fermentant durant moltes hores, a una temperatura molt calmada i estable, 16-18 graus. Això realment dóna molt sabor al pa.

—Hem passat segles fent-ho d’una determinada manera que ara hem deixat enrere?
—El pa sempre s’havia fet de nit, havia fermentat i havia anat directe al forn. Però, de fa uns vint anys o trenta, la incorporació del fred a les fleques ha allargat aquestes fermentacions. Amb això, per altra banda, hem aconseguit deixar de treballar a la nit, en la mesura que és possible. Això és un canvi en el sector molt important, que potser no tothom l’ha aplicat, però nosaltres creiem que és fonamental.

—Parlàvem del pa com a element cultural, però nutricionalment quins beneficis té?
—És una aportació d’hidrats de carboni d’absorció lenta, sense greixos ni sucres ni altres elements, com ara, additius o conservants. El pa es fa només amb farina, aigua i sal, i en tot cas, hi podem posar massa mare com fem aquí, que és aigua i farina. Amb aquests quatre ingredients fem el pa. Quin és l’ingredient que no es veu? El temps de fermentació, el temps de repòs, durant el qual es produeixen tots aquests canvis que fan que un pa se’t posi bé, et doni una bona digestió i que, a sobre, en gaudeixis menjant-te’l. Si no li donéssim aquesta fermentació, per contra, seria insuls i, a més, causaria digestions pesades. Per tant, és molt important tenir cura de quin pa mengem, nutricionalment parlant.

—Es parla molt de la massa mare, què és exactament?
—Bàsicament, és una massa que fermenta de manera espontània pels llevats que hi ha a l’ambient, a la mateixa farina, i que actuen de fermentador. La massa mare fermenta durant moltes hores, i es van generant uns àcids orgànics que són els responsables del sabor del pa. Posant-n’hi una porció quan fem el pa, d’alguna manera, li donem un concentrat d’aromes, de conservació, el fem més digestiu.

—I respecte de les farines, quines són les millors per a fer bon pa?
—Com dèiem, no totes les farines són bones per a fer pa, i la farina és un ingredient essencial per a fer pa. Bàsicament, ha de ser una farina de blat, de les quals tenim una àmplia varietat, en funció de la proteïna, de més força, panificables, més fluixes, etc. El més important, però, és el procés. Perquè ja pots utilitzar la millor farina del món, la millor massa mare del món, que si vols fer pa en dues hores et sortirà una pelleringa de pa.

—La pressa és la pitjor enemiga del pa?
—Exacte. No s’ha de tenir pressa. I no tenir pressa no vol dir quedar-se mirant la massa com puja, vol dir atendre el repòs que necessita. I durant aquest temps pots fer altres coses. Però la rapidesa i el bon pa no són amics, no van de bracet.

—Durant la pandèmia, hi va haver un esclat de gent que va començar a fer pa a casa. De fet, el vostre darrer llibre és un recull de receptes per a fer pa. Què en penseu, d’aquesta nova moda?
—Tot plegat ha fet que hi hagi més interès en el pa, però passat el boom de la pandèmia, que va durar molt poc, no crec que hi hagi tanta gent que es faci el pa a casa. Perquè fer pa requereix temps i uns certs coneixements, com els que expliquen aquest llibre i d’altres que hi ha al mercat. En tot cas, fer pa a casa et pot ajudar a valorar l’esforç i la feina que hi ha darrere el pa quan en vas a comprar. És a dir, tot ajuda a revalorar el món del pa. De fet, molta gent m’ha dit que, si escrivia un llibre sobre com fer pa, la gent ja no vindria a comprar-me’n. I penso que és totalment al contrari. Crec que el llibre aporta cultura i coneixement de tot allò que hi ha darrere un bon pa.

—Què hi ha, per exemple, en una xapata com les que tenim aquí?
—La xapata és un pa que hem importat d’Itàlia, de massa tova. Quan pastem hi posem la mateixa quantitat d’aigua que de farina. Un quilo de farina, un litre d’aigua. Hi afegim massa mare, una mica de llevat i un raig d’oli d’oliva. Reposa vint-i-quatre, pràcticament, fins que el forner no li dóna la forma i la posa al forn.

—L’actualitat també afecta directament el pa. La invasió d’Ucraïna va tenir una repercussió directa a les fleques.
—L’estat espanyol és importador de blat, necessita comprar-ne a fora. I Ucraïna és el gran proveïdor, el graner d’Europa. I quan hi va haver el tall de les exportacions de farina i blat, vam patir, perquè el món del cereal està molt globalitzat. Avui en dia, les nostres farines són totes d’aquí, però no podem garantir que el blat –el blat tou que es fa servir per al pa– sigui d’aquí.

—Què en penseu, de la popularització de les dietes sense gluten, més enllà de la celiaquia. Us sentiu criminalitzats?
—Hi ha una criminalització del pa i del gluten, d’una manera absolutament injustificada, banal i gratuïta. I crec que és un autèntic error confondre la celiaquia, que és una malaltia molt greu, amb seguir una moda que no té cap base. Perquè, deixant de menjar gluten, no només deixes de menjar moltes coses, sinó que afegeixes tot de coses que no sempre són beneficioses, com espessidors o goma guar. És una moda passatgera, sense cap base, i jo proposo que la gent esculli quin gluten menja. Que triï i esculli un gluten de qualitat, que difícilment causarà inflamació o mal de cap. Sóc un defensor del bon gluten.

—En aquesta moda, m’imagino que hi influeixen molt els consells que sovint es troben a les xarxes socials, de dubtós fonament científic…
—De tot això, en som conscients, però nosaltres no som metges, ni nutricionistes. Som forners. I l’única cosa que podem fer és fer bon pa. Intentar fer i donar als nostres clients un pa digestiu, digerible, sa, que sigui bo i que en gaudeixin menjant-lo.

—Per fer això, hi ha algun secret?
—Et diria que el principal secret és que no hi ha secret. El secret és el sentit comú, deixar que el temps i la naturalesa facin el seu efecte. El secret és el temps i el bon fer.

—Parlem de vós. Sou fill i nét de flequers. Com recordeu la vostra infantesa en un forn de pa?
—Som quatre generacions de flequers, i vaig créixer al forn dels meus pares a Badalona. Recordo jugar entre sacs de farina i coves de pa. Els meus amics hi venien a jugar, perquè era un espai molt diferent de les cases de la resta de gent. Jugar en un obrador sempre era molt divertit. Recordo una fleca molt dura, en un obrador petit, sense llum, fosc, calorós…

—Continua essent així?
—De fet, a vegades, quan he dit que era forner, m’han dit “ai, pobre”, i pràcticament m’han donat el condol.  Però, professionalment parlant, visc molt bé treballant de forner. Tot això ha canviat radicalment. Canviar els horaris ha estat decisiu. És una obligació dels forners, deixar la nit, dormir a la nit, perquè si no fem això l’ofici s’extingirà. Les noves generacions ja no volen treballar de nit. I a les noves generacions que pugen hem d’oferir-los un ofici atractiu, que pugui enganxar-les. Perquè si als joves els anem dient com de dura és la nostra professió, que hauran de treballar catorze hores, de nit, dissabte i diumenge, i quan vingui Sant Joan vint-i-quatre hores seguides, la primera cosa que ens diran serà, saps què?, me’n vaig a buscar una altra cosa. Els forners hem de ser prescriptors d’un ofici molt bonic, que aporta molt a la societat.

—No vau continuar pas amb la fleca dels pares, sinó que us vau dedicar a fer assessoraments i a viatjar fins a arribar a saber-ho tot del pa. Què vau aprendre?
—A casa vaig aprendre la base de l’ofici, des d’escombrar l’obrador fins a rascar les llaunes, a amassar, etc., però quan vaig començar a voltar pel món, vaig tenir la sort de poder entrar cada dia en un obrador diferent. Vaig aprendre que hi havia altres maneres de fer pa, altres maneres d’entendre l’ofici i la professió i vaig descobrir noves tecnologies que avui en dia apliquem a Turris. Vaig descobrir la massa mare natural, que avui en dia apliquem aquí.

—I al cap dels anys, amb aquest cabal d’experiències, vau obrir la vostra pròpia fleca.
—Aquesta és la continuació de la història familiar, després del parèntesi de quinze anys que vaig treballar al voltant d’aquest ofici, però no com a forner. Tots aquests coneixements es traslladen a Turris.

—Quina idea teníeu quan la vau fundar?
—Quan vam obrir el primer establiment, al carrer d’Aribau, ja pensava en un obrador obert al públic, on es veiés el forn, i que la clientela pràcticament pogués entrar fins a dins. Volia que fos una fleca molt honesta, especialitzada en bon pa, on poguéssim explicar al públic quin tipus de pa hi fèiem, i com era la nostra feina. I, sobretot, respectant els horaris de treballar, evitant treballar de nit, evitant de treballar els diumenges.

—Passats els anys, n’esteu satisfet?
—Vam obrir en plena crisi, el 2008, i ens va sorprendre l’èxit que va tenir, perquè de seguida vam tenir cues al carrer. Fins i tot, havia de sortir algun dia i dir que no s’esperessin, que ja no teníem pa per a vendre i no en podíem fer més, o tancar un dissabte a les onze del matí.

—Quantes botigues teniu, actualment?
—Ara som quaranta-cinc botigues, de les quals sis a Madrid i la resta a Barcelona i la seva àrea metropolitana.

—A Barcelona mengem bon pa?
—Absolutament. Estic convençut que a Barcelona es pot menjar molt bon pa.

—Com us imagineu el futur, no tan sols de Turris, sinó del pa i la professió de flequer?
—M’imagino una convivència entre la fleca industrial i l’artesana. Pel que fa a l’artesana, si millorem les condicions laborals, donem bona formació als nostres forners i oferim un ofici bonic i atractiu, sempre tindrà el seu públic. De tota manera, som en moment molt delicat, respecte de la continuïtat de la mà d’obra professional. Aquest problema no el té la indústria, el tenim nosaltres. Si superem aquest obstacle i li sabem donar la volta, la fleca artesana tindrà un gran futur.

—Voleu dir que després d’haver aconseguit engrescar nens i joves a somniar a ser cuiners o pastissers, tocaria d’engrescar-los en l’ofici de fer pa?
—Ho intento, perquè realment em surt de fer-ho. Sempre parlo molt bé de l’ofici de forner, perquè és un ofici molt atractiu. És feina de tot el sector tenir unes fleques que es puguin ensenyar, que es puguin visitar i que la gent prengui consciència que el pa el fa el forner, que té una professió bonica.

—Se us acosten joves demanant informació sobre l’ofici o amb voluntat d’aprendre’l?
—Som en un moment d’un petit repunt de gent que vol ser forner, però no tenim cua a la porta d’aspirants a forner.

—Hi ha una cinquena generació darrere vostre?
—Encara ho hem de veure. Ha de sortir dels meus fills, perquè, per molt que jo els pressioni, si no ho volen, no serà. T’ho diré d’aquí a uns anys. Ara, ells ja han fet algun pa. Això sí.