Toni Gerez Dieguez (Llançà, Alt Empordà, 1963) és tota una institució de l’hostaleria catalana. Fill de cuiner, format a la sala dels restaurants del seu poble de molt jovenet, va obrir el seu primer restaurant tot just major d’edat, amb un altre conveí il·lustre, el xef Paco Pérez. Però va ser al Bulli, on va ser deixeble de Juli Soler, on va desplegar uns coneixements que va posar en pràctica tant al Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós com al Castell de Peralada, sempre acompanyat del seu gran amic Xavier Sagistrà, mort l’any 2021. Actualment, continua fent que la sala d’aquest edifici medieval funcioni puntualment, mentre la cuina és a les bones mans del xef Javier Martínez. Referència indiscutible de l’ofici de sala, una autoritat en vins i formatges –el seu carro és tot un mite–, Gerez ha rebut uns quants guardons, entre els quals, l’estrella Michelin al servei de sala 2023, el premi Juli Soler de sala 2019 i el premi de Sala Josep Mercader del Fòrum Gastronòmic 2017.

—El restaurant Castell de Peralada es troba en un castell del segle XIV. No és gaire habitual. Com hi heu acabat?
—En Xavi Sagistrà i jo vam començar aquest projecte a l’Hotel Peralada. Vam entrar-hi en un moment en què s’hi havia fet una reforma i volien canviar la gastronomia de l’hotel. Érem en un espai que li deien la Masia, molt bonic, on avui es fan els esmorzars. Llavors, quan el projecte ja estava ben encarrilat, van dir-nos, i si el traslladem al castell? Jo sóc de Llançà, coneixia el castell. Quan et trobes davant les dues torres, puges aquesta escala fins a la terrassa i entres aquí, respires una mena de màgia. En aquell moment, això era el restaurant del casino, al qual s’accedia pel casino. No hi podien entrar menors de divuit anys, s’havia d’ensenyar el DNI… Per tant, calia que l’entrada fos per l’exterior, que pogués venir tothom, tant de dia com de nit. Aquí, davant la terrassa, a l’estiu se’ns omple de cigonyes i és fantàstic. Si és un sopar romàntic, m’encarrego que tinguin una lluna plena! [riu.] El cas és que quan vam entrar vam pensar que segurament era el lloc per a donar continuïtat al nostre projecte. És una sala molt noble, amb uns tapissos històrics que formaven part del museu, i que marquen el color de la sala, decorada per Sandra Torroella.

—Es diu que sou un dels millors amfitrions del país.
—Des del primer dia al Bulli, del que més gaudia era de l’atenció al client. Pràcticament vaig néixer dins una cassola. Els pares portaven el restaurant els Tres Pins, i la mainada corríem pertot arreu: la cuina, el menjador, destorbant pertot arreu. Des de petit obria coca-coles, cerveses, ajudava a la barra. És com si ho portés a la sang. Llavors, vaig començar a treballar amb el meu oncle a Can Manel, quan devia tenir catorze anys. La cuina era un lloc tancat, amb els focs, el terra ple de serradures, però, en canvi, la sala em va fascinar. Primer ajudava a parar taula i desparar-la, portava el que em deien, ara un plat, ara una copa… Però, a còpia de veure com netejaven peixos i llagostes, vaig agafar traça de seguida i veia que a la gent li agradava el que feia.

—Amb Paco Pérez i Jordi Cervera vau obrir l’Orada, el vostre propi restaurant. Éreu molt joves!
—Érem uns jovenets de divuit anys. Pensa que, en els tres anys que vam tenir obert, el Paco i el Jordi van fer la mili. I jo perquè vaig aconseguir pròrrogues, perquè si no… Allà fèiem molta feina a la sala; tàrtars, bananes flambée, creps Suzette, bistec al pebre, turnedó Rossini, etc. Allò era el que m’agradava, realment. La sala és una feina molt agraïda. No treballes en un hospital, sinó que la gent ve a passar-s’ho bé, riu, brinda, se sent feliç i tu els has d’acompanyar en aquesta felicitat i alegria.

—Quin és el secret de l’hospitalitat?
—Al Bulli fèiem un servei de proximitat, afectuós, amable, simpàtic. Sempre amb un somriure, mirant d’estar molt pendent de la taula, que no els faltés res, però alhora amb la distància justa perquè no pensessin que hi estàvem massa a sobre. En Juli Soler sempre deia que el millor cambrer era el que no es veia. La base de l’hospitalitat és que la gent se senti còmode. Si aconsegueixes que els clients estiguin contents, els fidelitzes, que és el que busques. Però, alhora, en reps l’afecte i l’agraïment. Quan se’n van pensant quan tornaran, és que alguna cosa devem haver fet bé.

—L’acabeu d’anomenar i va ser fonamental per a vós. Com explicaríeu qui era Juli Soler als qui no el vam conèixer?
—Era un crac. Venia, per una banda, de l’hostaleria, perquè l’ofici l’havia mamat a casa seva, el seu pare ja era maître, i des de jovenet havia fet de cambrer i, posteriorment, de cap de sala. I, per una altra banda, del rock & roll, que el feia portar discs de Londres que aquí no coneixia ningú. Això en feia una barreja explosiva, que en el servei volia dir tractar el client amb respecte però de manera amigable. Al Bulli hi havia la taula que en dèiem de la Marketa, la propietària. Era a l’entrada, davant la porta, i potser hi estaven asseguts ella, en Juli o en Ferran, parlant o mirant uns papers. Quan arribava algú, en Juli l’anava a rebre i tot sovint el feia seure a taula, i li preguntava com havia anat el viatge, els servia una copa de cava… Allò demostrava una manera de rebre, de donar el millor que tens. En Juli sabia rebre molt bé, perquè allà és on fidelitzaves el client. Alhora, en el moment dels cafès, li agradava passar per les taules, veure com havia anat tot, i moltes vegades s’asseia a la taula, i es creava un vincle molt important. Ara que està tan de moda parlar d’experiències, allò n’era una.

—Al Bulli es va trencar la solemnitat dels grans restaurants, on semblava que al client se l’estigués examinant…
—Això encara m’ho diuen alguns clients, que a vegades en determinats llocs de gran nivell no saben si estan menjant bé, si ho feien prou bé, de tan seriós com era el personal.

—El lema de Juli Soler era que els clients necessitaven afecte i amor.
—Això venia d’un anunci d’un fertilitzant que deia que les plantes necessitaven afecte i amor. Només vam canviar ‘plantes’ per ‘clients’ i va ser el nostre eslògan. Pot semblar una poca-soltada, però hi ha tanta gent mancada d’afecte, de ser escoltada…

—Al Bulli hi vau conèixer Xavier Sagistrà, que es va acabar convertint en el vostre soci.
—Vaig estar dotze anys al Bulli i en vaig passar deu amb ell. Ja havia estat de stage amb en Jean-Paul Vinay. Després de la partida de Vinay, va venir en Ferran Adrià amb en Christian Lutaud. I quan en Christian se’n va anar, vam pensar en ell, que llavors treballava en una residència psiquiàtrica, on feia de cuiner i responsable de teràpies de cuina. En Juli el va animar perquè vingués, quan tot just arrencava l’època d’en Ferran. Vam estar deu anys treballant junts i vam crear el primer R+D, que no en dèiem així, és clar. Amb en Xavier i en Rafael Clarasó, a l’hivern, estàvem en un pis a Barcelona, on ideàvem plats nous, a partir del que havíem conegut en restaurants de dues o tres estrelles Michelin francesos, i, posteriorment, agafàvem llibres de cuina tradicional i pensàvem com la podíem actualitzar. Buscàvem la manera d’actualitzar el que és tradicional, posar-ho al dia, com havien fet els bascs amb la nova cuina basca, partint de la nouvelle cuisine.

—I en quin moment us vau independitzar del Bulli?
—Després de dotze anys, era a la primera divisió, jugava a la Champions. Tot i que era a sala, quan viatjàvem ajudàvem a la cuina, i a Sant Sebastià podia cuinar amb en Juan Mari Arzak en un costat i en Martín Berasategui en un altre. Va ser casualitat, els propietaris del Mas Pau s’havien jubilat i el van llogar a unes persones que van estar-s’hi pocs mesos, però se’n van anar just després de Cap d’Any. Preocupats, els amos del Mas Pau van anar a veure en Juli i en Ferran i vam fer una societat tots quatre, ells dos, en Xavi Sagistrà i jo. Inicialment, havíem de fer una cuina totalment diferent del Bulli, i vam intentar fer una cuina marinera. Però els clients ens demanaven Bulli. Ho vam resoldre fent una cuina basada en la cuina tradicional catalana actualitzada, amb tocs de modernitat. És, en essència, el que hem continuat fent aquí.

—Us en vau anar quan el Bulli canviava la cuina mundial, doncs?
—Quan ens en vam anar nosaltres, a mitjans dels noranta, ja era l’època de les escumes, havien desaparegut els carros de postres i de formatge, no es donava pa si no es demanava. Ja parlem de menús de vint-i-cinc plats. Ens en vam anar just quan li acabaven de donar la tercera estrella, però l’havíem treballada molt, aquesta estrella.

—De fet, al Mas Pau vau aconseguir l’estrella, també.
—La vam aconseguir de seguida, al cap d’un any i mig. I la vam mantenir durant els vint anys que hi vam ser. Era un hotelet amb habitacions, amb una estrella Michelin, que funcionava molt bé. Passa que teníem un contracte de vint anys, durant els quals no podíem fer cap canvi. Quan vam arribar als vint, vam intentar de renegociar per estar-nos-hi deu anys més, com permetia el contracte, per obtenir unes condicions una mica més avantatjoses. Però la propietat havia canviat de pares a fills i va ser impossible, perquè el seu interès era o continuar amb les condicions draconianes que teníem o vendre. Podien haver venut l’establiment amb nosaltres dins, però van preferir fer-nos fora, i encara avui és tancat. Vam tenir temps d’avisar Michelin, guies, clients, proveïdors, i encara no havíem tancat que el Grup Peralada ens va contactar perquè vinguéssim aquí. Va ser cosa de pocs mesos, tancar allà i venir aquí.

—Què va significar, aquest canvi?
—El Grup Peralada donava una solvència, una tranquil·litat per a donar continuïtat al projecte. Podíem continuar tots dos junts, amb la mateixa línia de cuina que havíem seguit al Mas Pau, amb els formatges, i amb una part de l’equip que havia estat amb nosaltres, com en Javi Martínez, que es va formar al Mas Pau i que quan vam arribar aquí va venir per ser la mà dreta d’en Xavi. Realment, ell el veia com el seu relleu generacional, quan volia començar a retirar-se i poder gaudir d’una mica de temps lliure. Pensa que al Mas Pau, del maig a l’octubre, no teníem cap dia de festa. Malauradament, els plans li van canviar completament.

—Vau perdre un soci, però sobretot un amic.
—Havíem compartit tantes hores! Pensa que a Barcelona, quan treballàvem al Bulli, jo vivia a casa seva, i no em deixava que busqués un lloc per a viure. Era com de la família.

—Després de la mort de Xavi Sagistrà, Javi Martínez n’agafa el relleu definitivament. Què implica, això?
—L’equip és molt jove. Jo sóc el més vellet. Això vol dir que el restaurant té continuïtat. Hem creat una línia de cuina, una filosofia.

—Com a veterà de l’ofici, com us relacioneu amb el jovent?
—Som de generacions diferents, però al final parlem una mica el mateix idioma, tots anem allà mateix. Amb l’equip de sala, he mirat de traslladar-los una mica de passió per l’ofici, per la nostra feina. A més, arran del premi de Michelin, em criden d’escoles i col·lectius per parlar de la sala, que està en un moment complicat.

—La gastronomia atrau molta gent, però tothom va cap a la cuina…
—En aquest sentit, la televisió encara marca molt les tendències. Això ha fet que molts joves s’emmirallin en els grans xefs. Però toca continuar picant pedra, parlant de la sala i transmetent aquest ofici tan bonic.

—Els vostres deixebles, a més, és com si fossin néts d’en Juli, professionalment parlant.
—És que en vaig aprendre tant, d’ell. Sempre l’intentava imitar, i quan em trobava en qualsevol situació, pensava, què faria en Juli? Seguint la seva línia, he volgut que la gent gaudeixi de la seva feina, que senti passió.

—La sala és la revolució pendent de la gastronomia?
—Quan tu vas a un restaurant i no has estat ben atès, o no t’han parlat bé o t’han deixat un plat i no te l’han explicat, o t’han tingut esperant molta estona o qualsevol cosa, això marca. O sigui, si tu vas a un restaurant, hotel, bar i no ets ben acollit, això al final marca els establiments per molt bé que s’hi mengi. Per fer que la sala sigui un lloc màgic, aspiracional, com ho és la cuina avui dia, necessitem l’ajuda de tothom. Del client, dels mitjans, de la professió. Ara mateix tenim una manca de formació molt grossa. La formació és bàsica, i no és únicament el pas per l’escola, és la formació contínua. Els treballadors de sala han de parlar idiomes, han de tenir coneixements de vins, de formatges, de cuina… Aquesta formació contínua en marca el recorregut.

—A vegades la de cambrer ha estat una feina temporal, per pagar-se els estudis… Li cal dignificació, categoria?
—Realment costa molt arribar a tenir uns grans coneixements i estar ben preparat. Aquest ofici és un banc tan gran de coneixements que no ho saps mai tot. Per exemple, el món del vi no te l’acabes. Has d’haver trepitjat les vinyes, els cellers… I, les formatgeries, i la llotja del peix.

—Maître, cap de sala, sommelier… No són ben bé el mateix?
—Tradicionalment, en un restaurant hi havia tota una sèrie de figures i noms en francès: commis, chef de rang, chef de salle, maître… Tot això va canviar després del Bulli. Ara un restaurant pot funcionar amb un cambrer i un cap de sala. Abans anàvem amb uniformes diferents. El commis, l’ajudant, anava amb uniforme tancat. Al principi, vaig estar molt de temps amb aquest uniforme tancat, fins que em van dir que podia passar a dur el llacet. Quina il·lusió que em va fer! El maître o cap de sala, que poden ser més o menys el mateix, és l’amfitrió, qui rep el client i l’acomiada. I qui ho organitza tot. Controla que tot vagi bé a les taules, pot oferir recomanacions o fins i tot prendre nota de les comandes. El sommelier és qui s’ocupa del celler. D’una banda, s’ocupa de l’estoc i l’inventari del celler, i d’una altra, recomana i serveix el vi a la sala. Encara que sigui un restaurant senzill, cal que algú pugui aconsellar i tingui coneixements d’allò que ofereix.

—En el cas del restaurant del Castell de Peralada, té l’avantatge que sou al costat d’un celler de la mateixa família.
—Nosaltres sempre intentem de presentar els nostres vins, i tenim gairebé totes les anyades dels nostres vins. Mirem de donar-lo a conèixer, però que després triïn un dels nostres vins ja és decisió del client.

—Com us imagineu el futur?
—Aquest és un projecte jove, que tindrà continuïtat. A més, en Javi és un perfeccionista, i penso que cada vegada anirem pujant una mica més el llistó. Catalunya es troba en un moment dolç, gastronòmicament parlant. Es fan les coses molt ben fetes, amb els conceptes molt clars, bon producte, unes bones elaboracions i bona tècnica. La cuina tradicional, que semblava que la donàvem per acabada, està de moda. I pel que fa a la sala, sembla que comença a reconèixer-se. Falta molt, encara, però comença. Jo sóc molt optimista.

—Feu plans per a la jubilació?
—Encara em queda una mica. Però m’agradaria poder continuar fent el que faig, reduint les hores de feina, fent cursos, xerrades, tallers de formatges…