Vi i conflicte: un tast de cinc vins amb històries vinícoles compromeses, dramàtiques i creatives

La vinya i el vi ens porten un món ple de poètica, de cultura, d’agricultura, d’arrapar-se a la terra, de sensibilitat i d’intel·ligència, de preguntes, dels sentits en joc. Però el món de vi no és una bassa d’oli, també és un món que manega molts diners, que en certs ambients prioritza l’ostentació, el luxe, la riquesa, l’elitisme, i és opac enfront de les desigualtats que origina, classista, depredador, generador de misèria, de mal viure. De conflicte.

Una de les pel·lícules que s’han pogut veure en el festival Most d’enguany, que es tanca avui al Priorat, posa llum i coneixement precisament sobre la cara menys amable i joiosa de la vinya i el vi. El documentari es diu Les raisins de la misère (Els raïms de la misèria), d’Ixchel Delaporte i Olivier Toscer, fet el 2021 a partir d’un llibre escrit per la primera, que ens situa a Bordeu, una de les regions vinícoles més prestigioses del món. El documentari explora l’univers al voltant dels Grands Crus, els vins de la categoria més alta i més cars d’aquest territori vinícola francès, i del contrast entre el luxe de les fortunes que mouen aquests châteaux i la misèria que paguen als treballadors de la vinya tot l’any, dels pagesos que fan la poda als temporers que fan la verema.

Segons les estatístiques, en la zona dels grans châteaux bordelesos es concentra la població més pobra del territori. Allí, seixanta mil ciutadans viuen en el llindar de la misèria. En diuen el corredor de la pobresa i abasta el nord del Medoc, Blaye, Saint Emilion, i Sauternes. El corredor de la pobresa se superposa, coincideix, amb el mapa dels Grands Crus.

Inspirat per Les raisins de la misère, el sommelier de l’Alt Empordà Roger Viusà, responsable del restaurant Plaça del Vi 7 de Girona i especialista en vins naturals, va preparar un tast a partir del binomi Vi i Conflicte, i va proposar cinc vins amb cinc casuístiques diferents que creen conflicte en el món del vi o que cerquen maneres de resoldre’l. Un tast incisiu i dur en algun moment, encarregat pel festival Most.

1. Vi de Pagesos i Pageses

El primer vi que Roger Viusà va presentar és una mena de declaració d’intencions: Vi de Pagesos i Pageses, amb intervenció mínima. “Un vi negre d’agricultura biodinàmica, que conté una barreja de raïms de diferents territoris. Un vi que no és d’enlloc, però que és de tothom. Hi ha raïm procedent del Penedès, de Tarragona, de l’Empordà. Un vi que primer de tot reivindica l’orgull de ser pagès. Ens diuen els pagesos elaboradors: ‘som pagesos i fem vi.’ No embotellen aquest vi sinó que el presenten en bag in box, un envàs que és millor que l’ampolla, es conserva més bé, es troba menys exposat. El projecte implica quatre cellers i cinc elaboradors (Salvador Batlle, David Pujol, Mar Capdevila, Lluís Raventós i Jordi Inglès) i entenc que aquest projecte és una resposta al preu del raïm. Són pagesos que vinifiquen una part del raïm que cullen i l’altra la venen. Al Penedès, enguany el quilo de raïm s’ha pagat a trenta cèntims i quaranta, una ridiculesa. Aquest vi reivindica el valor de ser pagès i el fet de voler ser popular, que la gent jove s’hi pugui acostar.”

Roger Viusà continua: “Hi ha molts joves avui que no volen fer el vi com es feia als anys vuitanta i noranta del segle XX. En aquelles dècades, vam aprendre a fer els vins ben fets. Però és interessant que els joves d’ara no vulguin seguir en la perfecció i exactitud dels darrers anys sinó deixar córrer una mica el vi, que sigui una mica més lliure, per tenir una resposta d’expressió: expressió de territori, expressió de raïm, de la vinya, del terreny, del clima. Vins que són mediterranis, que són frescs, però no són àcids. I això que el vi es presenti en bag in box i te’l puguis endur a una festa és fantàstic. Perquè pot agradar a molta gent, perquè és un vi ben net i ben noble, amable, agraït, pròxim i sense dificultat. Això és un valor, també. Hem de començar a pensar que el vi l’ha de consumir molta gent. Necessitem un públic nou i és aquest jovent que puja ara.”

2. La Capitulation Ne Paie Pas!, d’Axel Prufer

El segon vi que va proposar Roger Viusà en el tast Vi i Conflicte és elaborat per Axel Prufer. “És un alemany de l’Europa de l’Est que pel fet de ser insubmís va haver de fugir del seu país. Amb la seva dona van agafar la caravana i van marxar de vacances cap al Llenguadoc. S’hi van instal·lar i van començar a conèixer els vins d’allà i la gent que els feia. El 1998 l’Axel Prufer va fer el seu celler i va començar a fer els seus vins al Llenguadoc. És un senyor una mica revolucionari, que s’enfronta al poder, que posa noms ben provocadors als seus vins. El seu celler es diu Temps des Cerises (Temps de les Cireres), que prové d’una cançó revolucionària vinculada a la Comuna de París a mitjan 1800, que és una metàfora sobre com seria la vida quan la revolució finalment canviés les condicions socials i econòmiques.

I per què em toca de prop, l’Axel Prufer? Com que no volia que la seva família sabés que s’estava al Llenguadoc, al nord de Besiers, quan un cop l’any viatjava a veure-la, quan tornava, volava fins a Barcelona, agafava el cotxe i pujava amunt, i parava a la Plaça del Vi 7. Dinava i continuava cap al Llenguadoc. Així el vaig conèixer. I ho continua fent cada any.

Aquest vi és fet de samsó, que no és carinyena. La samsó és samsó i la carinyena és carinyena. La samsó és un raïm típic de l’Empordà que anomenaven ‘cinc sous’. És una varietat molt floral i l’any que qualla molt fa un raïm molt llarg, i deien que feia cinc sous. És un raïm que sovint es fa servir per afinar. És un raïm de poc color, de molta producció, de poca acidesa. Fa vins senzills, bonics, rodons. No és un vi gens pretensiós. Va començar essent un vi de la sèrie de vins brutals, que es fan pel món. Els vins brutals són expressions úniques d’una anyada. Aquest vi, Axel Prufer el va començar a fer durant uns quants anys i aleshores ja li va canviar el nom.”

3. Les Lavières 2017 Domaine Chandon de Briailles Savigny-les-Beaune premier cru

El tercer vi reivindica l’essència per sobre del luxe a la Borgonya: “Parlem ara de quan el vi es torna un producte de luxe. A la Borgonya fa deu anys podia comprar vins i posar-los com a vins a copes al meu restaurant. Avui no ho puc fer amb la majoria d’aquells vins. Per què? Molts cellers entren en el món del luxe, comencen a tenir cada vegada més patrimoni i quan s’ha de fer la transmissió de l’herència, no hi ha qui pugui pagar els impostos que s’han de pagar. I aleshores, aquestes grans herències queden en mans de grans grups, de russos, xinesos, etc. La conseqüència és que un patrimoni atemporal com és el vi acaba quedant-se en mans d’una gent que no és del lloc i no saben fer vi, només fan Excels. Allò que m’agrada més del món del vi és que és una cultura. I l’especulació fa que es perdi la diversitat. Actualment, per mi Bordeu és una regió avorrida. Primer perquè no tinc calés i després perquè ja no és el que era. I a la Borgonya passa cada vegada més. Era una regió de pagesos savis, on l’amo de la casa s’ho feia tot, des de podar fins a fer la verema. Però ara a la Borgonya les ampolles cada vegada són més cares, tens menys accés a conèixer els cellers i els vins, tot és molt més inaccessible.

Però hi ha cellers que aquesta tendència no la volen seguir, que s’hi volen quedar. I és el cas del celler Chandon de Briailles. Un celler clàssic, de tota la vida, que no vol entrar dins el món del luxe. En aquest cas, és clar que té un cost, la vinya, però aquest premier cru el podem posar en aquest tast sense que ens estirem els cabells pel preu. És qüestió de tenir els peus a terra, de saber què vols ser, de no ser cobdiciós ni voler abastar massa. Són conceptes que depassen el món del vi. Aquest celler sap que ha de tenir certs preus, però no vol especular dins el món del luxe. I això és pensar en la generació següent.”

4. Crushing Lumps, del celler Pujol Cargol

Per trobar el quart vi hem d’anar al poble de Masarac, a la falda de les Alberes, a l’Alt Empordà, on s’alça el celler Pujol Cargol, que té una tradició vitivinícola que es remunta al 1758. L’actual viticultor, David Pujol, n’és la cinquena generació. “És un celler que em sento molt pròxim, és aquí on faig els meus vinets. Faig una mica de pagès i d’elaborador. La història que explicaré ara és un cas desgraciat, relacionat amb els treballadors que tenim a la vinya. Són treballadors que vénen de fora, d’unes altres cultures, algunes fins i tot que no tasten el vi, perquè han abraçat la religió musulmana. Són gent que fa molts anys que treballa al celler. En aquest cas, són tres treballadors gambians. I en temps de verema, s’afegeixen a l’equip alguns treballadors gambians més, que viuen a Sant Climent Sescebes. Però en temps de verema a Masarac hi ha una casa gran on s’instal·len aquests gambians que fan la verema. Enguany, durant la verema, un gambià va assassinar-ne un altre. No sabem exactament com va anar, però sí que sabem que va ser per uns calçotets. A partir d’una discussió, un va clavar una ganivetada a l’altre i el va matar. I ara és tancat a la presó de Figueres. Aquest fet tan bèstia humanament em va tocar de prop i quan em van proposar aquest tast, vaig pensar que la misèria enguany l’hem viscut de ben a prop. Perquè al final la conclusió que en treus és que no és per uns calçotets que va passar, sinó per una situació que va més enllà: vés a saber com està aquesta gent, d’on vénen, què han passat, cap on van, perquè acabi passant un fet tan greu.

El vi que tenim a la copa, el Crushing Lumps, prové d’una vinya de carinyena plantada per l’avi de David Pujol. Són quatre dies de pells tan sols, acer inoxidable, s’embotella a la primavera i ja està. En David vol fer un vi cru. En David, un home senzill, curull de coneixements d’enologia i de biologia, porta des dels cinc anys remenant raïm, tota la vida ha fet vi. Ha estat deu anys treballant pel celler Vinyes d’Olivardots, fent els vins amb la Carme Casacuberta. Les millors vinyes d’aquest celler són les d’en David. I fa dues anyades que va començar a fer el seu vi amb les seves etiquetes.”

5. La pintora ancestral del celler Fernando Angulo

Finalment, el cinquè vi ens porta a Xerès: “I acabem amb una mica de bombolles, per donar-nos una mica d’alegria després de la misèria. Fernando Angulo és un jove de Xerès, de San Fernando. És un xalat de la vida, un bon vivant. Treballador, inquiet i hiperactiu. I aquesta Pintora, aquest ancestral, és fet a partir de vins de Xerès. La lògica passa pel terrer: l’albariza de Xerès és la mateixa pedra que tenen a la Xampanya. El guix és el que fa la bombolla fineta, aquests vins tan fins. L’he volgut portar perquè Xerès és una zona de latifundistes i de senyorets. I en aquest territori actualment hi ha una petita revolució: hi ha gent com en Fernando Angulo, que tornen a donar valor als pagos. Abans, els millors pagos, per la maduresa de la vinya, aconseguien prou cos perquè es fes un vel, sense fortificar els vins. Això vol dir que hi havia uns pagesos que sabien com s’havia de treballar la vinya, el camp i com s’havien de fer les coses. Fins que van arribar els anglesos, a Xerès hi havia pagos. Després es va perdre part de la cultura: es va perdre el pago, es va perdre l’anyada i es va perdre l’afecte a un territori. I quan es perd l’afecte cap a un territori, darrere hi van les persones, l’arquitectura del paisatge, qui se’n cuida.

La creativitat és molt important, per donar valor al territori, a les varietats, etc. La creativitat al servei de revalorar allò que tenim a casa des d’una concepció nova. En un lloc com Xerès, on no s’havien plantejat mai fer bombolles, neix aquest ancestral, fet amb tintilla de Rota, un raïm d’allà, enmig de Xerès, n’hi ha poc, però n’hi ha, i en Fernando Angulo l’elabora com un escumós. És un vi amb anyada, elaborat amb un sistema mediterrani, en una zona on no es feien mai escumosos. Té una sequedat brutal. Premsa directa, fermentació, embotellen, disset dies de rima amb les mares i disset mesos de repòs abans del desgorjat. I és una cosa nova. M’ha costat molt d’entendre aquest vi, però és que en Fernando Angulo és un fora de sèrie, un geni. Són vins espectaculars amb un futur extraordinari. I paga el quilo de raïm a 1,90 €! A vegades cal anar molt enrere per poder anar endavant.”