Pep Salsetes: “Alimentar-se i cuinar és una acció política”

Pep Salsetes, o bé Josep Lluís Sabatés Ibáñez (Barcelona, 1945), és una de les personalitats més singulars i apreciades de la cuina tradicional catalana. Ha tingut una vida apassionant, des de la seva infantesa i joventut a la barriada de Sant Andreu del Palomar fins a l’hort que avui, a vuitanta-un anys, encara treballa a Can Joanet del Serrat d’Ocata, a l’Ametlla del Vallès, on viu d’ençà de fa més de quaranta anys. Salsetes, com el coneix tothom, ha fet un munt de feines, ha trepitjat mig país, ha fet de cuiner, ha tingut un restaurant, ha fet menjars populars a tot el país en què no hi ha hagut límits a la imaginació, ha fet classes de cuina, llibres, conferències… I també ha exercit de guardià de les llavors antigues i locals, tot procurant que no es perdessin. De la mateixa manera, el preocupa la transmissió de la cultura de mercat, de cuinar amb productes de temporada i de mantenir el receptari català. Per això acaba de publicar Cuinem! Cuina catalana per a tota la família, editat per Rosa dels Vents, un volum il·lustrat per Daniel Soms, amb el qual vol animar pares i fills a posar-se a cuinar.

—Acabeu de publicar un llibre de cuina per a petits i grans. Acostar la cuina catalana a la canalla i als joves és el gran objectiu pendent?
—Una de les aspiracions que tinc amb aquest llibre és intentar que la gent arribi a cuinar. La cuina catalana no és una cuina gaire complicada. Hi ha plats festius que sí que porten més elaboració, però hi ha plats, com uns espinacs amb panses i pinyons, amb què tothom es pot atrevir. Si no es volen fer frescos es poden comprar congelats, s’ofeguen sense bullir amb uns pinyons torrats, un gra d’all i unes panses una mica remullades. D’aquí, se’n poden fer canelons i ja és un plat de festa major, pràcticament. Tot i el que diguin, la cuina catalana no és complicada. Pràcticament qualsevol verdura es pot fer al forn i amb una mica de romesco tens un àpat de primera.

—Malgrat això, hi ha molta gent que diu que no té temps per a cuinar. Són excuses?
—A vegades és una qüestió de plantejament. A tu què t’interessa, menjar bé i tenir salut? Doncs, cuina. Si tenim ganes de menjar bé i saludable, si pot ser ecològic o de proximitat, hi ha diverses opcions. Fins i tot a Barcelona hi ha els mercats de pagès els dissabtes. De fet, jo m’ho passo tan bé, anant a mercat, parlant amb els productors, que gairebé em dono per mig alimentat. Parles de si ha pedregat, si ha plogut… I s’aprenen moltes receptes. Abans, quan els mercats eren més vius que ara, anaves a la peixatera, a la carnissera, a la pollaire i comentaves com es feia això o allò.

—Si no cuinem, com que ens hem d’alimentar, algú cuinarà per nosaltres. I decidirà de quina manera i a quin preu ens alimentem.
—Alimentar-se i cuinar és una acció política. Ara és època d’espinacs, de carxofes, d’espàrrecs, de bolets, fins i tot, de sardines… D’una sèrie de productes de primavera. I encara que no siguem religiosos, mantenim receptes com el bacallà de Divendres Sant. No me’l salto mai. O la crema, per Sant Josep. Aquestes tradicions em donen la mesura del pas del temps, del pas de la vida. Si als nens no els ensenyem aquesta tradició, aquests plats, aquest anar al mercat, es perdrà. Hi ha coses que es mantenen a l’escola, com els panellets. Però la cultura d’anar al mercat perilla.

—La vostra mare era carnissera a Sant Andreu. Com recordeu l’ambient del mercat i els comerços del barri?
—Al mercat, hi havia les pageses que venien a vendre les verdures dels horts de la carretera de Santa Coloma, on avui hi ha el nus de la Trinitat, que regaven amb el Rec Comtal, per on baixava una aigua neta i puríssima. M’entusiasmaven aquelles parades provisionals, fetes amb cavallets i una caixa de fusta molt senzilla. Encara avui, quan viatjo, m’agrada anar als mercats, per veure com es talla la carn, com en diuen dels peixos, com es consumeixen les verdures o els llegums. És com anar a un museu, on descobreixes on ets. També vaig ser a l’escorxador, quan era a l’actual plaça de Joan Miró. Hi havia un ambient curiosíssim.

—Era bona cuinera, la vostra mare?
—Feia menjar molt senzill, molt bàsic, perquè no tenia gaire temps per a cuinar. Els caps de setmana, que era quan es treballava més, feia fer el dinar per a tota la família, i em donava les instruccions des de la botiga, com si fos un tutorial.

—De tota manera, tinc entès que va ser a l’escoltisme on vau començar a cuinar…
—Em vaig adonar que, a la muntanya, que hi hagués bon ambient o mal ambient era degut al fet de si hi havia un menjar bo o un menjar dolent. Independentment de si fa bon temps o no, que també hi ajuda, si quan arribes a l’hora de sopar, per exemple al Pirineu, que fa força fresca, hi ha un menjar una mica elaborat, o com a mínim ben fet, tot canvia. Vaig demanar a la mare que m’expliqués alguns plats per poder-los fer. A més, dóna una certa autoestima, perquè quan menjaven bé, tots m’ho agraïen, i em sentia més estimat per la colla.

—Abans de fer de cuiner, quants oficis vau fer?
—Vaig fet tota mena d’oficis. D’ajudant de topògraf, amb un amic del meu avi que havia estat a l’exili, vaig treballar en temes de publicitat i arts gràfiques, vaig fer estants per a la fira de mostres… Vaig portar el bibliobús de cultura en ruta durant dos anys i mig, amb el qual vaig voltar per la majoria de les poblacions importants. Vaig conèixer la realitat de molts pobles i ciutats, parlant amb gent que era de l’Assemblea de Catalunya. Era molt enriquidor. A Sant Andreu hi havia la comissió de barri il·legal, amb en Rafael i en Carles Castellanos com a capdavanters.

—I el nom de Pep Salsetes d’on us ve?
—Era amb una penya de motos i tots tenien el seu nom de guerra. I un dia vaig fer un àpat, quan encara no m’hi dedicava professionalment, amb tot de salses que es van barrejar les unes amb les altres, amb una garrafa de vi, què sé jo… I allà em van posar aquest nom de Salsetes. Pensava que l’endemà, quan es passés la borratxera, ningú no recordaria res, però vaig anar al taller on ens trobàvem i em van dir, què, Salsetes? I ja va estar.

—I quan vau començar a treballar a la cuina professionalment?
—Primer vaig treballar en un hotel de la Cerdanya, l’Hotel Moixeró a Prats i Samsó, on vaig aprendre què s’havia de fer i què no. D’allà, vaig passar al Glaciar de la plaça Reial, en una mena d’intent de cooperativa. Vaig poder fer molts experiments perquè els clients em van pagar l’aprenentatge. Però va acabar malament, i en Ramon Parellada de la Fonda Europa em va proposar d’anar a fer la volta en carro pels Països Catalans. Així vaig conèixer en Francesc Brustenga, alcalde de Santa Eulàlia de Ronçana, que em va proposar de reobrir un bar molt pintoresc que havia tancat. Aquella època potser és una de les més bones de la meva vida. Vaig aprendre moltíssim de temes agrícoles, de bolets… Llavors el Vallès encara era molt rural i hi havia molta gent que sabia coses. Era qüestió de parar l’orella i fixar-s’hi i aprendre tant com podia.

—Després d’uns anys al capdavant del vostre restaurant, vau decidir de tancar-lo…
—Ja feia cinc anys que funcionava i hi havia una certa rutina, i a mi això de la rutina no m’ha fet mai gaire el pes. De tota manera, del 1979 al 1984 van ser uns anys espectaculars. De vegades fem enveja als qui no ho han viscut, però sortíem del franquisme i tot semblava possible. Es podia fer l’impensable sense demanar permís, gairebé. Tot s’ha professionalitzat i burocratitzat. Aquell ambient de llibertat, els polítics ja es van encarregar d’anar-lo escapçant.

—Quan vau abandonar la restauració lligada als restaurants vau passar a fer menjars festius i populars…
—Vaig començar a Tàrrega per fer menjar per als de la Fira de Teatre. Amb en Joan Font de Comediants vam instaurar el dinar del dilluns, que era una arrossada popular aprofitant que s’acabava, perquè es trobés tothom en un ambient més tranquil. Recordo en Joan Brossa que em va dir, aquest arròs és bo però m’agrada més la truita de patates. A banda, també vaig començar a fer coses més clàssiques: escudellades, arrossades, algun casament…

—El menjar fa festa, oi?
—Una bona festa, si té menjar bo, música en viu i voluntariat que porti l’activitat, té l’èxit assegurat. Per exemple, una cosa que vaig endegar, vaig deixar i funciona tota sola és la vaca de Vacarisses. Quan vaig començar-ho no podia pensar en què es convertiria. Hi couen la vaca, però hi ha tot un espectacle al voltant d’aquesta vaca, hi participa tot el poble, i avui en dia ve gent de tota la comarca i de llocs més allunyats.

—Heu cuit animals, heu fet escudellades, arrossades… Quina és la més grossa que heu fet?
—A Arenys de Mar vam fer una truita de mil ous per commemorar-ne el mil·lenari un Dijous Gras. Ja estava jubilat i de Sant Andreu em van demanar de fer una truita gegant i en vaig fer una de mil dos-cents ous. A vegades m’he trobat circumstàncies curioses. Per exemple, un veí de Santa Eulàlia de Ronçana que es casava criava estruços, i, com que en els casaments està tot molt vist, en vam fer un farcit. Va aparèixer una mena de pollastre a l’ast gegant, amb quatre cambrers portant-lo i va ser espectacular. Per la trobada de Diables de Terrassa l’any 91, vam fer un gran estofat de drac, que era vedella, lògicament, i una amanida amb cent cinquanta escaroles. La veritat és que en aquests àpats multitudinaris pateixes molt. Prefereixo fer-ne un per a dotze persones!

—Heu fet àpats històrics, especialment medievals…
—Hi ha pocs països del món que tinguin quatre manuscrits i un llibre imprès de cuina medieval. És una documentació extraordinària. En aquest mateix llibre, Cuinem, surten un parell de receptes medievals que són perfectament viables avui en dia. A vegades hi ha gent que diu que les receptes medievals són fortes. Però les receptes no són tancades, les has de fer al teu gust. Quan un fa una recepta que li han explicat o ha llegit, aquella recepta ja és seva. Les receptes són vives.

—Per a vós, la cuina va molt relacionada amb la identitat?
—A Catalunya tenim l’avantatge que hem estat un país d’assimilació. Hi han passat grecs, romans, fenicis, àrabs, i tots hi han deixat alguna cosa. Al segle XIX, van ser els francesos, els italians, els suïssos, els belgues… I al segle XX, gent de tota la península. Ara, per exemple, és difícil trobar una casa catalana que no faci gaspatxo a l’estiu. Hi hem fet adaptacions, com els canelons. Hem tingut una cuina molt rica, també pel nostre passat imperial, entre cometes, que ens feia tenir contacte amb tota la Mediterrània. Els catalans hem viatjat amb aquests vaixells que eren com cassoles circulant per la Mediterrània. Hi ha elements de la cuina italiana influïts per la cuina catalana, i a l’inrevés.

—Quina és la principal característica de la cuina catalana?
—La riquesa d’ingredients i receptes molt original i amb coses molt diferents. És que aquí ens ho hem menjat tot: els esquirols, els mussols, els toixons… A banda de quantitat de bolets, que en bona part de la península no els volen veure ni en pintura. Els peixos que tenim gràcies a una costa tan extensa. Hi ha pocs llocs del món amb aquesta riquesa, i amb aquesta proximitat. Perquè en quatre-cents quilòmetres vas del Pallars al delta de l’Ebre.

—Ens ha faltat autoestima?
—Valorar-ho més, reivindicar-ho i presentar-nos al món. És com els castells, que a Catalunya en tenim en runes i anem com sobrats. Potser caldria asseure’ns i veure com recuperar aquesta autoestima. Ens ha semblat que això del xovinisme era cosa dels francesos i que els castellans ja eren prou fanfarrons. A vegades aquesta sobrietat catalana ha estat excessiva. Per exemple, la cuina catalana té un sentit d’aprofitament molt interessant, davant el tema gravíssim del malbaratament. Aquesta cuina,
que semblaria que no llueix, dóna molta identitat i molt de sentit a la nostra vida.

—Quant fa que viviu aquí a l’Ametlla?
—Al Vallès fa gairebé cinquanta anys que hi sóc, i a l’Ametlla cap a quaranta-dos. De seguida hi vaig fer hort, tot i que aquí no se n’havia fet mai, perquè era un terreny de secà.  S’hi feien cigrons, alfals, blat, ordi… Com que sóc així, vaig decidir que hi faria un hort, i tot i que he patit molt per l’aigua, l’alegria que és avui poder anar a l’hort i agafar una escarola per dinar… Això no té preu.

—Heu estat molt implicat en la tasca de recuperació de llavors. Expliqueu-nos d’on ve aquesta dèria.
—Això és una conseqüència lògica de la idea que la cuina és producte. He tingut la sort de conèixer l’Etern Verdaguer, hortolà que venia al mercat de Granollers i Cardedeu, que em va donar la idea que hi havia varietats híbrides i millorades, que són de producció, i varietats antigues i locals. No autòctones, perquè d’autòctones, que vol dir que són d’un sol lloc, n’hi ha molt poques. Aquí al Vallès hi havia una vintena de varietats de mongeta diferents, que vaig anar arreplegant. Igual com en vaig anar- trobant d’arreu de Catalunya. Ara a la majoria de les comarques de Catalunya hi ha un grup de llavors. Al banc de llavors del Vallès Oriental tenim unes dues-centes varietats diferents. El problema és que gairebé no tenim hortolans. Tenim aquests llavors, però falten hortolans professionals.

—La majoria són amateurs?
—Saps què passa, que les varietats locals no són productives. No tenen bon aspecte. Però la gran diferència és el gust. M’agradaria que algú fes l’anàlisi comparativa entre un tomàquet antic i una varietat millorada pel que fa al gust. Com que això està per fer, no és un negoci fer-les servir. Per exemple, amb varietats antigues de tomàquets rosats s’ha fet una varietat híbrida que és el Monterosa, però el tema del gust està pendent.

—Per què és important preservar aquestes varietats i llavors antigues?
—Moltes d’aquestes llavors van lligades a tipus de menjar. La carabassa del ferro, per exemple, serveix per a estofar amb cigrons. La col de pell de galàpet serveix per a fer trinxat. Són llavors amb valors afegits, que seria tota la cuina que l’envolta i la tradició de menjar-se una diada concreta. A més, hi ha una qüestió molt important. Perquè les grans multinacionals de l’alimentació són els amos del món. Qui domina l’alimentació, les llavors, la farmàcia i les armes domina el món.

—Vós també heu fet de llavor per a les generacions futures, amb la vostra insistència en la cuina catalana de proximitat i amb bon producte, del bon gust…
—Hi ha tots aquests cuiners de l’slow food que més o menys m’han seguit. Ara, el que no vull és que facin una fotocòpia del que faig, això per descomptat. En el tema de les llavors, n’hi ha que m’han seguit i m’han superat, com en Jordi Puig o en Jonathan del Amo. O l’Esther Cases i la Xènia Torres. Ara sóc jo el qui els ha de consultar i que aprenc d’ells.

—M’adono que tota l’estona hem estat parlant de cuina i no de gastronomia.
—Amb en Santi Santamaria ens estimàvem, però, com tots els matrimonis, teníem les nostres desavinences. I aquesta era una de les coses de què discutíem. Ell va començar amb la cuina i va tirar cap a l’alta gastronomia. Sempre he dit que a mi m’està bé que existeixi l’alta gastronomia. El que està malament és que es confonguin les coses. Per mi, la cuina és una cosa que pot fer qualsevol persona amb eines de casa seva. En canvi, la gastronomia ha de tenir eines, coneixements, productes, de vegades. La cuina és tot allò que té a veure amb com aprofitar les faves. La gastronomia és agafar aquella fava i fer-la servir només en aquell moment, en aquela data concreta. Ara tot està confós, i és com una causa perduda, però sempre prefereixo parlar de cuina i gastronomia com dos elements separats i complementaris.