Pans i coques d’ençà de 1898

Sobre el xamfrà dels carrers de Girona i de Consell de Cent (banda mar i Llobregat) de Barcelona, dues portes amb marcs de fusta fosca amb formes ondulades i vitralls donen entrada al forn Sarret. “Forn de pa i pastisseria”, llegim en unes lletres emmarcades en l’estil modernista que fa d’aquest establiment una joia al carrer.

Aquest comerç està documentat d’ençà del 1882, i a partir del 1898 ha estat obrador de pa artesanal i pastisseria de manera ininterrompuda. Amb el seu propietari actual, Marc Vidal, repassem les famílies que han portat aquest negoci durant tots aquests anys: els primers van ser els Sarret, després va ser propietat de José Guitart; va continuar Antoni Llopart, abans que n’agafés el relleu Antoni Vergés (avui, a l’interior de la botiga, encara llegim sobre el mur les seves inicials, A. V.).  “A principi dels anys setanta el va agafar el meu pare, Joan Vidal Coromines, i des del 2011, el portem la meva dona, Irene Ocón, i jo, que vam decidir de retornar al forn aleshores el nom dels primers propietaris, Sarret.”

Mentre el seu pare va ser al capdavant del negoci, hi van treballar el pare, la mare i els quatre fills, dels quals Marc Vidal és el petit. Durant tots aquells anys, el forn es va conèixer com a forn Vidal. “Abans de néixer jo, a més de botiga, això era també l’habitatge familiar, en les estances que avui fem servir de vestidor, despatx i magatzems. Però quan havia de néixer jo, els meus pares van buscar un pis més gran, perquè ja no hi cabíem tots”, explica Marc Vidal.

Aquell pis familiar, el van trobar a dos carrers del forn, per tant, casa i negoci eren ben a prop. I de petit, Marc Vidal jugava davant la botiga dels pares. En sortir de l’escola anava cap al forn, i a deu anys ja ajudava el seu germà a muntar els croissants. I allò que va anar aprenent tot fent d’ajudant el va engrescar tant que, quan va acabar l’escola, va decidir de no continuar estudiant i posar-se a treballar al forn. Li faltava un mes per a fer quinze anys i, d’això, el juny passat va fer trenta-dos anys.

Mentre la mare despatxava a la botiga, el pare i els quatre germans es distribuïen les tasques a l’obrador. I, quan el germà que s’encarregava de la pastisseria i la brioixeria –croissants, magdalenes, ensaïmades…– se’n va anar, perquè va agafar un altre forn, Marc Vidal, que ja s’havia tret el títol de forner, va quedar com a oficial de la part de pastisseria i pastes. “És el que més m’agrada, perquè és més creatiu, no tan lineal com fer pa”, comenta. I això que, de pans, ara en fan de moltes menes. Se n’ocupen dos forners que treballen de nit a l’obrador.

Tant dins com fora, aquest forn és una mena d’obra d’art. Del sostre de la botiga pengen unes làmpades fetes amb vitralls, i tot el mobiliari és original de final del segle XIX. “No podem tocar res de la seva estructura”, precisa Vidal. Per això, per exemple, ni tan sols han considerat d’adaptar un espai per a l’elaboració de pans i més productes sense gluten. “Sí que fem pa amb farines que no porten gluten, però expliquem que només són aptes per a persones intolerants al gluten, no pas per a celíacs”, puntualitza.

Darrere el taulell, els prestatges deixen veure pans de pagès i de motlle, i barres de tota mena. I dins la vitrina de davant el taulell, el ventall de productes de brioixeria és grandiós. Croissants, ensaïmades, pastissets de poma, canyes, galetes… Les clientes entren a demanar si ja han sortit les magdalenes del forn. Cadascú té els seus articles preferits i saben més o menys quin dia es fa cada cosa. El pastís de formatge, que té molt d’èxit i en fan de quilo i de dos quilos, el fa la Irene diferents dies de la setmana.

Neules i cava, sempre

En paquets ben a la vista en una altra vitrina al costat, sempre hi ha carquinyolis, melindros i neules, amb xocolata i sense, com si cada dia fos Nadal. El cava tampoc no falta mai. És la beguda que acompanya les celebracions en què es mengen els pastissos i dolços que preparen, com les llunes de praliné d’avellana o els ventalls fets de pasta de neula.

A Vidal li agrada força innovar. De fet, en aquest establiment de pa i dolços, han estat sempre avançats. Fa més de trenta anys que fan pa de nous, i molts anys també que preparen pastissos de vellut vermell (els coneguts com a “red velvet”), amb crema de formatge, i pastissos de pastanaga (“carrot cake”). Els colors distingeixen moltes elaboracions en aquest forn, perquè a Vidal li agrada, per exemple, experimentar amb els croissants, fent-los meitat d’un color meitat d’un altre, que ve definit per la xocolata que utilitza, o cremes, com la d’avellana, la de festucs o amb melmelada de gerds. Llegint llibres d’importació de pastissers de llocs com Londres, anaven agafant receptes que aquí eren ben innovadores. Marc Vidal té amics xefs amb qui s’intercanvia receptes. “M’agrada anar a buscar coses noves”, diu. També en un llibre va trobar fa temps la manera de fer els rotllos de canyella.

El pare també va destacar per fer pa el diumenge, perquè no se’n feia. “Li dèiem pa de diumenge i eren unes vienes que es venien com xurros”, recorda Marc Vidal.

De forns artesanals com aquest, i més que ho sigui de tota la vida, ja en queden molt pocs a la ciutat de Barcelona. Al barri on és, no en queda cap. “Quan jo vaig començar, n’hi havia uns quants i tots ens coneixíem i ens ajudàvem. Si un dia feies curt de llevat, anaves a demanar-ne a un altre forner, i quan a algun d’ells li faltava alguna cosa, venia aquí a buscar-ho”, rememora. Avui, en canvi, la majoria dels forns, com passa a tota la ciutat, són “despatxos de pa”, recalca Vidal. “O bé els porten el pa ja fet, o pràcticament descongelat i amb deu minuts de forn el fan passar com a pa acabat de fer, però són locals que no tenen ni màquines de pastar ni batedores. Nosaltres en tenim dues, una per a la brioixeria i una altra on fem el pa i les coques de sant Joan.”

El pastat, a mà i amb massa mare, el reposat i la cuita que segueix un pa al forn Sarret cou qualitat i tradició. Han sabut conservar l’embolcall del negoci, l’estructura i la decoració de la botiga, autènticament modernistes, com la manera de sempre de fer el pa.

L’obrador també conserva la maquinària de sempre, la taula de treball i calaixos de fusta i un forn, dels dos que té, que és un treballador més. La pedra amb què està construït l’interior fa mantenir l’escalfor molt de temps. Tot suma, en aquesta manera de treballar que Marc Vidal ja porta a l’ADN.

La tradició els empaita com els clients empaiten els seus pastissos de formatge, els pans de nous, els croissants farcits o la coca de Sant Joan. Aquesta, diu, és la data en què tenen més feina. No tan sols perquè la facin bona, la coca, sinó perquè la venda es concentra en un sol dia, a diferència del temps dels bunyols, per Quaresma, o de l’època dels torrons, en què es reparteix la venda en uns quants dies. També per Reis es concentra molt la feina, “és com un petit Sant Joan”, diu Marc Vidal del forn Sarret estant, un comerç emblemàtic al número 73 del carrer de Girona.