Per a la xef Martina Puigvert Puigdevall, les festes de Nadal són una època de compartir, de recolliment i de família, de festes i de tradicions. Com escriu al seu llibre Natura viva, acabat d’arribar a les llibreries: “La il·lusió de Nadal omple la llar d’una calidesa que convida al diàleg i fon les distàncies. Dates màgiques que ens apropen més que mai a qui estimem. Revé el record immarcescible de l’estimada àvia: tota sensibilitat, respecte i amor que tant m’ensenyà. Dates escaients per agrair i compartir amb els pares, la Fina i el Manel, que m’han transmès l’amor profund per aquesta professió capaç de crear projectes plens de generositat, sensibilitat i ànima. També a les meves germanes, la Clara i la Carlota, la meva vida i part imprescindible del projecte.”

Una història d’amor a la Garrotxa

El projecte és el restaurant obert l’any 1990 per Fina Puigdevall Nogareda amb el seu marit, Manel Puigvert, allà on la xef va néixer: el vell mas familiar de les Cols, a la carretera de la Canya d’Olot, una vetusta propietat del segle XV que van reformar magistralment el 2002 els també garrotxins RCR, guanyadors del Pritzker, considerat el Nobel de l’arquitectura. Amb dues estrelles Michelin, actualment els pares comparteixen el dia a dia amb el relleu i segona generació, les seves filles Clara, cap de sala i sommelier, Martina, cap de cuina, i Carlota, cap de pastisseria.

Les Cols, “una història d’amor”, segons Puigvert, és un projecte profundament arrelat a la comarca de la Garrotxa, connectat amb la natura i amb els pagesos, ramaders, recol·lectors, artesans de l’entorn. Tenen hort propi a la Vall de Bianya, tot i que fugen de l’autosuficiència, conscients del seu vincle amb aquest ecosistema del qual ells són només una part. És un restaurant on no se serveix peix de mar, tret del bacallà i algunes altres elaboracions en conserva o de riu, per aquesta consciència de formar part d’un paisatge tan singular com el d’aquesta Garrotxa volcànica, i on s’han recuperat productes i elaboracions com el fajol o el farro, i es ret adoració al fesol de Santa Pau, el caviar d’aquesta vall pre-pirinenca. L’estacionalitat és sagrada, i la circularitat, un deure.

Una nova versió d’un clàssic

Proposem a Martina Puigvert, Michelin Young Chef Award 2024, que triï un plat nadalenc que evoqui aquesta sensació de caliu familiar, quan, com escriu un dels seus poetes favorits, el també olotí Joan Teixidor, “tots els Nadals acudiran, sol·lícits, per fer Nadal”. La seva elecció és un plat de festa a pagès, un d’aquells platets de l’àvia, Clara Nogareda, que enguany trobaran a faltar més que mai, malgrat que l’alegria de la més petita de casa en compensi l’absència. La cassola enyorada per Puigvert és una d’aquelles elaboracions que tenen una llarguíssima tradició a la cuina catalana, especialment a les comarques gironines: l’ànec amb peres, parent de l’oca amb naps, requisit tots dos de la vella cuina familiar, en expressió manllevada de Josep Pla, i que portaven l’alegria de la barreja fantasiosa de gustos dolços i salats –tan cara a la cuina nostrada– a la monòtona taula del mas.

Puigvert ha versionat el clàssic emparentant-lo amb unes altres elaboracions no menys clàssiques, com el Tatin, una de les elaboracions de la pastisseria tradicional. El secret és la qualitat dels productes, de la matèria primera, i seguir tots els passos sense por. L’ànec amb peres en forma de Tatin, amb Chantilly de pera, és el darrer pas salat de “Horitzó. Natura viva i mística”, el menú degustació de les Cols, un plat d’estrella Michelin que Martina Puigvert ha volgut compartir amb els lectors de VilaWeb.

Ànec amb peres

Ingredients:

• 1 cuixa d’ànec
• 1 branca de farigola
• 1 branca de romaní
• 400 mil·lilitres de moscatell
• 400 grams d’ossos d’ànec
• sal
• pebre negre acabat de moldre

Per a les peres caramel·litzades:

• 4 peres
• 100 grams de mantega
• 200 grams de sucre
• 250 grams de farina

Per a la pasta brisa:

• 250 grams de farina
• 150 grams de mantega freda
• 16 grams de sucre llustre
• 12 grams de sal
• 60 mil·lilitres d’ou
• 12 grams d’aigua

Per a la Chantilly:

• 100 mil·lilitres de vi blanc
• 1/4 de beina de vainilla oberta i raspada
• 1 pera pelada
• 10 grams d’estabilitzant per escues

Per al gel de moscatell:

• moscatell
• 1 gram d’agar-agar per cada 250 grams de reducció de moscatell

Per a les peres:

• 8 peres
• 200 mil·lilitres d’aigua
• 200 grams de sucre

Salpebrem la cuixa d’ànec i la fem daurar amb la farigola i el romaní.

A continuació, la desglacem amb 200 mil·lilitres de moscatell i la deixem coure quaranta minuts més a foc lent.

Passat aquest temps, en retirem la pell, els nervis i els ossos i ens quedem només amb la carn. Reservem els ossos i el suc per a la salsa d’ànec que farem després.

Treballem una mica la carn a foc suau perquè quedi esfilagarsada i la reservem per al Tatin de pera.

Per a fer la salsa, daurem els ossos d’ànec i els desglacem amb els 200 mil·lilitres restants de moscatell fins que s’evapori l’alcohol. Hi afegim una cullerada del suc d’ànec que teníem reservat i ho deixem coure durant dues hores. Passat aquest temps, ho colem i ho desgreixem. Ho ajustem de sal i pebre i ho reservem.

Pelem quatre peres i els traiem el cor. En tallem làmines d’un centímetre de gruix i les saltem amb 100 grams de mantega.

A continuació, hi afegim el sucre i fem que es caramel·litzin. En reservem la meitat per al Tatin i la resta, per al puré de pera caramel·litzada.

En un bol, hi posem la farina, la mantega, el sucre de llustre i la sal per a fer la pasta brisa. Ho barregem amb les mans fins que tinguem una textura arenosa.

Hi afegim l’ou i l’aigua, i amb una espàtula hi donem una consistència homogènia.

Fem una bola de pasta brisa, l’emboliquem amb paper film i la deixem 30 minuts a la nevera.

Passat aquest temps, l’estenem fins que quedi una planxa d’uns 5 mil·límetres de gruix. Amb un talla-pasta, en fem discs de 8 centímetres de diàmetre i els congelem.

Per a fer el Tatin de pera, necessitem un motlle de silicona de 8 centímetres de diàmetre. A la base, hi posem pera caramel·litzada com ho faríem amb un Tatin tradicional. Al damunt, hi col·loquem ànec esfilagarsat. Ho condimentem amb salsa d’ànec i ho cobrim amb discs de pasta brisa.

Ho posem al forn, a 180° durant 10 minuts o fins que veiem que agafa un to daurat. Llavors, ho traiem del forn, ho desemmotllem i ho reservem.

Fem el Chantilly barrejant el vi blanc amb la vainilla en una olla. Hi afegim una pera pelada i ho fem coure a foc lent, durant 30 minuts.

Quan estigui, traiem el cor de la pera cuita i la triturem amb el líquid de la cocció fins que tinguem un puré fi. Ho colem i hi afegim l’estabilitzant per a escumes.

Ho tornem a triturar, ho posem dins un sifó amb dues càrregues de gas i ho reservem a la nevera.

Per a fer el puré de pera caramel·litzada, triturem la pera caramel·litzada amb la batedora fins que tinguem una textura cremosa. A continuació, la introduïm en un biberó i la reservem fins al moment d’emplatar.

Preparem el gel de moscatell posant moscatell en un cassó al foc i fent que redueixi a la meitat. Tot seguit, ho pesem i hi afegim 1 gram d’agar-agar per cada quart de litre de reducció de moscatell. Ho barregem i ho portem a ebullició. Quan arrenqui el bull, ho retirem del foc i ho deixem gelificar a la nevera. Aleshores, ho passem per la batedora i ho reservem en un biberó.

Finalment, cuinem les peres lentament amb l’aigua i el sucre fins que tinguem una textura tendra i un sabor una mica caramel·litzat.

Per muntar el plat, posem el Tatin de pera i, al costat, una mica de Chantilly, una pera, la salsa d’ànec, el gel de moscatell i el puré de pera caramel·litzada.