L’historiador i professor emèrit de la Yale University Paul Freedman (Nova York, 1949) va rebre dissabte el 39è premi internacional Joan B. Cendrós, durant la Nit de les Lletres Catalanes, per la seva dilatada trajectòria d’estudi del passat medieval de Catalunya. Un passat al qual no solament ha donat projecció internacional, sinó que ha ajudat a renovar-ne la interpretació i l’ha situat en els debats europeus. Autor d’uns quants volums sobre la diòcesi de Vic i la servitud pagesa, fins al seu darrer llibre, Esplendor i opulència del passat: l’estudi de l’edat mitjana a la Catalunya de la Il·lustració (2023), que editarà Edicions 62 l’any vinent, Freedman ha dedicat bona part de la trajectòria a la història del menjar. Per això va ser nomenat membre honorari de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Ens trobem hores abans del lliurament del guardó a l’hotel on s’allotja, i fem l’entrevista en català, llengua que l’entrevistat gaudeix practicant sempre que pot.

—Què significa ser el guanyador del premi Joan B. Cendrós?
—Ara fa cinquanta anys que vaig començar a investigar la història de Catalunya. Vaig venir a viure a Vic l’any en què es va morir Franco. Això ha donat sentit a la meva vida intel·lectual, i m’emociona molt.

—De tota manera, els vostres orígens no us menaven, d’entrada, cap a Catalunya. Vau néixer el 1949 en una família jueva d’origen centreeuropeu.
—A mi m’interessava la història medieval, i pensava estudiar la història d’Anglaterra, que en aquella època es considerava central, amb França, Alemanya i la Itàlia del nord. Fora d’aquests països, la península ibèrica era terra incògnita. Però, el meu mestre, Thomas N. Bisson, sabia la importància de Catalunya com a potència puixant a la Mediterrània i, sobretot, la documentació original de l’edat mitjana que té Catalunya, molt poc coneguda fora d’aquí.

—Molts historiadors anglosaxons més aviat han vingut a Catalunya fascinants per la guerra del 1936-1939, per la revolució, la lluita contra el feixisme que havia corprès l’esquerra nord-americana… Vós, però, hi vau venir atret per la nostra edat mitjana.
—Els meus pares eren molt d’esquerres i per a ells la guerra civil va ser una tragèdia. Sabia moltes cançons de la Brigada Lincoln. Per poder viatjar a l’estat quan Franco encara era viu vaig haver d’assegurar als pares que la dictadura estava a punt d’acabar-se…

—Abans de venir a Catalunya havíeu estudiat a la Universitat de Califòrnia. En aquell moment la costa oest, i especialment Berkeley, era l’epicentre de la lluita contra la guerra del Vietnam, del moviment pacifista i hippie… Devia ser el millor moment per a estudiar-hi, oi?
—Abans de Berkeley vaig estudiar, si es pot dir estudiar, a la Universitat de Califòrnia, a Santa Cruz, que era el centre de la contracultura. Sempre he estat una persona poc aventurera, però diguem que hi vaig aprendre molt de la vida.

—Què us interessava de la història medieval?
—M’interessava el fanatisme i la combinació de la religió i la guerra. En les meves publicacions no he escrit mai sobre les croades i tot això; tanmateix, volia entendre el sentit que va motivar la gent a fer coses que són un contrasentit. I ara em sembla que la semblança amb l’època medieval potser és com més va més acusada. No vaig estudiar història medieval per a saber més del món d’ara, però serveix per a entendre això que vivim a la nostra època.

—Dèieu que el vostre professor us va enviar cap a Catalunya, però què en sabíeu de Catalunya?
—Gairebé res. El meu professor treballava sobre França, especialment sobre el Llenguadoc, que a l’edat mitjana era culturalment més a prop de Catalunya que del nord de França. Sabia que hi havia un tresor de documentació, però era difícil d’arribar-hi. Per això me’n vaig anar a Vic, on vaig poder treballar a l’arxiu episcopal. La meva recerca era sobre l’Església de Vic al segle XII en relació amb la societat seglar. La gent de l’arxiu em va ajudar increïblement.

—Em sorprèn que a Catalunya es conservessin documents tan antics i importants, amb l’historial iconoclasta que havíem tingut…
—No hi havia hagut l’efecte de la Reforma protestant d’Anglaterra, que va tancar tots els monestirs i va destruir gran quantitat de llibres i arxius. Ni les guerres de religió entre catòlics i hugonots a França, al segle XVI, ni la guerra dels Trenta Anys a Alemanya. El fet més destructiu per als arxius havia estat la desamortització del segle XIX.  A Catalunya es conserven cinc mil documents originals de l’època medieval; en canvi, a Anglaterra n’hi deu haver dos-cents.

—Quina impressió vau tenir quan vau aterrar aquí?
—La primera cosa que em va sorprendre és que no semblava que Catalunya visqués en una dictadura. Almenys en el sentit cultural. La televisió era en castellà, però tan sols el parlava la policia i el senyor de Correus, que era molt important per a mi, i alguns treballadors de la fàbrica que tenia la família de Malla que m’havia acollit. Vaig descobrir una cultura rica i orgullosa de ser com és. En general, la gent era més feliç i esperançada que no m’imaginava.

—Havien girat full.
—Ara, no es refiaven pas gaire d’un estranger que volia aprendre català i estudiar l’edat mitjana. Em feia riure, perquè sovint no s’ho creien, i es pensaven que era de la CIA. Es pensaven que la CIA volia saber què passava a la plana de Vic. Em sembla que era una exageració de les capacitats de la intel·ligència americana.

—Com vau aprendre català?
—Quan vaig decidir d’estudiar Catalunya no sabia ni català ni castellà. Vaig aprendre tots dos idiomes alhora, perquè hi havia un medievalista català a Berkeley, Efrem Compte, que havia estat monjo de Montserrat, havia penjat els hàbits i havia aconseguit el doctorat a la Universitat de Princeton. Em va ensenyar un català molt fi per a aquella època, amb uns “puix que” que no eren corrents.

—Què hi vau trobar, als arxius catalans?
—Després de la tesi vaig tornar a investigar als arxius catalans per estudiar els remences. Com una pagesia lliure podia acabar sotmesa pels senyors i al final de l’edat mitjana fer una revolució per a abolir les servituds.

—És a partir de l’estudi de la pagesia que arribeu a la cuina?
—Vaig descobrir que el discurs sobre la pagesia sovint se centrava en la cuina. Per exemple, en ingredients propis de pagesos com l’all o la ceba. Mentrestant, els rics consumien carn, però sobretot espècies.

—Les espècies eren un senyal de riquesa?
—Les espècies indicaven un estil de vida i de salut. Allò que en anglès en diríem wellness, de cuidar-se. Era un senyal de distinció, amb un origen exòtic, que venien de lluny, feien una olor especial…

—S’acaba d’anunciar la traducció catalana d’uns dels vostres llibres més destacats, The Splendor and Opulence of The Past, que editarà Edicions 62. Com sorgeix?
—Al monestir de Bellpuig de les Avellanes, a la comarca de la Noguera, hi havia un nucli de clergues il·lustrats que al segle XVIII van copiar bastants documents medievals que s’havien perdut durant la desamortització del 1835. Allò que escrivia, sobretot, un d’aquests clergues, Jaume de Caresmar, m’interessava perquè parlava de la cultura i de la nació catalanes abans de la Renaixença del segle XIX. Aquella gent escrivia en llatí o, sobretot, en castellà —tot i que la seva llengua era el català—, però alhora volia preservar la història de Catalunya.

—De Yale estant, amb quins historiadors catalans i acadèmics heu estat en contacte?
—He tingut relacions molt bones i importants amb una generació que ara, malauradament, va desapareixent. Fa poc va morir Antoni Riera i Melis, de la Universitat de Barcelona, que treballava sobretot en història de la gastronomia. Però també amb gent de fora de la Universitat; per exemple, arxivers que em van ajudar molt, com el doctor Junyent, Antoni Pladevall o Miquel dels Sants Cros i Pujol, tots de Vic.

—Actualment, què se’n sap de Catalunya a la Universitat americana?
—No puc dir que en sapiguem molt més. Tenim el problema que l’ensenyament del català és dins el departament d’espanyol i portuguès. Ara hi ha una certa presència catalana, per exemple, a la New York University. Allò que es coneix de Catalunya als Estats Units és superficial: el Barça, Gaudí i la gastronomia.

—En aquests cinquanta anys que fa que trepitgeu Catalunya, com heu vist canviar la cuina catalana?
—Quan vaig arribar, als setanta, vaig pensar que Catalunya era bastant conformista. Tots els restaurants tenien la mateixa carta: costelles de xai, paella, arròs a la cubana. Això era tot. Però, al mateix temps, familiarment, notava els canvis i apreciava els plats. Els rovellons, per exemple, o els naps de la Cerdanya. La primera vegada que vaig ser aquí em vaig engreixar deu quilos, però el fet més interessant ha estat, per a mi, veure com s’hi desenvolupava una cuina moderna, com va passar a partir dels anys noranta, amb Ferran Adrià i alguns altres. Catalunya es va situar a l’avantguarda mundial.

—Arran d’aquest darrer aspecte, un dels vostres llibres es titula Why Food Matters. Hi hem donat massa importància al menjar?
—No es pot viure sense menjar, però alhora, és identitat cultural. Quan sóc fora, reconec la meva cultura americana. Per exemple, els meus pares em van portar salsa picant, perquè aquí no se’n trobava i l’enyorava.

—Catalunya té receptaris medievals, com el Sent Soví. Això lliga les vostres dues passions?
—Es pot definir la cuina catalana, perquè té una llarga tradició, com dèieu, des de l’època medieval, però i què és la cuina americana, tret del menjar ràpid? Això m’interessa molt.

—Teniu un altre llibre titulat 10 Restaurants That Changed America. Us atreviríeu a fer la llista dels deu restaurants que han canviat Catalunya?
—Sense pensar-hi, El Bulli seria el primer. El Celler de Can Roca, òbviament. El Set Portes, del meu amic Francesc Soler Parellada, que s’ha mort fa poc; i el Racó d’en Binu, que espero que no hagi canviat gens…

—Gens, no us preocupeu…
—També podríem parlar de restaurants que ja no existeixen i van marcar època, com el Reno. Ara, faltaria afegir-hi els restaurants més rurals, que també en conec uns quants.

—En el vostre discurs en l’acte de nomenament com a membre de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició lamentàveu que a Nova York no hi hagués cap restaurant específicament de cuina catalana…
—Hi ha un restaurant que es diu Boqueria, on fan algunes coses de cuina catalana, però per atreure els clients han de fer cuina espanyola i no saben la diferència entre una paella i un arròs a la cassola. La paella és l’únic que coneixen, però tret d’això… En un moment determinat, entre el 1984 i el 1986, hi va haver l’Internacional, de Montse Guillén i Antoni Miralda. Va ser el primer pop-up, un restaurant efímer, i el van tancar no perquè no guanyessin diners sinó perquè es va acabar com a experiència artística. Era totalment diferent dels restaurants de Nova York l’època, on tot era seriós i afrancesat. S’hi respirava aquell esperit surrealista tan català i va ser el primer lloc de Nova York on es va menjar pa amb tomàquet i tapes catalanes. Ara, el nom no indicava que fos un restaurant català, precisament.

—A Barcelona hi ha un cert neguit pels efectes de la globalització, i es diu que és més fàcil de trobar cuina internacional que no autòctona.
—Preservar la cuina tradicional és difícil. Com a tot arreu, la pagesia i el món rural ha viscut un retrocés i la cultura mundial de sushi, pizza, hamburgueses, tacos, ha crescut… Em sembla que passa a totes les grans ciutats, on és impossible viure al centre. Per trobar les tradicions de la ciutat cal allunyar-se d’aquest centre. Brooklyn, per exemple, té una cuina més interessant que els llocs de moda d’Instagram i TikTok de Manhattan.

—Tornant a la vostra intervenció davant l’ACGN, vau destacar que us havia sorprès com s’havia acceptat l’alta cuina moderna…
—El fet més interessant és que no va ser tan sols una qüestió d’una elit econòmica o del gust, sinó que es va estendre arreu. I això té molt a veure amb aquest caràcter català experimentador que, també a la cuina, conviu amb la idea del seny.

—Dieu que aquest esperit experimentador, avantguardista, una mica juganer, una mica obert a la novetat, forma part de l’esperit català?
—Els americans tenim fama de no tenir tradicions on agafar-nos i de voler experimentar, però els catalans tenen una mena de gust per la novetat, en el sentit intel·lectual, que marca la seva personalitat.

—Què enyoreu de Catalunya quan sou a Yale?
—La cuina catalana en general, perquè, tot i que se’n poden trobar coses, no és igual. No menjo paella ni pa amb tomàquet als Estats Units.

—Sou crític amb el concepte de “dieta mediterrània”…
—Crític una mica cínic. Crec que és màrqueting. Aquesta suposada dieta mediterrània és la cuina dels estiuejants a la Costa Brava, a la Riviera o a les illes gregues.

—Als catalans sovint ens han titllat de jueus dins l’estat espanyol, i no especialment d’una manera positiva. Com a jueu i catalanòfil, què en penseu?
—Quan Jaume Vicens Vives diu a Notícia de Catalunya que els catalans són un poble de pagesos vol rebutjar això, perquè el jueu és ben al contrari. Ara potser sona estrany, però als anys cinquanta no ho era pas. Els catalans tenen unes arrels a la terra. Hi ha famílies que tenen documentació familiar sobre els seus masos de fa set-cents o vuit-cents anys. La comparació amb els jueus per aquesta qüestió de fer diners em sembla una mica racista. És la mateixa que es fa amb els xinesos i els jueus al meu país, per dir que són gent seriosa a qui no agrada de divertir-se.

—Com ha canviat la universitat d’ençà que vau començar a fer-hi classes?
—És més oberta, tot i que a Yale, per exemple, només hi entra un 5% dels aspirants i això tanca la porta als qui no són privilegiats. Ara que estic a punt de jubilar-me, però, he de dir que els estudiants m’encanten. Em veuen com una persona amb cert coneixement de la vida i els encurioseix preguntar sobre la meva experiència com a estudiant, que és com si els parlés de la Universitat de París al segle XIII. A mi no em passava pel cap de fer-ho, perquè veia els meus professors com uns vells. M’encanta la universitat, pel que fa a ensenyament, malgrat tots els atacs que rep i la conversió en un model capitalista o empresarial.

—El president Trump ha situat les universitats com un dels seus enemics, però amb el prestigi que tenen han contribuït al soft-power americà…
—Ha atacat la ciència i la medicina, que donaven als Estats Units fama mundial, d’una manera que pot portar problemes que duraran anys. Tanmateix, en el dia a dia no es nota tant, i ara mateix Trump té tants fronts oberts que potser deixa una mica d’aire a la universitat. Per a Trump, la universitat és el bressol dels esquerranistes, del racisme contra els blancs. Forma part del seu discurs contra les elits.

—Com a medievalista, que us sembla que els Estats Units s’allunyin d’Europa?
—Hi ha coses que un no es podia esperar a la vida. I n’és un exemple la facilitat de destruir lligams de setanta anys, destruir tradicions universitàries de cent o dos-cents anys. És sorprenent com es pot canviar la mentalitat de la gent. Per exemple, fa trenta o quaranta anys, l’estat de Virgínia de l’Oest, pobre i rural, era el més demòcrata dels Estats Units i ara hi va guanyar Trump pel 70% dels vots.

—Com viu un liberal, en el sentit nord-americà del terme, la presidència de Trump? Algun motiu per a l’esperança?
—Molts dies penso que ara sí que s’acaba. Potser passa amb aquesta guerra amb l’Iran… Jo sóc massa gran, tinc setanta-sis anys, però tinc amics que han mirat d’aconseguir un passaport europeu o han emigrat al Canadà. Un dels meus col·legues, Timothy Snyder, que ha escrit sobre la tirania, s’ha traslladat a la Universitat de Toronto.

—Sempre podeu venir a Catalunya, on sereu molt ben acollit. Perquè, després de cinquanta anys, ja deveu tenir una idea de què és Catalunya…
—És difícil de tenir-ne una idea senzilla. Quan parlo català tinc una personalitat diferent, parlo un català una mica especial. Diria que els catalans tenen un sentit de l’alegria, diferent de l’espanyola, amb una faceta intel·lectual al mateix temps. La seva diversitat es veu tant al paisatge com a la cuina. Realment, quina sort vaig tenir no estudiant la història d’Anglaterra i venint a Catalunya!